食源性疾病相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.因食用被諾如病毒污染的貝類引發(fā)的腹瀉B.因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的植物性毒素中毒C.因長(zhǎng)期高鹽飲食引發(fā)的高血壓D.因食用被沙門氏菌污染的雞蛋引起的急性胃腸炎2.關(guān)于食源性疾病的病原分類，以下描述錯(cuò)誤的是？A.生物性病原包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其毒素B.化學(xué)性病原包括重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素C.物理性病原主要指食品中混入的玻璃、金屬碎片D.真菌毒素屬于生物性病原，如黃曲霉毒素3.副溶血性弧菌最易污染的食品是？A.未冷藏的熟肉制品B.生魚片、貝殼類海鮮C.未煮熟的豆?jié){D.長(zhǎng)期儲(chǔ)存的堅(jiān)果4.下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的腸毒素在100℃煮沸30分鐘仍可保持毒性？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.空腸彎曲菌5.諾如病毒引發(fā)的食源性疾病主要臨床表現(xiàn)為？A.高熱（體溫＞39℃）、膿血便B.劇烈嘔吐、水樣腹瀉，病程短（1-3天）C.肌肉麻痹、呼吸困難D.黃疸、肝功能異常6.關(guān)于寄生蟲(chóng)性食源性疾病，以下說(shuō)法正確的是？A.旋毛蟲(chóng)主要通過(guò)食用未煮熟的淡水魚傳播B.華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）的中間宿主是淡水螺和淡水魚C.弓形蟲(chóng)僅通過(guò)貓科動(dòng)物糞便傳播，與食品無(wú)關(guān)D.隱孢子蟲(chóng)感染后癥狀輕微，無(wú)需治療7.化學(xué)性食源性中毒的特點(diǎn)不包括？A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）B.患者臨床表現(xiàn)相似，與毒物性質(zhì)相關(guān)C.有明顯的季節(jié)性（如夏季高發(fā)）D.無(wú)傳染性，停止接觸后無(wú)新發(fā)病例8.下列哪項(xiàng)是預(yù)防金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的關(guān)鍵措施？A.徹底加熱食品至中心溫度70℃以上B.控制食品加工人員手部化膿性感染C.避免生熟食品交叉污染D.飲用安全水源，避免糞便污染9.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的定義，正確的是？A.同一餐次中3人及以上因食用同一食品出現(xiàn)相似癥狀B.72小時(shí)內(nèi)發(fā)生2例及以上因食用同一食品導(dǎo)致的相似病例C.1周內(nèi)同一社區(qū)出現(xiàn)5例及以上腹瀉病例D.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的單個(gè)食源性中毒病例10.大腸桿菌O157:H7感染最嚴(yán)重的并發(fā)癥是？A.溶血性尿毒綜合征（HUS）B.急性胰腺炎C.中毒性腦病D.膽囊炎11.下列哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？A.新鮮蔬菜B.冷凍雞肉C.霉變玉米D.巴氏殺菌牛奶12.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測(cè)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.哨點(diǎn)醫(yī)院需報(bào)告所有符合監(jiān)測(cè)定義的食源性疾病病例B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需同時(shí)進(jìn)行病原學(xué)和血清學(xué)檢測(cè)C.病例信息需包括發(fā)病時(shí)間、就餐地點(diǎn)、癥狀等D.暴發(fā)事件需在2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告13.河豚毒素中毒的典型癥狀是？A.皮膚潮紅、頭痛B.口舌麻木、肌肉麻痹、呼吸衰竭C.腹痛腹瀉、血便D.視力模糊、譫妄14.下列哪項(xiàng)不符合食源性疾病“同源性”判斷標(biāo)準(zhǔn)？A.病例發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)有共同就餐史B.病例糞便樣本分離出相同血清型的沙門氏菌C.病例臨床癥狀均為腹痛、嘔吐，無(wú)發(fā)熱D.病例均食用了某批次被污染的冷凍蝦仁15.關(guān)于李斯特菌的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是？A.可在4℃環(huán)境中生長(zhǎng)（耐冷）B.主要污染即食食品（如冷切肉、奶酪）C.對(duì)健康成人致病性弱，但孕婦、嬰幼兒易感染D.加熱至60℃10分鐘可被完全殺滅16.預(yù)防肉毒桿菌中毒的關(guān)鍵措施是？A.避免食用自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、臭豆腐）B.控制食品加工環(huán)境濕度C.冷藏保存剩余飯菜D.徹底清洗水果表面17.下列哪項(xiàng)屬于食源性疾病中的“感染型”疾病？A.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒B.河豚毒素中毒C.沙門氏菌腸炎D.亞硝酸鹽中毒18.關(guān)于諾如病毒的傳播途徑，錯(cuò)誤的是？A.食用被污染的貝類（如牡蠣）B.接觸患者嘔吐物后未洗手C.飲用未煮沸的自來(lái)水D.通過(guò)空氣飛沫傳播（如患者嘔吐時(shí)產(chǎn)生的氣溶膠）19.下列哪種情況不屬于食源性疾??？A.因食用被污染的奶粉導(dǎo)致嬰兒感染阪崎腸桿菌B.因食用發(fā)芽馬鈴薯導(dǎo)致的龍葵素中毒C.因長(zhǎng)期攝入含砷地下水引發(fā)的慢性砷中毒D.因食用未煮熟的河豚導(dǎo)致的急性中毒20.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“病例對(duì)照研究”的核心目的是？A.確定病原體類型B.驗(yàn)證可疑食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度C.評(píng)估疾病嚴(yán)重程度D.制定患者治療方案二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食源性疾病僅包括急性發(fā)病病例，慢性疾?。ㄈ缰掳┎粚儆谄浞懂牎＃ǎ?.所有食源性疾病都具有傳染性，可在人與人之間傳播。（）3.副溶血性弧菌中毒多發(fā)生在夏季，與海產(chǎn)品大量上市有關(guān)。（）4.諾如病毒對(duì)酒精（75%乙醇）敏感，可用酒精消毒環(huán)境。（）5.黃曲霉毒素B1是已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，主要損害肝臟。（）6.生熟食品交叉污染是指生食品中的病原微生物污染熟食品，反之不成立。（）7.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，所有病例的潛伏期必須完全相同。（）8.寄生蟲(chóng)性食源性疾病的預(yù)防重點(diǎn)是徹底加熱食品，殺滅蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)。（）9.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚黏膜發(fā)紺（“紫紺”），可通過(guò)注射亞甲藍(lán)治療。（）10.醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例后，只需記錄患者信息，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病的定義及三個(gè)核心要素。2.列舉5種常見(jiàn)細(xì)菌性食源性病原，并分別說(shuō)明其主要污染食品。3.對(duì)比細(xì)菌性和病毒性食源性疾病的潛伏期、臨床表現(xiàn)及治療原則差異。4.從食品加工環(huán)節(jié)角度，說(shuō)明預(yù)防食源性疾病的“五大關(guān)鍵措施”（世界衛(wèi)生組織推薦）。5.簡(jiǎn)述食源性疾病暴發(fā)事件的處置流程（至少列出6個(gè)關(guān)鍵步驟）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂午餐供應(yīng)紅燒排骨、清炒青菜、米飯及綠豆湯。餐后3小時(shí)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐（部分呈噴射狀）、腹痛（上腹部為主），無(wú)發(fā)熱或僅有低熱（＜38℃），腹瀉癥狀輕微（1-2次稀便）。所有患者發(fā)病前均食用了午餐，未食用者無(wú)異常。問(wèn)題：（1）根據(jù)臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，最可能的病原體是什么？依據(jù)是什么？（2）需采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（3）針對(duì)該事件，應(yīng)采取哪些控制措施？案例2：某海鮮餐廳近期接診多例患者，主訴為腹痛（臍周為主）、腹瀉（水樣便，部分帶黏液）、發(fā)熱（38-39℃），病程3-5天。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者均食用過(guò)餐廳的“刺身拼盤”（包括生魚片、生蠔）。實(shí)驗(yàn)室從患者糞便和剩余生蠔中分離出一種革蘭氏陰性桿菌，該菌在無(wú)鹽環(huán)境中不生長(zhǎng)，在含3%氯化鈉的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。問(wèn)題：（1）最可能的病原體是什么？其生物學(xué)特性有哪些？（2）該病原體的主要致病機(jī)制是什么？（3）如何預(yù)防此類食源性疾病的發(fā)生？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B（真菌毒素屬于生物性病原）3.B4.B5.B6.B7.C（化學(xué)性中毒無(wú)明顯季節(jié)性）8.B9.B10.A11.C12.B（無(wú)需常規(guī)做血清學(xué)檢測(cè)）13.B14.C（癥狀相似不單獨(dú)作為同源性依據(jù)）15.D（需70℃以上加熱）16.A17.C18.C（諾如病毒主要通過(guò)糞-口傳播，自來(lái)水需被糞便污染才可能傳播）19.C（慢性中毒通常不屬于食源性疾病范疇）20.B二、判斷題1.×（慢性疾病如致癌、致畸也可能由食源性因素引起）2.×（如化學(xué)性中毒無(wú)傳染性）3.√4.×（諾如病毒對(duì)酒精不敏感，需含氯消毒劑）5.√6.×（熟食品也可能污染生食品，但風(fēng)險(xiǎn)較低）7.×（潛伏期可能因攝入劑量不同而有差異）8.√9.√10.×（需按規(guī)定報(bào)告）三、簡(jiǎn)答題1.定義：通過(guò)攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。核心要素：①致病因子通過(guò)食物進(jìn)入人體；②疾病具有感染性或中毒性；③屬于“疾病”范疇（包括急性、亞急性或慢性）。2.①沙門氏菌：污染禽肉、蛋類（如未煮熟的雞蛋）；②金黃色葡萄球菌：污染含蛋白質(zhì)的熟食品（如火腿、奶油蛋糕）；③副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如生魚片、貝殼類）；④大腸桿菌O157:H7：污染生牛肉、未消毒牛奶；⑤空腸彎曲菌：污染禽肉、生牛奶。3.差異對(duì)比：-潛伏期：細(xì)菌性（感染型）通常較長(zhǎng)（6-72小時(shí)），毒素型較短（1-6小時(shí)）；病毒性（如諾如）潛伏期短（24-48小時(shí)）。-臨床表現(xiàn)：細(xì)菌性感染型多有發(fā)熱、膿血便；毒素型以嘔吐為主（如金葡菌）；病毒性以嘔吐、水樣瀉為主，發(fā)熱輕或無(wú)。-治療原則：細(xì)菌性（非自限性）需抗生素（如沙門氏菌重癥）；病毒性無(wú)特效藥物，以補(bǔ)液為主；毒素型需催吐、導(dǎo)瀉，無(wú)需抗生素。4.五大關(guān)鍵措施：①保持清潔（加工環(huán)境、手部清潔）；②生熟分開(kāi)（避免交叉污染）；③徹底煮熟（尤其是肉類、海產(chǎn)品）；④保持食物安全溫度（熟食≥60℃，生食≤4℃）；⑤使用安全的水和原材料（避免污染水源、腐爛食材）。5.處置流程：①核實(shí)病例（確認(rèn)是否為食源性疾病）；②現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（收集病例信息、就餐史）；③樣本采集（患者生物樣本、剩余食品、環(huán)境樣本）；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（病原學(xué)、毒素檢測(cè)）；⑤確定污染源（分析暴露因素）；⑥控制措施（停止銷售可疑食品、消毒環(huán)境、患者治療）；⑦風(fēng)險(xiǎn)溝通（向公眾通報(bào)事件進(jìn)展）；⑧總結(jié)報(bào)告（分析原因，提出改進(jìn)建議）。四、案例分析題案例1參考答案：（1）最可能的病原體是金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：①潛伏期短（3小時(shí)）；②以劇烈嘔吐為主，腹瀉輕；③無(wú)發(fā)熱或低熱；④污染食品為含蛋白質(zhì)的紅燒排骨（易被金葡菌污染）。（2）檢測(cè)樣本：患者嘔吐物、剩余紅燒排骨、加工人員手部或化膿性病灶拭子（金葡菌可通過(guò)帶菌者污染食品）。（3）控制措施：①立即停用剩余可疑食品并封存；②對(duì)食堂加工環(huán)境、廚具進(jìn)行徹底消毒（含氯消毒劑）；③排查加工人員是否有皮膚化膿性感染（如甲溝炎、癤腫），暫停帶菌者工作；④對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（補(bǔ)充水分、電解質(zhì)，嘔吐嚴(yán)重者靜脈補(bǔ)液）；⑤向衛(wèi)生監(jiān)管部門報(bào)告事件。案例2參考答案：（1）最可能的病原體是副溶血性弧菌。生物學(xué)特性：革蘭氏陰性桿菌，嗜鹽（需3%-5%氯化鈉生長(zhǎng)），不耐熱（5