中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級(jí)資格證書考試在線模擬題庫及答案(2025年北京市)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.2025年北京市餐飲門店在“明廚亮灶”建設(shè)中，必須實(shí)現(xiàn)后廚關(guān)鍵區(qū)域視頻信號(hào)延遲不超過A.1秒?B.3秒?C.5秒?D.10秒答案：B2.根據(jù)《北京市反食品浪費(fèi)條例》，自助餐剩余量超過人均多少克將被處以警告并限期整改？A.30?B.50?C.80?D.100答案：B3.在CMEP勝任力模型中，對“數(shù)字化運(yùn)營”二級(jí)指標(biāo)權(quán)重最高的是A.線上會(huì)員復(fù)購率?B.掃碼點(diǎn)餐滲透率?C.外賣平臺(tái)評(píng)分?D.數(shù)據(jù)可視化看板使用率答案：D4.某餐廳2024年12月31日存貨余額為28萬元，2025年1月消耗食材成本為42萬元，期末存貨22萬元，其1月食材周轉(zhuǎn)天數(shù)為A.18?B.21?C.24?D.27答案：B5.依據(jù)《北京市餐飲服務(wù)單位油煙排放限值》DB11/1488-2024，小型餐飲單位油煙最高允許排放濃度為A.1.0mg/m3?B.1.5mg/m3?C.2.0mg/m3?D.2.5mg/m3答案：C6.在“情緒勞動(dòng)”管理策略中，最能降低一線員工情緒耗竭的是A.增加績效獎(jiǎng)金?B.設(shè)置“冷靜角”?C.縮短工時(shí)?D.輪崗制度答案：B7.使用“Kano模型”對顧客需求進(jìn)行分類時(shí)，屬于“魅力質(zhì)量”的是A.菜品溫度達(dá)標(biāo)?B.免費(fèi)Wi-Fi?C.生日贈(zèng)送長壽面?D.發(fā)票開具準(zhǔn)確答案：C8.2025年北京市“陽光餐飲”評(píng)級(jí)指標(biāo)中，4A級(jí)門店年度網(wǎng)絡(luò)差評(píng)率須低于A.1%?B.1.5%?C.2%?D.2.5%答案：A9.某連鎖品牌采用“千店千面”策略，其SKU精簡的核心依據(jù)是A.門店面積?B.商圈客群DNA?C.廚師特長?D.供應(yīng)鏈半徑答案：B10.在餐飲現(xiàn)金流預(yù)測模型中，對“春節(jié)檔”收入波動(dòng)影響最大的外生變量是A.旅游指數(shù)?B.地鐵客流?C.氣溫偏差?D.油價(jià)答案：A11.根據(jù)《北京市有限空間作業(yè)餐飲排風(fēng)管道清洗規(guī)范》，水平管道每多少米必須開設(shè)清洗口？A.2?B.3?C.4?D.5答案：B12.在“社區(qū)餐飲”場景下，最能提升老年客群粘性的支付方式是A.數(shù)字人民幣硬錢包?B.刷臉支付?C.信用卡?D.預(yù)付卡答案：A13.使用“PDCA”循環(huán)優(yōu)化出餐速度時(shí)，“Check”階段首選的統(tǒng)計(jì)工具是A.魚骨圖?B.控制圖?C.帕累托圖?D.散點(diǎn)圖答案：C14.2025年北京市對“深夜食堂”品牌示范店給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)的最高金額為A.20萬元?B.30萬元?C.50萬元?D.80萬元答案：C15.在“碳足跡”計(jì)算中，下列哪項(xiàng)屬于Scope3排放？A.門店天然氣?B.外購電力?C.上游牛肉運(yùn)輸?D.自有車輛汽油答案：C16.對“Z世代”顧客進(jìn)行社群營銷時(shí)，ROI最高的私域平臺(tái)是A.企業(yè)微信?B.小紅書群聊?C.QQ頻道?D.B站工房答案：B17.某餐廳使用“動(dòng)態(tài)定價(jià)”模型，午餐時(shí)段價(jià)格彈性系數(shù)為-1.2，若降價(jià)5%，則需求量預(yù)計(jì)上升A.5%?B.6%?C.5.5%?D.6.5%答案：B18.在“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式中，對衛(wèi)星廚房產(chǎn)能利用率影響最大的指標(biāo)是A.訂單波峰系數(shù)?B.凈菜損耗率?C.冷鏈半徑?D.菜單同步率答案：A19.依據(jù)《北京市餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)等級(jí)評(píng)定技術(shù)規(guī)范》，微型餐飲場所疏散通道最小凈寬度為A.0.9m?B.1.0m?C.1.1m?D.1.2m答案：B20.在“情緒識(shí)別AI”應(yīng)用中，對顧客等待焦慮度判斷準(zhǔn)確率最高的數(shù)據(jù)源是A.語音語調(diào)?B.面部微表情?C.手機(jī)陀螺儀?D.點(diǎn)餐時(shí)長答案：B21.2025年北京市“光盤行動(dòng)”積分兌換比例規(guī)定，1積分等值于A.0.01元?B.0.05元?C.0.1元?D.0.2元答案：C22.使用“RFM”模型對會(huì)員進(jìn)行分層時(shí)，對“重要保持客戶”首要采用的營銷策略是A.限時(shí)高折扣?B.生日特權(quán)?C.積分翻倍?D.付費(fèi)會(huì)員升級(jí)答案：B23.在“餐飲+零售”融合業(yè)態(tài)中，坪效提升最快的品類組合是A.飲品+文創(chuàng)?B.鹵味+預(yù)制菜?C.烘焙+咖啡?D.簡餐+酒水答案：B24.某品牌采用“區(qū)塊鏈溯源”二維碼，顧客掃碼后最先展示的信息是A.屠宰日期?B.檢疫證號(hào)?C.農(nóng)場坐標(biāo)?D.碳排數(shù)據(jù)答案：B25.在“OKR”管理法中，O的設(shè)定必須滿足A.可量化?B.時(shí)限性?C.鼓舞人心?D.可交付答案：C26.2025年北京市“綠色餐廳”評(píng)審要求，可降解吸管降解率≥A.70%?B.80%?C.90%?D.95%答案：C27.使用“排隊(duì)論”模型測算收銀臺(tái)數(shù)量時(shí)，關(guān)鍵參數(shù)λ表示A.服務(wù)率?B.到達(dá)率?C.系統(tǒng)利用率?D.平均等待時(shí)長答案：B28.在“餐飲直播帶貨”中，UV價(jià)值最高的時(shí)段是A.7:00-9:00?B.11:00-13:00?C.17:00-19:00?D.21:00-23:00答案：D29.依據(jù)《北京市餐飲外賣一次性餐具收費(fèi)辦法》，每套餐具收費(fèi)上限為A.0.5元?B.1元?C.1.5元?D.2元答案：B30.在“阿米巴”經(jīng)營模式中，巴長的核心KPI不包括A.單位人工創(chuàng)利?B.顧客滿意度?C.食材周轉(zhuǎn)率?D.總部攤銷費(fèi)用答案：D31.2025年北京市“智慧餐廳”評(píng)級(jí)要求，自助點(diǎn)餐覆蓋率≥A.60%?B.70%?C.80%?D.90%答案：C32.使用“SERVQUAL”量表測量服務(wù)質(zhì)量時(shí)，權(quán)重最高的維度是A.可靠性?B.響應(yīng)性?C.保證性?D.移情性答案：A33.在“餐飲REITs”融資結(jié)構(gòu)中，對投資人最有利的條款是A.租金遞增?B.品牌方回購?C.優(yōu)先分紅?D.資產(chǎn)抵押答案：C34.某餐廳采用“影子跟崗”培養(yǎng)法，影子周期一般設(shè)定為A.3天?B.7天?C.14天?D.30天答案：C35.在“餐飲大數(shù)據(jù)選址”模型中，對“年輕家庭”客群權(quán)重最高的變量是A.幼兒園密度?B.影院票房?C.健身房數(shù)量?D.寫字樓面積答案：A36.2025年北京市“星級(jí)廚師”評(píng)定中，理論成績占比A.20%?B.30%?C.40%?D.50%答案：B37.使用“HACCP”計(jì)劃表時(shí)，對關(guān)鍵限值監(jiān)控頻率最低的是A.冷鏈溫度?B.金屬探測?C.洗手消毒液濃度?D.油炸時(shí)間答案：C38.在“餐飲元宇宙”場景中，NFT會(huì)員卡的最大功能是A.身份炫耀?B.數(shù)字分紅?C.跨店通用?D.治理投票答案：D39.依據(jù)《北京市小型餐飲備案告知承諾制》，備案后現(xiàn)場核查時(shí)限為A.3個(gè)工作日?B.5個(gè)工作日?C.7個(gè)工作日?D.10個(gè)工作日答案：C40.在“餐飲共享廚房”模式中，對坪效影響最大的因素是A.翻臺(tái)率?B.出餐時(shí)長?C.配送半徑?D.證照共享答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）41.以下哪些屬于2025年北京市“陽光餐飲”4A級(jí)門店必備條件？A.明廚亮灶視頻保存≥7天?B.網(wǎng)絡(luò)差評(píng)率≤1%?C.油煙在線監(jiān)測達(dá)標(biāo)率100%?D.廚余垃圾就地處理率≥30%?E.員工社保繳納率100%答案：ABCE42.在“餐飲數(shù)字化運(yùn)營”中，可用于預(yù)測午市客流量的算法有A.LSTM?B.ARIMA?C.XGBoost?D.K-means?E.Apriori答案：ABC43.以下哪些做法可有效降低“情緒勞動(dòng)”帶來的員工離職率？A.設(shè)置情緒假?B.AI情緒識(shí)別預(yù)警?C.顧客黑名單制度?D.員工心理熱線?E.彈性排班答案：ABDE44.2025年北京市“綠色餐廳”評(píng)審指標(biāo)中，關(guān)于一次性塑料制品替代措施包括A.可降解吸管?B.紙質(zhì)打包袋?C.重復(fù)利用餐籃?D.直飲杯蓋?E.無膠臺(tái)簽答案：ABCE45.在“餐飲+直播”帶貨中，提升UV價(jià)值的關(guān)鍵運(yùn)營動(dòng)作有A.爆款秒殺?B.彈幕抽獎(jiǎng)?C.主播試吃?D.社群預(yù)熱?E.售后紅包答案：ACDE46.以下哪些屬于“餐飲REITs”底層資產(chǎn)必備特征？A.產(chǎn)權(quán)清晰?B.租金穩(wěn)定增長?C.品牌方回購條款?D.10年以上租約?E.位于核心商圈答案：ABDE47.在“社區(qū)老年餐廳”場景中，提升復(fù)購率的適老化設(shè)計(jì)包括A.大字菜單?B.低糖低鹽窗口?C.可聽菜名?D.現(xiàn)金優(yōu)先通道?E.拐杖掛鉤答案：ABCE48.使用“OKR”管理法時(shí)，KR必須滿足A.可量化?B.有挑戰(zhàn)?C.時(shí)限性?D.可交付?E.與O強(qiáng)相關(guān)答案：ACDE49.以下哪些數(shù)據(jù)可用于“餐飲大數(shù)據(jù)選址”模型訓(xùn)練？A.地鐵刷卡?B.美團(tuán)外賣熱力?C.抖音POI打卡?D.高德駕車導(dǎo)航?E.鏈家租金答案：ABCDE50.在“餐飲元宇宙”場景中，NFT會(huì)員卡可賦予持有者A.治理投票權(quán)?B.數(shù)字分紅?C.線下折扣?D.虛擬形象?E.轉(zhuǎn)讓溢價(jià)答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共10分）51.2025年北京市“深夜食堂”示范店必須24小時(shí)營業(yè)。答案：錯(cuò)52.在“動(dòng)態(tài)定價(jià)”模型中，價(jià)格彈性系數(shù)絕對值越大，降價(jià)帶來的收入提升越明顯。答案：對53.“阿米巴”經(jīng)營模式中，巴長可自行決定菜單定價(jià)。答案：錯(cuò)54.使用“區(qū)塊鏈溯源”二維碼，顧客可查看食材碳排數(shù)據(jù)。答案：對55.2025年北京市餐飲門店油煙在線監(jiān)測數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)接入市生態(tài)環(huán)境局平臺(tái)。答案：對56.“情緒勞動(dòng)”屬于體力勞動(dòng)范疇，不計(jì)入綜合工時(shí)。答案：錯(cuò)57.在“餐飲共享廚房”模式中，多家品牌可共用同一食品經(jīng)營許可證。答案：錯(cuò)58.“社區(qū)老年餐廳”必須設(shè)置現(xiàn)金支付通道。答案：對59.2025年北京市“綠色餐廳”評(píng)審中，使用可降解吸管即可得滿分。答案：錯(cuò)60.“餐飲REITs”融資模式中，投資人享有物業(yè)所有權(quán)。答案：對四、計(jì)算題（每題10分，共30分）61.某餐廳2025年1月數(shù)據(jù)如下：營業(yè)收入180萬元，食材成本63萬元，人工成本36萬元，能源費(fèi)用9萬元，租金15萬元，其他變動(dòng)費(fèi)用18萬元，折舊6萬元，所得稅率25%。（1）計(jì)算該月EBITDA；（2）若該餐廳計(jì)劃通過“動(dòng)態(tài)定價(jià)”將客單價(jià)提升8%，且價(jià)格彈性系數(shù)為-1.1，計(jì)算調(diào)價(jià)后營業(yè)收入變動(dòng)額；（3）在（2）基礎(chǔ)上，若食材成本率下降2個(gè)百分點(diǎn)，計(jì)算新的食材成本額。答案：（1）EBITDA=180-63-36-9-18=54萬元（2）需求量變動(dòng)=8%×(-1.1)=-8.8%，收入變動(dòng)=180×(1+8%)×(1-8.8%)-180=-1.584萬元（3）新食材成本率=63/180-2%=33%，新食材成本=（180-1.584）×33%=58.84萬元62.某連鎖品牌中央廚房向5家衛(wèi)星廚房配送凈菜，數(shù)據(jù)如下：日均總需求2000份，單車載量400份，百公里油耗18升，柴油價(jià)格7.2元/升，配送半徑平均25公里，車輛固定成本每天400元，裝卸時(shí)間每點(diǎn)20分鐘，車輛平均時(shí)速30km/h，每日可用配送時(shí)間8小時(shí)。（1）計(jì)算所需最少車輛數(shù)；（2）計(jì)算每份凈菜配送成本；（3）若將裝卸時(shí)間壓縮至15分鐘，計(jì)算可節(jié)約的每日配送成本。答案：（1）單趟行駛時(shí)間=50/30≈1.67h，單點(diǎn)作業(yè)時(shí)間=1.67+0.33=2h，8小時(shí)可跑4趟，單車日配送量=400×4=1600份，需車=2000/1600≈2輛（2）日變動(dòng)油耗=50×2×18/100×7.2=129.6元，日總成本=400+129.6=529.6元，單份=529.6/1600=0.331元（3）新作業(yè)時(shí)間=1.67+0.25=1.92h，8小時(shí)可跑4.17趟，單車日配送量=400×4.17=1668份，需車=2000/1668≈2輛不變，但油耗不變，固定成本不變，節(jié)約0元（車輛數(shù)未減），若需求繼續(xù)上升則邊際成本下降，本題無節(jié)約。63.某餐廳2025年1月會(huì)員數(shù)據(jù)：月初會(huì)員總數(shù)12000人，當(dāng)月新增2000人，流失800人，活躍會(huì)員（月消費(fèi)≥2次）占比45%，會(huì)員客單價(jià)85元，非會(huì)員客單價(jià)75元，會(huì)員月消費(fèi)頻次2.3次，非會(huì)員1.2次，總客流18000人次。（1）計(jì)算月末會(huì)員總數(shù)；（2）計(jì)算會(huì)員月度貢獻(xiàn)收入；（3）若將會(huì)員活躍率提升至55%，計(jì)算新增收入。答案：（1）月末會(huì)員=12000+2000-800=13200人（2）活躍會(huì)員數(shù)=13200×45%=5940人，會(huì)員收入=5940×2.3×85=116.07萬元（3）新活躍會(huì)員=13200×55%=7260人，新增活躍=7260-5940=1320人，新增收入=1320×2.3×85=25.81萬元五、案例分析題（每題20分，共40分）64.背景：“京味小館”為北京某社區(qū)中餐品牌，2025年1月?lián)碛?家直營店，面積280㎡，座位120個(gè)，日均翻臺(tái)2.8次，客單價(jià)78元，食材成本率34%，人工成本率22%，租金占營收12%，凈利潤率8%。創(chuàng)始人計(jì)劃6個(gè)月內(nèi)復(fù)制3家社區(qū)店，采用“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式，中央廚房一次性投入280萬元，每家衛(wèi)星廚房投入60萬元，其中設(shè)備30萬元、裝修30萬元，要求投資回收期≤24個(gè)月。問題：（1）計(jì)算現(xiàn)有單店年凈利潤；（2）假設(shè)新店與老店經(jīng)營效率一致，計(jì)算3家新店合計(jì)年凈利潤；（3）計(jì)算中央廚房及3家新店總投入；（4）基于（2）（3）計(jì)算整體投資回收期，并判斷是否可行；（5）若將食材成本率降至30%，計(jì)算可縮短的回收期月數(shù)。答案：（1）年?duì)I收=120×2.8×78×365=956.2萬元，年凈利潤=956.2×8%=76.5萬元（2）3家新店年凈利潤=76.5×3=229.5萬元（3）總投入=280+60×3=460萬元（4）整體年凈利潤=76.5+229.5=306萬元，回收期=460/306≈1.50年=18個(gè)月＜24個(gè)月，可行（5）新店食材成本下降4%，新增利潤=956.2×3×4%=114.7萬元/年，整體新利潤=306+114.7=420.7萬元，新回收期=460/420.7≈1.09年=13.1個(gè)月，縮短18-13.1≈5個(gè)月65.背景：“深夜食堂”示范店“炭烤小酌”位于望京SOHO，營業(yè)面積180㎡，座位80個(gè)，2025年1月試點(diǎn)“動(dòng)態(tài)定價(jià)+直播帶貨”組合策略：①每日20:00-24:00為高峰，價(jià)格上浮10%；②凌晨0:00-2:00為低谷，價(jià)格下調(diào)15%；③