團體標準

《素香腸》

標準編制說明

（征求意見稿）

標準起草工作組

2024年12月

一、制定標準的目的和意義

（一）素香腸標準制定的目的

企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展需要結(jié)合市場需求開發(fā)素香腸類產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品類，提升終端

市場占有份額，但是目前暫時缺少素香腸的執(zhí)行標準，因此制定《素香腸》團體標準對

素香腸定義、理化指標等進行規(guī)范。

（二）素香腸團體標準制定的意義

確保食品安全和質(zhì)量：素香腸作為一種快消食品，其質(zhì)量和安全對于消費者健康至

關(guān)重要。制定團體標準可以規(guī)范素香腸的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)，確保

食品新鮮、衛(wèi)生、安全，減少食品質(zhì)量問題。

提高消費者信心：通過制定團體標準，可以為消費者提供明確的購買參考，讓消費

者更加了解素香腸的質(zhì)量和安全信息。這有助于增強消費者對素香腸的信心，促進市場

消費。

加強行業(yè)自律和監(jiān)管：制定團體標準可以加強素香腸行業(yè)的自律和監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)

行為，防止不正當競爭和欺詐行為。這有助于維護市場秩序，保護消費者權(quán)益，促進素

香腸行業(yè)的健康發(fā)展。

二、任務(wù)來源及編制原則和依據(jù)

（一）任務(wù)來源

經(jīng)過市場調(diào)研，素香腸類產(chǎn)品的市場需求逐年增加，但是缺乏明確的產(chǎn)品標準，因

此將《素香腸》列入2024年團體標準制定計劃。

本文件由河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會歸口，由河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司負責

《素香腸》標準起草工作。

（二）編制原則和依據(jù)

本標準的修訂遵循以下三個原則：

1、科學(xué)性原則

參考國內(nèi)外法規(guī)、標準和有關(guān)文獻資料，結(jié)合調(diào)研情況，科學(xué)地確定標準體系框架，

并對其進行詳細的說明。

2、與行業(yè)接軌的原則

參考或借鑒相關(guān)標準或經(jīng)驗，重點突出明確素香腸的加工標準、感官指標、理化指

標、檢驗規(guī)則、包裝與標識要求等，以保障食品質(zhì)量安全，維護消費者權(quán)益。內(nèi)容符合

我國有關(guān)法律法規(guī)和標準的規(guī)定。

3、適用性原則

符合與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致的原則。

標準化在產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用，通過素香腸加工的標準化,將有

效促進素香腸產(chǎn)業(yè)標準化水平，推動素香腸產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展。

《素香腸》為新制定的團體標準，按照GB/T1.1給出的規(guī)則起草，主要技術(shù)內(nèi)容

制定依據(jù)如下：

標準原文

1范圍

本標準規(guī)定了素香腸的術(shù)語和定義、原輔料、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標

簽、標志、包裝、貯存、運輸、銷售和召回的要求。

本標準適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

制定依據(jù)

本條對標準主要內(nèi)容和框架總體要求以及標準適用范圍做出了規(guī)定，主要參考了國

家、行業(yè)、地方、企業(yè)相關(guān)標準，基于素香腸的加工生產(chǎn)實際，綜合確定。

標準的范圍規(guī)定了素香腸的術(shù)語和定義、原輔料、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、

標簽、標志、包裝、貯存、運輸、銷售和召回的要求，保證了生產(chǎn)加工過程的連貫性。

本文件是對素香腸的生產(chǎn)、檢驗、包裝、標識、運輸?shù)冗M行要求，適用對象為素香

腸。

標準原文

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注

日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版

本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29921食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB/T44336素肉制品術(shù)語與分類

SB/T10649大豆蛋白制品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

制定依據(jù)

按照《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T1.1）規(guī)定，本部分

列出了標準正文中引用的相關(guān)標準和文件。上述文件中的部分內(nèi)容為本文件提供一定的

依據(jù)。

標準原文

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1素香腸

以大豆蛋白(或膨化豆制品)為主要原料，經(jīng)浸泡(或不浸泡)、脫水(或不脫水)、斬

拌(或攪拌)、腌制（或不腌制），配以相關(guān)的輔料、食品添加劑，再經(jīng)攪拌（或滾揉、

斬拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風干（或不

風干）、煙熏（或不煙熏）、烤制（或不烤制）、油炸（或不油炸）、殺菌（或不殺菌）、

冷卻、冷凍（或不冷凍）、包裝等工藝制作的具有類似熏煮香腸外觀、組織形態(tài)、色澤

和風味的香腸制品。

制定依據(jù)

本文件結(jié)合素香腸的加工工藝，參照SB/T10649《大豆蛋白制品》、SB/T10279《熏

煮香腸》的定義要求，結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)情況確定素香腸的定義，規(guī)范素香腸的概念。

標準原文

4原料、輔料和食品添加劑要求

4.1原料

應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

4.2輔料

應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

4.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

4.4食品添加劑

應(yīng)符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。

制定依據(jù)

本條規(guī)定了素香腸的原料、輔料和食品添加劑的基本要求，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

原料應(yīng)符合GB/T20371《食品安全國家標準食品加工用植物蛋白》或GB/T22493

《大豆蛋白粉》等相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定；輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家

標準或行業(yè)標準的規(guī)定；生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定；食

品添加劑應(yīng)符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。

標準原文

5技術(shù)要求

5.1感官要求

應(yīng)符合表1要求。

表1感官要求

項目指標

外觀腸體均勻，不破損

色澤具有產(chǎn)品固有顏色，有光澤

組織狀態(tài)組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔

風味滋味鮮美，有產(chǎn)品應(yīng)有的風味，無異味

雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)

5.2理化指標

理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2理化指標

指標

項目

特級優(yōu)級普通級

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥161410

脂肪/（g/100g）≤35

水分/（g/100g）≤75

5.3食品安全指標

5.3.1污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

5.3.2微生物限量

5.3.2.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。

5.3.2.2微生物限量還應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

5.3.3農(nóng)藥殘留限量

農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

5.4凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

制定依據(jù)

本條規(guī)定了素香腸的感官、理化指標、凈含量要求，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

感官要求主要參考了SB/T10279《熏煮香腸》5.1感官要求的規(guī)定，如產(chǎn)品的色

澤、風味、雜質(zhì)等。

理化指標主要參考了SB/T10279《熏煮香腸》5.2中理化指標的規(guī)定，如蛋白質(zhì)、

水分等。

污染物限量主要參考了GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規(guī)定

微生物限量主要參考了GB29921《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》、

GB2712《食品安全國家標準豆制品》的規(guī)定。

農(nóng)藥殘留限量主要參考了GB2763的規(guī)定。

凈含量要求參考《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》、JJF1070《定量包裝商品

凈含量計量檢驗規(guī)則》。

標準原文

6食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范

應(yīng)符合GB14881相應(yīng)的國家標準或行業(yè)標準的有關(guān)規(guī)定。

制定依據(jù)

素香腸生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)

生規(guī)范》的規(guī)定。

7檢驗方法

7.1感官

取樣品置于白瓷盤內(nèi)，在自然光下肉眼觀察其外觀、色澤、組織狀態(tài)，品嘗其風味。

7.2水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測定。

7.3蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法測定。

7.4脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法測定。

7.5凈含量偏差

按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。

制定依據(jù)

素香腸感官要求按照SB/T10279《熏煮香腸》5.1感官要求的規(guī)定對素香腸的色

澤、風味、雜質(zhì)等進行檢驗。

素香腸的水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定；蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定；

脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。

素香腸凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。

本文件對以上檢測方法進行了引用。

標準原文

8檢驗規(guī)則

8.1組批

同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣

每批隨機抽取不少于9個最小包裝，或不少于2kg。

8.3出廠檢驗

8.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗部門按本文件的規(guī)定進行檢驗，產(chǎn)品合格方可出廠。

8.3.2出廠檢驗的項目包括感官要求、凈含量、菌落總數(shù)。

8.4型式檢驗

8.4.1每半年應(yīng)對產(chǎn)品進行一次型式檢驗，發(fā)生下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)原料、工藝發(fā)生較大變化時；

c)長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

e)國家有關(guān)監(jiān)管機構(gòu)提出進行抽查時。

8.4.2型式檢驗項目

型式檢驗項目包括第5章和9.1規(guī)定的項目。

8.5判定規(guī)則

8.5.1出廠檢驗判定規(guī)則：

8.5.1.1出廠檢驗項目全部符合8.3.2規(guī)定的項目，判定該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

8.5.1.2出廠檢驗項目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不

合格的，判定該批產(chǎn)品為不符合本文件，微生物指標不得復(fù)檢。

8.5.2型式檢驗判定規(guī)則：

8.5.2.1型式檢驗項目全部符合本文件，判定為合格產(chǎn)品。

8.5.2.2型式檢驗如有不合格項目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不

合格的，判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品，微生物指標不得復(fù)檢。

制定依據(jù)

明確批次劃分、出廠和型式檢驗項目等，拓展了標準的適用性，確保生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行

和市場監(jiān)管有標可依。

標準原文

9標簽、標志、包裝、貯存、運輸及銷售

9.1標簽

產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明等級。

9.2標志

包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.3包裝

9.3.1包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

9.3.2包裝完整，無損壞，無污染。

9.4貯存

9.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、陰涼、通風、干燥處或0℃～4℃或-18℃及以下，每個

包裝上只能標注一種類型的貯存條件。

9.4.2貯存時應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。

9.5運輸

9.5.1運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，運輸時不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的

貨物混放、混裝。

9.5.2運輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時輕搬輕放。

9.5.3有低溫貯存要求的產(chǎn)品，應(yīng)配有符合相應(yīng)溫度要求的運輸條件。

9.6銷售

應(yīng)帶包裝銷售，速凍產(chǎn)品應(yīng)在≤-15℃的冷藏柜內(nèi)展示銷售。

制定依據(jù)

素香腸的標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明等級；包裝儲運圖示

標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定；包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定；

產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、陰涼、通風、干燥處或0℃～4℃或-18℃及以下，每個包裝上只能

標注一種類型的貯存條件；有低溫貯存要求的產(chǎn)品，應(yīng)配有符合相應(yīng)溫度要求的運輸條

件；應(yīng)帶包裝銷售，速凍產(chǎn)品應(yīng)在≤-15℃的冷藏柜內(nèi)展示銷售。

標準原文

10召回

應(yīng)按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。

制定依據(jù)

素香腸的召回按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。

三、編制過程

1、立項階段

2023年10月-2024年4月，針對我國香腸消費狀況進行深入調(diào)研，其中素香腸的市場

需求逐年上升，但是素香腸的生產(chǎn)加工、標識、流通形式、儲存條件并沒有統(tǒng)一的標準，

并征集了香腸生產(chǎn)行業(yè)知名企業(yè)及專家的意見，對《素香腸》團體標準進行立項。

2、起草階段

2024年5月至10月，在標準的起草階段，起草工作組收集了大量國內(nèi)外大量標準法

規(guī)技術(shù)資料，對國內(nèi)素香腸產(chǎn)品相關(guān)標準進行了詳盡的分析，提煉了素香腸加工過程中

的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并以此作為企業(yè)調(diào)研的依據(jù)。2024年10月底，完成本標準草稿。

2024年11月，召開標準征求意見稿專家研討會議，并邀請行業(yè)企業(yè)、相關(guān)專家對標

準文本及編制說明等材料進行了研討，肯定了標準框架和主要內(nèi)容，指出了草稿存在的

問題并提出了修改意見。

3、征求意見階段

2024年11月至12月，起草組按照GB/T1.1的要求