食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題(含答案)一、填空題（每空1分，共10分）1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何_______、_______或者_(dá)______危害。2.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一_______。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行_______，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得_______后方可上崗工作。4.禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于_______、_______、_______和_______等國家規(guī)定的農(nóng)作物。5.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行_______，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其_______。6.國家對_______、_______和_______等特殊食品實行嚴(yán)格監(jiān)督管理。7.不得以_______方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，同一企業(yè)不得用同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉。8.食品檢驗實行_______負(fù)責(zé)制。9.任何單位和個人不得對食品安全事故_______、_______，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。10.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行_______處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以_______。二、判斷題（每題2分，共10分）1.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（）2.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（）3.《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。（）4.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）5.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）6.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品變質(zhì)，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）7.炒菜時如果油鍋著火，應(yīng)該用水撲滅。（）8.濕手可以關(guān)電源。（）9.和面機在運轉(zhuǎn)作業(yè)時，可以進(jìn)行撈起面烹飪。（）10.廚師點火前需檢查氣閥是否處于關(guān)閉狀態(tài)。（）三、單項選擇題（每題2分，共10分）1.餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。A.高于60低于0B.高于60或低于10C.高于70或低于0D.以上都不對3.二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及石油、汽油、油漆等火災(zāi)。（）A.對B.錯4.干粉滅火器主要用于各種油炸燃燒、電器燃燒。（）A.對B.錯5.泡沫滅火器主要用于撲滅油類、可燃液體和可燃固體的初起火災(zāi)。（）A.對B.錯6.食堂每餐每樣食品必須按要求留足（）克，分別盛裝在已消毒的餐具里。A.100克B.300克7.留樣食品必須保留（）小時。A.48小時B.24小時8.和面機在運轉(zhuǎn)作業(yè)時，是否可進(jìn)行撈起面烹飪？（）A.可以B.不可以9.烤箱長時間過高加熱，人可以離開可進(jìn)行其他作業(yè)嗎？（）A.不可以B.可以10.餐飲管理工作千頭萬緒，但必須始終牢記（）是各項工作中重中之重。A.管理第一，查找事故B.安全第一，安全防事故C.調(diào)查處理事故D.罰款四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述食品安全風(fēng)險評估的情形。答：以下情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的；（2）食品安全風(fēng)險評估機構(gòu)、監(jiān)管部門或者公眾發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險的；（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者監(jiān)管部門認(rèn)為有必要進(jìn)行風(fēng)險評估的。2.簡述食品檢驗機構(gòu)從事檢驗工作的人員應(yīng)遵守的要求。答：食品檢驗機構(gòu)從事檢驗工作的人員應(yīng)遵守以下要求：