餐飲食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)操作手冊一、監(jiān)管準(zhǔn)備階段：夯實(shí)基礎(chǔ)，明確方向（一）備案資料審查餐飲單位首次備案或信息變更時(shí)，需重點(diǎn)核查三類核心資料：主體資質(zhì)：營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍是否涵蓋餐飲服務(wù)，食品經(jīng)營許可證（或小餐飲登記證）的類別、經(jīng)營項(xiàng)目與實(shí)際業(yè)態(tài)是否匹配，許可期限是否有效。制度文件：食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、原料采購查驗(yàn)、加工操作規(guī)范等）是否健全，是否結(jié)合經(jīng)營特點(diǎn)制定應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒、設(shè)備故障處置方案）。人員資質(zhì)：食品安全管理人員是否經(jīng)培訓(xùn)考核合格，從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)，健康證信息與實(shí)際在崗人員是否一致（可通過現(xiàn)場比對照片、身份證信息核驗(yàn)）。（二）現(xiàn)場核查方案制定根據(jù)餐飲單位業(yè)態(tài)（如大型餐廳、學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲）、規(guī)模（座位數(shù)、日均客流量）、風(fēng)險(xiǎn)等級（高風(fēng)險(xiǎn)如涼菜制售、中央廚房需重點(diǎn)關(guān)注），制定差異化核查方案：重點(diǎn)環(huán)節(jié)預(yù)判：學(xué)校食堂需關(guān)注留樣管理、餐具消毒；網(wǎng)絡(luò)餐飲需核查配送環(huán)節(jié)溫度控制、包裝合規(guī)性。工具與文書準(zhǔn)備：攜帶快速檢測設(shè)備（如農(nóng)殘速測卡、ATP熒光檢測儀）、現(xiàn)場檢查筆錄、責(zé)令整改通知書等文書，提前調(diào)試設(shè)備確保性能穩(wěn)定。二、現(xiàn)場監(jiān)管核心環(huán)節(jié)：精準(zhǔn)檢查，把控風(fēng)險(xiǎn)（一）場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.場所布局與衛(wèi)生加工區(qū)、就餐區(qū)、倉儲區(qū)需分區(qū)明確，無“前灶后廳”“生熟混放”等交叉污染隱患；地面、墻面、天花板清潔無油污、霉斑，排水口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）。涼菜間、裱花間等專間需獨(dú)立設(shè)置，配備二次更衣設(shè)施、空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈，需標(biāo)注開啟時(shí)間），專間溫度應(yīng)≤25℃（可通過溫度計(jì)現(xiàn)場測量）。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備：查看溫度顯示（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），抽查內(nèi)部食材是否按類別、保質(zhì)期分層存放，無“僵尸肉”（長期未清理的過期原料）。消毒設(shè)備：餐具消毒柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（可通過查看運(yùn)行記錄、現(xiàn)場啟動(dòng)測試），消毒后的餐具是否存放于保潔柜，保潔柜是否密閉、無雜物。（二）原料管理與加工操作1.原料采購與貯存索證索票：隨機(jī)抽查近1個(gè)月的原料臺賬，核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、檢驗(yàn)報(bào)告（尤其是肉類、食用油等重點(diǎn)原料）是否齊全，票據(jù)與臺賬是否一一對應(yīng)（可通過掃碼查驗(yàn)電子票據(jù)真?zhèn)危}儲管理：干貨原料（如大米、面粉）離墻離地（≥10cm）存放，有防潮、防蟲措施；易腐原料（如生鮮肉、蔬菜）分類冷藏，無“葷素混放”“過期原料未清理”等問題（可通過聞氣味、看色澤初步判斷新鮮度）。2.加工操作規(guī)范生熟分離：加工工具（刀具、砧板）、容器按“生熟”“葷素”分開使用，有明顯標(biāo)識；烹飪環(huán)節(jié)需檢查中心溫度（如肉類需≥70℃，可通過探針式溫度計(jì)測量）。涼菜制作：專間操作人員二次更衣、戴口罩手套，涼菜加工操作臺上配備消毒水（如75%酒精），紫外線燈操作前開啟30分鐘以上。（三）留樣管理與餐具消毒1.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位需按品種留樣，每份≥125g，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)；留樣臺賬需記錄菜品名稱、留樣量、留樣人、時(shí)間，與實(shí)際留樣情況一致。2.餐具消毒與保潔查看消毒記錄（包括消毒時(shí)間、方式、人員），隨機(jī)抽取餐具進(jìn)行ATP檢測（菌落總數(shù)≤10CFU/25cm2為合格）；保潔柜內(nèi)餐具分類擺放，無積水、雜物，柜門隨取隨關(guān)。三、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查與處置：快速響應(yīng)，閉環(huán)管理（一）常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識別交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：生食加工后未徹底清潔工具，直接加工熟食；配送環(huán)節(jié)保溫箱未定期消毒，導(dǎo)致微生物滋生。原料變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)：使用發(fā)芽土豆、變質(zhì)油脂（可通過觀察油脂色澤、聞氣味判斷，或用酸價(jià)快速檢測試紙）。操作不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)：從業(yè)人員未戴口罩、手套，加工過程中吸煙、隨地吐痰。（二）處置流程與措施1.責(zé)令整改對輕微違規(guī)（如臺賬記錄不全、消毒設(shè)備未正常使用），當(dāng)場下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改事項(xiàng)、時(shí)限（一般≤7個(gè)工作日），并要求提交整改報(bào)告（附現(xiàn)場照片、操作記錄等佐證材料）。2.立案查處對嚴(yán)重違規(guī)（如使用過期原料、無證經(jīng)營），立即固定證據(jù)（現(xiàn)場拍照、查封原料、詢問筆錄），按《食品安全法》相關(guān)條款立案，涉及刑事犯罪的移送公安機(jī)關(guān)。3.應(yīng)急處置接到食物中毒舉報(bào)后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：封存可疑食品、原料，采集樣品送檢；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，追溯食品來源與流向，向?qū)俚卣⑹袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。四、后續(xù)跟蹤與長效管理：鞏固成果，防范復(fù)發(fā)（一）整改復(fù)查整改期限屆滿后，監(jiān)管人員需現(xiàn)場復(fù)查，重點(diǎn)核查整改事項(xiàng)是否落實(shí)（如臺賬是否補(bǔ)全、消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行），對整改不到位的，依法從嚴(yán)處罰。（二）信用與分級管理將餐飲單位的違規(guī)記錄、整改情況納入信用檔案，結(jié)合日常監(jiān)管、抽檢結(jié)果實(shí)施分級管理（如A、B、C級），對高風(fēng)險(xiǎn)、低信用單位增加檢查頻次（如每季度1次）。（三）培訓(xùn)與技術(shù)指導(dǎo)針對常見問題（如留樣不規(guī)范、索證索票不全），組織專題培訓(xùn)（如“食品安全管理員實(shí)操課”），邀請行業(yè)專家講解最新標(biāo)準(zhǔn)（如《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB____）；對小餐飲、家庭作坊等薄弱主體，提供“一對一”現(xiàn)場指導(dǎo)（如幫助設(shè)計(jì)倉儲布局、優(yōu)化加工流程）。五、特殊業(yè)態(tài)監(jiān)管要點(diǎn)：分類施策，精準(zhǔn)發(fā)力（一）學(xué)校食堂與集體用餐單位重點(diǎn)檢查“校長負(fù)責(zé)制”落實(shí)情況，留樣管理、陪餐制度執(zhí)行情況；每學(xué)期開學(xué)前開展“飛行檢查”，排查設(shè)備老化、原料過期等隱患。（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者核查線上線下一致性（如實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與平臺公示是否一致），配送環(huán)節(jié)的包裝密封性、溫度控制（如外賣箱是否定期消毒，配送時(shí)間是否超1小時(shí)）。（三）小餐飲與攤販簡化監(jiān)管流程，推行“風(fēng)險(xiǎn)清單+負(fù)面清單”管理：明確禁止使用的原料（如野生蘑菇）、禁止的操作（如露天加工涼菜），對合規(guī)經(jīng)營的小餐飲給予“輕微違規(guī)免罰”“