ICS67.040

CCSX10

4102

開封市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4102/T060—2024

傳統(tǒng)食品制作技藝驢肉湯

2024-07-19發(fā)布2024-08-19實(shí)施

開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4102/T060—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：開封市食品藥品質(zhì)量安全中心、城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)豪德驢肉餐飲文化有限公司、

城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)許家驢肉湯館、龍亭區(qū)翟至味餐飲店。

本文件主要起草人：劉珊珊、馬利杰、陳霄、張占雨、焦瑞杰、李文霞。

I

DB4102/T060—2024

引言

開封是“中國(guó)歷史文化名城”之一，素有“八朝古都”之稱，迄今已有4100余年的建城史。悠久的

歷史蘊(yùn)育了璀璨的飲食文化，特別是北宋時(shí)期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。

開封是“河南豫菜之都”、“河南省傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美味佳肴不勝枚舉。

開封傳統(tǒng)特色小吃歷經(jīng)千年、聞名遐邇、長(zhǎng)盛不衰，在我國(guó)飲食文化中享有較高的歷史地位。

驢肉湯是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，自古就有“天上龍肉，地上驢肉”的說(shuō)法。據(jù)史書記載，

在明清時(shí)期，驢肉和驢湯已成為宮廷中的一種常見(jiàn)食品。隨著烹飪技藝的傳承與發(fā)展，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的

制作技藝充分融合，驢肉湯鮮香濃郁，肉質(zhì)軟爛，味道獨(dú)特，已成為消費(fèi)者喜愛(ài)的美食之一。

為規(guī)范驢肉湯的制作技藝，傳承開封特色名吃，推動(dòng)開封文旅品質(zhì)提升，制定本文件。

II

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傳統(tǒng)食品制作技藝驢肉湯

1范圍

本文件規(guī)定了驢肉湯的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、烹飪器具、制作技藝、感官要求、安全要求。

本文件適用于驢肉湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味料名稱

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

驢肉湯

以驢肉、驢骨為主要原料，加入飲用水熬制3h以上的湯汁。

3.2

鹵汁

指安全保存和使用多次的鹵煮驢肉、驢骨的湯汁。

4原輔料

4.1主料

宜選用生長(zhǎng)期3年～4年重量為100kg～150kg的驢。

4.2輔料

1

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調(diào)味料、食用鹽、味精、蔥花、芫荽。

4.3質(zhì)量要求

4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。

4.2.2驢肉應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2.3味精應(yīng)符合GB2720的要求。

4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.2.5飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.6香辛料和調(diào)味料（以下統(tǒng)稱“調(diào)味料”）應(yīng)符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.2.7蔥花、芫荽應(yīng)新鮮干凈。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃?xì)饣螂姞t具。

5.2炊具

宜選用不銹鋼鍋，質(zhì)量應(yīng)符合GB4806.9的要求。

6制作技藝

6.1預(yù)處理

6.1.1驢肉、驢骨分割

將驢肉分割成2kg～3kg的塊，驢骨按結(jié)構(gòu)分割成小塊，驢腿骨敲碎。

6.1.2大小腸清洗

大、小腸中加入小麥粉或鹽、醋搓洗，可放冷水中加熱煮沸后撇去浮沫，撈出備用。

6.1.3浸泡

將驢肉、驢骨和驢副產(chǎn)品一起放入浸泡池內(nèi)，流水浸泡，除去血污后備用。

6.2調(diào)味料制作

選用花椒、八角、小茴香、月桂（香葉）、草果、肉桂等調(diào)味料，文火炒香后磨粉備用。

6.3熬制

6.3.1基礎(chǔ)湯熬制

鍋內(nèi)放入驢骨、驢肉、飲用水，肉、骨、水比例約為1:1:10，大火燒開，撇去浮沫，改為中小火熬

制3h～5h即成。

6.3.2基礎(chǔ)湯調(diào)味熬制

將適量基礎(chǔ)湯放入小鍋內(nèi)，取調(diào)味料、食用鹽，可加紅油調(diào)制。

2

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6.4驢肉、驢副產(chǎn)品鹵制

將七、八分熟的驢肉放入鹵汁中，鹵制成熟，撈出備用；驢副產(chǎn)品宜單獨(dú)在鹵汁中鹵制成熟，撈出

備用。

6.5盛湯

將切好的熟驢肉或驢副產(chǎn)品等放入漏勺中，在沸騰的驢肉湯中，高溫燙3次～4次，直至燙透，盛

于碗中。根據(jù)顧客口味，碗中可放入食用鹽、調(diào)味料、味精、蔥花、芫荽，沖入沸騰的驢肉湯即可。

7感官要求

7.1色澤

乳白色或淡褐色。

7.2口感

鮮香濃郁，肉質(zhì)軟爛微有嚼勁。

8安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升

餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。

3

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參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)

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