2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案87

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.糖D.香油2.在炒制菜肴時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.先熱鍋涼油B.先涼鍋涼油C.熱鍋快火炒制D.冷鍋慢火炒制3.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒類菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.炸4.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，以下哪種食材不宜與豆腐同食？()A.蘑菇B.花菜C.豆腥D.茼蒿5.以下哪種調(diào)味品是中式烹調(diào)中常用的去腥劑？()A.醬油B.醋C.料酒D.香油6.在烹飪過程中，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致菜肴顏色變暗？()A.先熱鍋涼油B.先涼鍋涼油C.熱鍋快火炒制D.油溫過高7.以下哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？()A.炒B.煮C.燉D.蒸8.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，以下哪種食材不宜與雞蛋同食？()A.蘑菇B.豆腥C.茼蒿D.青菜9.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.以下哪種烹飪方法適用于制作烤肉？()A.炒B.煮C.燉D.烤二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條12.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒13.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪時(shí)間C.烹飪溫度D.調(diào)味品的使用量E.刀工技巧14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.烹飪工具的消毒C.環(huán)境的清潔D.食材的儲存E.員工的個(gè)人衛(wèi)生三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于肉類食材的初步處理步驟通常包括去筋、去骨、去皮和去血水等。17.在炒制蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，通常需要先焯水。18.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用順序通常遵循先咸后甜、先主后輔的原則。19.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保證食材的口感和營養(yǎng)，通常需要控制好火候。20.中式烹調(diào)中，對于需要長時(shí)間烹飪的菜肴，通常采用燉或煮的方法。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于所有食材都應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，糖的使用可以完全替代鹽的調(diào)味作用。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，火候的控制完全取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，所有的肉類食材在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口味就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請問中式烹調(diào)師在進(jìn)行食材的初步處理時(shí)，為什么需要去除食材的筋和骨？27.在中式烹調(diào)中，如何選擇合適的火候來烹飪不同的食材？28.為什么在烹飪某些蔬菜時(shí)，需要先進(jìn)行焯水處理？29.中式烹調(diào)中，如何判斷菜肴是否已經(jīng)熟透？30.中式烹調(diào)中，如何平衡菜肴的口味層次？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案87一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】香油不宜過早加入，因?yàn)槠湎銡廨^易揮發(fā)，過早加入會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。2.【答案】D【解析】冷鍋慢火炒制會(huì)導(dǎo)致菜肴水分過多，口感變差。3.【答案】C【解析】燉是制作紅燒類菜肴的常用方法，可以使菜肴更加入味。4.【答案】C【解析】豆腥與豆腐同食會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響菜肴的口感?.【答案】C【解析】料酒是中式烹調(diào)中常用的去腥劑，可以去除食材的腥味。6.【答案】D【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴中的水分迅速蒸發(fā)，顏色變暗。7.【答案】D【解析】蒸是制作蒸菜的常用方法，可以保持食材的原汁原味。8.【答案】B【解析】豆腥與雞蛋同食會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懖穗鹊目诟小?.【答案】D【解析】鹽不宜過量使用，過多會(huì)導(dǎo)致菜肴口味過咸，影響健康。10.【答案】D【解析】烤是制作烤肉的常用方法，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，需要掌握多種刀工技巧，包括切片、切丁、切末、切塊和切條等，以適應(yīng)不同菜肴的制作需求。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽和料酒等，它們能夠增加菜肴的風(fēng)味和口感。13.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪時(shí)間、烹飪溫度、調(diào)味品的使用量和刀工技巧等。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪方法包括炒、煮、燉、炸和燒等，這些方法能夠制作出各種不同口感的菜肴。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意食材的清洗、烹飪工具的消毒、環(huán)境的清潔、食材的儲存以及員工個(gè)人衛(wèi)生等問題，以確保食品安全和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】初步處理【解析】肉類食材的初步處理是保證烹飪質(zhì)量的重要步驟，去除筋、骨、皮和血水能夠提升菜肴的口感和美觀。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，同時(shí)也能使蔬菜更加脆嫩，保持營養(yǎng)。18.【答案】先咸后甜、先主后輔【解析】調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊目谖队泻艽笥绊懀裱@一原則可以確保菜肴的口味層次分明，主次分明。19.【答案】火候【解析】火候的控制是中式烹調(diào)的關(guān)鍵技術(shù)之一，不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，以保持食材的最佳口感和營養(yǎng)。20.【答案】燉或煮【解析】燉和煮是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法，適合需要長時(shí)間烹飪以使食材充分入味和熟透的菜肴。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】清洗是保證食品安全和衛(wèi)生的基本要求，對于所有食材都應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗，去除表面的污垢和細(xì)菌。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖和鹽是兩種不同的調(diào)味品，它們在調(diào)味中的作用和效果是不同的，糖不能完全替代鹽的調(diào)味作用。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然經(jīng)驗(yàn)對火候的控制有很大幫助，但現(xiàn)代烹飪技術(shù)也提供了很多工具和設(shè)備來幫助控制火候，如溫度計(jì)等。24.【答案】正確【解析】焯水可以去除肉類食材中的血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美，是中式烹調(diào)中的常見步驟。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量需要根據(jù)菜肴的具體需求和口味進(jìn)行調(diào)整，過多使用調(diào)味品會(huì)導(dǎo)致菜肴口味失衡，影響口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】去除筋和骨可以使食材更加便于烹飪，同時(shí)也能提升菜肴的口感和美觀?！窘馕觥拷詈凸窃谂腼冞^程中不易熟透，去除它們可以使食材更容易入味，并且在烹飪過程中更加易于切割和食用。27.【答案】選擇合適的火候需要根據(jù)食材的種類、烹飪方法和菜肴的特點(diǎn)來決定。例如，炒菜通常使用旺火，燉湯則使用慢火?！窘馕觥坎煌幕鸷?qū)κ巢牡目诟泻蜖I養(yǎng)有重要影響。旺火適合快速烹飪，慢火適合長時(shí)間燉煮，根據(jù)食材和菜肴的特點(diǎn)選擇合適的火候可以保證烹飪效果。28.【答案】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，同時(shí)也能使蔬菜更加脆嫩，保持營養(yǎng)。【解析】焯水是中式烹調(diào)中常見的預(yù)處理方法，可以去除蔬菜中的草酸、農(nóng)藥殘留等，同時(shí)使蔬菜更加適合烹飪，口感更佳。29.【答案】判斷菜肴是否熟透可以通過觀察食材的顏色、聞氣味和