2025年國家開放大學(xué)《食品科學(xué)與工程》期末考試復(fù)習(xí)試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對象主要是（）A.食品加工設(shè)備B.食品原料的化學(xué)成分C.食品市場營銷策略D.食品包裝材料答案：B解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的核心是研究食品的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性以及其在加工、儲存、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律，因此其主要研究對象是食品原料的化學(xué)成分及其在食品科學(xué)中的作用。2.食品添加劑在食品加工中主要起到的作用不包括（）A.改善食品感官品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.防止食品腐敗變質(zhì)D.增加食品營養(yǎng)價(jià)值答案：D解析：食品添加劑在食品加工中主要起到改善食品感官品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)等作用，但通常不用于增加食品營養(yǎng)價(jià)值，營養(yǎng)價(jià)值的提升更多依賴于食品原料的選擇和加工工藝的優(yōu)化。3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.罐頭食品B.豆腐C.酸奶D.烘焙食品答案：C解析：發(fā)酵食品是指通過微生物作用使食品原料發(fā)生化學(xué)變化的食品，酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，屬于典型的發(fā)酵食品。罐頭食品是采用高溫滅菌和密封包裝的食品，豆腐是豆制品，烘焙食品是通過烘烤工藝制成的食品，這些食品都不屬于發(fā)酵食品。4.食品中水分活度的概念主要與以下哪個(gè)因素有關(guān)（）A.水的物理狀態(tài)B.食品的pH值C.食品中水分的含量D.食品中微生物的生長繁殖答案：D解析：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，它直接影響食品中微生物的生長繁殖、化學(xué)反應(yīng)速率以及食品的質(zhì)構(gòu)變化，因此水分活度的概念主要與食品中微生物的生長繁殖有關(guān)。5.食品加工中常用的熱處理方法不包括（）A.熱燙B.真空油炸C.巴氏殺菌D.烘焙答案：B解析：食品加工中常用的熱處理方法包括熱燙、巴氏殺菌、烘焙等，這些方法都是通過加熱來改變食品的性質(zhì)或殺滅微生物。真空油炸雖然也涉及加熱，但其原理是通過真空環(huán)境降低沸點(diǎn)進(jìn)行油炸，不屬于常規(guī)的熱處理方法。6.食品質(zhì)量控制中，感官檢驗(yàn)的主要目的是（）A.確定食品的化學(xué)成分B.判斷食品的微生物污染程度C.評估食品的感官品質(zhì)D.測定食品的物理性質(zhì)答案：C解析：感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量控制中重要的環(huán)節(jié)，其主要目的是通過人的感官器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等）來評估食品的感官品質(zhì)，判斷食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)或消費(fèi)者的期望。7.食品包裝材料應(yīng)具備的特性不包括（）A.防腐性B.機(jī)械強(qiáng)度C.易回收性D.化學(xué)穩(wěn)定性答案：C解析：食品包裝材料應(yīng)具備防腐性、機(jī)械強(qiáng)度、化學(xué)穩(wěn)定性等特性，以確保食品在儲存、運(yùn)輸過程中的安全和質(zhì)量。易回收性雖然是一種環(huán)保特性，但并非食品包裝材料必須具備的特性，因?yàn)橛行┌b材料可能因?yàn)槌杀净蚣夹g(shù)原因難以回收。8.食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象主要是（）A.食品的加工工藝B.食品的感官特性C.食品中的營養(yǎng)成分及其作用D.食品的包裝材料答案：C解析：食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品中的營養(yǎng)成分及其在人體內(nèi)的消化、吸收、代謝和生理作用規(guī)律的學(xué)科，因此其主要研究對象是食品中的營養(yǎng)成分及其作用。9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容包括（）A.食品的加工工藝B.食品的感官特性C.食品的危害識別、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.食品的包裝材料答案：C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是一個(gè)系統(tǒng)性的過程，主要包括危害識別、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述三個(gè)步驟，目的是評估食品中存在的危害對人體健康可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。10.食品科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展趨勢不包括（）A.綠色食品加工技術(shù)B.食品生物技術(shù)C.食品智能化加工技術(shù)D.食品化學(xué)分析技術(shù)答案：D解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展趨勢主要包括綠色食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)和食品智能化加工技術(shù)等方面，旨在提高食品的質(zhì)量、安全性和生產(chǎn)效率。食品化學(xué)分析技術(shù)雖然也是食品科學(xué)的重要基礎(chǔ)，但并非學(xué)科的發(fā)展趨勢，因?yàn)榛瘜W(xué)分析技術(shù)相對成熟，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。11.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究范疇不包括（）A.食品原料的加工與保藏B.食品添加劑的應(yīng)用與控制C.食品的感官評價(jià)與市場營銷D.食品營養(yǎng)價(jià)值的評估與改善答案：C解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科主要關(guān)注食品的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性及其在加工、保藏、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律，同時(shí)也研究食品添加劑的應(yīng)用與控制、食品營養(yǎng)價(jià)值的評估與改善等。食品的感官評價(jià)與市場營銷雖然與食品相關(guān)，但更多地屬于食品科學(xué)和食品管理的范疇，而非食品科學(xué)與工程學(xué)科的核心研究內(nèi)容。12.食品加工中，干燥的主要目的是（）A.降低食品的水分含量，延長保質(zhì)期B.改善食品的口感和風(fēng)味C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.增加食品的重量答案：A解析：干燥是食品加工中常用的一種方法，其主要目的是通過去除食品中的水分，降低食品的水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。改善食品的口感和風(fēng)味、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值、增加食品的重量都不是干燥的主要目的。13.食品中脂肪的主要功能不包括（）A.提供能量B.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C.維持食品的質(zhì)構(gòu)D.降低食品的保質(zhì)期答案：D解析：脂肪在食品中具有多種功能，包括提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、維持食品的質(zhì)構(gòu)等。脂肪的存在通常會(huì)提高食品的保藏性，延緩食品的氧化和腐敗，因此降低食品的保質(zhì)期不是脂肪的主要功能。14.食品添加劑的使用必須符合（）A.企業(yè)內(nèi)部規(guī)定B.國家標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)慣例D.消費(fèi)者意愿答案：B解析：食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的安全性和衛(wèi)生性。企業(yè)內(nèi)部規(guī)定、行業(yè)慣例和消費(fèi)者意愿都不能替代國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性要求。15.食品保鮮技術(shù)的目的是（）A.完全阻止食品中所有微生物的生長B.延緩食品的劣變過程，延長保質(zhì)期C.改變食品的感官特性D.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：B解析：食品保鮮技術(shù)的目的是通過各種物理、化學(xué)或生物方法，延緩食品的劣變過程，抑制微生物的生長繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)。完全阻止食品中所有微生物的生長是不現(xiàn)實(shí)的，改變食品的感官特性和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值也不是保鮮技術(shù)的主要目的。16.食品科學(xué)與工程學(xué)科中，食品化學(xué)主要研究（）A.食品的加工工藝B.食品的微生物學(xué)特性C.食品中化學(xué)成分的種類、含量、性質(zhì)及其變化規(guī)律D.食品的包裝材料答案：C解析：食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)重要分支，主要研究食品中化學(xué)成分的種類、含量、性質(zhì)及其在加工、保藏、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律，為食品的質(zhì)量控制、安全評價(jià)和新產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。17.食品中的水分存在形式主要有（）A.活水、結(jié)合水、自由水B.液態(tài)水、固態(tài)水、氣態(tài)水C.溶解水、吸附水、間隙水D.結(jié)合水、滲透水、蒸發(fā)水答案：A解析：食品中的水分根據(jù)其存在的狀態(tài)和與食品基質(zhì)的作用力不同，可以分為活水、結(jié)合水和自由水三種主要形式?；钏侵敢砸簯B(tài)形式存在且能夠被微生物利用的水；結(jié)合水是指與食品成分結(jié)合緊密的水；自由水是指以液態(tài)形式存在但與食品成分結(jié)合松散的水。18.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.食品的加工工藝B.食品的化學(xué)成分C.食品中微生物的種類、生長繁殖規(guī)律及其對食品的影響D.食品的包裝材料答案：C解析：食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的種類、生長繁殖規(guī)律及其對食品品質(zhì)、安全性和營養(yǎng)價(jià)值影響的學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要組成部分。19.食品工程學(xué)的研究對象主要是（）A.食品的化學(xué)成分B.食品的微生物學(xué)特性C.食品的加工設(shè)備、單元操作和工藝流程D.食品的包裝材料答案：C解析：食品工程學(xué)是應(yīng)用工程學(xué)的原理和方法研究食品加工設(shè)備、單元操作和工藝流程的學(xué)科，旨在提高食品生產(chǎn)的效率、質(zhì)量和安全性，是食品科學(xué)與工程學(xué)科與工程學(xué)科交叉的產(chǎn)物。20.食品質(zhì)量安全的控制體系主要包括（）A.食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理B.食品的感官評價(jià)C.食品的化學(xué)成分分析D.食品的包裝設(shè)計(jì)答案：A解析：食品質(zhì)量安全的控制體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到食品從生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，需要建立完善的衛(wèi)生管理制度，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保障食品的質(zhì)量安全。感官評價(jià)、化學(xué)成分分析和包裝設(shè)計(jì)雖然也是食品質(zhì)量控制的重要方面，但它們只是控制體系的一部分，而非主要組成部分。二、多選題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究領(lǐng)域包括（）A.食品原料的加工與保藏B.食品添加劑的應(yīng)用與控制C.食品的感官評價(jià)與市場營銷D.食品營養(yǎng)價(jià)值的評估與改善E.食品包裝材料的選擇與設(shè)計(jì)答案：ABDE解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究領(lǐng)域廣泛，涵蓋了食品原料的加工與保藏、食品添加劑的應(yīng)用與控制、食品營養(yǎng)價(jià)值的評估與改善以及食品包裝材料的選擇與設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。食品的感官評價(jià)與市場營銷雖然與食品相關(guān)，但更多地屬于食品科學(xué)和食品管理的范疇，而非食品科學(xué)與工程學(xué)科的核心研究內(nèi)容。2.食品加工中常用的干燥方法包括（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.沸騰干燥E.太陽能干燥答案：ABCDE解析：食品加工中常用的干燥方法有多種，包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥、沸騰干燥和太陽能干燥等。這些方法各有特點(diǎn)，適用于不同的食品原料和加工需求。熱風(fēng)干燥是最常見的干燥方法之一，通過熱空氣吹掃食品表面，使其水分蒸發(fā)；冷凍干燥利用低溫真空環(huán)境使食品中的水分直接升華；真空干燥在真空條件下降低沸點(diǎn)，加速水分蒸發(fā)；沸騰干燥通過加熱使食品中的水分快速沸騰蒸發(fā)；太陽能干燥則利用太陽能作為熱源，具有環(huán)保節(jié)能的特點(diǎn)。3.食品中脂肪的功能主要有（）A.提供能量B.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C.維持食品的質(zhì)構(gòu)D.增加食品的風(fēng)味E.降低食品的保質(zhì)期答案：ABCD解析：食品中脂肪具有多種功能，包括提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、維持食品的質(zhì)構(gòu)和增加食品的風(fēng)味等。脂肪的存在通常會(huì)提高食品的保藏性，延緩食品的氧化和腐敗，因此降低食品的保質(zhì)期不是脂肪的主要功能。4.食品添加劑的分類包括（）A.乳化劑B.抗氧化劑C.色素D.酸度調(diào)節(jié)劑E.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類別，包括乳化劑、抗氧化劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。每種食品添加劑都有其特定的作用和應(yīng)用范圍，需要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用。5.食品保鮮技術(shù)的類型包括（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.輻照保鮮E.化學(xué)防腐答案：ABCDE解析：食品保鮮技術(shù)有多種類型，包括冷藏、冷凍、真空包裝、輻照保鮮和化學(xué)防腐等。冷藏和冷凍是通過降低溫度來抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)；真空包裝是通過去除包裝內(nèi)的氧氣來抑制需氧微生物的生長；輻照保鮮利用放射線殺滅食品中的微生物和昆蟲；化學(xué)防腐則是通過添加化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長。6.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究方法包括（）A.實(shí)驗(yàn)室研究B.數(shù)值模擬C.田間調(diào)查D.問卷調(diào)查E.實(shí)業(yè)考察答案：ABCE解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究方法多種多樣，包括實(shí)驗(yàn)室研究、數(shù)值模擬、田間調(diào)查和實(shí)業(yè)考察等。實(shí)驗(yàn)室研究是通過對食品原料、加工過程和產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來獲取數(shù)據(jù)和信息；數(shù)值模擬是利用計(jì)算機(jī)模擬食品加工過程中的各種物理和化學(xué)變化；田間調(diào)查是對食品生產(chǎn)過程中的各種因素進(jìn)行調(diào)查和分析；實(shí)業(yè)考察則是到食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，了解實(shí)際的加工生產(chǎn)情況。問卷調(diào)查雖然也是一種研究方法，但更多地應(yīng)用于社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域，在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的應(yīng)用相對較少。7.食品中水分的存在形式包括（）A.活水B.結(jié)合水C.自由水D.溶解水E.吸附水答案：ABC解析：食品中的水分根據(jù)其存在的狀態(tài)和與食品基質(zhì)的作用力不同，可以分為活水、結(jié)合水和自由水三種主要形式?；钏侵敢砸簯B(tài)形式存在且能夠被微生物利用的水；結(jié)合水是指與食品成分結(jié)合緊密的水；自由水是指以液態(tài)形式存在但與食品成分結(jié)合松散的水。溶解水和吸附水雖然也是食品中水分的存在形式，但它們通常被歸為結(jié)合水或自由水的一部分。8.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容涉及（）A.食品中微生物的種類B.微生物的生長繁殖規(guī)律C.微生物對食品的影響D.食品中微生物的控制方法E.微生物的遺傳變異答案：ABCD解析：食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容廣泛，涉及食品中微生物的種類、生長繁殖規(guī)律、微生物對食品的影響以及食品中微生物的控制方法等方面。微生物的種類是基礎(chǔ)，了解不同種類的微生物及其特性是進(jìn)行食品微生物學(xué)研究的前提；微生物的生長繁殖規(guī)律是研究微生物在食品中如何生長和繁殖的關(guān)鍵；微生物對食品的影響包括對食品品質(zhì)、安全性和營養(yǎng)價(jià)值的影響；食品中微生物的控制方法則是防止微生物污染和生長的重要手段。微生物的遺傳變異雖然也是微生物學(xué)的研究內(nèi)容，但在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用相對較少。9.食品工程學(xué)的研究內(nèi)容主要包括（）A.食品加工設(shè)備B.單元操作C.工藝流程D.食品傳熱傳質(zhì)E.食品包裝設(shè)計(jì)答案：ABCD解析：食品工程學(xué)的研究內(nèi)容主要包括食品加工設(shè)備、單元操作、工藝流程以及食品傳熱傳質(zhì)等方面。食品加工設(shè)備是食品工程學(xué)研究的重要對象，包括各種食品加工機(jī)械和設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造和選用；單元操作是食品加工過程中的基本操作，如混合、分離、干燥等；工藝流程是食品加工的整個(gè)流程，包括各個(gè)單元操作的順序和銜接；食品傳熱傳質(zhì)是研究食品在加工過程中熱量和質(zhì)量的傳遞規(guī)律，對于優(yōu)化食品加工工藝具有重要意義。食品包裝設(shè)計(jì)雖然與食品工程相關(guān)，但更多地屬于包裝工程的范疇，而非食品工程學(xué)的研究內(nèi)容。10.食品質(zhì)量安全的控制體系應(yīng)包括（）A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理B.食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制C.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理D.食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的警示教育E.食品召回制度答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量安全的控制體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要覆蓋食品從生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理是保障食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，通過制定和實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染；食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是確保食品在加工過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵，通過實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制措施，防止食品在加工過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題；食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理是防止食品在流通過程中出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的重要手段，通過加強(qiáng)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品在流通過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的警示教育是提高消費(fèi)者食品安全意識和自我保護(hù)能力的有效途徑，通過開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全的認(rèn)識和重視程度；食品召回制度是及時(shí)消除已售出食品安全隱患的重要措施，通過建立食品召回制度，可以及時(shí)將存在質(zhì)量安全隱患的食品召回，防止對消費(fèi)者健康造成危害。11.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究內(nèi)容涉及（）A.食品原料的化學(xué)成分B.食品的物理性質(zhì)C.食品的生物學(xué)特性D.食品的加工工藝E.食品的包裝技術(shù)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究內(nèi)容非常廣泛，涵蓋了食品原料的化學(xué)成分、物理性質(zhì)、生物學(xué)特性、加工工藝、包裝技術(shù)等多個(gè)方面。食品原料的化學(xué)成分研究食品中的各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等；食品的物理性質(zhì)研究食品的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等感官特性以及密度、粘度、彈性等物理參數(shù)；食品的生物學(xué)特性研究食品中的微生物、酶以及其他生物活性物質(zhì)對食品品質(zhì)和安全的影響；食品的加工工藝研究食品從原料到成品的整個(gè)加工過程，包括各種加工方法和技術(shù)；食品的包裝技術(shù)研究食品包裝材料的選擇、包裝設(shè)計(jì)以及包裝對食品品質(zhì)和安全的影響。12.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品感官品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.防止食品腐敗變質(zhì)D.增加食品營養(yǎng)價(jià)值E.降低食品生產(chǎn)成本答案：ABC解析：食品添加劑在食品加工和保藏中起著重要的作用，主要包括改善食品感官品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期和防止食品腐敗變質(zhì)等。食品添加劑可以通過改變食品的色、香、味、形等感官特性，提高食品的適口性；可以通過抑制微生物的生長繁殖，延長食品的貨架期；可以通過改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)，防止食品發(fā)生劣變。增加食品營養(yǎng)價(jià)值、降低食品生產(chǎn)成本雖然可能是食品添加劑使用帶來的間接效益，但并非其主要作用。13.食品保鮮技術(shù)的目的是（）A.完全阻止食品中所有微生物的生長B.延緩食品的劣變過程C.保持食品原有的感官品質(zhì)D.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值E.延長食品的貨架期答案：BCE解析：食品保鮮技術(shù)的目的是通過各種物理、化學(xué)或生物方法，延緩食品的劣變過程，保持食品原有的感官品質(zhì)，延長食品的貨架期。完全阻止食品中所有微生物的生長是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)槭称分斜旧砭痛嬖诟鞣N微生物，而且有些微生物對食品品質(zhì)影響不大甚至有益；提高食品的營養(yǎng)價(jià)值雖然可能是食品保鮮技術(shù)帶來的間接效益，但并非其主要目的。14.食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.食品中化學(xué)成分的種類和含量B.食品中化學(xué)成分的性質(zhì)和變化規(guī)律C.食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用D.食品中化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理和動(dòng)力學(xué)E.食品成分的化學(xué)分析方法答案：ABCDE解析：食品化學(xué)是研究食品中化學(xué)成分的種類、含量、性質(zhì)及其在加工、保藏、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律的科學(xué)，其研究內(nèi)容非常廣泛，包括食品中化學(xué)成分的種類和含量、食品中化學(xué)成分的性質(zhì)和變化規(guī)律、食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用、食品中化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理和動(dòng)力學(xué)以及食品成分的化學(xué)分析方法等。食品化學(xué)的研究成果為食品的質(zhì)量控制、安全評價(jià)和新產(chǎn)品開發(fā)提供了重要的理論基礎(chǔ)。15.食品微生物學(xué)的研究方法包括（）A.實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)B.顯微鏡觀察C.生理生化實(shí)驗(yàn)D.分子生物學(xué)技術(shù)E.現(xiàn)場采樣答案：ABCDE解析：食品微生物學(xué)的研究方法多種多樣，包括實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)、顯微鏡觀察、生理生化實(shí)驗(yàn)、分子生物學(xué)技術(shù)以及現(xiàn)場采樣等。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)是研究微生物生長繁殖規(guī)律的基本方法；顯微鏡觀察是觀察微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)和進(jìn)行微生物鑒定的常用手段；生理生化實(shí)驗(yàn)是研究微生物代謝活動(dòng)和生理功能的重要方法；分子生物學(xué)技術(shù)是研究微生物遺傳物質(zhì)和遺傳性狀的現(xiàn)代技術(shù)；現(xiàn)場采樣是獲取食品中微生物樣本，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析的前提。16.食品工程學(xué)的研究對象包括（）A.食品加工設(shè)備B.單元操作C.工藝流程D.食品物料平衡E.食品傳遞過程答案：ABCDE解析：食品工程學(xué)的研究對象是食品工業(yè)中的各種設(shè)備和系統(tǒng)，以及食品在生產(chǎn)過程中的各種物理和化學(xué)變化。食品加工設(shè)備是食品工程學(xué)研究的重要對象，包括各種食品加工機(jī)械和設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造和選用；單元操作是食品加工過程中的基本操作，如混合、分離、干燥等；工藝流程是食品加工的整個(gè)流程，包括各個(gè)單元操作的順序和銜接；食品物料平衡是研究食品在生產(chǎn)過程中物料的輸入、輸出和轉(zhuǎn)化關(guān)系；食品傳遞過程是研究食品在生產(chǎn)過程中熱量和質(zhì)量的傳遞規(guī)律。17.食品質(zhì)量安全的控制環(huán)節(jié)包括（）A.食品原料采購B.食品生產(chǎn)過程C.食品檢驗(yàn)檢測D.食品流通環(huán)節(jié)E.食品消費(fèi)指導(dǎo)答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量安全的控制是一個(gè)貫穿食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)鏈條的過程，需要在不同環(huán)節(jié)采取有效的控制措施。食品原料采購是食品質(zhì)量安全控制的第一環(huán)節(jié)，通過嚴(yán)格篩選供應(yīng)商和檢驗(yàn)原料，可以防止不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；食品生產(chǎn)過程是食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范和過程控制，可以確保食品在生產(chǎn)過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；食品檢驗(yàn)檢測是食品質(zhì)量安全控制的重要手段，通過定期或不定期的檢驗(yàn)檢測，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品質(zhì)量安全隱患；食品流通環(huán)節(jié)是食品質(zhì)量安全控制的又一重要環(huán)節(jié)，通過加強(qiáng)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，可以確保食品在流通過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；食品消費(fèi)指導(dǎo)是提高消費(fèi)者食品安全意識和自我保護(hù)能力的有效途徑，通過開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購和食用食品。18.食品中水分的存在狀態(tài)包括（）A.活水B.結(jié)合水C.自由水D.溶解水E.吸附水答案：ABC解析：食品中的水分根據(jù)其存在的狀態(tài)和與食品基質(zhì)的作用力不同，可以分為活水、結(jié)合水和自由水三種主要形式。活水是指以液態(tài)形式存在且能夠被微生物利用的水，通常存在于食品的表層或孔隙中；結(jié)合水是指與食品成分結(jié)合緊密的水，通常以水合物的形式存在，難以被微生物利用；自由水是指以液態(tài)形式存在但與食品成分結(jié)合松散的水，通常存在于食品的毛細(xì)管或大孔隙中，容易被微生物利用。溶解水雖然也是食品中水分的一種存在形式，但通常被歸為自由水或結(jié)合水的一部分；吸附水通常被歸為結(jié)合水的一部分。19.食品添加劑的分類方法包括（）A.按功能分類B.按來源分類C.按化學(xué)性質(zhì)分類D.按應(yīng)用范圍分類E.按法規(guī)要求分類答案：ABCD解析：食品添加劑的分類方法多種多樣，可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。按功能分類是最常見的分類方法，根據(jù)食品添加劑在食品中的作用將其分為乳化劑、抗氧化劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等類別；按來源分類是根據(jù)食品添加劑的來源將其分為天然食品添加劑和人造食品添加劑；按化學(xué)性質(zhì)分類是根據(jù)食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)或性質(zhì)將其分為有機(jī)食品添加劑和無機(jī)食品添加劑；按應(yīng)用范圍分類是根據(jù)食品添加劑適用的食品種類或加工工藝將其分類；按法規(guī)要求分類是根據(jù)國家或地區(qū)對食品添加劑的管理規(guī)定將其分類。不同的分類方法各有其特點(diǎn)和應(yīng)用場景。20.食品科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展趨勢包括（）A.綠色食品加工技術(shù)B.食品生物技術(shù)C.食品智能化加工技術(shù)D.食品功能因子研究E.食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承答案：ABCD解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科是一個(gè)不斷發(fā)展的學(xué)科，其發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。綠色食品加工技術(shù)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要發(fā)展方向之一，旨在開發(fā)環(huán)境友好、資源節(jié)約的食品加工技術(shù)，減少食品加工對環(huán)境的影響；食品生物技術(shù)是利用生物技術(shù)手段改良食品原料、開發(fā)新型食品添加劑、提高食品營養(yǎng)價(jià)值等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要發(fā)展方向；食品智能化加工技術(shù)是利用現(xiàn)代信息技術(shù)和自動(dòng)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對食品加工過程的精確控制和優(yōu)化，提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量；食品功能因子研究是研究食品中具有特定生理功能的成分，如膳食纖維、多酚類化合物等，開發(fā)具有特定保健功能的食品，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要發(fā)展方向。食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承雖然也是食品科學(xué)與工程學(xué)科研究的內(nèi)容之一，但并非其發(fā)展趨勢。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科只關(guān)注食品的加工技術(shù)，不涉及食品的化學(xué)成分和生物學(xué)特性。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究內(nèi)容非常廣泛，不僅關(guān)注食品的加工技術(shù)，還深入研究了食品的化學(xué)成分、生物學(xué)特性以及食品在加工、保藏、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律。食品化學(xué)和食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要組成部分，分別研究食品中的化學(xué)成分和微生物對食品品質(zhì)和安全的影響。因此，題目表述錯(cuò)誤。2.食品添加劑在食品中添加量越多越好，可以最大限度地提高食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑在食品中的添加量必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，過量添加不僅不會(huì)提高食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值，反而可能對人體健康造成危害。食品安全法規(guī)對各類食品添加劑的最大允許使用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，目的是確保食品添加劑在達(dá)到預(yù)期效果的同時(shí)，對人體健康的影響降到最低。因此，題目表述錯(cuò)誤。3.食品保鮮技術(shù)的目的是完全阻止食品中所有微生物的生長，使食品永久保持新鮮狀態(tài)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保鮮技術(shù)的目的是通過各種物理、化學(xué)或生物方法，延緩食品的劣變過程，抑制食品中微生物的生長繁殖，從而延長食品的貨架期，保持食品的基本品質(zhì)。完全阻止食品中所有微生物的生長是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)槭称分斜旧砭痛嬖诟鞣N微生物，而且有些微生物對食品品質(zhì)影響不大甚至有益。此外，食品的新鮮狀態(tài)是一個(gè)相對的概念，完全保持新鮮狀態(tài)是不可能的。因此，題目表述錯(cuò)誤。4.食品化學(xué)只研究食品中的營養(yǎng)成分，不涉及食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品化學(xué)是研究食品中化學(xué)成分的種類、含量、性質(zhì)及其在加工、保藏、運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律的科學(xué)，其研究內(nèi)容非常廣泛，既包括食品中的營養(yǎng)成分，也包括食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用。食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用是食品化學(xué)的重要組成部分，對于理解食品添加劑的作用機(jī)制、安全評價(jià)和合理使用具有重要意義。因此，題目表述錯(cuò)誤。5.食品微生物學(xué)只研究食品中有害微生物，不涉及有益微生物對食品品質(zhì)的影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的種類、生長繁殖規(guī)律及其對食品品質(zhì)和安全的影響的科學(xué)，其研究內(nèi)容不僅包括食品中有害微生物，也包括有益微生物對食品品質(zhì)的影響。例如，酸奶就是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，乳酸菌是一種有益微生物，對酸奶的品質(zhì)和風(fēng)味起著重要作用。因此，題目表述錯(cuò)誤。6.食品工程學(xué)只研究食品加工設(shè)備，不涉及食品的加工工藝和工藝流程。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品工程學(xué)是應(yīng)用工程學(xué)的原理和方法研究食品加工設(shè)備、單元操作和工藝流程的學(xué)科，旨在提高食品生產(chǎn)的效率、質(zhì)量和安全性。食品工程學(xué)的研究對象不僅包括食品加工設(shè)備，還包括食品的加工工藝和工藝流程。食品加工工藝是食品從原料到成品的整個(gè)加工過程，包括各種加工方法和技術(shù)；工藝流程是食品加工的整個(gè)流程，包括各個(gè)單元操作的順序和銜接。因此，題目表述錯(cuò)誤。7.食品質(zhì)量安全的控制體系只需要在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，不需要在食品流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品質(zhì)量安全的控制體系是一個(gè)貫穿食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)鏈條的過程，需要在不同環(huán)節(jié)采取有效的控制措施。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品質(zhì)量安全控制的基礎(chǔ)，通過實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范和過程控制，可以確保食品在生產(chǎn)過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；食品流通環(huán)節(jié)是食品質(zhì)量安全控制的又一重要環(huán)節(jié)，通過加強(qiáng)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，可以確保食品在流通過程中符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；食品消費(fèi)環(huán)節(jié)是食品質(zhì)量安全控制的最終環(huán)節(jié)，通過開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購和食用食品，可以提高消費(fèi)者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。因此，題目表述錯(cuò)誤。8.食品中水分的存在形式只有自由水和結(jié)合水兩種。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中的水分根據(jù)其存在的狀態(tài)和與食品基質(zhì)的作用力不同，可以分為自由水、結(jié)合水和吸附水三種主要形式。自由水是指以液態(tài)形式存在但與食品成分結(jié)合松散的水，通常存在于食品的毛細(xì)管或大孔隙中，容易被微生物利用；結(jié)合水是指與食品成分結(jié)合緊密的水，通常以水合物的形式存在，難以被微生物利用；吸附水是指食品中的成分吸附的水分，其狀態(tài)介于自由水和結(jié)合水之間。因此，題目表述錯(cuò)誤。9.食品添加劑的分類方法只有按功能分類一種。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的分類方法多種多樣，可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。按功能分類是最常見的分類方法，根據(jù)食品添加劑在食品中的作用將其分為乳化劑、抗氧化劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等類別；按來源分類是根據(jù)食品添加劑的來源將其分為天然食品添加劑和人造食品添加劑；按化學(xué)性質(zhì)分類是根據(jù)食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)或性質(zhì)將其分為有機(jī)食品添加劑和無機(jī)食品添加劑；按應(yīng)用范圍分類是根據(jù)食品添加劑適用的食品種類或加工工藝將其分類；按法規(guī)要求分類是根據(jù)國家或地區(qū)對食品添加劑的管理規(guī)定將其分類。不同的分類方法各有其特點(diǎn)和應(yīng)用場景。因此，題目表述錯(cuò)誤。10.食品科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展趨勢不包括食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承和發(fā)展。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展趨勢包括綠色食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品智能化加工技術(shù)、食品功能因子研究以及食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承和發(fā)展等多個(gè)方面。食品傳統(tǒng)加工工藝是食品文化遺產(chǎn)的重要組成部分，蘊(yùn)含著豐富的經(jīng)驗(yàn)和智慧，對其進(jìn)行繼承和發(fā)展不僅可以保留食品的特色和風(fēng)味，還可以為現(xiàn)代食品加工提供新的思路和方法。因此，題目表述錯(cuò)誤。四、簡答題1.簡述食品添加劑的定義及其在食品加工中的作用。答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮以及為滿足營養(yǎng)需要而加入食品中的物質(zhì)。其在食品加工中的作用主要包括：①改善食品的感官特性，如改變食品的色、香、味、形等，提高食品的適口性；②延長食品的保質(zhì)期，通過抑制微生物的生長繁殖或延緩食品的氧化等化學(xué)反應(yīng)，防止