技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_16

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，哪種火候最適合炒制肉絲？()A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火2.在烹飪紅燒肉時，加入黃酒的主要目的是什么？()A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.去除腥味D.以上都是3.制作糖醋里脊時，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.在烹飪清蒸魚時，為什么要用姜片墊底？()A.增加魚香B.去除腥味C.保持魚形D.提高營養(yǎng)價值5.燉湯時，湯水沸騰后應(yīng)該采取什么措施？()A.增加火力B.減小火力C.撇去浮沫D.加入冷水6.在烹飪中，以下哪種原料不適合用蒸的方法烹飪？()A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.豬肉7.在烹飪中，哪種調(diào)料不能用于腌制肉類原料？()A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽8.在烹飪中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？()A.炒B.煮C.燉D.炸9.在烹飪中，以下哪種原料最適合做糖醋菜？()A.魚肉B.肉片C.蘑菇D.豆腐10.在烹飪中，以下哪種調(diào)料不能用于炒菜？()A.蒜末B.蔥花C.香菜D.醬油二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些屬于烹飪的基本技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.燉G.煎12.在制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.香葉F.食鹽13.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒E.辣椒粉F.食鹽14.在烹飪清蒸魚時，以下哪些步驟是正確的？()A.魚身兩側(cè)劃刀口B.魚身撒上蔥姜C.魚身涂抹醬油D.水開后蒸制E.蒸好后淋上熱油15.以下哪些是保持食材營養(yǎng)的方法？()A.盡量縮短烹飪時間B.盡量使用低溫烹飪C.避免使用過多水煮D.使用微波爐烹飪E.使用高壓鍋烹飪?nèi)?、填空題(共5題)16.在制作________時，為防止魚皮裂開，可以在魚皮上涂抹一層________。17.炒制________時，為了使菜肴色澤更加紅亮，可以提前將________用水焯一下。18.制作________時，加入________可以使湯汁更加鮮美。19.在烹飪________時，為了去除腥味，通常會在魚身兩側(cè)劃上________。20.燉煮________時，為保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)該使用________火候燉煮。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫油溫可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤22.在制作紅燒肉時，糖的加入量越多，菜肴的色澤就越鮮艷。()A.正確B.錯誤23.清蒸魚時，魚身不需要提前劃刀，這樣蒸出來的魚更加美觀。()A.正確B.錯誤24.燉湯時，湯水沸騰后應(yīng)該繼續(xù)用大火燉煮，這樣湯會更鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道就越豐富。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在烹飪過程中，如何正確掌握火候?qū)Σ穗鹊挠绊懀?7.如何判斷肉類原料是否已經(jīng)熟透？28.在制作糖醋菜肴時，如何控制糖和醋的比例？29.如何制作一碗美味的湯底？30.在烹飪過程中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_16一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】炒制肉絲時，通常采用中火，這樣可以使肉絲迅速成熟，保持嫩滑的口感。2.【答案】D【解析】黃酒在紅燒肉中可以增加香氣、色澤，同時也能去除腥味，使菜肴更加美味。3.【答案】B【解析】糖醋里脊的糖和醋比例通常是2:1，這樣可以使菜肴酸甜適中，味道更加可口。4.【答案】B【解析】姜片墊底可以吸收魚的腥味，使蒸出的魚更加鮮美。5.【答案】C【解析】湯水沸騰后應(yīng)撇去浮沫，這樣可以去除雜質(zhì)，使湯更加清澈，口感更佳。6.【答案】D【解析】豬肉質(zhì)地較為緊密，不易用蒸的方法烹飪，蒸制后容易變得干硬。7.【答案】C【解析】醋具有去腥解膩的作用，但腌制肉類時不宜使用，以免影響肉類的口感。8.【答案】C【解析】紅燒肉需要長時間的燉煮，使肉質(zhì)酥爛，因此最適合用燉的方法烹飪。9.【答案】D【解析】豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，易于吸收糖醋調(diào)味，非常適合做糖醋菜。10.【答案】C【解析】香菜具有特殊的香味，通常用于涼拌菜或作為點(diǎn)綴，不適合用于炒菜。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEG【解析】烹飪的基本技法包括炒、煮、燉、炸、蒸和煎，這些技法可以用來處理各種不同的食材。12.【答案】ABCDF【解析】紅燒肉的制作需要醬油上色，糖增加甜味，料酒去腥增香，八角和香葉增添香氣，食鹽調(diào)味。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常見的調(diào)味品包括醬油、醋、豆瓣醬、花椒、辣椒粉和食鹽等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。14.【答案】ABDE【解析】清蒸魚時，應(yīng)該在魚身兩側(cè)劃刀口，撒上蔥姜，水開后蒸制，蒸好后淋上熱油以增加香氣。15.【答案】ABCD【解析】為了保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)該盡量縮短烹飪時間，使用低溫烹飪，避免使用過多水煮，微波爐烹飪和高壓鍋烹飪也可以減少營養(yǎng)成分的流失。三、填空題(共5題)16.【答案】糖醋魚，淀粉水【解析】在制作糖醋魚時，魚皮涂抹淀粉水可以起到保護(hù)作用，防止魚皮在烹飪過程中裂開。17.【答案】肉片，肉片【解析】炒制肉片時，提前將肉片用水焯一下可以去除血水，炒出的肉片色澤更加紅亮。18.【答案】魚湯，雞骨或豬骨【解析】制作魚湯時，加入雞骨或豬骨可以使湯汁更加鮮美，增加湯的營養(yǎng)和風(fēng)味。19.【答案】清蒸魚，刀口【解析】在烹飪清蒸魚時，在魚身兩側(cè)劃上刀口可以幫助腥味散發(fā)，使魚更加鮮美。20.【答案】高湯，慢【解析】燉煮高湯時，應(yīng)該使用慢火燉煮，以保持食材的營養(yǎng)成分不被破壞。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫油溫可以加快食材的烹飪速度，從而縮短烹飪時間。22.【答案】錯誤【解析】雖然糖可以上色，但加入量過多會導(dǎo)致菜肴過甜，且色澤可能不夠自然。23.【答案】錯誤【解析】清蒸魚時，魚身劃刀可以增加蒸氣的流通，使魚肉更加鮮嫩，同時也有助于腥味的散發(fā)。24.【答案】錯誤【解析】燉湯時，湯水沸騰后應(yīng)改為小火慢燉，以保持湯的鮮美和營養(yǎng)成分。25.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要適度，過多會影響菜肴的原味，甚至造成口味失衡。五、簡答題(共5題)26.【答案】正確掌握火候?qū)Σ穗鹊目诟小⑸珴珊蜖I養(yǎng)都有重要影響。文火適合燉煮，能使食材熟透且營養(yǎng)不易流失；武火適合快速炒制，保持食材的口感和色澤；中火則適用于多種烹飪方法，能夠使食材熟透而不焦糊。掌握火候需要根據(jù)不同的烹飪方法和食材特性進(jìn)行調(diào)整?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，不同的火候?qū)Σ穗鹊挠绊懖煌?，需要根?jù)具體情況靈活運(yùn)用。27.【答案】判斷肉類原料是否熟透可以通過觀察色澤、聞氣味和嘗試口感來判斷。熟透的肉類色澤均勻，表面有光澤；氣味清香，無腥臭味；口感鮮嫩，無生硬感。對于某些肉類，如豬肉，可以用筷子輕輕扎一下，若沒有血水滲出，則表示已經(jīng)熟透?！窘馕觥空_判斷肉類原料的熟透程度對于保證食品安全和口感至關(guān)重要，需要通過觀察、聞味和口感綜合判斷。28.【答案】糖醋菜肴的糖和醋比例通常為2:1，這樣可以保證菜肴酸甜適中。在實際操作中，可以先嘗一下味道，根據(jù)個人口味適量調(diào)整糖和醋的用量?！窘馕觥刻谴撞穗鹊乃崽鸨壤怯绊懖穗瓤诟械年P(guān)鍵，需要根據(jù)個人口味和具體菜肴的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。29.【答案】制作美味的湯底需要選用新鮮食材，如雞骨、豬骨、肉類等，以及適量的調(diào)味品。將食材放入鍋中，加入清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢