第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品與衛(wèi)生安全學(xué)題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，通常采用巴氏消毒法處理牛奶，其核心原理是（）。

（）A.使牛奶中的蛋白質(zhì)變性凝固

（）B.完全殺滅牛奶中所有微生物

（）C.抑制牛奶中病原菌的生長(zhǎng)繁殖

（）D.提高牛奶的酶活性以增強(qiáng)風(fēng)味

2.根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種食品中允許使用亞硝酸鈉作為護(hù)色劑？（）

（）A.嬰幼兒輔食

（）B.罐頭肉類(lèi)食品

（）C.蛋白飲料

（）D.糖果

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分表和過(guò)敏原信息

（）D.食品廣告語(yǔ)和促銷(xiāo)價(jià)格

4.消毒劑在食品加工場(chǎng)所使用時(shí)，以下哪項(xiàng)操作不符合安全規(guī)范？（）

（）A.按照說(shuō)明書(shū)比例稀釋

（）B.使用前進(jìn)行殘留測(cè)試

（）C.與食品直接接觸前噴灑

（）D.定期更換消毒劑以增強(qiáng)效果

5.超市冷凍肉類(lèi)產(chǎn)品在售賣(mài)時(shí)，以下哪種溫度控制措施最符合食品安全要求？（）

（）A.保持在-10℃以下

（）B.稍高于冰點(diǎn)以方便切割

（）C.定期檢查溫度記錄儀讀數(shù)

（）D.使用保溫袋減少溫度波動(dòng)

6.食品從業(yè)人員的手部消毒正確順序是（）。

（）A.洗手→消毒→戴手套

（）B.戴手套→消毒→洗手

（）C.洗手→戴手套→消毒

（）D.消毒→洗手→戴手套

7.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致油脂酸??？（）

（）A.避光保存

（）B.密封防潮

（）C.高溫環(huán)境存放

（）D.與維生素類(lèi)食品分開(kāi)存放

8.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心目的是（）。

（）A.降低人力成本

（）B.提升企業(yè)形象

（）C.防止食源性疾病傳播

（）D.規(guī)避監(jiān)管處罰

9.水果保鮮時(shí)使用保鮮膜，其主要作用是（）。

（）A.殺滅表面微生物

（）B.防止水分過(guò)度蒸發(fā)

（）C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（）D.吸收食品產(chǎn)生的異味

10.食品容器內(nèi)壁的涂層材料必須符合（）要求。

（）A.色澤鮮艷

（）B.易于清洗

（）C.無(wú)毒無(wú)味

（）D.價(jià)格低廉

11.餐飲業(yè)后廚地面應(yīng)保持（）狀態(tài)，以減少滑倒風(fēng)險(xiǎn)和病原菌傳播。

（）A.光滑如鏡

（）B.濕滑反光

（）C.干燥有塵

（）D.略有積水

12.罐頭食品出現(xiàn)鼓脹現(xiàn)象時(shí)，以下哪種處理方式最安全？（）

（）A.開(kāi)罐后加熱食用

（）B.放入冰箱冷藏后食用

（）C.丟棄并報(bào)告相關(guān)部門(mén)

（）D.用消毒劑清洗罐身后食用

13.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種清潔工具最適用于清洗不銹鋼設(shè)備表面？（）

（）A.鐵絲球

（）B.百潔布

（）C.砂紙

（）D.橡膠刷

14.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？（）

（）A.罐頭蔬菜

（）B.儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)挠衩?/p>

（）C.新鮮水果

（）D.加工肉制品

15.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的核心步驟是（）。

（）A.制定詳細(xì)的操作手冊(cè)

（）B.定期進(jìn)行員工培訓(xùn)

（）C.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定監(jiān)控計(jì)劃

（）D.提高產(chǎn)品包裝美觀度

16.以下哪種消毒方法適用于食品加工工具的表面消毒？（）

（）A.紫外線(xiàn)照射

（）B.燃燒法

（）C.高溫蒸汽滅菌

（）D.離子輻射

17.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”標(biāo)識(shí)，其含義是指（）。

（）A.食品中不含任何人工合成物質(zhì)

（）B.食品中添加了天然物質(zhì)

（）C.食品經(jīng)過(guò)純化處理

（）D.食品中微生物含量達(dá)標(biāo)

18.冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪種設(shè)備最常用于監(jiān)測(cè)溫度變化？（）

（）A.攝像頭

（）B.氣味檢測(cè)儀

（）C.溫濕度記錄儀

（）D.噪音監(jiān)測(cè)器

19.食品加工場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)（）設(shè)計(jì)，以防止污水倒流。

（）A.高于地面

（）B.低于地面

（）C.帶坡度流向指定區(qū)域

（）D.封閉式管道

20.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，以下哪種處理措施最符合衛(wèi)生要求？（）

（）A.帶病繼續(xù)工作

（）B.自行用藥后繼續(xù)工作

（）C.隔離治療并暫停接觸食品

（）D.佩戴手套繼續(xù)工作

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品中常見(jiàn)的微生物污染途徑包括（）。

（）A.從業(yè)人員手部接觸

（）B.加工設(shè)備表面殘留

（）C.空氣中的塵埃沉降

（）D.包裝材料污染

（）E.水源受污染

22.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)滿(mǎn)足（）要求。

（）A.通風(fēng)良好

（）B.地面平整防滑

（）C.墻壁易清潔

（）D.門(mén)窗嚴(yán)密防塵

（）E.設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模匹配的更衣間

23.食品添加劑使用時(shí)需遵循的原則包括（）。

（）A.限量使用

（）B.專(zhuān)款專(zhuān)用

（）C.不得掩蓋食品缺陷

（）D.可隨意增香增色

（）E.不得對(duì)健康產(chǎn)生危害

24.食品儲(chǔ)存過(guò)程中可能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因有（）。

（）A.溫度過(guò)高

（）B.濕度不當(dāng)

（）C.氧氣充足

（）D.密封包裝

（）E.紫外線(xiàn)照射

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

（）E.食鹽含量

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)定期使用消毒劑噴灑。（）

27.嬰幼兒食品中可以添加少量苯甲酸鈉作為防腐劑。（）

28.食品從業(yè)人員佩戴一次性手套可以完全替代手部消毒。（）

29.罐頭食品在運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)需特殊溫控。（）

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為1年。（）

31.黃曲霉毒素主要污染高水分、高脂肪的食品。（）

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)意味著該食品無(wú)任何化學(xué)添加。（）

33.冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動(dòng)越小越有利于食品保鮮。（）

34.食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)立即焚燒處理。（）

35.食品從業(yè)人員患感冒時(shí)，只要佩戴口罩即可繼續(xù)接觸食品。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求，必須在標(biāo)簽上標(biāo)明其__________和__________。

37.巴氏消毒法通常將牛奶加熱至__________℃保溫15秒，以殺滅致病菌。

38.食品從業(yè)人員工作前必須進(jìn)行__________，并保持手部清潔。

39.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循__________原則，先入庫(kù)的食品先出庫(kù)。

40.食品標(biāo)簽上的過(guò)敏原信息必須以__________或__________形式標(biāo)注。

41.食品加工場(chǎng)所的洗手間應(yīng)配備__________、__________和__________。

42.消毒劑的濃度應(yīng)根據(jù)其__________和使用__________確定。

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括__________、__________和__________等內(nèi)容。

44.食品從業(yè)人員患有__________、__________等疾病時(shí)，必須立即調(diào)離食品接觸崗位。

45.冷鏈運(yùn)輸中，溫度記錄儀應(yīng)每隔__________小時(shí)記錄一次數(shù)據(jù)。

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的三個(gè)主要措施。

47.結(jié)合HACCP體系，說(shuō)明食品企業(yè)如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

48.解釋食品標(biāo)簽上“非轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的含義及適用范圍。

49.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)加工設(shè)備污染時(shí)，應(yīng)按什么流程處理？

六、案例分析題（共20分）

50.某超市發(fā)現(xiàn)一批進(jìn)口冷凍牛肉包裝破損，部分肉塊出現(xiàn)冰霜融化現(xiàn)象。超市經(jīng)理要求員工繼續(xù)售賣(mài)，并用水沖洗破損包裝后上架。請(qǐng)分析該做法的食品安全隱患，并提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.C|解析：巴氏消毒法通過(guò)加熱抑制微生物生長(zhǎng)，而非完全殺滅，因此正確選項(xiàng)為C。A選項(xiàng)是高溫滅菌的原理；B選項(xiàng)是商業(yè)無(wú)菌的要求；D選項(xiàng)與酶活性無(wú)關(guān)。

2.B|解析：根據(jù)GB2760，亞硝酸鈉可用于腌制肉類(lèi)（如火腿、臘肉），但嬰幼兒輔食（A）、蛋白飲料（C）和糖果（D）均禁止使用。

3.D|解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明法定內(nèi)容（A、B、C），廣告語(yǔ)和促銷(xiāo)價(jià)格（D）屬于營(yíng)銷(xiāo)信息，不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。

4.C|解析：消毒劑不能直接噴灑在食品上，應(yīng)在接觸食品前完成消毒操作（A、B、D），C選項(xiàng)違反了“使用前先消毒接觸面”的原則。

5.A|解析：冷凍肉類(lèi)需保持在-18℃以下（A），B選項(xiàng)溫度過(guò)高易導(dǎo)致解凍；C選項(xiàng)是正確做法，但A是最根本要求；D選項(xiàng)保溫袋無(wú)法保證全程溫度。

6.A|解析：正確流程是先洗手（清除污物）、再消毒（殺滅病原菌）、最后戴手套（避免二次污染），因此A選項(xiàng)正確。

7.C|解析：油脂在高溫、氧氣和光照條件下易發(fā)生氧化酸敗（C），A、B、D均能延緩酸敗。

8.C|解析：健康管理制度的核心是預(yù)防食源性疾?。–），A、B、D均是管理目的，但不是根本目的。

9.B|解析：保鮮膜通過(guò)阻隔空氣減少水分蒸發(fā)（B），A選項(xiàng)是殺菌作用；C、D選項(xiàng)與保鮮膜功能無(wú)關(guān)。

10.C|解析：食品容器內(nèi)壁涂層必須無(wú)毒無(wú)味（C），A、B、D均非核心要求。

11.C|解析：地面干燥有塵（C）可減少滑倒風(fēng)險(xiǎn)和病原菌傳播，A、B、D均不符合衛(wèi)生要求。

12.C|解析：鼓脹可能由微生物繁殖導(dǎo)致，應(yīng)立即丟棄并報(bào)告（C），A、B、D均存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

13.B|解析：百潔布（B）適用于不銹鋼表面清潔，A、C、D可能損傷設(shè)備表面。

14.B|解析：玉米等谷物易受黃曲霉毒素污染（B），A、C、D均不易受污染。

15.C|解析：HACCP核心是識(shí)別并監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（C），A、B、D均是輔助措施。

16.C|解析：高溫蒸汽滅菌（C）適用于設(shè)備表面消毒，A、B、D均不適用或效率低。

17.A|解析：“無(wú)添加劑”指不含人工合成物質(zhì)（A），B、C、D均存在誤導(dǎo)性。

18.C|解析：溫濕度記錄儀（C）用于監(jiān)測(cè)冷鏈溫度變化，A、B、D均非主要設(shè)備。

19.C|解析：排水系統(tǒng)帶坡度流向指定區(qū)域（C）可防止污水倒流，A、B、D均不符合設(shè)計(jì)規(guī)范。

20.C|解析：患傳染性疾病者必須隔離治療（C），A、B、D均違反衛(wèi)生要求。

二、多選題

21.ABCDE|解析：微生物污染途徑包括手部、設(shè)備、空氣、包裝和水源（均正確）。

22.ABCDE|解析：GB14881要求車(chē)間通風(fēng)、地面防滑、墻壁易清潔、門(mén)窗防塵，并配備更衣間（均正確）。

23.ABCE|解析：添加劑需限量、專(zhuān)款專(zhuān)用、不得掩蓋缺陷、不得危害健康（B、C、E正確），A（不得隨意增香增色）也符合原則，D錯(cuò)誤。

24.ABCDE|解析：高溫、高濕、氧氣、紫外線(xiàn)均可能導(dǎo)致食品腐?。ň_）。

25.ABCDE|解析：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和食鹽含量（均正確）。

三、判斷題

26.√|解析：地面定期消毒可防止病原菌傳播。

27.×|解析：嬰幼兒食品禁止添加苯甲酸鈉（根據(jù)GB2760）。

28.×|解析：手套不能替代消毒，需先洗手消毒。

29.×|解析：冷凍食品運(yùn)輸需全程監(jiān)控溫度。

30.×|解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

31.√|解析：黃曲霉毒素易污染高水分、高脂肪食品（如堅(jiān)果、玉米）。

32.×|解析：“有機(jī)”食品允許有限度使用天然添加劑。

33.√|解析：溫度波動(dòng)越小越有利于維持食品品質(zhì)。

34.×|解析：廢棄物需分類(lèi)處理，非立即焚燒。

35.×|解析：感冒患者應(yīng)暫停接觸食品。

四、填空題

36.名稱(chēng)；功能

37.72

38.手部消毒

39.先進(jìn)先出

40.字體；顏色

41.洗手池；洗手液；干手設(shè)施

42.特性；范圍

43.感染控制；設(shè)備維護(hù)；人員培訓(xùn)

44.病毒性肝炎；傷寒

45.4

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①區(qū)域隔離：生熟加工區(qū)分開(kāi)，防止交叉污染；

②工具區(qū)分：生熟砧板、刀具等分開(kāi)使用；

③操作規(guī)范：避免直接手接觸食品，食品不直接放在地上。

47.答：

①危害分析：識(shí)別食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)、物理危害；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：選擇能有效預(yù)防、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降沫h(huán)節(jié)；

③建立監(jiān)控計(jì)劃：設(shè)定CCP的監(jiān)控指標(biāo)（如溫度、時(shí)間）和臨界值；

④糾偏行