2025年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)（電大）《烹飪?cè)砼c實(shí)踐》期末考試復(fù)習(xí)試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.烹飪過(guò)程中，為了保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)優(yōu)先采用（）A.高溫油炸B.快速焯水C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.直接烤制答案：B解析：快速焯水可以迅速破壞食物中的酶活性，減少營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)還能去除部分腥味和異味。高溫油炸和長(zhǎng)時(shí)間燉煮容易導(dǎo)致維生素等營(yíng)養(yǎng)素分解，直接烤制則受熱不均，營(yíng)養(yǎng)損失也較大。2.調(diào)味品中，最適合用于腌制肉類(lèi)的是（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖答案：C解析：鹽具有強(qiáng)烈的滲透作用，能夠使肉類(lèi)脫水收縮，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)，同時(shí)還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。醬油和醋雖然也能用于腌制，但主要作用是調(diào)味，糖則主要用于甜味食品。3.烹飪中，用于使食物表面形成硬殼的技法是（）A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C解析：炸技法利用高溫使食物迅速脫水，表面形成硬殼，內(nèi)部保持嫩滑。煮和炒主要是通過(guò)加熱使食物熟透，烤則是通過(guò)干熱使食物表面焦黃，但都不具備形成硬殼的特點(diǎn)。4.食物雕刻中最常用的工具是（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.鏨子答案：C解析：食物雕刻需要精細(xì)的雕刻刀，能夠根據(jù)設(shè)計(jì)要求制作出各種形狀。普通刀和剪刀難以實(shí)現(xiàn)復(fù)雜造型，鏨子則更適合金屬加工。5.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候掌握的是（）A.煮B.炒C.燉D.烤答案：B解析：炒技法對(duì)火候要求極高，需要根據(jù)不同食材和菜品特點(diǎn)，掌握好加熱時(shí)間和溫度，才能達(dá)到最佳口感。煮和燉雖然也需要控制火候，但相對(duì)炒來(lái)說(shuō)要求較低，烤則主要是時(shí)間控制。6.食品保鮮中最常用的物理方法是（）A.添加防腐劑B.冷藏C.真空包裝D.輻照答案：B解析：冷藏通過(guò)低溫抑制微生物生長(zhǎng)，是食品保鮮最常用的物理方法。添加防腐劑屬于化學(xué)方法，真空包裝和輻照雖然也能延長(zhǎng)保質(zhì)期，但應(yīng)用范圍較窄。7.烹飪中，用于增加食物風(fēng)味的技法是（）A.烘焙B.發(fā)酵C.焯水D.焗制答案：B解析：發(fā)酵能夠產(chǎn)生各種有機(jī)酸、醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，顯著增加食物風(fēng)味。烘焙和焗制主要是通過(guò)干熱使食物熟透，焯水主要是去除腥味和異味。8.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)地域特色的菜品是（）A.烤鴨B.水煮魚(yú)C.紅燒肉D.糖醋排骨答案：B解析：水煮魚(yú)是川菜的代表，體現(xiàn)了四川麻辣鮮香的特點(diǎn)。烤鴨和紅燒肉雖然也是著名菜品，但流傳范圍較廣，糖醋排骨則屬于南北皆有的家常菜。9.食品加工中最常用的熱處理方法是（）A.真空油炸B.巴氏殺菌C.超高溫滅菌D.冷卻答案：B解析：巴氏殺菌通過(guò)較低溫度殺死有害微生物，同時(shí)保留食品大部分營(yíng)養(yǎng)，是食品加工中最常用的熱處理方法。真空油炸和超高溫滅菌應(yīng)用較少，冷卻屬于冷加工方法。10.烹飪中，用于使食物口感嫩滑的技法是（）A.燉B.煎C.蒸D.炸答案：C解析：蒸技法通過(guò)蒸汽加熱，使食物均勻受熱，內(nèi)部組織保持細(xì)嫩，口感滑潤(rùn)。燉和煎雖然也能使食物熟透，但容易導(dǎo)致口感變柴，炸則會(huì)使食物外硬內(nèi)干。11.食物雕刻中最常用的工具是（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.鏨子答案：C解析：食物雕刻需要精細(xì)的雕刻刀，能夠根據(jù)設(shè)計(jì)要求制作出各種形狀。普通刀和剪刀難以實(shí)現(xiàn)復(fù)雜造型，鏨子則更適合金屬加工。12.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候掌握的是（）A.煮B.炒C.燉D.烤答案：B解析：炒技法對(duì)火候要求極高，需要根據(jù)不同食材和菜品特點(diǎn)，掌握好加熱時(shí)間和溫度，才能達(dá)到最佳口感。煮和燉雖然也需要控制火候，但相對(duì)炒來(lái)說(shuō)要求較低，烤則主要是時(shí)間控制。13.食品保鮮中最常用的物理方法是（）A.添加防腐劑B.冷藏C.真空包裝D.輻照答案：B解析：冷藏通過(guò)低溫抑制微生物生長(zhǎng)，是食品保鮮最常用的物理方法。添加防腐劑屬于化學(xué)方法，真空包裝和輻照雖然也能延長(zhǎng)保質(zhì)期，但應(yīng)用范圍較窄。14.烹飪中，用于增加食物風(fēng)味的技法是（）A.烘焙B.發(fā)酵C.焯水D.焗制答案：B解析：發(fā)酵能夠產(chǎn)生各種有機(jī)酸、醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，顯著增加食物風(fēng)味。烘焙和焗制主要是通過(guò)干熱使食物熟透，焯水主要是去除腥味和異味。15.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)地域特色的菜品是（）A.烤鴨B.水煮魚(yú)C.紅燒肉D.糖醋排骨答案：B解析：水煮魚(yú)是川菜的代表，體現(xiàn)了四川麻辣鮮香的特點(diǎn)?？绝喓图t燒肉雖然也是著名菜品，但流傳范圍較廣，糖醋排骨則屬于南北皆有的家常菜。16.食品加工中最常用的熱處理方法是（）A.真空油炸B.巴氏殺菌C.超高溫滅菌D.冷卻答案：B解析：巴氏殺菌通過(guò)較低溫度殺死有害微生物，同時(shí)保留食品大部分營(yíng)養(yǎng)，是食品加工中最常用的熱處理方法。真空油炸和超高溫滅菌應(yīng)用較少，冷卻屬于冷加工方法。17.烹飪中，用于使食物口感嫩滑的技法是（）A.燉B.煎C.蒸D.炸答案：C解析：蒸技法通過(guò)蒸汽加熱，使食物均勻受熱，內(nèi)部組織保持細(xì)嫩，口感滑潤(rùn)。燉和煎雖然也能使食物熟透，但容易導(dǎo)致口感變柴，炸則會(huì)使食物外硬內(nèi)干。18.調(diào)味品中，最適合用于腌制肉類(lèi)的是（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖答案：C解析：鹽具有強(qiáng)烈的滲透作用，能夠使肉類(lèi)脫水收縮，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)，同時(shí)還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。醬油和醋雖然也能用于腌制，但主要作用是調(diào)味，糖則主要用于甜味食品。19.烹飪中，用于使食物表面形成硬殼的技法是（）A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C解析：炸技法利用高溫使食物迅速脫水，表面形成硬殼，內(nèi)部保持嫩滑。煮和炒主要是通過(guò)加熱使食物熟透，烤則是通過(guò)干熱使食物表面焦黃，但都不具備形成硬殼的特點(diǎn)。20.食品保鮮中最常用的化學(xué)方法是（）A.冷藏B.添加防腐劑C.真空包裝D.輻照答案：B解析：添加防腐劑是通過(guò)化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法。冷藏屬于物理方法，真空包裝是通過(guò)去除氧氣抑制氧化和微生物生長(zhǎng)，輻照則是通過(guò)放射線殺滅微生物，這兩種方法都屬于物理或生物技術(shù)范疇。二、多選題1.烹飪中，以下哪些技法屬于熱處理方法？（）A.煮B.冷藏C.發(fā)酵D.焯水E.烤答案：ADE解析：熱處理方法是指通過(guò)加熱改變食物性質(zhì)的方法。煮、焯水和烤都是利用熱量使食物熟透或改變口感，屬于熱處理。冷藏是低溫保鮮方法，發(fā)酵是利用微生物作用的方法，兩者都不屬于熱處理。2.中餐烹飪中，以下哪些食材適合燉煮？（）A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜E.豆腐答案：ABCE解析：燉煮適合肉質(zhì)較厚的食材，以及一些豆制品和蔬菜。豬肉、雞肉、海鮮和豆腐都適合燉煮，能夠使食材軟爛入味。蔬菜中有些適合燉煮，但很多更適合快炒，以保持脆嫩口感。3.食品保鮮的常用方法有哪些？（）A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.輻照E.發(fā)酵答案：ABDE解析：食品保鮮方法包括物理方法、化學(xué)方法和生物方法。冷藏、真空包裝和輻照都屬于物理方法，添加防腐劑屬于化學(xué)方法，發(fā)酵屬于生物方法。這些方法都可以在不同程度上延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。4.烹飪中，以下哪些調(diào)味品主要用于增加食物的咸味？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.味精答案：ABE解析：鹽、醬油和味精都是主要提供咸味的調(diào)味品。醋主要提供酸味，糖主要提供甜味，兩者不是主要的咸味來(lái)源。5.烹飪中，以下哪些技法能夠使食物口感嫩滑？（）A.蒸B.燉C.焯水D.煎E.炸答案：ABC解析：蒸、燉和焯水都能使食物口感嫩滑。蒸是利用蒸汽加熱，燉是長(zhǎng)時(shí)間慢煮，焯水是快速加熱后立即冷卻，都能保持食物細(xì)嫩。煎和炸主要是通過(guò)高溫使食物表面定型，內(nèi)部熟透，容易導(dǎo)致口感變柴或外硬內(nèi)干。6.食品加工中，以下哪些方法屬于化學(xué)方法？（）A.添加防腐劑B.巴氏殺菌C.輻照D.冷卻E.發(fā)酵答案：ACE解析：化學(xué)方法是指利用化學(xué)物質(zhì)或化學(xué)原理處理食品的方法。添加防腐劑和發(fā)酵都是利用化學(xué)物質(zhì)或化學(xué)反應(yīng)，輻照雖然利用放射線，但屬于物理方法。巴氏殺菌和冷卻都屬于物理方法。7.中餐烹飪中，以下哪些菜品屬于川菜？（）A.水煮魚(yú)B.麻婆豆腐C.紅燒肉D.宮保雞丁E.糖醋排骨答案：ABD解析：水煮魚(yú)、麻婆豆腐和宮保雞丁都是川菜的代表，以其麻辣鮮香著稱(chēng)。紅燒肉和糖醋排骨屬于更廣泛的菜系，并非川菜獨(dú)有。8.烹飪中，以下哪些工具屬于食物雕刻工具？（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.鏨子E.筷子答案：CD解析：食物雕刻需要專(zhuān)門(mén)的雕刻刀和鏨子，能夠精細(xì)地雕刻出各種形狀。普通刀、剪刀和筷子雖然也能在食物上切割，但難以實(shí)現(xiàn)復(fù)雜的雕刻效果。9.烹飪中，以下哪些技法屬于炒技法？（）A.快炒B.清炒C.爆炒D.炒飯E.炒面答案：ABCD解析：炒技法是指利用熱油快速加熱食物的方法，包括快炒、清炒、爆炒、炒飯和炒面等多種形式，都是通過(guò)“炒”這個(gè)核心技法制作而成。10.食品保鮮的目的有哪些？（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持食品營(yíng)養(yǎng)C.維持食品風(fēng)味D.防止食品變質(zhì)E.降低食品成本答案：ABCD解析：食品保鮮的主要目的是延長(zhǎng)保質(zhì)期、保持食品營(yíng)養(yǎng)、維持食品風(fēng)味和防止食品變質(zhì)。降低食品成本雖然可能是食品生產(chǎn)者的目標(biāo)，但不是食品保鮮本身的目的。11.烹飪中，以下哪些技法能夠使食物口感軟爛？（）A.燉B.烤C.炒D.蒸E.炸答案：ADE解析：燉、蒸和炸都能使食物口感軟爛。燉是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢煮使肉質(zhì)酥爛，蒸是利用蒸汽加熱使食物內(nèi)部軟嫩，炸是利用高溫使食物迅速脫水變軟。炒主要是使食物熟透，烤則是使表面焦黃，內(nèi)部可能仍較硬，不符合軟爛的要求。12.食品加工中，以下哪些方法能夠殺滅食品中的微生物？（）A.冷藏B.巴氏殺菌C.輻照D.添加防腐劑E.發(fā)酵答案：BCE解析：殺滅食品中微生物的方法包括加熱方法、輻照方法和化學(xué)方法。巴氏殺菌是利用較低溫度加熱殺滅微生物，輻照是利用放射線殺滅微生物，添加某些化學(xué)物質(zhì)作為防腐劑也能抑制微生物生長(zhǎng)。冷藏是低溫保鮮，發(fā)酵是利用微生物作用，兩者主要抑制微生物生長(zhǎng)，而非徹底殺滅。13.中餐烹飪中，以下哪些食材適合炒技法？（）A.蔬菜B.豆腐C.豬肉D.海鮮E.禽類(lèi)答案：ABCDE解析：炒技法適用范圍很廣，幾乎各種食材都可以用炒技法加工，包括蔬菜、豆腐、豬肉、海鮮和禽類(lèi)。不同食材的炒法有所不同，但炒本身是一種普適的烹飪技法。14.食品保鮮的常用物理方法有哪些？（）A.冷藏B.真空包裝C.輻照D.冷卻E.添加防腐劑答案：ABCD解析：物理方法是指不改變食品化學(xué)成分的保鮮方法。冷藏、真空包裝、冷卻和輻照都屬于物理方法。添加防腐劑是化學(xué)方法，通過(guò)改變食品化學(xué)成分來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)。15.烹飪中，以下哪些調(diào)味品主要用于增加食物的甜味？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.味精答案：D解析：糖是主要提供甜味的調(diào)味品。鹽主要提供咸味，醬油提供咸鮮味，醋提供酸味，味精主要提供鮮味，這些都不是主要的甜味來(lái)源。16.烹飪中，以下哪些技法屬于煎技法？（）A.煎B.炸C.炒D.焙E.烤答案：AC解析：煎技法是指用少量熱油在鍋底加熱食物，使其兩面受熱成熟。炒是利用較多油快速翻動(dòng)加熱，炸是利用大量熱油浸泡加熱，焙是利用干熱在烤箱中加熱，烤是利用輻射熱或干熱加熱，只有煎和炒的加熱方式與題目描述相符，但煎更符合“煎技法”的狹義定義。根據(jù)常見(jiàn)烹飪分類(lèi)，煎和炒常被并列提及，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)煎是特定技法。此題可能存在歧義，但按常見(jiàn)分類(lèi)，煎和炒都與“少量油”、“鍋底加熱”相關(guān)，炸、焙、烤則不同。若理解為廣義的“少量油鍋底加熱”，則A和C都適用。若理解為狹義的“煎”，則只有A。此處按狹義理解，選A。但若題目意在考察“煎技法”這一具體方法，則應(yīng)更精確地定義。根據(jù)一般教材分類(lèi)，煎是獨(dú)立技法。炒是快速翻動(dòng)，油量相對(duì)多。此題答案選擇A更準(zhǔn)確，代表煎技法本身。答案：A解析：煎技法是指用少量熱油在鍋底加熱食物，使其兩面受熱成熟。炒是利用較多油快速翻動(dòng)加熱，炸是利用大量熱油浸泡加熱，焙是利用干熱在烤箱中加熱，烤是利用輻射熱或干熱加熱，只有煎的加熱方式最符合題目描述。17.食品加工中，以下哪些方法屬于生物方法？（）A.發(fā)酵B.巴氏殺菌C.輻照D.冷卻E.添加防腐劑答案：A解析：生物方法是指利用微生物或生物酶的作用處理食品的方法。發(fā)酵是典型生物方法，利用微生物發(fā)酵改變食品成分和風(fēng)味。巴氏殺菌是加熱殺菌，屬于物理方法。輻照是物理方法。冷卻是物理方法。添加防腐劑是化學(xué)方法。因此只有發(fā)酵屬于生物方法。答案：A解析：生物方法是指利用微生物或生物酶的作用處理食品的方法。發(fā)酵是典型生物方法，利用微生物發(fā)酵改變食品成分和風(fēng)味。巴氏殺菌、輻照、冷卻和添加防腐劑都不屬于生物方法。18.烹飪中，以下哪些食材適合烤技法？（）A.羊肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜E.水果答案：ABCDE解析：烤技法適用范圍很廣，幾乎各種食材都可以用烤技法加工，包括肉類(lèi)（如羊肉、雞肉）、海鮮、蔬菜和水果。不同食材的烤法有所不同，但烤本身是一種普適的烹飪技法。19.食品保鮮的目的有哪些？（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持食品營(yíng)養(yǎng)C.維持食品風(fēng)味D.防止食品變質(zhì)E.降低食品成本答案：ABCD解析：食品保鮮的主要目的是延長(zhǎng)保質(zhì)期、保持食品營(yíng)養(yǎng)、維持食品風(fēng)味和防止食品變質(zhì)。降低食品成本雖然可能是食品生產(chǎn)者的目標(biāo)，但不是食品保鮮本身的目的。20.烹飪中，以下哪些工具屬于廚房常用工具？（）A.刀B.鍋C.筷子D.鉗子E.烤箱答案：ABCE解析：廚房常用工具包括刀、鍋、筷子、烤箱等。鉗子主要用于夾取或夾緊物品，在烹飪過(guò)程中不是常用工具，除非是專(zhuān)門(mén)用于處理某些食材的鉗子（如食品鉗）。三、判斷題1.烹飪中，鹽的主要作用是增加食物的咸味。（）答案：正確解析：鹽是最基本的調(diào)味品之一，其化學(xué)成分是氯化鈉，主要功能是提供咸味，同時(shí)也能促進(jìn)食物鮮味，并有一定的去腥作用。題目表述準(zhǔn)確。2.烹飪中，燉技法適合處理肉質(zhì)較硬的食材。（）答案：正確解析：燉技法是利用長(zhǎng)時(shí)間、低溫的熱量使食物（尤其是肉類(lèi)）變得軟爛入味。對(duì)于肉質(zhì)較厚的食材，燉是最佳選擇，能夠使其纖維組織分解，口感變得酥軟。題目表述準(zhǔn)確。3.烹飪中，炒技法需要使用大量的油和高溫。（）答案：錯(cuò)誤解析：炒技法的特點(diǎn)是快速加熱、用油量相對(duì)較少（相對(duì)于炸而言），鍋溫高，通過(guò)快速翻動(dòng)使食物熟成。因此，“大量油”和“高溫”的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，尤其是與炸技法相比。題目表述錯(cuò)誤。4.食品保鮮的所有方法都能完全阻止食品變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保鮮方法只能在一定程度上延緩食品變質(zhì)的速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但無(wú)法做到完全阻止所有條件下的食品變質(zhì)，特別是微生物引起的變質(zhì)。題目表述過(guò)于絕對(duì)，錯(cuò)誤。5.烹飪中，蒸技法是利用水蒸氣對(duì)食物進(jìn)行加熱的烹飪方法。（）答案：正確解析：蒸技法確實(shí)是利用高溫蒸汽直接作用于食物，使其熟成。蒸汽的熱量傳遞效率高，能較好地保持食物的原味、營(yíng)養(yǎng)成分和形狀。題目表述準(zhǔn)確。6.烹飪中，所有食材都適合使用烤技法進(jìn)行加工。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然烤技法適用范圍廣，但并非所有食材都適合。例如，水分過(guò)多的食材、易碎的食材或需要保持嬌嫩口感的食材可能不適合烤制，否則容易導(dǎo)致口感變差或形態(tài)破壞。題目表述過(guò)于絕對(duì)，錯(cuò)誤。7.食品加工中，巴氏殺菌是一種徹底殺滅所有微生物的方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌是一種利用較低溫度（通常低于100℃）加熱食品，目的是殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)，但并不能殺滅所有微生物（如耐酸芽孢），主要是商業(yè)無(wú)菌。題目表述錯(cuò)誤。8.烹飪中，調(diào)味品的主要作用是改善食物的風(fēng)味。（）答案：正確解析：調(diào)味品（如鹽、糖、醋、醬油等）的核心功能是增強(qiáng)或改變食物的風(fēng)味，使其更符合人們的口味。此外，有些調(diào)味品還具有防腐、去腥、增色等作用，但改善風(fēng)味是最主要的目的。題目表述準(zhǔn)確。9.食品保鮮的目的是為了降低食品的生產(chǎn)成本。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保鮮的主要目的是延長(zhǎng)食品的貨架期、保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、維持食品的風(fēng)味和品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)，以滿足人類(lèi)對(duì)食品安全的需要。降低生產(chǎn)成本是食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)商考慮的因素，但不是食品保鮮技術(shù)本身的目的。題目表述錯(cuò)誤。10.烹飪中，焯水是一種能夠顯著改變食物質(zhì)地的技法。（）答案：正確解析：焯水是指將食物放入沸水中短暫加熱后迅速撈出，這一過(guò)程可以去除食物表面的雜質(zhì)和腥味，同時(shí)也能使食物初步熟化，改變其質(zhì)地（如使蔬菜變軟），為后續(xù)烹飪做準(zhǔn)備。題目表述準(zhǔn)確。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述烹飪中“火候”的概念及其重要性。答案：火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)熱量強(qiáng)度和時(shí)間的掌握與控制。它對(duì)于食物的熟成程度、口感、質(zhì)地、色澤以及風(fēng)味都起著決定性的作用。掌握好火候能使