1、裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料(),制品破裂的現象。A、松軟B、收縮C、流出D、結塊答案：C

2、若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D

3、清酥面坯是用()面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、冷水B、熱水C、開水D、溫水答案：A

4、不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料答案：B

5、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A

6、燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D

7、“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D

8、為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許()。A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油答案：C

9、黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D

10、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D

11、黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

12、從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D

13、“Spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C

14、清酥類制品具有層次清晰,()的特點。A、柔軟可口B、入口香酥C、內質軟嫩D、外表粗糙答案：B

15、奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、等。()A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據制品的自身特點和形狀答案：D

16、冰激淋的英文名稱為()。A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

17、風味蛋糕具有風味獨特,質地()的特點。A、細密B、酥松C、松軟D、光滑答案：C

18、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B

19、成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩,切開后(),不應有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內部無空洞D、香味濃郁答案：B

20、()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、面筋質B、面粉C、奶油D、鹽答案：A

21、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C

22、如果巧克力的硬度不夠,應加入適量的()。A、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力答案：C

23、能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D

24、脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、質量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少答案：B

25、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D

26、用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、淀粉B、干面粉C、糖粉D、吉士粉答案：B

27、清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C

28、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

29、不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料答案：B

30、按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備答案：D

31、由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、方法B、風味C、工藝D、手法答案：B

32、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚答案：C

33、色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調D、色調答案：D

34、黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

35、觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C

36、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D

37、下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B

38、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B

39、起酥的英文名稱是()。A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

40、高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B

41、蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D

42、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C

43、()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D

44、奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、內質有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A

45、制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C

46、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平D、機器答案：B

70、“Butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A

71、清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序答案：B

72、下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C

73、下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D

74、建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A

75、調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D

76、()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項之一。A、盡量不用模具B、防止粘手,盡量沾面粉C、防止通風干燥的環(huán)境D、防止制品軟化答案：D

77、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。A、色澤B、口味C、質地D、質量答案：D

78、奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油答案：B

79、西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、面包案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺答案：A

80、同一規(guī)格質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D

81、中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B

82、冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。A、-10℃B、-2℃C、-0℃D、10℃

答案：A

83、包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時,即可進行折疊。A、1:2

B、2:2

C、3:2

D、4:2

答案：C

84、脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動答案：D

85、西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計司類餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、鮮果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C

86、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A

87、成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D

88、優(yōu)質的松質面包應有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀答案：D

89、餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質低價C、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價答案：D

90、在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司答案：B

91、白巧克力中的()含量為20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶答案：B

92、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B

93、奶油膠凍的冷卻時間一般在()。A、1-2小時B、2-3小時C、3-4小時D、3-6小時答案：D

94、脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能答案：D

95、“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D

96、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C

97、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C

98、調制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D

99、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B

100、對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C

101、“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C

102、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B

103、使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A

104、()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C

105、脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B

106、谷類中缺乏的必需氨基酸是(