2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共25題）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.24個月；5年答案：B2.某食品店銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了“新鮮制作”字樣，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期的規(guī)定B.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)識的規(guī)定D.《廣告法》關(guān)于廣告內(nèi)容真實性的規(guī)定答案：A3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.糖果C.生豬肉D.糕點上彩裝答案：C5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動B.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告C.限期整改后繼續(xù)經(jīng)營D.自行調(diào)整生產(chǎn)工藝后繼續(xù)經(jīng)營答案：A6.下列關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是（）。A.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10厘米D.食品與地面的距離應(yīng)不小于5厘米答案：D（正確應(yīng)為10厘米）7.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施，檢驗人員應(yīng)具備（）。A.食品科學(xué)專業(yè)本科以上學(xué)歷B.2年以上食品檢驗工作經(jīng)驗C.相應(yīng)的檢驗?zāi)芰.食品檢驗工職業(yè)資格證書答案：C8.餐飲服務(wù)提供者采購畜禽肉類時，應(yīng)當(dāng)查驗（）。A.動物防疫條件合格證B.肉品品質(zhì)檢驗合格證C.食品生產(chǎn)許可證D.食品經(jīng)營許可證答案：B9.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，以下行為合法的是（）。A.在腌菜中添加苯甲酸防腐，未超過最大使用量B.在牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測值C.在饅頭中添加含鋁泡打粉改善口感D.在鮮榨果汁中添加工業(yè)用色素提升色澤答案：A10.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定對變質(zhì)食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，且拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B11.某面包房使用超過保質(zhì)期的面粉制作面包，被市場監(jiān)管部門查獲，該行為屬于（）。A.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品B.使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品C.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品答案：B12.食品加工人員手部有開放性傷口時，應(yīng)（）。A.佩戴清潔的手套繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：B13.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分占每日參考值的百分比B.營養(yǎng)成分含量占產(chǎn)品總重量的百分比C.營養(yǎng)素參考值D.能量參考值答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B15.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，以下做法正確的是（）。A.用切過生肉的菜板直接切熟肉B.將回收的火鍋底料重新用于顧客食用C.加工好的涼菜在專用操作區(qū)存放不超過2小時D.未清洗的水果直接用于制作果盤答案：C16.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B17.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用但需嚴(yán)格控制用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：C18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)直接責(zé)任B.負(fù)主要責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.負(fù)監(jiān)督責(zé)任答案：C19.某超市銷售的散裝大米被檢測出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，該超市應(yīng)立即（）。A.停止銷售，召回已售出的大米B.繼續(xù)銷售，標(biāo)注“可能存在風(fēng)險”C.降價處理剩余大米D.向供應(yīng)商索賠后繼續(xù)銷售答案：A20.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A.食品加工操作區(qū)入口處B.食品加工操作區(qū)內(nèi)部C.員工更衣室D.衛(wèi)生間附近答案：A21.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包括（）。A.清潔消毒的時間、人員、方法、結(jié)果B.清潔消毒的設(shè)備型號、采購時間C.清潔消毒人員的健康證明D.清潔消毒用品的品牌、價格答案：A22.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求答案：A23.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B24.下列關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新包裝后繼續(xù)銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理或銷毀等措施答案：B25.食品加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)合格證明D.技能等級證書答案：B二、多項選擇題（每題2分，共15題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握（）。A.食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營管理知識D.食品檢驗技術(shù)答案：ABC2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品D.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的食品答案：ABCD3.食品儲存的“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD4.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.生熟食品使用同一把刀切割B.接觸過生肉的容器未清洗直接盛放熟肉C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟菜D.生魚和熟魚分開放置答案：ABC5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.不影響食品感官性質(zhì)和原味C.有利于食品的加工操作D.達(dá)到預(yù)期效果后可適當(dāng)減少用量答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號C.購貨者名稱及聯(lián)系方式D.檢驗人員簽名答案：ABCD7.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品安全事故處置方案D.設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度答案：ABCD8.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.輻照食品應(yīng)標(biāo)明“輻照加工”字樣D.保健食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“本品不能代替藥物”答案：ABCD9.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)保持的環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻壁無霉斑、無積灰C.天花板無脫落、無冷凝水D.門窗無破損、無積灰答案：ABCD10.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品工具及用具D.及時清理現(xiàn)場，防止證據(jù)滅失答案：ABC11.食品加工人員的個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用流動清水洗手B.穿戴清潔的工作衣、帽C.不得留長指甲、涂指甲油D.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙答案：ABCD12.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)者的許可證B.食品合格證明文件C.供貨者的營業(yè)執(zhí)照D.食品檢驗報告答案：ABCD13.下列關(guān)于冷鏈?zhǔn)称饭芾淼恼f法，正確的是（）。A.冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程中溫度應(yīng)符合要求B.接收冷鏈?zhǔn)称窌r應(yīng)查驗運輸溫度記錄C.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰D.冷鏈?zhǔn)称房梢耘c非冷鏈?zhǔn)称坊旆糯鸢福篈BC14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購與驗收B.生產(chǎn)加工過程控制C.產(chǎn)品檢驗與出廠D.售后服務(wù)與反饋答案：ABCD15.食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的監(jiān)管措施包括（）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超過殘留量標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×4.食品儲存時，為充分利用空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×5.食品加工人員患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒等消化道傳染病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：√6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但應(yīng)確保中文意思明確。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗。（）答案：√8.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄只需保存1年即可。（）答案：×（應(yīng)保存至保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的保存2年）9.食品添加劑“苯甲酸鈉”可以用于所有食品的防腐。（）答案：×（有使用范圍限制）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是本企業(yè)食品安全的第一責(zé)任人。（）答案：√11.餐飲服務(wù)提供者加工制作裱花蛋糕時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施。（）答案：√12.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。（）答案：×13.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，定期檢查并記錄。（）答案：√14.食品加工人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×15.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無需隔離。（）答案：×16.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定公示食品安全相關(guān)信息的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。（）答案：√17.食品召回分為主動召回和責(zé)令召回兩種。（）答案：√18.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（）答案：√19.食品經(jīng)營企業(yè)可以經(jīng)營超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品。（）答案：×20.食品安全事故調(diào)查應(yīng)當(dāng)堅持實事求是、尊重科學(xué)的原則。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任包括：（1）建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員；（2）嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等制度；（3）保證食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（4）定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，及時消除安全隱患；（5）發(fā)生食品安全事故時，立即采取措施并報告；（6）依法標(biāo)注食品標(biāo)簽，真實、準(zhǔn)確、完整地向消費者提供信息。2.食品儲存的“四隔離”具體指什么？答案：“四隔離”指：（1）生與熟隔離：避免生食品中的微生物污染熟食品；（2）成品與半成品隔離：防止半成品中的未殺滅微生物污染成品；（3）食品與雜物、藥物隔離：避免雜物、藥物污染食品；（4）食品與天然冰隔離：天然冰可能含有雜質(zhì)或微生物，需用清潔的冰容器盛放。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的衛(wèi)生要求有哪些？答案：（1）涼菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施，溫度控制在25℃以下；（2）加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前嚴(yán)格洗手消毒；（3）涼菜所用原料應(yīng)新鮮，洗凈后消毒或經(jīng)熟制處理；（4）加工好的涼菜應(yīng)在2小時內(nèi)食用，未及時食用的應(yīng)冷藏保存且存放時間不超過24小時；（5）專用工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒，不得與其他食品工具混用。4.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或摻雜、摻假、偽造行為；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；（7）復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合GB26687的規(guī)定。5.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備；（2）及時救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；（3）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息；（5）對召回的食品采取無害化處理或銷毀措施，防止再次流入市場。6.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答案：（1）食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址及聯(lián)系方式；（4）進(jìn)貨日期；（5）食品合格證明文件（如檢驗報告、合格證等）；（6）其他需要記錄的信息（如進(jìn)口食品的報關(guān)單、檢驗檢疫證明等）。記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某連鎖火鍋店因顧客投訴“食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）后廚操作間地面有大量積水和油污，墻壁有霉斑；（2）生肉與熟肉共用切菜板，且未標(biāo)注區(qū)分；（3）部分火鍋底料為前一日剩余，經(jīng)加熱后重復(fù)使用；（4）從業(yè)人員健康證明已過期1個月。問題：（1）分析該火鍋店存在的食品安全隱患。（2）針對隱患提出整改措施。答案：（1）存在的隱患：①環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)：地面積水、油污，墻壁霉斑易滋生微生物，污染食品；②交叉污染：生熟共用切菜板，未區(qū)分使用，可能導(dǎo)致生肉中的致病菌污染熟肉；③重復(fù)使用剩余底料：剩余火鍋底料可能已滋生細(xì)菌或產(chǎn)生有害物質(zhì)，加熱無法完全殺滅，導(dǎo)致食源性疾??；④從業(yè)人員健康管理缺失：健康證明過期，無法保證從業(yè)人員無