2024年4月食品安全營養(yǎng)測試題(附參考答案解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品儲存方式是正確的？A.新鮮肉類放在常溫下保存B.食用油放在陽光直射的地方C.大米儲存在干燥通風(fēng)處D.面包放在潮濕的環(huán)境中參考答案：C解析：新鮮肉類常溫保存易變質(zhì)，應(yīng)冷藏或冷凍，A錯誤；食用油陽光直射會加速氧化酸敗，應(yīng)避光保存，B錯誤；大米儲存在干燥通風(fēng)處可防止霉變和蟲害，C正確；面包放在潮濕環(huán)境易發(fā)霉，應(yīng)放在干燥處，D錯誤。2.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下屬于食品添加劑的是：A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精參考答案：C解析：蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精都是嚴禁添加到食品中的非食用物質(zhì)，對人體健康危害極大。山梨酸鉀是常用的防腐劑，屬于食品添加劑，在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，C正確。3.以下哪種食物含鉛量較高，兒童應(yīng)盡量少吃？A.爆米花B.蘋果C.牛奶D.胡蘿卜參考答案：A解析：傳統(tǒng)工藝制作的爆米花在制作過程中會使用含鉛的容器，導(dǎo)致爆米花含鉛量較高，兒童食用過多可能影響智力發(fā)育。蘋果、牛奶、胡蘿卜都是營養(yǎng)豐富且含鉛量低的食物，A正確。4.下列哪種烹飪方式更健康？A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤參考答案：B解析：油炸、油煎和燒烤過程中，食物會吸收大量油脂，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等，長期食用不利于健康。清蒸能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂攝入，是比較健康的烹飪方式，B正確。5.以下哪種食品中可能含有黃曲霉毒素？A.新鮮水果B.發(fā)霉的花生C.新鮮蔬菜D.牛奶參考答案：B解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，常存在于發(fā)霉的糧食作物中，如發(fā)霉的花生、玉米等。新鮮水果、蔬菜和牛奶一般不會含有黃曲霉毒素，B正確。6.購買食品時，應(yīng)關(guān)注食品標簽上的信息。以下哪個信息不是必須關(guān)注的？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家地址D.食品的顏色參考答案：D解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能幫助我們判斷食品是否新鮮和安全，生產(chǎn)廠家地址有助于在出現(xiàn)問題時進行追溯。而食品的顏色可能受到多種因素影響，不是判斷食品質(zhì)量的關(guān)鍵信息，D正確。7.為保證食品安全，以下做法錯誤的是：A.購買食品時選擇正規(guī)超市或商場B.食用前仔細清洗蔬菜水果C.用同一把刀和案板切生肉和熟肉D.烹飪食物時確保煮熟煮透參考答案：C解析：用同一把刀和案板切生肉和熟肉，容易造成交叉污染，使熟肉沾染生肉中的細菌、寄生蟲等有害物質(zhì)。購買食品選擇正規(guī)渠道、食用前清洗蔬菜水果、烹飪食物煮熟煮透都是保證食品安全的正確做法，C錯誤。8.以下哪種營養(yǎng)素是人體主要的供能物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素參考答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維護；脂肪是重要的儲能物質(zhì)；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理功能，不提供能量，C正確。9.以下哪種食物富含膳食纖維？A.雞蛋B.米飯C.芹菜D.魚肉參考答案：C解析：膳食纖維主要存在于蔬菜、水果、全谷類等食物中。芹菜富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動。雞蛋、魚肉富含蛋白質(zhì)，米飯主要提供碳水化合物，C正確。10.兒童缺乏哪種維生素可能會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A解析：維生素A對眼睛的視網(wǎng)膜發(fā)育和正常視覺功能至關(guān)重要，兒童缺乏維生素A可能會導(dǎo)致夜盲癥。維生素B族參與人體多種代謝過程；維生素C具有抗氧化作用；維生素D有助于鈣的吸收和利用，A正確。11.以下哪種飲品不適合兒童大量飲用？A.白開水B.鮮榨果汁C.碳酸飲料D.牛奶參考答案：C解析：白開水是最健康的飲品，能補充水分；鮮榨果汁富含維生素等營養(yǎng)成分；牛奶富含蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。碳酸飲料含有大量糖分和添加劑，兒童大量飲用可能導(dǎo)致齲齒、肥胖等問題，C正確。12.以下哪種食品屬于轉(zhuǎn)基因食品？A.彩色辣椒B.抗蟲棉籽榨的油C.野生蘑菇D.普通大米參考答案：B解析：抗蟲棉是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育的，用其棉籽榨的油屬于轉(zhuǎn)基因食品。彩色辣椒是通過常規(guī)育種方法培育的品種；野生蘑菇是自然生長的；普通大米如果沒有經(jīng)過轉(zhuǎn)基因操作則不屬于轉(zhuǎn)基因食品，B正確。13.以下哪種情況不會導(dǎo)致食物中毒？A.食用變質(zhì)的海鮮B.食用發(fā)芽的土豆C.食用未煮熟的四季豆D.食用新鮮的蘋果參考答案：D解析：變質(zhì)的海鮮可能含有大量細菌和毒素；發(fā)芽的土豆含有龍葵素等有毒物質(zhì)；未煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素等有害物質(zhì)，食用后都可能導(dǎo)致食物中毒。新鮮的蘋果一般是安全可食用的，D正確。14.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。我國食品安全標準包括以下哪些內(nèi)容？A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品中污染物限量C.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求D.以上都是參考答案：D解析：我國食品安全標準涵蓋了食品添加劑的相關(guān)規(guī)定、食品中污染物限量、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求等多個方面，以保障食品安全，D正確。15.以下哪種食物搭配不合理？A.牛奶和面包B.菠菜和豆腐C.雞蛋和番茄D.雞肉和土豆參考答案：B解析：菠菜中含有草酸，豆腐中含有鈣，草酸和鈣結(jié)合會形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。牛奶和面包、雞蛋和番茄、雞肉和土豆都是比較合理的食物搭配，B正確。16.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素損失最大？A.燉B.煮C.炸D.蒸參考答案：C解析：炸的過程中，食物在高溫下長時間接觸油脂，維生素會大量被破壞。燉、煮和蒸相對來說對維生素的破壞較小，C正確。17.以下哪種食品儲存時間不宜過長？A.干木耳B.蜂蜜C.罐頭食品D.新鮮蔬菜參考答案：D解析：干木耳、蜂蜜和罐頭食品在適當儲存條件下可以保存較長時間。新鮮蔬菜含有大量水分和營養(yǎng)物質(zhì)，容易腐爛變質(zhì)，儲存時間不宜過長，D正確。18.以下哪種營養(yǎng)素可以促進鈣的吸收？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：D解析：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。維生素A、B、C對鈣的吸收沒有直接促進作用，D正確。19.以下哪種食品可能含有亞硝酸鹽？A.腌制時間過短的咸菜B.新鮮的黃瓜C.蘋果汁D.牛奶參考答案：A解析：腌制時間過短的咸菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，大量食用可能對人體健康造成危害。新鮮的黃瓜、蘋果汁和牛奶一般不會含有亞硝酸鹽，A正確。20.以下哪種做法可以減少食品中的農(nóng)藥殘留？A.用清水浸泡蔬菜B.食用前丟棄蔬菜的外皮C.烹飪前將蔬菜焯水D.以上都是參考答案：D解析：用清水浸泡蔬菜可以使部分農(nóng)藥溶解在水中；丟棄蔬菜外皮能去除部分附著在表面的農(nóng)藥；烹飪前焯水也能去除一些農(nóng)藥殘留，以上方法都可以減少食品中的農(nóng)藥殘留，D正確。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于健康飲食習(xí)慣的有：A.定時定量進餐B.多吃蔬菜水果C.少吃零食D.不挑食不偏食參考答案：ABCD解析：定時定量進餐有助于維持胃腸正常的消化節(jié)律；蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，多吃有益健康；少吃零食可以避免攝入過多高熱量、高糖、高鹽的食物；不挑食不偏食能保證攝入各種營養(yǎng)素，以上都是健康的飲食習(xí)慣，ABCD正確。2.以下哪些食物容易引起過敏？A.海鮮B.牛奶C.花生D.雞蛋參考答案：ABCD解析：海鮮、牛奶、花生和雞蛋都是常見的過敏原，部分人群食用后可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，如皮疹、瘙癢、呼吸困難等，ABCD正確。3.食品安全問題可能來自以下哪些方面？A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.微生物污染D.食品添加劑濫用參考答案：ABCD解析：農(nóng)藥殘留會使農(nóng)產(chǎn)品含有有害物質(zhì)；獸藥殘留可能存在于肉類、蛋類等動物性食品中；微生物污染會導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素；食品添加劑濫用會影響食品安全，ABCD正確。4.以下哪些是食品質(zhì)量安全市場準入標志（QS標志）的作用？A.表明該食品經(jīng)過強制性檢驗合格B.保護消費者的健康和安全C.提高食品生產(chǎn)企業(yè)的管理水平D.促進食品行業(yè)的健康發(fā)展參考答案：ABCD解析：QS標志表明食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過了相關(guān)部門的審核，該食品經(jīng)過強制性檢驗合格，能保護消費者的健康和安全。同時，實施QS制度促使企業(yè)提高管理水平，有利于促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，ABCD正確。5.以下哪些營養(yǎng)素對人體骨骼健康重要？A.鈣B.磷C.維生素DD.蛋白質(zhì)參考答案：ABCD解析：鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分；磷與鈣共同參與骨骼的形成；維生素D促進鈣的吸收和利用；蛋白質(zhì)是骨骼的重要組成部分，對骨骼的生長、修復(fù)和維護都有重要作用，ABCD正確。6.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒？A.保持廚房清潔衛(wèi)生B.避免食用變質(zhì)食物C.正確儲存食品D.烹飪食物時生熟分開參考答案：ABCD解析：保持廚房清潔衛(wèi)生可減少細菌滋生；避免食用變質(zhì)食物能防止攝入有害物質(zhì)；正確儲存食品可防止食品變質(zhì)；生熟分開能避免交叉污染，以上措施都可以預(yù)防食物中毒，ABCD正確。7.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類參考答案：ABCD解析：瘦肉、魚類、豆類和蛋類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，易于被人體吸收利用，ABCD正確。8.以下哪些食品可能含有反式脂肪酸？A.人造奶油B.油炸快餐食品C.烘焙食品D.巧克力參考答案：ABC解析：人造奶油在制作過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸；油炸快餐食品和烘焙食品在加工過程中可能使用含有反式脂肪酸的油脂。普通巧克力一般不含反式脂肪酸，但一些代可可脂巧克力可能含有，ABC正確。9.以下哪些是合理的膳食搭配原則？A.葷素搭配B.粗細搭配C.酸堿搭配D.色彩搭配參考答案：ABCD解析：葷素搭配能保證攝入蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)素；粗細搭配可增加膳食纖維攝入；酸堿搭配有助于維持人體酸堿平衡；色彩搭配可以使食物更加豐富多樣，提高食欲，ABCD正確。10.以下哪些食品屬于高鹽食品？A.咸菜B.火腿腸C.醬油D.薯片參考答案：ABCD解析：咸菜在腌制過程中加入大量鹽；火腿腸為了保鮮和調(diào)味含有較多鹽分；醬油本身是含鹽的調(diào)味品；薯片在制作過程中也會添加鹽分，以上食品都屬于高鹽食品，ABCD正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品的保質(zhì)期越長，說明食品的質(zhì)量越好。（×）解析：保質(zhì)期長短受到食品種類、包裝方式、保存條件和添加的防腐劑等多種因素影響，與食品質(zhì)量本身并無直接關(guān)聯(lián)。有些食品即使保質(zhì)期長，但可能添加了較多防腐劑，不一定質(zhì)量就好。2.只要食品沒有異味，就可以放心食用。（×）解析：有些變質(zhì)食品可能沒有明顯異味，但仍然可能含有細菌、毒素等有害物質(zhì)，食用后可能導(dǎo)致食物中毒或其他健康問題，不能僅通過有無異味來判斷食品是否可食用。3.保健食品可以替代藥品治療疾病。（×）解析：保健食品是具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，不能替代藥品治療疾病。藥品是用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有明確的治療作用和適應(yīng)證，而保健食品主要是調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的。4.生吃海鮮時，蘸醋、芥末等調(diào)料可以殺死所有細菌和寄生蟲。（×）解析：醋、芥末等調(diào)料雖然有一定的殺菌作用，但不能殺死所有細菌和寄生蟲。生吃海鮮存在感染細菌、寄生蟲的風(fēng)險，如副溶血性弧菌、肝吸蟲等，為了安全起見，海鮮最好煮熟后食用。5.食物在冰箱中儲存就不會變質(zhì)。（×）解析：冰箱只是通過低溫減緩微生物的生長和繁殖速度，但并不能完全阻止微生物的活動。如果食物儲存時間過長或儲存方式不當，仍然會變質(zhì)，如冷藏室溫度過高、食物未密封保存等。6.多吃保健品能提高免疫力。（×）解析：保健品的功效因人而異，且并非所有人都需要額外補充保健品。通過均衡飲食、適量運動、充足睡眠等健康的生活方式來提高免疫力才是更可靠的方法。過量食用保健品還可能對身體造成負擔，甚至產(chǎn)生不良影響。7.綠色食品就是指顏色為綠色的食品。（×）解析：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，與食品的顏色無關(guān)。8.飲用豆?jié){時，只要加熱到沸騰就可以安全飲用。（×）解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，加熱到沸騰后，還需要繼續(xù)煮幾分鐘，以確保這些有害物質(zhì)被徹底破壞，否則飲用后可能會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。9.食品添加劑都是有害的。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于食品加工和增加食品的花色品種等。只有濫用或非法使用食品添加劑才會對人體健康造成危害。10.飯后馬上運動有助于消化。（×）解析：飯后馬上運動，血液會更多地流向運動的肌肉，導(dǎo)致胃腸道的血液供應(yīng)減少，影響消化功能。飯后應(yīng)休息一段時間，如12小時后再進行適量運動。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述如何選擇安全的食品。參考答案：（1）選擇正規(guī)渠道：到信譽良好的超市、商場、農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)場所購買食品，這些地方的食品來源相對可靠，質(zhì)量更有保障。（2）查看食品標簽：仔細查看食品標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表、營養(yǎng)標簽等信息。確保食品在保質(zhì)期內(nèi)，了解食品的成分和營養(yǎng)含量，避免購買含有有害成分或過敏成分的食品。（3）注意食品外觀和感官：觀察食品的色澤、形狀、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。如肉類應(yīng)色澤鮮艷、有彈性，蔬菜應(yīng)新鮮、無黃葉等。（4）選擇認證食品：優(yōu)先選擇有綠色食品、有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品等認證標志的食品，這些認證表明食品在生產(chǎn)過程中遵循了相應(yīng)的標準，相對更安全。（5）謹慎購買散裝食品：購買散裝食品時，要注意其儲存條件是否符合要求，如是否有防塵、防蠅、防蟲設(shè)施等。同時，要注意查看食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。（6）了解食品的來源和生產(chǎn)方式：對于一些農(nóng)產(chǎn)品，可以了解其種植、養(yǎng)殖過程中是否使用了農(nóng)藥、化肥、獸藥等，盡量選擇采用綠色、環(huán)保生產(chǎn)方式的食品。2.說明平衡膳食的