2024年7月中級西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題1.一般情況下，甜酥類餅干的烘烤溫度以（）為宜。A.180200℃B.200220℃C.220240℃D.240260℃答案：A解析：甜酥類餅干質(zhì)地較為酥軟，溫度過高容易導(dǎo)致表面烤焦而內(nèi)部未熟透，180200℃的溫度能使餅干均勻受熱，達(dá)到較好的烘焙效果。2.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度一般控制在（）較為合適。A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：B解析：奶油在510℃時(shí)，其脂肪球的穩(wěn)定性較好，打發(fā)時(shí)容易形成細(xì)膩、穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，溫度過高奶油容易融化，打發(fā)后不易成型；溫度過低則打發(fā)時(shí)間會(huì)延長，且可能影響打發(fā)效果。3.制作泡芙面糊時(shí)，面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，需要（）。A.立即攪拌B.冷卻一會(huì)兒再攪拌C.直接加熱攪拌D.靜置一段時(shí)間再攪拌答案：A解析：面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，立即攪拌能使面粉均勻受熱，充分吸收水分和油脂，形成均勻的面糊，避免面粉結(jié)塊。4.下列油脂中，（）具有良好的可塑性和起酥性，是制作起酥類點(diǎn)心的常用油脂。A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：B解析：豬油具有獨(dú)特的晶體結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)中能形成薄而連續(xù)的油層，使點(diǎn)心具有良好的起酥性和可塑性，層次分明，口感酥脆。5.調(diào)制海綿蛋糕面糊時(shí)，蛋白的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到（）。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過度發(fā)泡答案：B解析：中性發(fā)泡的蛋白糊具有一定的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，能與蛋黃糊很好地混合，使蛋糕在烘焙過程中膨脹均勻，組織細(xì)膩，口感松軟。濕性發(fā)泡的蛋白糊穩(wěn)定性較差，蛋糕容易塌陷；干性發(fā)泡的蛋白糊過于干燥，與蛋黃糊混合時(shí)不易拌勻，會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量；過度發(fā)泡則會(huì)使蛋白失去彈性，無法支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)。6.巧克力在調(diào)溫過程中，需要將其加熱到（）左右，使可可脂完全融化。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：C解析：巧克力中的可可脂在50℃左右能完全融化，破壞其原有的晶體結(jié)構(gòu)，為后續(xù)的調(diào)溫過程創(chuàng)造條件。如果溫度過低，可可脂不能完全融化；溫度過高則可能會(huì)導(dǎo)致巧克力中的其他成分被破壞，影響巧克力的口感和品質(zhì)。7.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要先（），再加入到其他原料中。A.直接加熱融化B.用冷水浸泡軟化C.用熱水浸泡融化D.與其他原料一起攪拌答案：B解析：吉利丁片質(zhì)地較硬，直接加熱融化容易局部過熱導(dǎo)致結(jié)塊，影響使用效果。用冷水浸泡軟化能使吉利丁片均勻吸收水分，然后再通過適當(dāng)加熱使其完全溶解，這樣能更好地發(fā)揮其凝固作用。8.塔皮在烘烤前，需要在表面扎一些小孔，目的是（）。A.增加美觀度B.排出空氣，防止塔皮鼓起C.便于涂抹餡料D.使塔皮更快烤熟答案：B解析：在塔皮表面扎孔可以讓塔皮內(nèi)部的空氣在烘烤過程中排出，避免塔皮因內(nèi)部空氣膨脹而鼓起，保證塔皮的平整和美觀。9.下列原料中，（）是制作焦糖醬必不可少的原料。A.牛奶B.奶油C.糖D.巧克力答案：C解析：焦糖醬的主要特點(diǎn)是由糖經(jīng)過加熱熬制產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)而形成的獨(dú)特風(fēng)味和色澤，糖是制作焦糖醬的核心原料，其他原料可以根據(jù)不同的配方和口味需求添加。10.面包面團(tuán)在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要?dú)怏w是（）。A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣答案：C解析：面包酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體使面團(tuán)膨脹，形成松軟的結(jié)構(gòu)。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于西式面點(diǎn)常用的膨松劑有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：ABCD解析：酵母是生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹；泡打粉是復(fù)合膨松劑，遇水和加熱時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體；小蘇打即碳酸氫鈉，加熱分解產(chǎn)生二氧化碳；臭粉即碳酸氫銨，加熱分解產(chǎn)生氨氣和二氧化碳，它們都能使西式面點(diǎn)膨脹、松軟。2.制作巧克力制品時(shí)，影響巧克力調(diào)溫效果的因素有（）。A.溫度控制B.攪拌速度C.時(shí)間掌握D.巧克力的種類答案：ABCD解析：溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致可可脂晶體結(jié)構(gòu)異常，影響巧克力的光澤和硬度；攪拌速度會(huì)影響可可脂晶體的形成和分布；時(shí)間掌握不準(zhǔn)確，如加熱或冷卻時(shí)間過長或過短，都會(huì)影響調(diào)溫效果；不同種類的巧克力其可可脂含量和成分不同，調(diào)溫的要求和方法也有所差異。3.以下關(guān)于蛋糕的保存方法，正確的有（）。A.常溫保存適用于短時(shí)間保存B.冷藏保存能延長蛋糕的保質(zhì)期C.冷凍保存可以長期保存蛋糕D.保存蛋糕時(shí)要注意密封，防止水分流失和異味侵入答案：ABCD解析：常溫保存適合在短時(shí)間內(nèi)食用的蛋糕，但時(shí)間過長容易變質(zhì)；冷藏可以降低微生物的生長速度，延長蛋糕的保質(zhì)期；冷凍能使蛋糕中的水分凍結(jié)，抑制微生物的活動(dòng)，可長期保存蛋糕，但冷凍后的蛋糕在解凍時(shí)需要注意方法，以免影響口感；密封保存可以防止蛋糕中的水分蒸發(fā)導(dǎo)致變干變硬，同時(shí)避免吸收外界的異味。4.制作泡芙時(shí)，影響泡芙膨脹效果的因素有（）。A.面糊的稠度B.烘烤溫度C.烘烤時(shí)間D.雞蛋的用量答案：ABCD解析：面糊稠度合適才能在烘烤時(shí)形成良好的膨脹結(jié)構(gòu)，太稀或太稠都會(huì)影響膨脹效果；烘烤溫度過高泡芙表面容易烤焦而內(nèi)部未熟透，溫度過低則膨脹不起來；烘烤時(shí)間不足泡芙內(nèi)部可能不熟，時(shí)間過長則會(huì)使泡芙變干；雞蛋用量會(huì)影響面糊的韌性和水分含量，從而影響泡芙的膨脹。5.下列屬于常見的西式點(diǎn)心裝飾材料的有（）。A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.堅(jiān)果答案：ABCD解析：糖霜可以用于裝飾蛋糕、餅干等，增加美觀度和甜味；巧克力醬可以繪制圖案、涂抹表面，使點(diǎn)心更具吸引力；水果可以增添色彩和新鮮口感，是常見的裝飾材料；堅(jiān)果能增加點(diǎn)心的口感層次和營養(yǎng)價(jià)值，也常用于裝飾。三、判斷題1.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)的軟硬度對餅干的成型和口感沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：面團(tuán)的軟硬度會(huì)直接影響曲奇餅干的成型和口感。如果面團(tuán)過軟，在擠制過程中容易變形，烤出的餅干可能會(huì)攤開，形狀不規(guī)整；如果面團(tuán)過硬，擠制困難，餅干的花紋不清晰，口感也會(huì)比較硬。2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉可以增加蛋清的穩(wěn)定性。（）答案：正確解析：塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，能降低蛋清的pH值，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，從而增加蛋清的打發(fā)穩(wěn)定性，使打發(fā)后的蛋清糊更細(xì)膩、持久。3.所有的西式面點(diǎn)在制作過程中都需要使用烤箱。（）答案：錯(cuò)誤解析：并非所有西式面點(diǎn)都需要使用烤箱，例如一些免烤的慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等，主要通過冷藏凝固成型；還有一些如提拉米蘇等，只需在常溫下進(jìn)行組裝和處理即可。4.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放在高溫、潮濕的環(huán)境中。（）答案：錯(cuò)誤解析：巧克力應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、干燥、陰涼的環(huán)境中。高溫會(huì)使巧克力融化變形，潮濕的環(huán)境容易導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)白霜，影響口感和品質(zhì)。5.制作面包時(shí)，鹽可以促進(jìn)酵母的發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤解析：鹽對酵母的發(fā)酵有抑制作用。在面包制作中，適量的鹽可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋性，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性，同時(shí)改善面包的風(fēng)味，但過量的鹽會(huì)嚴(yán)重抑制酵母的活性，影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和質(zhì)量。6.調(diào)制蛋黃糊時(shí)，加入的油脂可以是任意種類的油脂。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同種類的油脂具有不同的性質(zhì)和風(fēng)味，對蛋黃糊的質(zhì)量和點(diǎn)心的口感有影響。例如，黃油具有濃郁的奶香味，適合制作一些風(fēng)味濃郁的點(diǎn)心；而植物油相對清淡，適用于一些對油脂風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品。并且有些油脂的穩(wěn)定性和乳化性不同，可能會(huì)影響蛋黃糊的均勻性和穩(wěn)定性。7.塔皮在烘烤時(shí)，如果沒有完全熟透，可以在烤好后再進(jìn)行二次烘烤。（）答案：錯(cuò)誤解析：塔皮烤好后再次進(jìn)行二次烘烤容易導(dǎo)致塔皮表面烤焦，而內(nèi)部仍然可能無法達(dá)到理想的熟透程度，同時(shí)還會(huì)使塔皮變得干硬，影響口感和品質(zhì)。8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的用量越多，慕斯蛋糕的凝固效果越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：吉利丁用量過多會(huì)使慕斯蛋糕過于凝固，口感變得硬邦邦，失去慕斯蛋糕應(yīng)有的細(xì)膩、嫩滑的口感。吉利丁的用量需要根據(jù)配方和實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)整。9.打發(fā)奶油時(shí)，容器和打蛋器必須保證無水無油。（）答案：正確解析：水分和油脂會(huì)破壞奶油的表面張力，影響奶油的打發(fā)效果，導(dǎo)致奶油無法打發(fā)或打發(fā)后不穩(wěn)定，容易塌陷。所以容器和打蛋器必須保證無水無油。10.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白糊攪拌時(shí)應(yīng)采用上下翻拌的手法。（）答案：正確解析：上下翻拌的手法可以盡量減少對蛋白糊中氣泡的破壞，使蛋黃糊和蛋白糊均勻混合，同時(shí)保持蛋白糊的蓬松結(jié)構(gòu)，從而保證海綿蛋糕的膨脹效果和細(xì)膩口感。如果采用攪拌或打圈的手法，容易使蛋白糊中的氣泡破裂，導(dǎo)致蛋糕塌陷。四、簡答題1.簡述調(diào)制海綿蛋糕面糊的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。關(guān)鍵步驟：分離蛋黃和蛋白：將雞蛋小心地分離，確保蛋白中不混入蛋黃，因?yàn)榈包S中的油脂會(huì)影響蛋白的打發(fā)。打發(fā)蛋白：在蛋白中加入適量的糖和塔塔粉，用打蛋器打發(fā)至中性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋白糊呈彎鉤狀。調(diào)制蛋黃糊：將蛋黃、糖、油、牛奶等原料攪拌均勻，再加入低筋面粉攪拌成均勻的面糊。混合面糊：將打發(fā)好的蛋白糊分三次加入到蛋黃糊中，采用上下翻拌的手法輕輕混合，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋白糊消泡。注意事項(xiàng)：雞蛋的新鮮度：新鮮的雞蛋蛋白打發(fā)效果更好，能使蛋糕更加蓬松。溫度控制：打發(fā)蛋白時(shí)，雞蛋的溫度以20℃左右為宜，溫度過低打發(fā)時(shí)間長，溫度過高蛋白容易消泡。攪拌手法：混合面糊時(shí)一定要采用上下翻拌的手法，避免蛋白糊消泡，影響蛋糕的膨脹和口感。面粉的過篩：低筋面粉過篩可以去除結(jié)塊，使面糊更加細(xì)膩。2.說明巧克力調(diào)溫的目的和基本步驟。目的：使巧克力具有良好的光澤和硬度，表面光滑，不易出現(xiàn)白霜。提高巧克力的穩(wěn)定性和可塑性，便于成型和裝飾。改善巧克力的口感，使其更加細(xì)膩、絲滑。基本步驟：融化：將巧克力切碎，放入容器中，隔水加熱至50℃左右，使可可脂完全融化。降溫：將融化后的巧克力冷卻至27℃左右，讓可可脂形成穩(wěn)定的晶核。在降溫過程中需要不斷攪拌，使溫度均勻下降。升溫：將冷卻后的巧克力再加熱至3132℃（黑巧克力）或3031℃（牛奶巧克力和白巧克力），使不穩(wěn)定的晶型融化，只保留穩(wěn)定的晶型。檢驗(yàn)：取少量調(diào)溫后的巧克力放在干凈的表面上，如果在幾分鐘內(nèi)凝固，且表面光滑有光澤，說明調(diào)溫成功。3.分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些，并說明如何控制。影響因素及控制方法：酵母的活性和用量：活性高的酵母發(fā)酵速度快，用量過多會(huì)使面包發(fā)酵過快，產(chǎn)生不良風(fēng)味；用量過少則發(fā)酵緩慢。應(yīng)選擇新鮮、活性好的酵母，并根據(jù)配方和環(huán)境溫度合理調(diào)整用量。溫度：溫度是影響面包發(fā)酵的重要因素。適宜的發(fā)酵溫度一般在2528℃，溫度過高酵母發(fā)酵過快，面包容易發(fā)酸，組織粗糙；溫度過低則發(fā)酵緩慢。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度或使用發(fā)酵箱來控制溫度。面團(tuán)的含水量：面團(tuán)含水量高，酵母的活動(dòng)空間大，發(fā)酵速度快，但面團(tuán)容易塌陷；含水量低，面團(tuán)較硬，發(fā)酵速度慢。應(yīng)根據(jù)面粉的吸水性和面包的種類調(diào)整面團(tuán)的含水量。鹽的用量：鹽對酵母有抑制作用，適量的鹽可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋性和風(fēng)味，但用量過多會(huì)嚴(yán)重抑制酵母的發(fā)酵。一般鹽的用量為面粉的12%。時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過長面包會(huì)過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，組織變差；時(shí)間過短則面包膨脹不充分。應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)和環(huán)境條件合理掌握發(fā)酵時(shí)間。4.簡述制作泡芙面糊的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。工藝流程：準(zhǔn)備原料：準(zhǔn)備好水、黃油、鹽、糖、低筋面粉、雞蛋等原料。煮制液體：將水、黃油、鹽和糖放入鍋中，加熱至黃油融化，煮沸。加入面粉：立即將過篩后的低筋面粉倒入鍋中，快速攪拌，使面粉與液體充分混合，形成均勻的面糊。冷卻面糊：將面糊從火上移開，稍微冷卻。加入雞蛋：分多次加入雞蛋，每次攪拌均勻后再加入下一次，直到面糊達(dá)到合適的稠度。擠制面糊：將面糊裝入裱花袋中，擠在烤盤上。技術(shù)要點(diǎn)：煮制液體時(shí)要充分煮沸，確保黃油完全融化。加入面粉后要迅速攪拌，使面粉均勻受熱，避免結(jié)塊。冷卻面糊時(shí)要注意溫度，一般冷卻到不燙手為宜，以免加入雞蛋時(shí)雞蛋被燙熟。加入雞蛋時(shí)要分次加入，根據(jù)面糊的狀態(tài)調(diào)整雞蛋的用量，使面糊具有良好的流動(dòng)性和韌性。擠制面糊時(shí)要注意大小和間距，避免泡芙在烘烤過程中粘連。5.如何制作出質(zhì)地細(xì)膩、口感豐富的慕斯蛋糕？選擇優(yōu)質(zhì)原料：使用新鮮的雞蛋、牛奶、奶油、吉利丁等原料，保證慕斯蛋糕的品質(zhì)和口感。吉利丁的處理：吉利丁片要先用冷水浸泡軟化，再通過適當(dāng)加熱使其完全溶解，且用量要適中，避免慕斯蛋糕過硬或過軟。打發(fā)奶油：奶油的溫度要控制在510℃，打發(fā)至中性發(fā)泡，具有良好的穩(wěn)定性和細(xì)膩度?；旌显希簩⒓∪芤?、打發(fā)的奶油、其他調(diào)味原料等混合時(shí)，要采用輕柔的攪拌手法，避免產(chǎn)生過多氣泡，影響慕斯的細(xì)膩度。冷藏凝固：將混合好的慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏至完全凝固，冷藏時(shí)間要足夠，以保證慕斯蛋糕的成型和口感。裝飾搭配：可以在慕斯蛋糕表面添加水果、巧克力醬、糖霜等裝飾，增加口感的豐富度和視覺效果。五、論述題1.論述不同種類油脂在西式面點(diǎn)制作中的特點(diǎn)和應(yīng)用。黃油：特點(diǎn)：具有濃郁的奶香味，能賦予點(diǎn)心豐富的風(fēng)味。其可塑性和延展性較好，在面團(tuán)中能形成薄而連續(xù)的油層，使點(diǎn)心具有良好的起酥性和層次感。但黃油的熔點(diǎn)較低，在高溫環(huán)境下容易融化。應(yīng)用：常用于制作面包、蛋糕、曲奇餅干、起酥類點(diǎn)心等。在面包中可以增加面包的香氣和柔軟度；在蛋糕中能使蛋糕口感更加細(xì)膩、滋潤；在曲奇餅干中能使餅干具有濃郁的奶香味和酥脆的口感；在起酥類點(diǎn)心中是制作千層酥、丹麥面包等的關(guān)鍵原料。豬油：特點(diǎn)：起酥性和可塑性極佳，能使點(diǎn)心形成明顯的層次，口感酥脆。價(jià)格相對較低，來源廣泛。但豬油的氣味相對較特殊，有些人可能不太喜歡。應(yīng)用：主要用于制作中式酥皮點(diǎn)心和一些西式起酥類點(diǎn)心，如塔皮、派皮等。在這些點(diǎn)心中，豬油能使外皮酥脆可口，層次分明。植物油：特點(diǎn)：價(jià)格便宜，來源豐富，具有良好的穩(wěn)定性和流動(dòng)性。其風(fēng)味相對清淡，不會(huì)掩蓋其他原料的味道。應(yīng)用：常用于制作一些對油脂風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品，如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。在這些蛋糕中，植物油能使蛋糕更加滋潤，且不會(huì)影響蛋糕原有的風(fēng)味。此外，植物油也可用于油炸類點(diǎn)心的制作。人造奶油：特點(diǎn)：具有與黃油相似的口感和風(fēng)味，價(jià)格相對較低，且穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長。但人造奶油中可能含有反式脂肪酸，過量食用對健康不利。應(yīng)用：廣泛應(yīng)用于各種西式面點(diǎn)的制作，如蛋糕、面包、餅干等?？梢圆糠只蛉刻娲S油使用，降低成本。但在一些對品質(zhì)要求較高的產(chǎn)品中，使用量會(huì)受到一定限制?？煽芍禾攸c(diǎn)：是巧克力的主要成分，具有獨(dú)特的口感和光澤。可可脂的熔點(diǎn)接近人體體溫，在口中能迅速融化，給人帶來絲滑的口感。應(yīng)用：主要用于制作巧克力制品，如巧克力糖、巧克力蛋糕、巧克力慕斯等。通過調(diào)溫處理，可以使巧克力具有良好的硬度、光澤和穩(wěn)定性，便于成型和裝飾。2.結(jié)合實(shí)際，闡述如何提高西式面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。從原料選擇方面提高品質(zhì)和口感：選用優(yōu)質(zhì)的面粉：不同種類的西式面點(diǎn)需要使用不同類型的面粉，如制作面包一般選用高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的彈性和韌性；制作蛋糕則選用低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，能使蛋糕口感松軟、細(xì)膩。選擇新鮮的雞蛋：新鮮的雞蛋蛋白打發(fā)效果好，能使蛋糕、面包等更加蓬松，同時(shí)蛋黃的色澤和風(fēng)味也更好，能提升點(diǎn)心的整體品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的油脂：如前所述，不同的油脂具有不同的特點(diǎn)和風(fēng)味，選擇合適的油脂并保證其質(zhì)量新鮮，能為點(diǎn)心增添獨(dú)特的口感和香氣。新鮮的水果