2024年10月中式烹調(diào)師(初級)測試題(附參考答案解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B解析：葉菜類蔬菜是以葉片為主要食用部位的蔬菜，白菜符合這一特征。黃瓜屬于瓜類蔬菜，土豆是根莖類蔬菜，茄子是茄果類蔬菜。2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。A.里脊肉B.臀肉C.上腦肉D.肋條肉答案：A解析：里脊肉位于脊椎骨內(nèi)側(cè)，肉質(zhì)細(xì)嫩，是家畜肉中最嫩的部位。臀肉相對較結(jié)實(shí)，上腦肉肉質(zhì)較嫩但不如里脊，肋條肉有肥有瘦且肉質(zhì)纖維稍粗。3.下列魚中，屬于淡水魚的是（）。A.鯧魚B.帶魚C.草魚D.黃魚答案：C解析：草魚生活在江河、湖泊等淡水中，是常見的淡水魚。鯧魚、帶魚、黃魚大多生活在海洋中，屬于海水魚。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.白糖B.醬油C.醋D.料酒答案：B解析：醬油具有濃郁的咸味，是常用的咸味調(diào)味料。白糖是甜味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，料酒主要用于去腥增香，不屬于咸味調(diào)味料。5.下列刀法中，用于將原料切成薄片的是（）。A.直切B.推切C.鋸切D.鍘切答案：B解析：推切是刀與原料垂直，由后向前推刀將原料切斷，適合切質(zhì)地較軟、較嫩的原料成薄片。直切一般用于切質(zhì)地脆嫩、無骨的原料；鋸切適用于質(zhì)地較硬或松軟易碎的原料；鍘切主要用于處理帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。6.下列火候中，溫度最高的是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C解析：火候分為大火、中火、小火、微火等，大火火焰高而穩(wěn)定，溫度最高，一般用于快速烹制、爆炒等。小火和微火溫度較低，中火介于大火和小火之間。7.下列烹飪方法中，以油為傳熱介質(zhì)的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.燉答案：C解析：炸是將原料放入大量熱油中，以油為傳熱介質(zhì)使原料成熟的烹飪方法。煮是以水為傳熱介質(zhì)，蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，燉一般也是以水為傳熱介質(zhì)。8.下列菜肴中，屬于魯菜的是（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋鯉魚D.西湖醋魚答案：C解析：糖醋鯉魚是魯菜的經(jīng)典代表菜肴。宮保雞丁是川菜，麻婆豆腐也是川菜，西湖醋魚是浙菜。9.下列蔬菜中，適合焯水后涼拌的是（）。A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，且焯水后涼拌口感較好。生菜一般直接生食，黃瓜也多直接涼拌，西紅柿可生食也可加熱后食用，但通常不需要焯水后涼拌。10.下列原料中，可用于制作餡料的是（）。A.五花肉B.牛腱子C.羊腿肉D.以上都可以答案：D解析：五花肉肥瘦相間，適合制作各種肉餡，如豬肉餡包子、餃子等；牛腱子肉質(zhì)有嚼勁，可制作牛肉餡；羊腿肉鮮嫩，能制作羊肉餡。所以這三種原料都可用于制作餡料。11.下列關(guān)于食鹽的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.能調(diào)節(jié)菜肴的滋味B.有殺菌防腐的作用C.用量越多越好D.是烹飪中最基本的調(diào)味料答案：C解析：食鹽是烹飪中最基本的調(diào)味料，能調(diào)節(jié)菜肴的滋味，還具有一定的殺菌防腐作用。但食鹽用量應(yīng)適量，過多會使菜肴過咸，影響口感，甚至對健康不利。12.下列刀法中，能使原料形成花紋的是（）。A.剞刀B.切刀C.片刀D.斬刀答案：A解析：剞刀是在原料表面切割成各種花紋，既可以美化菜肴，又能使原料在烹飪時(shí)更好地入味和成熟。切刀、片刀、斬刀主要用于將原料切斷、切片、斬骨等，一般不會形成花紋。13.下列烹飪方法中，需要先炸后燒的是（）。A.干燒B.紅燒C.蔥燒D.鍋燒答案：D解析：鍋燒一般是先將原料經(jīng)過腌制等處理后炸至表面金黃，再進(jìn)行燒制。干燒是直接用小火慢燒使湯汁濃稠入味；紅燒通常是先將原料進(jìn)行煎、炒等初步處理后加調(diào)料燒制；蔥燒是以蔥為主要調(diào)味料進(jìn)行燒制。14.下列關(guān)于油溫的說法，正確的是（）。A.三四成油溫適合炸制花生米B.五六成油溫適合炸制油條C.七八成油溫適合炸制排叉D.以上都對答案：D解析：三四成油溫較低，適合炸制花生米，能使花生米均勻受熱且不易炸焦；五六成油溫適中，炸制油條能使其迅速膨脹成熟；七八成油溫較高，適合炸制排叉等較薄、易熟的食品，可使其快速定型變脆。15.下列屬于干貨原料的是（）。A.木耳B.芹菜C.豆腐D.雞蛋答案：A解析：木耳通常經(jīng)過晾曬等處理制成干貨，使用時(shí)需泡發(fā)。芹菜是新鮮蔬菜，豆腐和雞蛋都是新鮮食材，不屬于干貨原料。16.下列關(guān)于焯水的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.可以去除原料的異味B.可以使原料色澤鮮艷C.所有原料都需要焯水D.可以縮短烹飪時(shí)間答案：C解析：焯水可以去除原料的異味、使原料色澤鮮艷，還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。但并不是所有原料都需要焯水，如一些質(zhì)地鮮嫩、適合直接烹飪的蔬菜等。17.下列菜肴中，屬于燉菜的是（）。A.宮保雞丁B.清炒蝦仁C.小雞燉蘑菇D.醋溜白菜答案：C解析：小雞燉蘑菇是典型的燉菜，將雞肉和蘑菇等食材長時(shí)間燉煮，使味道相互融合。宮保雞丁是炒制而成，清炒蝦仁也是采用炒的烹飪方法，醋溜白菜是熘制菜肴。18.下列關(guān)于火候與烹飪時(shí)間的關(guān)系，正確的是（）。A.大火烹飪時(shí)間長B.小火烹飪時(shí)間短C.火候與烹飪時(shí)間無關(guān)D.大火烹飪時(shí)間短，小火烹飪時(shí)間長答案：D解析：大火溫度高，原料成熟快，所以烹飪時(shí)間短；小火溫度低，原料需要較長時(shí)間才能成熟，因此烹飪時(shí)間長。19.下列關(guān)于調(diào)味的基本原則，錯(cuò)誤的是（）。A.突出本味B.調(diào)料越多越好C.符合季節(jié)變化D.適應(yīng)就餐者口味答案：B解析：調(diào)味要突出原料的本味，符合季節(jié)變化，適應(yīng)就餐者口味。但調(diào)料并非越多越好，過多的調(diào)料可能會掩蓋原料本身的味道，破壞菜肴的整體風(fēng)味。20.下列蔬菜中，含有較多維生素C的是（）。A.辣椒B.南瓜C.洋蔥D.胡蘿卜答案：A解析：辣椒中含有豐富的維生素C，在常見蔬菜中含量較高。南瓜、洋蔥、胡蘿卜雖然也含有一定的營養(yǎng)成分，但維生素C含量相對辣椒較少。21.下列肉類中，脂肪含量相對較低的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D解析：雞肉的脂肪含量相對較低，尤其是去皮的雞肉。豬肉脂肪含量相對較高，有較多的肥膘；牛肉和羊肉的脂肪含量也比雞肉要高一些。22.下列關(guān)于刀具保養(yǎng)的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.刀具使用后要及時(shí)清洗擦干B.刀具要定期磨刀C.刀具可以隨意放置D.避免刀具碰撞硬物答案：C解析：刀具使用后及時(shí)清洗擦干可防止生銹，定期磨刀能保持刀具鋒利，避免刀具碰撞硬物可防止刀刃損壞。刀具不能隨意放置，應(yīng)放在刀架或刀套內(nèi)，以保證安全和刀具的使用壽命。23.下列烹飪方法中，屬于低溫長時(shí)間加熱的是（）。A.烤B.煎C.煲D.爆答案：C解析：煲是將原料用小火長時(shí)間加熱，屬于低溫長時(shí)間加熱的烹飪方法。烤和煎一般溫度較高，爆則是大火快速烹制，都不屬于低溫長時(shí)間加熱。24.下列關(guān)于勾芡的作用，錯(cuò)誤的是（）。A.使菜肴湯汁濃稠B.使菜肴色澤暗淡C.保護(hù)原料營養(yǎng)成分D.增加菜肴的黏性和光澤答案：B解析：勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的黏性和光澤，還能在一定程度上保護(hù)原料的營養(yǎng)成分。勾芡會使菜肴色澤更加明亮，而不是暗淡。25.下列屬于發(fā)酵調(diào)味品的是（）。A.花椒B.豆豉C.桂皮D.香葉答案：B解析：豆豉是經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)味品。花椒、桂皮、香葉是天然的香辛料，不屬于發(fā)酵調(diào)味品。26.下列關(guān)于配菜的原則，錯(cuò)誤的是（）。A.量的配合要恰當(dāng)B.質(zhì)的配合要合理C.色的搭配要美觀D.只注重主菜，忽略配菜答案：D解析：配菜時(shí)量的配合要恰當(dāng)，質(zhì)的配合要合理，色的搭配要美觀，要使主菜和配菜相互協(xié)調(diào)、相互補(bǔ)充，而不能只注重主菜忽略配菜。27.下列魚類中，鱗片細(xì)小且不易去除的是（）。A.鯽魚B.鯉魚C.鱖魚D.鰻魚答案：D解析：鰻魚的鱗片細(xì)小且埋于皮下，不易去除。鯽魚、鯉魚的鱗片較大，相對容易去除；鱖魚的鱗片也比較容易處理。28.下列關(guān)于油溫判斷的方法，正確的是（）。A.三四成油溫時(shí)，油面平靜，無青煙B.五六成油溫時(shí)，油面有大量青煙C.七八成油溫時(shí)，油面微有青煙D.以上都不對答案：A解析：三四成油溫時(shí)，油面平靜，無青煙；五六成油溫時(shí)，油面有少量青煙；七八成油溫時(shí)，油面有大量青煙。所以選項(xiàng)A正確。29.下列菜肴中，適合用旺火速成法烹制的是（）。A.紅燒肉B.清炒豆芽C.燉排骨D.煲雞湯答案：B解析：清炒豆芽質(zhì)地鮮嫩，適合用旺火速成法烹制，以保持豆芽的脆嫩口感。紅燒肉、燉排骨、煲雞湯都需要較長時(shí)間的小火慢燉，不適合旺火速成。30.下列關(guān)于原料保管的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.蔬菜應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處B.肉類應(yīng)冷藏或冷凍保存C.干貨原料可以隨意堆放D.調(diào)料應(yīng)密封保存答案：C解析：蔬菜放在陰涼通風(fēng)處可延長保鮮期，肉類冷藏或冷凍保存能防止變質(zhì)，調(diào)料密封保存可防止香氣散失和變質(zhì)。干貨原料也需要妥善保管，不能隨意堆放，應(yīng)放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，防止受潮發(fā)霉。31.下列關(guān)于上漿的作用，錯(cuò)誤的是（）。A.使原料表面形成一層保護(hù)膜B.使原料口感更老C.保持原料水分D.增加原料的鮮嫩度答案：B解析：上漿可以使原料表面形成一層保護(hù)膜，保持原料水分，增加原料的鮮嫩度。上漿后的原料口感應(yīng)該更嫩，而不是更老。32.下列屬于堿性食物的是（）。A.肉類B.魚類C.蔬菜D.蛋類答案：C解析：蔬菜在人體內(nèi)代謝后呈堿性，屬于堿性食物。肉類、魚類、蛋類在人體內(nèi)代謝后呈酸性，屬于酸性食物。33.下列關(guān)于調(diào)味順序的說法，正確的是（）。A.先放糖，后放鹽B.先放醋，后放醬油C.先放咸味調(diào)料，后放甜味調(diào)料D.以上都不對答案：C解析：一般調(diào)味順序是先放咸味調(diào)料，后放甜味調(diào)料，因?yàn)橄涛赌芡怀鲈系谋疚?，甜味可以在咸味基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)節(jié)。糖和鹽、醋和醬油的先后順序并不是固定的先放某一種。34.下列烹飪方法中，能使原料外酥里嫩的是（）。A.煎B.炸C.炒D.煮答案：B解析：炸制時(shí)，原料表面迅速受熱形成一層酥脆的外殼，而內(nèi)部由于有外殼的保護(hù)，仍能保持鮮嫩的口感，從而達(dá)到外酥里嫩的效果。煎一般是使原料表面金黃、質(zhì)地緊實(shí)；炒主要是使原料均勻受熱成熟；煮主要是使原料在水中煮熟。35.下列關(guān)于配菜的方法，錯(cuò)誤的是（）。A.單一原料配菜B.主輔料搭配配菜C.多種原料隨意搭配，不考慮營養(yǎng)D.葷素搭配配菜答案：C解析：配菜可以采用單一原料配菜、主輔料搭配配菜、葷素搭配配菜等方法，同時(shí)要考慮營養(yǎng)的合理搭配，而不是多種原料隨意搭配不考慮營養(yǎng)。36.下列關(guān)于烹飪衛(wèi)生的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.烹飪前要洗手B.廚房用具要定期消毒C.變質(zhì)的原料可以少量使用D.生熟食品要分開存放答案：C解析：烹飪前洗手、廚房用具定期消毒、生熟食品分開存放都是保證烹飪衛(wèi)生的重要措施。變質(zhì)的原料含有有害物質(zhì)，不能使用，即使少量也可能對人體健康造成危害。37.下列關(guān)于火候運(yùn)用的技巧，錯(cuò)誤的是（）。A.先大火后小火B(yǎng).始終用大火C.根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整火候D.根據(jù)烹飪方法調(diào)整火候答案：B解析：火候運(yùn)用要根據(jù)原料性質(zhì)和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，很多情況下是先大火后小火，而不是始終用大火。始終用大火可能會使原料表面燒焦而內(nèi)部還未成熟。38.下列關(guān)于勾芡的時(shí)機(jī)，正確的是（）。A.菜肴快成熟時(shí)B.菜肴剛開始烹飪時(shí)C.菜肴烹飪過程中隨意時(shí)間D.以上都不對答案：A解析：勾芡一般在菜肴快成熟時(shí)進(jìn)行，這樣可以使芡汁更好地包裹在原料表面，達(dá)到使湯汁濃稠、增加光澤等效果。如果在菜肴剛開始烹飪時(shí)勾芡，芡汁可能會在長時(shí)間加熱中失去黏性；隨意時(shí)間勾芡也不利于達(dá)到理想的效果。39.下列關(guān)于原料初加工的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.蔬菜要去除黃葉、爛葉B.肉類要去除雜毛、血污C.魚類要去除鱗片、內(nèi)臟D.所有原料初加工方法都一樣答案：D解析：不同的原料有不同的初加工方法，蔬菜要去除黃葉、爛葉，肉類要去除雜毛、血污，魚類要去除鱗片、內(nèi)臟等。所以選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤。40.下列關(guān)于烹飪色彩搭配的原則，錯(cuò)誤的是（）。A.色彩搭配要協(xié)調(diào)B.色彩搭配要鮮明C.色彩搭配要單一D.色彩搭配要符合菜肴特點(diǎn)答案：C解析：烹飪色彩搭配要協(xié)調(diào)、鮮明，符合菜肴特點(diǎn)，不能過于單一。單一的色彩會使菜肴缺乏吸引力。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中使用的水越純凈越好，所以蒸餾水是最佳選擇。（×）解析：蒸餾水中缺乏一些對人體有益的礦物質(zhì)等成分，且在烹飪中可能會影響菜肴的風(fēng)味和口感，一般使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水等即可。2.所有的蔬菜都可以生吃。（×）解析：有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，不適合生吃，如四季豆、土豆發(fā)芽部分等，需要經(jīng)過烹飪處理后才能食用。3.刀具在使用過程中可以隨意揮舞。（×）解析：刀具在使用過程中隨意揮舞非常危險(xiǎn)，容易造成人員傷害，應(yīng)規(guī)范使用刀具。4.油溫越高，炸制的菜肴就越好。（×）解析：油溫過高會使菜肴表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，影響菜肴的口感和質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合適的油溫。5.焯水時(shí)，所有原料都可以一起放入鍋中。（×）解析：不同原料的質(zhì)地、成熟時(shí)間等不同，一起焯水可能會導(dǎo)致有的原料過度成熟，有的還未熟透，所以應(yīng)根據(jù)原料情況分別焯水。6.烹飪過程中，鹽放得越多越好吃。（×）解析：鹽放得過多會使菜肴過咸，影響口感，且過量攝入鹽對健康不利，應(yīng)適量放鹽。7.配菜時(shí)，主菜和配菜的比例可以隨意確定。（×）解析：配菜時(shí)主菜和配菜的比例要恰當(dāng)，要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求來確定，不能隨意確定。8.燉菜時(shí)，水加得越多越好。（×）解析：燉菜時(shí)水的量要適當(dāng)，如果加得過多，會使湯汁味道變淡，影響菜肴的口感。9.上漿和勾芡的作用是一樣的。（×）解析：上漿主要是使原料表面形成保護(hù)膜，保持水分，增加鮮嫩度；勾芡主要是使菜肴湯汁濃稠，增加黏性和光澤，二者作用不同。10.所有的干貨原料泡發(fā)方法都相同。（×）解析：不同的干貨原料性質(zhì)不同，泡發(fā)方法也不同，如木耳和海參的泡發(fā)方法就有很大差異。11.烹飪時(shí)，火候越大，營養(yǎng)損失就越大。（√）解析：火候越大，烹飪時(shí)間可能越短，但高溫也可能會破壞原料中的一些營養(yǎng)成分，導(dǎo)致營養(yǎng)損失增大。12.調(diào)味時(shí)，只要味道好，不需要考慮營養(yǎng)搭配。（×）解析：調(diào)味不僅要考慮味道，還要考慮營養(yǎng)搭配，以保證菜肴既美味又健康。13.烹飪結(jié)束后，廚房用具可以不清洗，下次再用。（×）解析：烹飪結(jié)束后，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗，以保持衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生，下次使用時(shí)也能保證烹飪質(zhì)量。14.魚類在宰殺后可以直接烹飪，不需要放血。（×）解析：魚類宰殺后放血可以去除魚的腥味，使魚肉更加鮮美，所以一般需要放血處理。15.炒青菜時(shí)，要多放油，這樣青菜才好吃。（×）解析：炒青菜時(shí)油要適量，過多的油會使青菜過于油膩，影響口感和健康。16.所有的肉類都需要腌制后才能烹飪。（×）解析：有些肉類可以直接烹飪，如一些新鮮的魚片等，并不是所有肉類都需要腌制。17.勾芡時(shí)，芡汁越濃越好。（×）解析：芡汁的濃稠度要根據(jù)菜肴的要求來確定，不是越濃越好，過濃可能會使菜肴口感不佳。18.烹飪過程中可以隨時(shí)添加調(diào)料。（×）解析：烹飪過程中添加調(diào)料要掌握好時(shí)機(jī)和順序，不能隨時(shí)添加，否則會影響菜肴的味道和質(zhì)量。19.蔬菜在清洗后可以長時(shí)間浸泡在水中。（×）解析：蔬菜長時(shí)間浸泡在水中會使?fàn)I養(yǎng)成分流失，還可能滋生細(xì)菌，所以清洗后應(yīng)及時(shí)烹飪。20.烹飪時(shí)，只要按照菜譜上的步驟做，就一定能做出美味的菜肴。（×）解析：烹飪不僅要按照菜譜步驟，還需要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，如原料的性質(zhì)、火候的掌握等，所以不一定能完全做出菜譜上的效果。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述焯水的作用和方法。作用：去除異味：可以去除原料中的血水、腥味、苦味等異味，如肉類、內(nèi)臟類焯水可除腥。使原料色澤鮮艷：一些蔬菜焯水后能保持或增加色澤，如菠菜焯水后更綠?？s短烹飪時(shí)間：經(jīng)過焯水的原料在后續(xù)烹飪中能更快成熟，如根莖類蔬菜。殺菌消毒：高溫焯水可以殺死原料表面的部分細(xì)菌和寄生蟲卵。方法：冷水鍋焯水：將原料與冷水同時(shí)下鍋，慢慢加熱至沸騰，適用于質(zhì)地緊密、異味較重的原料，如牛肉、羊肉等。沸水鍋焯水：先將水燒開，再把原料放入鍋中焯水，適用于質(zhì)地脆嫩、異味較輕的原料，如蔬菜、海鮮等。2.簡述上漿和掛糊的區(qū)別。用料不同：上漿一般用淀粉、蛋清、鹽等，用料較少且較稀；掛糊用料較多，除淀粉外，還可能加入面粉、水、雞蛋等，糊的濃度較大。作用不同：上漿主要是使原料表面形成一層薄的保護(hù)膜，保持原料水分，增加鮮嫩度，多用于滑炒、滑熘等菜肴；掛糊能使原料表面形成較