(2025年)學(xué)校食品安全知識考核試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，陪餐人員不包括以下哪類人員？A.學(xué)校校長B.教師代表C.家長代表D.食堂臨時工答案：D2.學(xué)校食堂加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪項不屬于“五專”管理要求？A.專人采購B.專店購買C.專用容器D.專用臺賬答案：B（注：“五?！敝笇Ｈ瞬少?、專人保管、專用稱量工具、專用臺賬、專用儲存容器）4.學(xué)校食堂采購的散裝食品，應(yīng)在儲存容器上標(biāo)明的信息不包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.采購人員聯(lián)系方式答案：D5.食品儲存時，冷藏柜溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-4℃B.0℃-8℃C.4℃-10℃D.8℃-15℃答案：B6.學(xué)校食堂食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種的留樣量不得少于多少克？A.50gB.100gC.125gD.150g答案：C7.以下哪種行為符合學(xué)校食堂餐具清洗消毒要求？A.用洗潔精清洗后直接使用B.清洗后用熱毛巾擦干C.采用蒸汽消毒10分鐘D.消毒后存放在未封閉的櫥柜中答案：C（注：蒸汽消毒需至少100℃、10分鐘以上）8.學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢時，若發(fā)現(xiàn)以下哪種癥狀應(yīng)立即調(diào)離工作崗位？A.輕微咳嗽B.手部皮膚破損C.輕度感冒D.鼻塞答案：B9.學(xué)校采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C10.以下哪種食品屬于學(xué)校食堂禁止加工制作的范圍？A.新鮮馬鈴薯B.巴氏殺菌乳C.發(fā)芽的馬鈴薯D.冷凍預(yù)包裝水餃答案：C11.發(fā)生疑似食物中毒事件后，學(xué)校應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B12.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)使用不同顏色區(qū)分，通常生食品容器的標(biāo)識顏色為？A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色答案：A（注：紅色標(biāo)識生品，綠色標(biāo)識成品）13.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1）B.消毒技術(shù)規(guī)范（WS/T628）C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）D.以上均需符合答案：D14.以下哪種食品儲存方式不符合要求？A.肉類與蔬菜分層存放于冷藏柜B.散裝大米存放在帶蓋的塑料桶中C.未開封的醬油與清潔劑同柜存放D.雞蛋豎放于專用蛋托中答案：C15.學(xué)校食堂加工制作食品時，應(yīng)遵循的順序是？A.原料處理→半成品加工→成品加工B.成品加工→半成品加工→原料處理C.原料處理→成品加工→半成品加工D.半成品加工→原料處理→成品加工答案：A16.食品添加劑使用時，以下哪項操作正確？A.直接添加未稱量的食品添加劑B.在食品加工完成后添加防腐劑C.使用后及時記錄添加量和時間D.將剩余添加劑與新購添加劑混合存放答案：C17.學(xué)校食堂的飲用水若為自備水源，應(yīng)至少每多久進(jìn)行一次水質(zhì)檢測？A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：C18.以下哪種情況不屬于食品污染？A.加工過程中刀具交叉污染B.食品儲存時被蟑螂爬過C.食品包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯誤D.烹飪時添加過量亞硝酸鹽答案：C19.學(xué)生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素供給量應(yīng)達(dá)到《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的多少比例？A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.不低于50%答案：B20.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，以下哪項不屬于追溯范圍？A.食品原料采購渠道B.加工制作時間C.學(xué)生用餐反饋D.餐具清洗消毒記錄答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以加工制作四季豆，只要徹底煮熟煮透即可。（）答案：√2.食品加工人員在接觸直接入口食品前，只需用清水沖洗雙手即可。（）答案：×（需用肥皂或洗手液清洗并消毒）3.學(xué)校食堂可以使用來源不明的散裝食用油脂。（）答案：×4.食品留樣應(yīng)在專用冰箱中冷藏保存，溫度控制在0℃-8℃。（）答案：√5.食品添加劑的使用量可以超過《GB2760》規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×6.學(xué)校食堂的食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在就餐場所醒目位置。（）答案：√7.加工制作后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用完畢，若超過2小時，需在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√8.學(xué)?？梢詫⑹程贸邪o無食品經(jīng)營資質(zhì)的個人。（）答案：×9.食品加工人員患有活動性肺結(jié)核時，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（）答案：√10.學(xué)校食堂采購的鮮牛奶可以與化學(xué)清潔劑同車運輸，只要包裝完好。（）答案：×11.食品原料驗收時，只需檢查數(shù)量，無需檢查感官性狀和保質(zhì)期。（）答案：×12.學(xué)校食堂的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方，以提高滅蟲效率。（）答案：×（應(yīng)安裝在無直接光照的墻面，避免對食品造成污染）13.學(xué)生自帶的食品（如面包、牛奶）可以帶入學(xué)校食堂加工加熱。（）答案：×（學(xué)校不得加工學(xué)生自帶食品）14.食品加工過程中，廢棄油脂應(yīng)單獨收集并交由有資質(zhì)的單位處理，做好記錄。（）答案：√15.學(xué)校食堂可以使用非食品級的容器儲存食品原料。（）答案：×三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制的主要內(nèi)容。答案：校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，需落實以下職責(zé)：（1）建立健全食品安全管理制度；（2）配備專（兼）職食品安全管理人員；（3）定期檢查食堂食品安全狀況；（4）組織開展食品安全培訓(xùn)；（5）落實陪餐制度；（6）發(fā)生食品安全事故時及時報告并處置。2.食品加工過程中“四隔離”指的是什么？答案：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開存放、加工；（2）成品與半成品隔離：避免交叉污染；（3）食品與雜物、藥物隔離：禁止與非食品物品混放；（4）食品與天然冰隔離：天然冰不得接觸食品。3.學(xué)校應(yīng)采取哪些措施預(yù)防諾如病毒引起的食源性疾??？答案：（1）加強從業(yè)人員健康管理，腹瀉或嘔吐者禁止上崗；（2）嚴(yán)格食品加工衛(wèi)生，避免生食或半生食；（3）加強飲用水管理，確保水源安全；（4）定期對食堂環(huán)境、餐具進(jìn)行消毒（如含氯消毒液）；（5）開展學(xué)生手衛(wèi)生教育，飯前便后用肥皂洗手；（6）發(fā)生病例后，及時隔離患者并對污染區(qū)域徹底消毒。4.簡述學(xué)校食堂食品留樣制度的具體要求。答案：（1）每餐次每種食品均需留樣；（2）留樣量不少于125克；（3）使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣時間；（4）在0℃-8℃冷藏保存48小時；（5）建立留樣記錄，保存至少6個月；（6）留樣由專人負(fù)責(zé)，禁止他人隨意取用。5.餐具清洗消毒的“一清二洗三消四沖五保潔”具體指什么？答案：（1）一清：清除餐具上的食物殘渣；（2）二洗：用洗滌劑清洗餐具表面；（3）三消：采用熱力（蒸汽、煮沸）或化學(xué)（含氯消毒液）方法消毒；（4）四沖：用清水沖洗殘留的洗滌劑或消毒液；（5）五保潔：消毒后的餐具存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中，避免二次污染。四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月，某小學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有：青椒炒肉（豬肉為前一日冷藏保存）、涼拌黃瓜（生切后未消毒）、紫菜蛋花湯（雞蛋為散裝采購，未標(biāo)注生產(chǎn)日期）。問題1：分析可能導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)癥狀的原因（5分）。答案：可能原因包括：（1）涼拌黃瓜未消毒，生切過程中受細(xì)菌污染（如大腸桿菌、沙門氏菌）；（2）前一日冷藏的豬肉保存不當(dāng)，可能滋生細(xì)菌或產(chǎn)生毒素；（3）散裝雞蛋未標(biāo)注生產(chǎn)日期，可能已過期或受沙門氏菌污染；（4）加工過程中生熟交叉污染（如切生肉的刀具未清洗用于切黃瓜）。問題2：學(xué)校應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施（5分）？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）組織患病學(xué)生就醫(yī)，并報告屬地市場監(jiān)管部門、教育行政部門；（3）配合調(diào)查，提供食品留樣、采購記錄、加工流程等資料；（4）對食堂環(huán)境、餐具進(jìn)行全面消毒；（5）安撫學(xué)生及家長，做好信息溝通。問題3：為避免類似事件再次發(fā)生，學(xué)校應(yīng)如何整改（5分）？答案：