2025年食堂員工考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食堂加工場(chǎng)所內(nèi)食品與非食品庫(kù)房應(yīng)保持的最小間距是（）A.0.3米B.0.5米C.1米D.1.5米答案：B2.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的表述，正確的是（）A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度≤-18℃B.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在2-8℃，冷凍庫(kù)溫度≤-15℃C.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在4-10℃，冷凍庫(kù)溫度≤-20℃D.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在-2-2℃，冷凍庫(kù)溫度≤-12℃答案：A3.食堂加工過(guò)程中，生肉制品與即食食品的加工容器應(yīng)使用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分，通常生肉區(qū)使用（）A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色答案：A4.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑使用時(shí)應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專區(qū)存放答案：A5.員工手部清潔應(yīng)遵循“七步洗手法”，其正確順序是（）①掌心相對(duì)揉搓②手指交叉揉搓③洗指背④洗拇指⑤洗指縫⑥洗指尖⑦洗手腕A.①②⑤③④⑥⑦B.①⑤②③④⑥⑦C.①②③⑤④⑥⑦D.①⑤③②④⑥⑦答案：A6.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐每種食品留樣量≥150克B.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人答案：A（正確應(yīng)為≥125克）7.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）A.具有食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告B.包裝標(biāo)注“餐飲專用”即可C.與食品添加劑存放在同一專柜D.無(wú)需區(qū)分使用區(qū)域答案：A8.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）A.用開水焯燙1分鐘B.翻炒至顏色變綠C.徹底煮熟（100℃持續(xù)10分鐘以上）D.與其他蔬菜混合炒制答案：C9.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B10.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員禁止上崗的情況（）A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部有未愈合的開放性傷口C.感冒伴有咳嗽癥狀D.乙肝病毒攜帶者（肝功能正常）答案：D11.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括（）A.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定B.原料新鮮度（如肉類有無(wú)異味、蔬菜有無(wú)腐爛）C.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.原料運(yùn)輸溫度（如冷鏈?zhǔn)称肥欠襁_(dá)標(biāo)）答案：C（應(yīng)查驗(yàn)食品合格證明文件，非營(yíng)業(yè)執(zhí)照）12.食堂粗加工區(qū)水池應(yīng)專用，其中水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類加工水池的區(qū)分標(biāo)識(shí)通常為（）A.紅、藍(lán)、綠B.藍(lán)、黃、綠C.紅、黃、綠D.藍(lán)、紅、綠答案：D13.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的表述，正確的是（）A.可與生活垃圾混合存放B.應(yīng)使用專用密閉容器存放，每日清理C.可以出售給個(gè)人用于養(yǎng)殖D.清理后無(wú)需對(duì)存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒答案：B14.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)操作。專間的溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B15.使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，正確的操作是（）A.消毒時(shí)間≥30分鐘，消毒時(shí)人員可在場(chǎng)B.消毒時(shí)間≥60分鐘，消毒時(shí)人員必須離開C.消毒時(shí)間≥15分鐘，消毒時(shí)關(guān)閉門窗即可D.消毒時(shí)間≥45分鐘，消毒時(shí)可開啟通風(fēng)設(shè)備答案：B16.以下關(guān)于食品添加劑使用的表述，錯(cuò)誤的是（）A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加著色劑）B.可以超限量使用（如糖精鈉在糕點(diǎn)中按口味添加）C.必須準(zhǔn)確稱量并記錄使用量D.不得使用非食用物質(zhì)（如吊白塊）答案：B17.發(fā)生顧客用餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時(shí)，第一時(shí)間應(yīng)采取的措施是（）A.聯(lián)系家屬協(xié)商賠償B.立即停止供餐，保留剩余食品及嘔吐物C.自行購(gòu)買藥物給顧客服用D.銷毀可能引起中毒的食品原料答案：B18.食堂燃?xì)庑孤r(shí)，正確的應(yīng)急處理是（）A.立即打開排風(fēng)扇通風(fēng)B.迅速關(guān)閉燃?xì)忾y門，禁止開啟任何電器C.用明火檢查泄漏點(diǎn)D.組織員工自行維修答案：B19.以下關(guān)于餐具清洗消毒的表述，正確的是（）A.清洗流程：去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒→保潔B.消毒方法可選擇煮沸（100℃≥5分鐘）或蒸汽（100℃≥10分鐘）C.消毒后的餐具可存放在操作臺(tái)上，無(wú)需專用保潔柜D.已消毒和未消毒的餐具可混合存放答案：A20.食堂服務(wù)過(guò)程中，以下行為符合規(guī)范的是（）A.員工佩戴戒指為顧客打餐B.用手直接接觸即食食品C.打餐時(shí)與顧客保持1米以上距離D.穿著工作鞋進(jìn)入操作間答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品原料可以靠墻、貼地存放，只要分類清晰即可。（×）2.加工食品時(shí)，剩余的半成品可以直接放入冷藏庫(kù)，無(wú)需標(biāo)注加工時(shí)間。（×）3.員工工作期間可以佩戴干凈的手表，但不得佩戴戒指、手鏈。（√）4.食品添加劑可以與調(diào)味品存放在同一調(diào)味架上，只要標(biāo)識(shí)清楚。（×）5.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。（√）6.食堂可以使用來(lái)源不明的散裝食用油，只要感官無(wú)異常。（×）7.處理生肉后未洗手，直接處理熟肉不會(huì)造成交叉污染。（×）8.滅蠅燈應(yīng)安裝在操作間入口處，高度與操作臺(tái)面平齊。（×）9.員工健康檢查中，只要肝功能正常，乙肝病毒攜帶者可以從事直接接觸食品的工作。（√）10.食品留樣記錄應(yīng)保存至超過(guò)食品保質(zhì)期6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾碇贫染唧w內(nèi)容。答案：①專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、使用和記錄；②專用采購(gòu)：從合法供應(yīng)商采購(gòu)，索取資質(zhì)證明和檢驗(yàn)報(bào)告；③專用存放：設(shè)獨(dú)立專柜（上鎖）存放，與其他物品分開；④專用稱量：使用專用計(jì)量工具（精度≥0.1克），準(zhǔn)確稱量；⑤專用臺(tái)賬：記錄添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用量、使用人等信息，保存至少2年。2.列舉預(yù)防食品交叉污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。答案：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具、容器嚴(yán)格分開（如使用不同顏色標(biāo)識(shí)）；②順序控制：加工順序遵循“原料→半成品→成品”，避免逆向流動(dòng)；③人員衛(wèi)生：接觸生食品后必須洗手消毒，再接觸熟食品；④儲(chǔ)存隔離：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染），成品與半成品分柜存放；⑤包裝防護(hù)：即食食品使用密閉容器或保鮮膜覆蓋，避免暴露污染。3.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的完整流程及各環(huán)節(jié)要求。答案：①去殘?jiān)河脤Ｓ霉ぞ吖纬途弑砻媸澄餁堅(jiān)?；②初洗：在專用水池（第一池）用清水沖洗，去除大部分污染物；③洗滌：在第二池用洗滌劑溶液浸泡或刷洗，確保無(wú)油垢；④沖洗：在第三池用流動(dòng)清水沖洗，去除洗滌劑殘留；⑤消毒：采用熱力消毒（煮沸100℃≥5分鐘、蒸汽100℃≥10分鐘或紅外線消毒120℃≥15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡≥10分鐘）；⑥保潔：消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專用保潔柜（密閉、清潔、干燥），避免二次污染。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)按照哪些步驟進(jìn)行報(bào)告和處理？答案：①立即停止供餐：封存剩余食品、原料、工用具及顧客嘔吐物/排泄物；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷資料；③報(bào)告相關(guān)部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，說(shuō)明事故時(shí)間、人數(shù)、癥狀等；④配合調(diào)查：提供食品加工記錄、留樣、進(jìn)貨臺(tái)賬等資料，配合采樣檢測(cè)；⑤追溯原因：分析事故可能環(huán)節(jié)（如原料采購(gòu)、加工操作、儲(chǔ)存條件等），制定整改措施；⑥信息溝通：及時(shí)向就餐單位/顧客通報(bào)處理進(jìn)展，避免謠言傳播。5.簡(jiǎn)述食堂從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：①健康檢查：每年至少進(jìn)行1次健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；②每日晨檢：上崗前檢查有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咳嗽咳痰等癥狀，有異常者暫停接觸食品工作；③疾病管理：患有霍亂、傷寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的人員，不得從事直接接觸食品的工作；④健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況、患病及治療情況，保存至少3年；⑤衛(wèi)生培訓(xùn)：定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)（每年≥40學(xué)時(shí)），掌握基本衛(wèi)生規(guī)范。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某單位食堂午餐后，5名就餐者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽土豆（已削去芽眼）；②廚師加工前未對(duì)土豆進(jìn)行充分浸泡；③熟土豆絲在常溫下存放2.5小時(shí)后售賣；④餐具清洗時(shí)僅用清水沖洗，未消毒。問(wèn)題：請(qǐng)分析該事件中存在的5處安全隱患，并提出對(duì)應(yīng)的整改措施。答案：安全隱患及整改措施：①使用發(fā)芽土豆：發(fā)芽土豆含龍葵素（毒素），削芽眼不能完全去除。整改：禁止采購(gòu)發(fā)芽、變綠土豆，原料驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)格剔除不合格品。②未充分浸泡：土豆中的龍葵素可通過(guò)浸泡（清水≥30分鐘）降低含量。整改：加工土豆前用清水浸泡，烹飪時(shí)燒熟煮透（100℃≥15分鐘）。③熟食品常溫存放超2小時(shí)：細(xì)菌易繁殖（20-45℃為危險(xiǎn)溫度帶）。整改：熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需延長(zhǎng)存放，應(yīng)冷藏（≤8℃）或熱藏（≥60℃）。④餐具未消毒：可能殘留細(xì)菌導(dǎo)致交叉污染。整改：嚴(yán)格執(zhí)行“去殘?jiān)礈臁鷽_洗→消毒→保潔”流程，使用熱力或化學(xué)方法消毒。⑤未落實(shí)食品留樣：無(wú)法快速追溯問(wèn)題食品。整改：每餐每種食品留樣≥125克，標(biāo)注名稱、時(shí)間，保存48小時(shí)。案例2：某學(xué)校食堂員工小王在加工早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)前一天剩余的半袋面粉已超過(guò)保質(zhì)期3天，但無(wú)明顯霉變。小王認(rèn)為“面粉只是過(guò)期幾天，聞著沒(méi)味道，應(yīng)該可以用”，于是繼續(xù)用來(lái)制作包子。次日，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)檢測(cè)為黃曲霉毒素中毒。問(wèn)題：①小王的操作違反了哪些食品安全規(guī)定？②若你是食堂負(fù)責(zé)人，應(yīng)如何處理該事件？③提出3項(xiàng)預(yù)防類似事件的長(zhǎng)期措施。答案：①違反規(guī)定：-違反《食品安全法》第三十四條，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料；-未執(zhí)行原料驗(yàn)收制度（過(guò)期原料應(yīng)拒收、銷毀）；-未落實(shí)“先進(jìn)先出”原則（應(yīng)優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期原料）；-主觀判斷原料安全性（過(guò)期食品可能產(chǎn)生肉眼不可見的毒素）。②處理措施：-立即停止供餐，封存剩余包子及面粉，聯(lián)系醫(yī)院救治學(xué)生；-2小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育部門報(bào)告事故情況；-配合檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)剩余面粉、包子進(jìn)行毒素檢測(cè)，保留檢測(cè)報(bào)告；-向?qū)W生及家長(zhǎng)道歉，公開處理進(jìn)展，承擔(dān)醫(yī)療