評茶員(中級)資格考試題庫附答案(含各題型)一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.茶葉審評中，“外形”審評不包括以下哪個方面（）A.嫩度B.色澤C.香氣D.形狀答案：C。解析：外形審評主要包括嫩度、色澤、形狀等，香氣是單獨的審評因子，不屬于外形審評內(nèi)容。2.以下哪種茶屬于半發(fā)酵茶（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：C。解析：綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。3.審評茶葉時，湯色審評主要從（）等方面進行。A.深淺、明暗、清濁B.香氣、滋味C.形狀、色澤D.葉底的嫩度答案：A。解析：湯色審評主要看其深淺、明暗、清濁；香氣和滋味是另外的審評項目；形狀、色澤屬于外形審評；葉底嫩度是葉底審評內(nèi)容。4.茶葉感官審評室的溫度一般要求控制在（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：B。解析：茶葉感官審評室溫度控制在2025℃較為適宜，這樣能保證審評環(huán)境相對穩(wěn)定，減少外界因素對審評結(jié)果的影響。5.審評紅碎茶的滋味時，強調(diào)（）A.濃強鮮B.醇厚C.甜醇D.清爽答案：A。解析：紅碎茶滋味強調(diào)濃強鮮，這是其品質(zhì)特點；醇厚常用于描述烏龍茶等滋味；甜醇多見于白茶等；清爽一般用于綠茶等。6.茶葉審評時，一般稱取的茶樣重量為（）A.2gB.3gC.5gD.10g答案：C。解析：在茶葉審評中，通常稱取5g茶樣進行沖泡審評，這樣能保證審評的準(zhǔn)確性和代表性。7.以下哪種茶葉的外形是卷曲形（）A.西湖龍井B.碧螺春C.太平猴魁D.黃山毛峰答案：B。解析：西湖龍井外形扁平光滑；碧螺春外形卷曲；太平猴魁外形扁平挺直；黃山毛峰外形微卷。8.審評茶葉香氣時，熱嗅主要判斷（）A.香氣的高低B.香氣的類型C.香氣的持久度D.香氣的純正度答案：A。解析：熱嗅主要判斷香氣的高低，溫嗅判斷香氣類型，冷嗅判斷香氣持久度，純正度貫穿整個嗅香過程，但熱嗅主要側(cè)重高低。9.下列茶葉中，屬于黃茶的是（）A.君山銀針B.安吉白茶C.正山小種D.六堡茶答案：A。解析：君山銀針是黃茶；安吉白茶屬綠茶；正山小種是紅茶；六堡茶是黑茶。10.茶葉審評中，“葉底”審評不包括（）A.嫩度B.色澤C.整碎D.滋味答案：D。解析：葉底審評包括嫩度、色澤、整碎等，滋味是對茶湯的審評內(nèi)容，不屬于葉底審評。11.烏龍茶審評時，沖泡時間一般為（）A.1minB.23minC.56minD.10min答案：B。解析：烏龍茶沖泡時間一般為23min，時間太短滋味出不來，太長可能導(dǎo)致茶湯過濃。12.以下哪種水最適合泡茶（）A.蒸餾水B.純凈水C.礦泉水D.自來水答案：C。解析：礦泉水含有多種礦物質(zhì)，能提升茶湯的口感和品質(zhì)；蒸餾水過于純凈，缺乏礦物質(zhì)；純凈水相對單一；自來水中可能含有消毒劑等物質(zhì)，影響茶湯風(fēng)味。13.茶葉審評中，“毫香”多見于（）A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黑茶答案：C。解析：毫香是白茶的典型香氣特征，綠茶多有清香等；紅茶有甜香等；黑茶有陳香等。14.審評茶葉滋味時，主要從（）等方面進行。A.濃淡、強弱、鮮醇、苦澀B.香氣的高低C.湯色的明暗D.葉底的嫩度答案：A。解析：滋味審評主要關(guān)注濃淡、強弱、鮮醇、苦澀等；香氣高低是香氣審評內(nèi)容；湯色明暗是湯色審評內(nèi)容；葉底嫩度是葉底審評內(nèi)容。15.下列哪種茶的加工工藝中有“渥堆”工序（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：D。解析：渥堆是黑茶加工的關(guān)鍵工序，通過渥堆促進茶葉后發(fā)酵；綠茶不發(fā)酵，無此工序；紅茶是全發(fā)酵，但工藝不同；烏龍茶是半發(fā)酵，也無渥堆工序。16.茶葉審評室的采光要求是（）A.自然北光B.自然南光C.燈光D.隨意采光答案：A。解析：茶葉審評室要求自然北光采光，北光光線柔和均勻，能真實反映茶葉的色澤等品質(zhì)特征。17.審評綠茶時，湯色以（）為好。A.黃綠明亮B.紅濃明亮C.橙黃明亮D.黑褐明亮答案：A。解析：綠茶湯色以黃綠明亮為佳；紅濃明亮多見于紅茶；橙黃明亮多見于烏龍茶；黑褐明亮多見于黑茶。18.以下哪種茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展（）A.西湖龍井B.普洱茶C.六堡茶D.茯茶答案：A。解析：西湖龍井采摘標(biāo)準(zhǔn)多為一芽一葉初展；普洱茶、六堡茶、茯茶采摘標(biāo)準(zhǔn)相對較粗老。19.茶葉審評中，“陳香”是（）的典型香氣。A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黑茶答案：D。解析：陳香是黑茶在長期儲存和后發(fā)酵過程中形成的典型香氣；綠茶追求新鮮清香；紅茶有甜香等；白茶有毫香等。20.審評茶葉時，使用的審評杯規(guī)格一般為（）A.150mlB.200mlC.250mlD.300ml答案：A。解析：審評茶葉常用150ml的審評杯，這樣能保證茶與水的比例合適，便于審評。21.以下哪種茶屬于再加工茶（）A.茉莉花茶B.大紅袍C.祁門紅茶D.蒙頂甘露答案：A。解析：茉莉花茶是用茶葉和茉莉花窨制而成的再加工茶；大紅袍是烏龍茶；祁門紅茶是紅茶；蒙頂甘露是綠茶。22.茶葉審評中，“回甘”是指（）A.茶湯入口后，口腔產(chǎn)生甜的回味B.茶湯的香氣濃郁C.茶湯的湯色明亮D.葉底的嫩度好答案：A。解析：回甘是指茶湯入口后，在口腔中產(chǎn)生甜的回味，是茶葉滋味的一種良好表現(xiàn)。23.審評烏龍茶時，葉底要求（）A.綠葉紅鑲邊B.全紅C.全綠D.黑褐答案：A。解析：烏龍茶葉底典型特征是綠葉紅鑲邊，這是半發(fā)酵茶的特點；全紅是紅茶葉底特征；全綠是綠茶葉底特征；黑褐是黑茶葉底特征。24.下列關(guān)于茶葉含水量的說法，正確的是（）A.含水量越高，茶葉越易保存B.含水量越低，茶葉越易保存C.含水量對茶葉保存無影響D.不同茶類對含水量要求相同答案：B。解析：含水量越低，茶葉越不易受潮變質(zhì)，越易保存；不同茶類對含水量要求不同，一般綠茶等含水量要求較低。25.茶葉審評中，“音韻”是（）的品質(zhì)特征。A.鐵觀音B.大紅袍C.鳳凰單樅D.君山銀針答案：A。解析：“音韻”是鐵觀音獨特的品質(zhì)特征，是其品種香和工藝香的綜合體現(xiàn)；大紅袍有巖韻；鳳凰單樅有山韻；君山銀針有其自身的品質(zhì)特點，但不是音韻。26.審評茶葉時，嗅香氣的順序是（）A.熱嗅、溫嗅、冷嗅B.冷嗅、溫嗅、熱嗅C.溫嗅、熱嗅、冷嗅D.隨意嗅答案：A。解析：嗅香氣應(yīng)先熱嗅判斷香氣高低，再溫嗅判斷香氣類型，最后冷嗅判斷香氣持久度。27.以下哪種茶葉的產(chǎn)地在福建（）A.西湖龍井B.普洱茶C.鐵觀音D.祁門紅茶答案：C。解析：西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州；普洱茶產(chǎn)于云南；鐵觀音產(chǎn)于福建安溪；祁門紅茶產(chǎn)于安徽。28.茶葉審評中，“橙黃明亮”的湯色一般出現(xiàn)在（）中。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：C。解析：橙黃明亮是烏龍茶湯色的常見表現(xiàn)；綠茶湯色多黃綠明亮；紅茶湯色紅濃明亮；黑茶湯色紅褐明亮等。29.審評茶葉時，對于滋味的濃淡主要通過（）來判斷。A.舌頭的味覺感受B.香氣的高低C.湯色的深淺D.葉底的色澤答案：A。解析：滋味濃淡主要通過舌頭的味覺感受來判斷；香氣高低是香氣審評內(nèi)容；湯色深淺與滋味濃淡有一定關(guān)聯(lián)，但不是主要判斷依據(jù)；葉底色澤與滋味濃淡關(guān)系不大。30.下列哪種茶在加工過程中需要進行“萎凋”工序（）A.綠茶B.紅茶C.黑茶D.黃茶答案：B。解析：紅茶加工過程中有萎凋工序，通過萎凋使茶葉失水，促進酶活性；綠茶不經(jīng)過萎凋；黑茶有渥堆等工序；黃茶有悶黃等工序。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉審評的基本因子包括（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE。解析：茶葉審評的基本因子涵蓋外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個方面。2.以下屬于綠茶的有（）A.龍井B.碧螺春C.毛峰D.猴魁E.瓜片答案：ABCDE。解析：龍井、碧螺春、毛峰、猴魁、瓜片都屬于綠茶。3.審評茶葉香氣時，需要注意的方面有（）A.香氣的高低B.香氣的類型C.香氣的持久度D.香氣的純正度E.香氣的濃度答案：ABCD。解析：審評香氣主要關(guān)注高低、類型、持久度和純正度，濃度不是主要審評方面。4.茶葉感官審評的環(huán)境要求包括（）A.溫度適宜B.光線充足C.無異味D.安靜E.通風(fēng)良好答案：ABCDE。解析：茶葉感官審評環(huán)境要求溫度適宜、光線充足、無異味、安靜且通風(fēng)良好。5.以下關(guān)于茶葉沖泡的說法正確的有（）A.不同茶類沖泡水溫不同B.不同茶類沖泡時間不同C.茶與水的比例要合適D.沖泡器具的選擇很重要E.可以隨意沖泡答案：ABCD。解析：不同茶類因性質(zhì)不同，沖泡水溫、時間、茶與水比例和沖泡器具選擇都有差異，不能隨意沖泡。6.茶葉審評中，葉底的審評內(nèi)容包括（）A.嫩度B.色澤C.整碎D.柔軟度E.勻度答案：ABCDE。解析：葉底審評包括嫩度、色澤、整碎、柔軟度和勻度等方面。7.以下屬于紅茶的有（）A.祁門紅茶B.正山小種C.滇紅D.英德紅茶E.九曲紅梅答案：ABCDE。解析：祁門紅茶、正山小種、滇紅、英德紅茶、九曲紅梅都屬于紅茶。8.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）A.品種B.產(chǎn)地C.采摘季節(jié)D.加工工藝E.儲存條件答案：ABCDE。解析：茶葉品種、產(chǎn)地、采摘季節(jié)、加工工藝和儲存條件都會影響茶葉品質(zhì)。9.審評烏龍茶時，需要關(guān)注的品質(zhì)特征有（）A.外形緊結(jié)重實B.湯色橙黃明亮C.香氣高長D.滋味醇厚回甘E.葉底綠葉紅鑲邊答案：ABCDE。解析：烏龍茶外形緊結(jié)重實，湯色橙黃明亮，香氣高長，滋味醇厚回甘，葉底綠葉紅鑲邊。10.以下屬于白茶的有（）A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉E.安吉白茶答案：ABCD。解析：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉屬于白茶，安吉白茶屬綠茶。三、判斷題（每題1分，共20分）1.茶葉審評時，只要有豐富的經(jīng)驗，不按照規(guī)范的審評方法也能得出準(zhǔn)確結(jié)果。（×）解析：必須按照規(guī)范的審評方法進行審評，才能保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性，經(jīng)驗不能替代規(guī)范方法。2.所有茶類的審評標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。（×）解析：不同茶類有不同的品質(zhì)特征和審評標(biāo)準(zhǔn)，不能一概而論。3.水溫越高，越有利于茶葉中物質(zhì)的浸出，所以泡茶水溫越高越好。（×）解析：不同茶類對水溫要求不同，如綠茶水溫過高可能破壞茶葉營養(yǎng)成分和風(fēng)味，并非水溫越高越好。4.茶葉審評室可以使用彩色燈光照明。（×）解析：審評室應(yīng)使用自然北光或標(biāo)準(zhǔn)白色燈光，彩色燈光會影響對茶葉色澤的判斷。5.審評茶葉香氣時，只需熱嗅就能準(zhǔn)確判斷。（×）解析：嗅香氣需要熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合，從不同階段判斷香氣的高低、類型和持久度等。6.葉底色澤越綠，說明茶葉品質(zhì)越好。（×）解析：不同茶類葉底色澤要求不同，不能單純以葉底色澤綠來判斷品質(zhì)好壞。7.茶葉含水量過高容易導(dǎo)致茶葉發(fā)霉變質(zhì)。（√）解析：含水量高會為微生物生長提供條件，容易使茶葉發(fā)霉變質(zhì)。8.再加工茶都是在六大基本茶類基礎(chǔ)上加工而成的。（√）解析：再加工茶如花茶、緊壓茶等是在六大基本茶類基礎(chǔ)上進行再加工制成。9.審評紅茶時，湯色越紅濃越好。（×）解析：紅茶湯色要求紅濃明亮，過于紅濃而不明亮也不是好的表現(xiàn)。10.只要茶葉外形好看，其內(nèi)在品質(zhì)一定好。（×）解析：外形只是茶葉品質(zhì)的一個方面，內(nèi)在品質(zhì)還包括香氣、滋味等，外形好內(nèi)在品質(zhì)不一定好。11.茶葉審評中，滋味的審評主要靠味覺，與嗅覺無關(guān)。（×）解析：滋味審評不僅靠味覺，嗅覺也會影響對滋味的感受，如香氣會增強或改變對滋味的體驗。12.不同產(chǎn)地的同一茶類品質(zhì)一定相同。（×）解析：產(chǎn)地的土壤、氣候等環(huán)境因素會影響茶葉品質(zhì)，不同產(chǎn)地同一茶類品質(zhì)可能有差異。13.審評茶葉時，稱取茶樣的重量可以隨意。（×）解析：稱取茶樣重量有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，一般為5g，隨意稱取會影響審評結(jié)果準(zhǔn)確性。14.白茶的加工工藝簡單，不需要進行任何處理。（×）解析：白茶需要經(jīng)過萎凋、干燥等工藝處理，并非不需要任何處理。15.茶葉審評中，“毫”越多說明茶葉越嫩。（√）解析：一般情況下，茶葉上的毫越多，表明采摘嫩度越高。16.沖泡茶葉時，水的硬度對茶湯品質(zhì)沒有影響。（×）解析：水的硬度會影響茶湯品質(zhì)，硬度過高可能使茶湯口感變差。17.審評烏龍茶時，沖泡時間越長越好。（×）解析：沖泡時間過長會使茶湯過濃，影響口感和品質(zhì)，應(yīng)控制在23min左右為宜。18.茶葉的香氣和滋味是相互獨立的，沒有關(guān)聯(lián)。（×）解析：茶葉的香氣和滋味相互關(guān)聯(lián)，香氣會影響對滋味的感受，滋味也會因香氣而更豐富。19.所有茶葉都適合長時間儲存。（×）解析：不同茶類儲存要求不同，如綠茶等新茶適合短期內(nèi)飲用，并非所有茶葉都適合長時間儲存。20.審評茶葉時，葉底的整碎程度對茶葉品質(zhì)沒有影響。（×）解析：葉底整碎程度反映茶葉加工工藝和品質(zhì)情況，整碎好的茶葉品質(zhì)相對較好。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述茶葉審評的基本流程。答：茶葉審評基本流程如下：（1）取樣：從批量茶葉中按規(guī)定方法取出有代表性的茶樣。（2）稱樣：準(zhǔn)確稱取5g茶樣放入審評杯。（3）沖泡：根據(jù)茶類不同，選擇合適的水溫（如綠茶8085℃，紅茶95100℃等）和沖泡時間（如烏龍茶23min），注入150ml沸水于審評杯中，加蓋。（4）外形審評：觀察茶葉的嫩度、色澤、形狀、整碎等。嫩度看芽頭比例和葉片大??；色澤看是否純正、鮮活；形狀看是否符合該茶類特征；整碎看茶葉是否完整。（5）湯色審評：沖泡后，將茶湯倒入審評碗，觀察湯色的深淺、明暗、清濁。（6）香氣審評：先熱嗅判斷香氣高低，再溫嗅判斷香氣類型，最后冷嗅判斷香氣持久度。（7）滋味審評：取少量茶湯入口，用舌頭感受滋味的濃淡、強弱、鮮醇、苦澀等。（8）葉底審評：將杯中茶葉倒入葉底盤，觀察葉底的嫩度、色澤、整碎、柔軟度和勻度等。（9）記錄與評分：根據(jù)各項審評結(jié)果進行記錄，并按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進行評分。2.請說明綠茶和紅茶在加工工藝、品質(zhì)特征上的區(qū)別。答：（1）加工工藝區(qū)別綠茶：屬于不發(fā)酵茶，基本工藝為殺青、揉捻、干燥。殺青是關(guān)鍵工序，通過高溫破壞酶的活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉綠色和清香。揉捻使茶葉成條，擠出茶汁，便于沖泡。干燥使茶葉含水量降低，便于保存。紅茶：屬于全發(fā)酵茶，加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。萎凋使茶葉失水變軟，促進酶活性。揉捻使細(xì)胞破碎，促進發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵，在適宜條件下使茶多酚氧化，形成紅茶特有的色澤和香氣。干燥使茶葉固定品質(zhì)。（2）品質(zhì)特征區(qū)別外形：綠茶外形多樣，有扁平形（如西湖龍井）、卷曲形（如碧螺春）等，色澤多為翠綠或黃綠。紅茶外形有條形、顆粒形等，色澤多為烏黑油潤。湯色：綠茶湯色黃綠明亮；紅茶湯色紅濃明亮。香氣：綠茶香氣以清香、栗香等為主；紅茶香氣有甜香、花香、果香等。滋味：綠茶滋味鮮醇爽口；紅茶滋味濃強鮮爽，有甜醇感。葉底：綠茶葉底嫩綠明亮；紅茶葉底紅勻明亮。五、論述題（10分）論述影響茶葉品質(zhì)的主要因素，并結(jié)合