(2025年)西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題庫含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.制作起酥類產(chǎn)品時(shí)，常用的油脂需具備的關(guān)鍵特性是（）。A.高熔點(diǎn)、可塑性好B.低熔點(diǎn)、流動(dòng)性強(qiáng)C.高水分、乳化性好D.低酸價(jià)、甜味突出答案：A2.馬卡龍的主要原料組合是（）。A.低筋面粉、黃油、雞蛋B.杏仁粉、糖粉、蛋白C.可可粉、奶油、牛奶D.高筋面粉、酵母、水答案：B3.制作塔皮時(shí)，“折疊松弛”的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)筋性B.防止烘烤時(shí)收縮C.提升酥脆度D.促進(jìn)酵母發(fā)酵答案：B4.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳操作溫度是（）。A.5-8℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B5.巧克力調(diào)溫的核心目的是（）。A.增加甜度B.穩(wěn)定可可脂晶型C.降低熔點(diǎn)D.提升流動(dòng)性答案：B6.慕斯蛋糕的凝固主要依賴（）。A.雞蛋的熱凝固性B.吉利丁的凝膠作用C.淀粉的糊化D.奶油的打發(fā)支撐答案：B7.面包二次發(fā)酵的適宜濕度范圍是（）。A.50-60%B.65-75%C.75-85%D.85-95%答案：C8.制作蛋白霜時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，提升穩(wěn)定性C.縮短打發(fā)時(shí)間D.增加體積答案：B9.泡芙烘烤后塌陷的常見原因是（）。A.面糊攪拌過度B.烤箱溫度過低C.面糊含水量不足D.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)答案：A10.熬制焦糖時(shí)，最佳著色溫度區(qū)間是（）。A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：D11.制作海綿蛋糕時(shí)，“全蛋法”與“分蛋法”的主要區(qū)別在于（）。A.是否使用泡打粉B.雞蛋是否分離蛋白與蛋黃C.攪拌時(shí)間長(zhǎng)短D.烘烤溫度高低答案：B12.曲奇餅干口感過硬的可能原因是（）。A.黃油打發(fā)過度B.面粉用量過多C.糖的顆粒過細(xì)D.烘烤溫度過低答案：B13.制作奶油霜時(shí)，黃油需軟化至（）狀態(tài)。A.完全融化成液態(tài)B.用手指可輕松按壓出指印C.質(zhì)地堅(jiān)硬如冰塊D.表面有冷凝水答案：B14.果凍制品不凝固的主要原因是（）。A.糖的用量過多B.吉利丁用量不足C.水果酸性過強(qiáng)D.冷卻時(shí)間過短答案：B15.面包面團(tuán)“醒發(fā)”的目的是（）。A.促進(jìn)酵母產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹B.降低面團(tuán)溫度C.增加面團(tuán)筋性D.減少水分流失答案：A16.制作可頌時(shí)，面團(tuán)與黃油的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B17.巧克力淋面出現(xiàn)“花白”現(xiàn)象，可能是因?yàn)椋ǎ?。A.調(diào)溫過度B.溫度過高C.混入水分D.可可脂含量過低答案：C18.制作芝士蛋糕時(shí)，“水浴法”烘烤的主要作用是（）。A.提升甜度B.防止表面開裂C.縮短烘烤時(shí)間D.增加含水量答案：B19.打發(fā)蛋白時(shí)，“干性發(fā)泡”的狀態(tài)特征是（）。A.蛋白呈流動(dòng)狀，提起打蛋頭有短尖B.蛋白呈挺立狀，提起打蛋頭有硬尖C.蛋白表面有大氣泡，光澤度高D.蛋白顏色發(fā)白，體積膨脹不明顯答案：B20.制作蛋撻液時(shí)，淡奶油與牛奶的比例通常控制在（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A21.面包老化的主要表現(xiàn)是（）。A.體積膨脹B.質(zhì)地變硬、口感干燥C.表面顏色加深D.酸味增強(qiáng)答案：B22.制作馬卡龍時(shí)，“翻拌”面糊的關(guān)鍵是（）。A.快速攪拌至完全均勻B.采用“切拌+翻拌”手法，避免消泡C.順時(shí)針攪拌出筋D.逆時(shí)針攪拌至順滑答案：B23.起酥類產(chǎn)品分層不明顯的原因可能是（）。A.折疊次數(shù)過多B.面團(tuán)與油脂溫度差異過大C.烘烤溫度過低D.面粉筋度不足答案：B24.制作焦糖醬時(shí)，加入冷水的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.糖完全融化前B.糖液呈深褐色時(shí)C.糖液開始冒大泡時(shí)D.糖液冷卻至室溫后答案：B25.制作慕斯時(shí)，吉利丁溶液需冷卻至（）再與其他材料混合。A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B26.曲奇餅干“擠制”成型時(shí)，裱花袋口與烤盤的角度應(yīng)為（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：D27.制作海綿蛋糕時(shí)，面粉需過篩的主要目的是（）。A.增加面粉用量B.去除雜質(zhì)，防止結(jié)塊C.提升筋性D.縮短攪拌時(shí)間答案：B28.面包面團(tuán)“揉面”完成的標(biāo)志是（）。A.面團(tuán)表面粗糙，易斷裂B.面團(tuán)表面光滑，拉伸呈透明薄膜C.面團(tuán)體積膨脹1倍D.面團(tuán)溫度超過30℃答案：B29.制作泡芙面糊時(shí)，“燙面”操作的水溫需達(dá)到（）。A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸騰D.40-50℃答案：C30.果凍制品口感過軟的原因是（）。A.吉利丁用量過多B.糖的用量過少C.冷卻時(shí)間過長(zhǎng)D.水果添加量過多答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響蛋糕膨脹的主要因素包括（）。A.雞蛋的打發(fā)程度B.烤箱的溫度控制C.面粉的筋度D.糖的用量答案：ABCD2.起酥類產(chǎn)品分層不良的可能原因有（）。A.面團(tuán)與油脂的溫度差異過大B.折疊次數(shù)不足C.油脂熔點(diǎn)過低D.烘烤溫度過高答案：ABC3.巧克力調(diào)溫不當(dāng)可能導(dǎo)致（）。A.表面出現(xiàn)花白霜B.質(zhì)地脆弱易斷裂C.無法凝固成型D.甜度降低答案：ABC4.制作海綿蛋糕時(shí)需注意（）。A.蛋糊溫度需控制在35-40℃B.攪拌時(shí)避免過度消泡C.面粉需分次加入D.烘烤前需震出大氣泡答案：ABCD5.曲奇餅干口感過硬的可能原因是（）。A.黃油打發(fā)不足B.面粉用量過多C.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)D.糖的顆粒過粗答案：ABC6.慕斯蛋糕“出水”的原因可能是（）。A.吉利丁用量不足B.水果含水量過高C.冷藏時(shí)間過短D.奶油打發(fā)過度答案：ABC7.影響面包老化的因素包括（）。A.水分含量B.儲(chǔ)存溫度C.淀粉種類D.酵母用量答案：ABC8.打發(fā)鮮奶油時(shí)需注意（）。A.奶油需冷藏至5-10℃B.加糖時(shí)機(jī)為打發(fā)至6成時(shí)C.攪拌速度先慢后快D.過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致油水分離答案：ABCD9.果凍凝結(jié)效果不佳的原因可能是（）。A.吉利丁未完全溶解B.液體溫度過高破壞凝膠C.pH值過低（酸性過強(qiáng)）D.冷卻時(shí)間不足答案：ABCD10.蛋撻液烘烤后出現(xiàn)沉淀分層的原因可能是（）。A.攪拌過度導(dǎo)致氣泡過多B.淀粉用量不足C.烘烤溫度過低D.冷卻時(shí)未靜置答案：AB三、判斷題（每題1分，共20題）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常低于10%。（）答案：√2.制作塔皮時(shí)，面團(tuán)需冷藏松弛30分鐘以上，以減少烘烤收縮。（）答案：√3.打發(fā)蛋白時(shí)，應(yīng)在蛋白呈魚眼泡時(shí)加入全部砂糖。（）答案：×（應(yīng)分次加入）4.巧克力調(diào)溫時(shí)，需先將巧克力融化至45-50℃，再降溫至27℃，最后升溫至29-32℃。（）答案：√5.慕斯蛋糕中的吉利丁需用熱水直接溶解，無需提前浸泡。（）答案：×（需冷水泡軟后加熱溶解）6.面包二次發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在38℃左右，濕度75-85%。（）答案：√7.曲奇餅干擠制成型后，需用叉子在表面戳孔以防止膨脹。（）答案：×（部分曲奇需要，非全部）8.泡芙面糊攪拌時(shí)，需將面粉完全燙熟，否則會(huì)導(dǎo)致塌陷。（）答案：√9.熬制焦糖時(shí)，中途可加水調(diào)節(jié)濃度，但需在糖液顏色變深前加入。（）答案：×（應(yīng)在顏色達(dá)標(biāo)后加入）10.果凍制品需在室溫下自然冷卻，不可冷藏，否則會(huì)影響凝固。（）答案：×（需冷藏加速凝固）11.制作可頌時(shí)，面團(tuán)與黃油的比例為2:1，油脂需切成與面團(tuán)大小一致的片。（）答案：√12.海綿蛋糕“分蛋法”比“全蛋法”更易操作，適合新手。（）答案：×（全蛋法更簡(jiǎn)單）13.打發(fā)淡奶油時(shí)，加入少量朗姆酒可提升穩(wěn)定性。（）答案：√14.面包老化是不可逆的過程，無法通過復(fù)烤恢復(fù)口感。（）答案：×（復(fù)烤可暫時(shí)軟化）15.馬卡龍出現(xiàn)“裙邊”是失敗的表現(xiàn)，需避免。（）答案：×（完美馬卡龍應(yīng)有規(guī)則裙邊）16.制作芝士蛋糕時(shí)，需將模具包上錫紙防止水浴進(jìn)水。（）答案：√17.曲奇餅干的“延展性”與黃油的熔點(diǎn)有關(guān)，熔點(diǎn)越低越易攤開。（）答案：√18.巧克力淋面的溫度需控制在35-40℃，過高會(huì)導(dǎo)致融化蛋糕表面。（）答案：√19.制作慕斯時(shí)，若吉利丁溶液溫度過高，會(huì)導(dǎo)致奶油消泡。（）答案：√20.面包面團(tuán)“揉面”過度會(huì)導(dǎo)致筋性過強(qiáng)，成品口感硬實(shí)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述起酥面團(tuán)“折疊”操作的要點(diǎn)。答案：①面團(tuán)與油脂溫度需一致（約18-22℃），避免油脂融化或過硬；②每次折疊后需冷藏松弛20-30分鐘，防止回縮；③折疊次數(shù)通常為3次“三折”或2次“四折”，總層數(shù)控制在64-81層；④操作環(huán)境需低溫（20℃以下），避免油脂滲出。2.制作海綿蛋糕時(shí)，“分蛋法”與“全蛋法”的主要區(qū)別是什么？答案：①分蛋法：分離蛋白與蛋黃，分別打發(fā)后混合，適合制作組織細(xì)膩的蛋糕（如手指餅干）；②全蛋法：全蛋與糖一起打發(fā)，利用雞蛋的熱膨脹性，操作簡(jiǎn)單但需控制溫度（35-40℃），適合制作體積較大的蛋糕（如普通海綿蛋糕）；③分蛋法成品更松軟，全蛋法口感更扎實(shí)。3.巧克力調(diào)溫的具體步驟包括哪些？答案：①融化：將巧克力碎加熱至45-50℃（黑巧）或40-45℃（牛奶/白巧），至完全融化；②降溫：加入未融化的“種子巧克力”（占總量20%），攪拌至溫度降至27℃（黑巧）或26℃（牛奶/白巧），促進(jìn)穩(wěn)定晶型形成；③升溫：移除種子巧克力，緩慢加熱至29-32℃（黑巧）或28-30℃（牛奶/白巧），確保僅保留穩(wěn)定晶型；④測(cè)試：取少量巧克力涂于冷盤，若2-3分鐘凝固且表面光滑無花白，即為調(diào)溫成功。4.影響面包發(fā)酵的主要因素有哪些？答案：①溫度：最適26-28℃，過低發(fā)酵慢，過高酵母死亡；②濕度：75-85%，防止表面結(jié)皮；③酵母量：用量過多易發(fā)酸，過少發(fā)酵不足；④面團(tuán)pH值：弱酸性（pH5-6）利于酵母活性；⑤糖油含量：高糖（>10%）抑制發(fā)酵，油脂包裹面筋影響氣體保留。5.曲奇餅干“擠制”與“切割”成型的特點(diǎn)比較。答案：①擠制：使用裱花袋通過不同花嘴制作復(fù)雜形狀（如星形、圓形），適合小批量、造型要求高的產(chǎn)品，但操作耗時(shí)，需控制面糊軟硬度；②切割：將面團(tuán)冷藏成型后切片，適合規(guī)則形狀（如方形、圓形），效率高，適合大批量生產(chǎn)，但造型單一；③擠制曲奇需面糊流動(dòng)性適中，切割曲奇需面團(tuán)硬度足夠（冷藏后易切片）。6.慕斯蛋糕“冷加工”工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？答案：①吉利丁處理：需冷水泡軟（10分鐘）后加熱溶解（不超過60℃），避免高溫破壞凝膠性；②溫度控制：混合時(shí)奶油/果茸需冷卻至25-30℃，防止吉利丁遇熱失效；③攪拌手法：采用翻拌避免消泡，確保空氣保留；④冷藏時(shí)間：至少4小時(shí)（最佳8小時(shí)），確保完全凝固；⑤水果處理：高水分水果需瀝干或用吉利丁液浸泡，防止出水。五、計(jì)算題（每題10分，共2題）1.某蛋糕配方如下：低筋面粉200g（5元/500g）、雞蛋400g（8元/500g）、白砂糖150g（3元/500g）、黃油100g（20元/500g）、牛奶50g（4元/500g）。若制作10個(gè)相同蛋糕，人工成本30元，水電成本10元，求單個(gè)蛋糕的總成本。答案：原料成本計(jì)算：面粉：200g×（5/500）=2元雞蛋：400g×（8/500）=6.4元白砂糖