2026年公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格四級）模擬測試卷及答案理論知識（100分）單項選擇題（共50題，每題1分，共50分）下列關于能量單位的換算，正確的是（）1kcal=4.184kJ1kJ=4.184kcal1kcal=1000kJ1kJ=1000kcal某成年女性每日攝入能量1800kcal，其中蛋白質提供的能量占15%，則其每日蛋白質攝入量為（）A.50gB.67.5gC.75gD.82.5g下列食物中，屬于優(yōu)質蛋白質來源且脂肪含量較低的是（）五花肉豆腐油條蛋糕人體缺乏下列哪種營養(yǎng)素會導致“腳氣病”（）維生素A維生素B?維生素C維生素D下列食物中，鈣含量相對較高且吸收率較好的是（）菠菜牛奶大米花生嬰幼兒時期最主要的能量來源是（）蛋白質脂肪碳水化合物礦物質下列關于膳食纖維的說法，錯誤的是（）可促進腸道蠕動可降低餐后血糖上升速度可被人體完全消化吸收主要存在于植物性食物中某男性，身高175cm，體重65kg，其體質指數（BMI）為（）A.19.8（偏瘦）B.21.2（正常）C.24.5（超重）D.27.8（肥胖）下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）維生素A維生素E維生素B??維生素K孕婦在孕期對鐵的需求量增加，主要是為了預防（）胎兒神經管畸形孕婦缺鐵性貧血胎兒先天性佝僂病孕婦骨質疏松下列食物中，富含維生素C的是（）蘋果西紅柿豬肉雞蛋下列關于嬰幼兒輔食添加的說法，正確的是（）最早可在出生后1個月添加輔食應先添加肉類，再添加谷物類每次只添加一種新食物，觀察3~5天輔食應做得稠厚，避免寶寶嗆咳下列哪種食物最容易受到沙門氏菌污染（）新鮮蔬菜生雞蛋饅頭米飯老年人每日蛋白質的推薦攝入量應（）低于成年人與成年人相同略高于成年人是成年人的2倍下列關于碳水化合物的說法，正確的是（）碳水化合物就是糖膳食纖維不屬于碳水化合物碳水化合物是人體最經濟的能量來源過量攝入碳水化合物不會轉化為脂肪下列哪種礦物質缺乏會導致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退（）鐵鋅鈣硒下列關于食物儲存的說法，正確的是（）糧食應儲存在潮濕環(huán)境中，保持新鮮肉類冷藏溫度應控制在0~4℃蔬菜應長時間浸泡在水中儲存水果應放在陽光直射處儲存下列關于維生素D的說法，錯誤的是（）可促進鈣的吸收人體可通過曬太陽自身合成主要存在于新鮮蔬菜中缺乏可導致兒童佝僂病下列哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風患者應避免食用（）大米動物內臟白菜蘋果膳食調查中，24小時回顧法的主要優(yōu)點是（）數據最準確操作簡單，耗時短適合大規(guī)模人群長期調查不需要被調查者配合下列關于蛋白質互補作用的說法，正確的是（）只需要攝入一種高蛋白質食物即可滿足需求植物蛋白之間搭配食用無法發(fā)揮互補作用谷物和豆類搭配食用可提高蛋白質利用率蛋白質互補作用與食物烹飪方式無關兒童青少年每日應保證充足的奶類攝入，主要是為了補充（）鐵鈣鋅維生素C下列關于食品添加劑的說法，正確的是（）食品添加劑都對人體有害合理使用食品添加劑可改善食品品質天然食品添加劑比人工合成的更安全食品添加劑的使用劑量沒有限制下列哪種情況可能導致維生素A缺乏（）經常食用動物肝臟長期素食且不吃胡蘿卜等食物過量攝入柑橘類水果經常飲用牛奶哺乳期婦女每日應比普通女性增加的能量攝入約為（）A.200kcalB.500kcalC.800kcalD.1000kcal下列關于膳食纖維的推薦攝入量，正確的是（）成年人每日20~30g成年人每日10~15g兒童每日30~40g老年人每日10g以下下列食物中，屬于成酸性食物的是（）菠菜牛肉蘋果黃瓜下列關于鐵的吸收，說法正確的是（）植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物維生素C可促進鐵的吸收鞣酸可促進鐵的吸收鈣可促進鐵的吸收下列哪種維生素缺乏會導致“壞血病”（）維生素A維生素B?維生素C維生素E下列關于嬰幼兒喂養(yǎng)的說法，錯誤的是（）母乳是嬰幼兒最好的食物6個月內嬰兒應純母乳喂養(yǎng)配方奶粉可以完全替代母乳母乳喂養(yǎng)的嬰兒不需要額外補充水分下列關于高血壓患者的飲食指導，錯誤的是（）減少鈉鹽攝入增加鉀的攝入增加動物脂肪攝入控制總能量攝入下列食物中，富含維生素B?的是（）動物肝臟大米蘋果黃瓜下列關于體重管理的說法，正確的是（）減肥應快速進行，每周減重2kg以上控制飲食是體重管理的唯一手段體重管理的核心是能量平衡只吃蔬菜和水果就能有效減肥下列哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分（）鈣鐵鋅硒下列關于糖尿病患者的飲食指導，正確的是（）完全禁止攝入碳水化合物應選擇低升糖指數（GI）的食物可大量攝入水果應增加脂肪攝入提供能量下列食物中，富含不飽和脂肪酸的是（）豬油花生油黃油肥肉下列關于維生素E的說法，正確的是（）屬于水溶性維生素缺乏可導致貧血具有抗氧化作用主要存在于新鮮水果中下列關于學齡前兒童的膳食特點，錯誤的是（）食物應細、軟、爛、碎應少食多餐可大量食用零食保證食物多樣性下列哪種食物儲存不當容易產生黃曲霉素（）新鮮蔬菜花生鮮牛奶瘦肉下列關于營養(yǎng)教育的說法，正確的是（）營養(yǎng)教育只針對特殊人群營養(yǎng)教育的核心是傳播營養(yǎng)知識營養(yǎng)教育不需要結合行為改變營養(yǎng)教育可通過多種形式開展下列關于蛋白質的說法，錯誤的是（）是構成身體組織的重要成分可提供能量攝入越多越好缺乏可導致免疫力下降下列關于老年人的膳食指導，正確的是（）應多吃粗糧，少吃細糧應減少優(yōu)質蛋白質攝入應避免食用堅果類食物應減少飲水量下列哪種維生素參與凝血因子的合成（）維生素A維生素B?維生素K維生素C下列關于膳食結構的說法，正確的是（）應以肉類為主，保證能量攝入應做到食物多樣，粗細搭配應少吃蔬菜和水果應多吃油炸食品下列關于鈣的吸收，說法錯誤的是（）維生素D可促進鈣的吸收草酸可影響鈣的吸收鈣的吸收與年齡無關過量攝入膳食纖維可影響鈣的吸收下列關于食物中毒的說法，正確的是（）食物中毒都是由細菌引起的食物中毒多表現(xiàn)為慢性中毒癥狀徹底加熱食物可預防部分食物中毒食物中毒與食物儲存時間無關下列關于學齡前兒童每日飲水量的推薦量，正確的是（）A.500~600mlB.600~800mlC.1000~1400mlD.1500~2000ml下列關于公共營養(yǎng)師職業(yè)道德的說法，錯誤的是（）應誠實守信，不隱瞞營養(yǎng)評估結果應尊重服務對象的隱私可根據個人意愿調整營養(yǎng)指導方案應不斷學習專業(yè)知識，提高業(yè)務水平多項選擇題（共20題，每題2分，共40分；錯選、漏選、多選均不得分）下列屬于碳水化合物的生理功能的有（）提供能量構成身體組織保護肝臟促進脂溶性維生素吸收下列食物中，屬于優(yōu)質蛋白質來源的有（）雞蛋牛奶大豆精白米下列屬于脂溶性維生素的有（）維生素A維生素B?維生素D維生素E下列關于嬰幼兒輔食添加的原則，正確的有（）由少到多由稀到稠由細到粗由一種到多種下列關于鐵缺乏的危害，正確的有（）可導致缺鐵性貧血兒童可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩可影響免疫力可導致骨質疏松下列關于高血壓患者的飲食建議，正確的有（）每日鈉鹽攝入量控制在5g以下增加新鮮蔬菜和水果攝入減少飽和脂肪攝入可適量飲用濃茶和咖啡下列屬于膳食纖維的生理功能的有（）促進腸道蠕動，預防便秘降低血液膽固醇水平調節(jié)血糖水平提供大量能量下列關于糖尿病患者的飲食管理，正確的有（）控制總能量攝入合理分配三餐能量選擇低GI食物完全禁止食用水果下列食物中，富含維生素C的有（）橙子獼猴桃西蘭花豬肉下列關于老年人的營養(yǎng)需求特點，正確的有（）能量需求降低蛋白質需求略增鈣需求增加維生素需求減少下列關于食物中毒的預防措施，正確的有（）食物應徹底加熱生熟食物分開存放和加工剩余食物及時冷藏可食用變質食物的未變質部分下列關于孕婦的營養(yǎng)需求，正確的有（）增加葉酸攝入增加鐵攝入增加鈣攝入減少能量攝入下列屬于必需氨基酸的有（）賴氨酸亮氨酸丙氨酸苯丙氨酸下列關于膳食調查的方法，正確的有（）稱重法數據準確，但操作復雜B.24小時回顧法適合大規(guī)模調查記賬法適合家庭或集體單位調查食物頻率法可反映長期膳食習慣下列關于維生素D的來源，正確的有（）曬太陽自身合成肝臟魚肝油新鮮蔬菜下列關于體重超重和肥胖的危害，正確的有（）增加高血壓風險增加糖尿病風險增加心血管疾病風險可提高免疫力下列關于學齡前兒童的膳食指導，正確的有（）保證足量奶類攝入食物應多樣化避免食用辛辣刺激食物可多吃零食補充能量下列關于蛋白質的消化吸收，正確的有（）主要在胃中消化胰蛋白酶可促進蛋白質分解氨基酸主要在小腸吸收蛋白質在口腔中可初步消化下列關于食品儲存的注意事項，正確的有（）糧食應干燥通風儲存肉類應冷凍或冷藏儲存蔬菜應避免擠壓和長時間浸泡水果應冷藏儲存可延長保質期下列關于公共營養(yǎng)師的工作內容，正確的有（）開展膳食調查與評估制定個性化營養(yǎng)指導方案開展營養(yǎng)教育活動直接治療營養(yǎng)相關疾病判斷題（共10題，每題1分，共10分；對的打“√”，錯的打“×”）碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）維生素C缺乏可導致夜盲癥。（）孕婦在懷孕前3個月補充葉酸可預防胎兒神經管畸形。（）膳食纖維可被人體完全消化吸收，提供大量能量。（）高血壓患者應嚴格限制鉀的攝入。（）嬰幼兒6個月后應及時添加輔食，同時繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。（）動物蛋白的營養(yǎng)價值一定高于植物蛋白。（）糖尿病患者可適量食用低GI的水果。（）食物熱效應是指食物在儲存過程中散失的能量。（）公共營養(yǎng)師應尊重服務對象的隱私，不泄露其個人信息。（）操作技能（100分）案例分析題（共3題，每題20分，共60分）案例一某4歲女童，家長帶其到社區(qū)衛(wèi)生服務中心進行營養(yǎng)咨詢，反映孩子近3個月食欲明顯下降，不愛吃主食和蔬菜，只喜歡吃零食和甜食，夜間睡眠不佳，經?？摁[。體檢結果：身高98cm（同齡兒童平均身高102cm），體重14kg（同齡兒童平均體重16kg），面色略顯蒼白，頭發(fā)枯黃易斷。實驗室檢查：血紅蛋白105g/L，血清鋅76μmol/L（正常參考值76.5~170μmol/L）。請根據上述信息回答下列問題：該女童存在哪些主要的營養(yǎng)問題？診斷依據是什么？（8分）分析導致該女童營養(yǎng)問題的主要原因。（6分）針對該女童的情況，提出具體的膳食干預和生活方式調整建議。（6分）案例二某社區(qū)居民張先生，50歲，公司職員，身高170cm，體重85kg，近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓145/90mmHg（高血壓1級），空腹血糖6.8mmol/L（空腹血糖受損），總膽固醇6.5mmol/L（偏高）。張先生平時工作繁忙，飲食不規(guī)律，經常吃外賣，喜歡吃油炸食品和辛辣食物，每日飲用啤酒2~3瓶，很少運動。請根據上述信息回答下列問題：計算張先生的BMI，并判斷其體重狀況；分析其主要的健康風險。（7分）結合張先生的飲食和生活習慣，分析其健康問題的主要誘因。（6分）為張先生制定一份個性化的膳食指導和生活方式干預方案。（7分）案例三某幼兒園有150名3~5歲幼兒，近期園方發(fā)現(xiàn)部分幼兒出現(xiàn)口角開裂、舌頭紅腫疼痛、面部皮膚出現(xiàn)脂溢性皮炎等癥狀，個別幼兒還伴有眼睛畏光、流淚等表現(xiàn)。營養(yǎng)師對幼兒園的一周膳食進行調查后發(fā)現(xiàn)，幼兒每日主食以米飯、饅頭為主，肉類以雞肉、豬肉為主，蔬菜主要是白菜、蘿卜，每周食用1次動物肝臟，幾乎不食用奶制品和豆制品，水果供應不足。請根據上述信息回答下列問題：該幼兒園幼兒群體最可能缺乏的營養(yǎng)素是什么？診斷依據有哪些？（7分）分析導致該營養(yǎng)素缺乏的膳食原因。（6分）為該幼兒園制定一份改善幼兒膳食的具體方案。（7分）實操應用題（共2題，每題20分，共40分）實操題一：食譜編制請為一名5歲學齡前兒童（女，身高105cm，體重18kg，無特殊疾病，活動量中等，每日在幼兒園就餐）編制一份午餐食譜。要求：1.符合學齡前兒童的營養(yǎng)需求，能量和主要營養(yǎng)素搭配合理；2.食材常見易得，適合幼兒園食堂批量制作；3.口味清淡，易于消化，符合兒童飲食習慣；4.寫出食譜名稱、具體原料及用量，并估算該食譜提供的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的大致含量。（20分）實操題二：膳食調查與評估某成年女性，30歲，辦公室職員，身高160cm，體重55kg，活動量較少。以下是其某日的膳食攝入記錄：早餐：饅頭1個（約100g），豆?jié){1杯（約200ml），雞蛋1個（約50g）午餐：米飯1碗（約150g），炒青菜1份（青菜150g，植物油10g），紅燒肉1份（豬肉100g，植物油5g）晚餐：面條1碗（面條120g，植物油8g），涼拌黃瓜1份（黃瓜100g）加餐：蘋果1個（約150g），餅干2片（約20g）請根據上述膳食記錄，回答下列問題：計算該女性的BMI，并判斷其體重狀況；估算其每日能量推薦攝入量。（6分）分析該日膳食中各類食物的攝入量是否符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。（7分）指出該日膳食結構存在的主要問題，并提出具體的調整建議。（7分）參考答案單項選擇題（共53題，每題1分，共53分）A解析：能量單位換算核心公式為1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ），1千焦（kJ）≈0.239千卡（kcal），其余選項換算關系錯誤。B解析：蛋白質攝入量計算公式為（總能量×蛋白質供能比）÷蛋白質能量系數，即（1800×15%）÷4=67.5g，蛋白質能量系數為4kcal/g。B解析：豆腐屬于大豆制品，含優(yōu)質植物蛋白且脂肪含量低；五花肉、油條、蛋糕均為高脂肪食物，不符合要求。B解析：維生素B?缺乏會導致“腳氣病”，分為干性（周圍神經炎）和濕性（心功能異常）兩種類型；其他維生素缺乏對應病癥不同，如維生素A缺乏致夜盲癥。B解析：牛奶中鈣含量豐富且吸收率高（約30%）；菠菜雖含鈣量不低，但含草酸會與鈣結合形成草酸鈣，降低吸收率；大米、花生鈣含量較低。C解析：嬰幼兒時期碳水化合物提供總能量的50%~60%，是最主要的能量來源；蛋白質主要用于組織構建，脂肪供能占比次之。C解析：膳食纖維是人體不能完全消化吸收的多糖類碳水化合物和木質素，主要作用是促進腸道蠕動、調節(jié)血糖血脂等，并非可完全消化吸收。B解析：BMI計算公式為體重（kg）÷身高（m）2，即65÷（1.75×1.75）≈21.2，中國成人BMI正常范圍為18.5~23.9，故為正常。C解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，維生素B??屬于B族維生素；維生素A、E、K均為脂溶性維生素，可在體內儲存。B解析：孕婦孕期血容量增加，對鐵的需求量顯著上升，主要用于合成血紅蛋白，預防自身缺鐵性貧血及滿足胎兒生長發(fā)育需求；葉酸預防神經管畸形，維生素D預防佝僂病。B解析：西紅柿富含維生素C，每100g含量約19mg；蘋果維生素C含量約4mg/100g；豬肉、雞蛋主要提供蛋白質和脂肪，維生素C含量極低。C解析：嬰幼兒輔食添加應遵循4~6個月起始、由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則，每次添加新食物后觀察3~5天有無過敏反應；A選項起始時間過早，B選項添加順序錯誤，D選項輔食稠度應循序漸進。B解析：生雞蛋外殼及內部易被沙門氏菌污染，食用未煮熟的雞蛋易引發(fā)食物中毒；新鮮蔬菜、饅頭、米飯受沙門氏菌污染風險較低。C解析：老年人因肌肉流失、消化吸收功能下降等原因，每日蛋白質推薦攝入量應略高于成年人（約1.0~1.2g/kg體重），以維持肌肉量和身體機能。C解析：碳水化合物來源廣泛、價格低廉，是人體最經濟的能量來源；碳水化合物包括糖、淀粉和膳食纖維；過量攝入的碳水化合物會在體內轉化為脂肪儲存。B解析：鋅缺乏會導致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、免疫力下降、頭發(fā)枯黃等癥狀；鐵缺乏致貧血，鈣缺乏致骨骼問題，硒缺乏與克山病等相關。B解析：肉類冷藏溫度控制在0~4℃可有效抑制細菌繁殖，延長保存時間；糧食應儲存在干燥通風處防霉變，蔬菜長時間浸泡會流失維生素，水果陽光直射易腐爛。C解析：維生素D主要食物來源為肝臟、魚肝油、蛋黃、深海魚類等，新鮮蔬菜中含量極少；人體皮膚經紫外線照射可合成維生素D，缺乏會導致兒童佝僂病、成人骨軟化癥。B解析：動物內臟（如豬肝、雞肝）屬于高嘌呤食物（嘌呤含量＞150mg/100g），痛風患者應嚴格限制或避免食用；大米、白菜、蘋果均為低嘌呤食物。B解析：24小時回顧法通過詢問被調查者過去24小時的食物攝入情況獲取數據，操作簡單、耗時短；稱重法數據最準確但操作復雜，不適合大規(guī)模長期調查，且需要被調查者配合。C解析：蛋白質互補作用指兩種或多種食物蛋白質混合食用，通過氨基酸互補提高蛋白質生物利用率，谷物（缺乏賴氨酸）和豆類（缺乏蛋氨酸）搭配是典型例子；植物蛋白之間也可互補，且烹飪方式會影響吸收利用。B解析：奶類富含鈣且吸收率高，是兒童青少年鈣的最佳來源，可促進骨骼和牙齒發(fā)育；鐵主要來自紅肉、動物肝臟，鋅來自海產品、堅果，維生素C來自新鮮蔬果。B解析：合理使用食品添加劑可改善食品品質、延長保質期、增加營養(yǎng)價值等；并非所有食品添加劑都有害，天然與人工合成食品添加劑的安全性均需科學評估，且使用劑量有嚴格國家標準限制。B解析：動物肝臟、胡蘿卜、菠菜等富含維生素A或β-胡蘿卜素（可轉化為維生素A），長期素食且不吃此類食物易導致維生素A缺乏；過量攝入柑橘類水果不會致維生素A缺乏。B解析：哺乳期婦女每日需額外增加約500kcal能量攝入，以滿足乳汁分泌的能量需求；200kcal不足，800kcal、1000kcal過量。A解析：中國居民膳食指南推薦成年人每日膳食纖維攝入量為20~30g；兒童、老年人攝入量應適當減少，如兒童每日10~15g，老年人每日15~20g。B解析：成酸性食物指在體內代謝后產生酸性物質的食物，主要包括肉類、蛋類、谷物等；菠菜、蘋果、黃瓜等植物性食物多為成堿性食物。B解析：動物性食物中的血紅素鐵吸收率（15%~35%）高于植物性食物中的非血紅素鐵（2%~20%）；維生素C可促進非血紅素鐵吸收，鞣酸（如濃茶中）、鈣會抑制鐵吸收。C解析：維生素C缺乏會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀點、關節(jié)疼痛等；維生素A缺乏致夜盲癥，維生素B?缺乏致口角炎，維生素E缺乏與生殖系統(tǒng)異常相關。C解析：母乳是嬰幼兒最理想的食物，含豐富營養(yǎng)成分和生物活性物質，配方奶粉雖模擬母乳成分，但無法完全替代；6個月內嬰兒應純母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)嬰兒無需額外補充水分。C解析：高血壓患者飲食指導應減少鈉鹽攝入、增加鉀攝入、控制總能量、減少動物脂肪攝入；增加動物脂肪攝入會升高血脂，加重高血壓病情。A解析：動物肝臟是維生素B?的極好來源，每100g豬肝含維生素B?約2.08mg；大米、蘋果、黃瓜中維生素B?含量較低。C解析：體重管理的核心是能量平衡，即能量攝入與能量消耗相等；減肥應循序漸進，每周減重0.5~1kg為宜，快速減重易反彈；控制飲食和增加運動是主要手段，只吃蔬果易導致營養(yǎng)不均衡。B解析：鐵是構成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣運輸；鈣構成骨骼和牙齒，鋅參與酶合成，硒是抗氧化劑。B解析：糖尿病患者應控制碳水化合物攝入而非完全禁止，選擇低升糖指數（GI）食物可平穩(wěn)血糖；水果需適量食用（每日200g以內），選擇低GI水果；應控制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪。B解析：花生油富含不飽和脂肪酸（約80%）；豬油、黃油、肥肉主要含飽和脂肪酸。C解析：維生素E屬于脂溶性維生素，具有強大的抗氧化作用，可保護細胞膜；主要存在于植物油、堅果等食物中，缺乏與生殖系統(tǒng)異常相關，不直接導致貧血。C解析：學齡前兒童消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，食物應細、軟、爛、碎，少食多餐以適應消化能力，保證食物多樣性；大量食用零食會影響正餐食欲，導致營養(yǎng)攝入不足。B解析：花生、玉米、堅果等谷物和堅果類食物，在潮濕溫暖環(huán)境中儲存不當易滋生黃曲霉菌，產生黃曲霉素；新鮮蔬菜、鮮牛奶、瘦肉不易產生黃曲霉素。D解析：營養(yǎng)教育針對所有人群，核心是促進行為改變，而非單純傳播知識；可通過講座、宣傳冊、新媒體、實操演示等多種形式開展。C解析：蛋白質是構成身體組織、提供能量、維持免疫力的重要物質，但并非攝入越多越好，過量攝入會增加腎臟負擔，導致代謝紊亂。A解析：老年人應多吃粗糧、少吃細糧，以增加膳食纖維攝入，預防便秘和心血管疾病；應增加優(yōu)質蛋白質和鈣攝入，適量食用堅果（需切碎防嗆咳），保證充足飲水量。C解析：維生素K參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，缺乏會導致凝血功能障礙，出血風險增加；維生素A與視力相關，維生素B?與能量代謝相關，維生素C參與膠原蛋白合成。B解析：健康的膳食結構應遵循“食物多樣，粗細搭配”的原則，多吃蔬菜和水果，減少油炸食品和動物脂肪攝入，并非以肉類為主。C解析：鈣的吸收與年齡密切相關，嬰幼兒和青少年吸收率較高（約50%~60%），老年人吸收率降低（約15%~20%）；維生素D促進鈣吸收，草酸、過量膳食纖維會抑制鈣吸收。C解析：食物中毒可由細菌、病毒、寄生蟲、真菌毒素、化學毒物等多種原因引起，多表現(xiàn)為急性中毒癥狀（發(fā)病急、潛伏期短）；徹底加熱可殺死部分細菌和毒素，預防細菌性食物中毒；食物儲存時間過長易變質引發(fā)中毒。C解析：中國居民膳食指南推薦學齡前兒童每日飲水量為1000~1400ml，應以白開水為主，少量多次飲用；500~600ml、600~800ml不足，1500~2000ml過量。C解析：公共營養(yǎng)師應誠實守信、尊重服務對象隱私、依據專業(yè)知識和指南制定營養(yǎng)指導方案，不可隨意調整；需不斷學習專業(yè)知識，提高業(yè)務水平。多項選擇題（共20題，每題2分，共40分）ABC解析：碳水化合物的生理功能包括提供能量、構成身體組織（如糖蛋白、糖脂）、保護肝臟（肝糖原儲備）等；促進脂溶性維生素吸收是脂肪的生理功能。ABC解析：雞蛋、牛奶、大豆屬于優(yōu)質蛋白質來源，含有人體必需氨基酸且比例適宜，生物利用率高；精白米蛋白質含量低（約7%~8%），且缺乏賴氨酸，屬于非優(yōu)質蛋白質。ACD解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，可在體內儲存；維生素B?屬于B族維生素，為水溶性維生素，多余部分隨尿液排出。ABCD解析：嬰幼兒輔食添加需遵循“由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種”的原則，逐步適應嬰幼兒消化系統(tǒng)發(fā)育和味覺發(fā)育需求。ABC解析：鐵缺乏會導致缺鐵性貧血、兒童生長發(fā)育遲緩、免疫力下降、注意力不集中等問題；骨質疏松是鈣缺乏的典型危害，與鐵缺乏無關。ABC解析：高血壓患者飲食建議每日鈉鹽攝入量控制在5g以下，增加新鮮蔬菜和水果（富含鉀）攝入，減少飽和脂肪攝入；濃茶和咖啡中的咖啡因可能升高血壓，應避免飲用。ABC解析：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動、預防便秘，降低血液膽固醇水平，延緩餐后血糖上升速度等；膳食纖維不能被人體消化吸收提供能量。ABC解析：糖尿病患者飲食管理核心是控制總能量攝入，合理分配三餐能量（1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5），選擇低GI食物；可適量食用低GI水果（如蘋果、草莓），并非完全禁止。ABC解析：橙子、獼猴桃、西蘭花均為維生素C的良好來源，每100g含量分別約33mg、62mg、61mg；豬肉主要提供蛋白質和脂肪，維生素C含量極少（約1mg/100g）。ABC解析：老年人因基礎代謝率下降，能量需求降低；肌肉流失明顯，蛋白質需求略增（約1.0~1.2g/kg體重）；鈣吸收能力下降，需求增加（每日1000~1200mg）；維生素需求并未減少，部分維生素（如維生素D、B族維生素）需求還會增加。ABC解析：食物中毒預防措施包括食物徹底加熱（殺死致病菌）、生熟食物分開存放和加工（防交叉污染）、剩余食物及時冷藏（0~4℃）；變質食物即使部分未變質，也可能已被毒素污染，不可食用。ABC解析：孕婦應增加葉酸（預防胎兒神經管畸形，每日400μg）、鐵（預防貧血，每日27mg）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育，每日1000mg）攝入；同時需增加能量攝入（每日額外300kcal），滿足自身和胎兒需求。ABD解析：必需氨基酸是人體不能自身合成或合成速度不能滿足需求，必須從食物中獲取的氨基酸，包括賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等8種（成人）或9種（兒童）；丙氨酸屬于非必需氨基酸，可自身合成。ABCD解析：稱重法通過稱量食物重量獲取數據，準確但操作復雜；24小時回顧法操作簡單，適合大規(guī)模調查；記賬法適合家庭或集體單位（如學校、食堂）調查；食物頻率法通過詢問食物攝入頻率，可反映長期膳食習慣。ABC解析：維生素D的來源包括皮膚經紫外線照射自身合成（主要來源）和食物來源，食物來源有肝臟、魚肝油、蛋黃、深海魚類等；新鮮蔬菜中維生素D含量極少。ABC解析：體重超重和肥胖會增加高血壓、糖尿病、心血管疾病（如冠心?。⒅靖?、某些癌癥等慢性病風險；不會提高免疫力，反而可能因代謝紊亂降低免疫力。ABC解析：學齡前兒童膳食指導應保證足量奶類攝入（每日300~400ml），促進骨骼發(fā)育；食物應多樣化，滿足營養(yǎng)需求；避免食用辛辣刺激、生冷堅硬食物；零食需適量，避免影響正餐食欲。BC解析：蛋白質主要在胃（胃蛋白酶初步分解）和小腸（胰蛋白酶進一步分解）消化，氨基酸主要在小腸吸收；口腔中無蛋白質消化酶，蛋白質在口腔中不消化。ABCD解析：食品儲存注意事項包括糧食干燥通風儲存（防霉變）、肉類冷凍（-18℃以下）或冷藏（0~4℃）儲存、蔬菜避免擠壓（防破損腐爛）和長時間浸泡（防營養(yǎng)流失）、水果冷藏儲存（延長保質期）。ABC解析：公共營養(yǎng)師工作內容包括開展膳食調查與評估、制定個性化營養(yǎng)指導方案、開展營養(yǎng)教育活動等；營養(yǎng)師無診療資質，不能直接治療營養(yǎng)相關疾病，需配合醫(yī)生開展工作。判斷題（共10題，每題1分，共10分）√解析：碳水化合物提供人體所需能量的50%~60%，是人體最主要的能量來源?！两馕觯壕S生素A缺乏可導致夜盲癥，維生素C缺乏導致壞血病。√解析：孕婦在懷孕前3個月至懷孕后3個月補充葉酸，可有效預防胎兒神經管畸形（如脊柱裂）?！两馕觯荷攀忱w維不能被人體完全消化吸收，也不能提供大量能量，主要發(fā)揮生理調節(jié)作用?！两馕觯焊哐獕夯颊邞黾逾浀臄z入（促進鈉排出），而非嚴格限制；需限制鈉鹽攝入?！探馕觯簨胗變?個月后應及時添加輔食，以滿足營養(yǎng)需求，同時繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲及以上?！两馕觯簞游锏鞍谞I養(yǎng)價值通常高于單一植物蛋白，但植物蛋白合理搭配（如谷物+豆類）可實現(xiàn)氨基酸互補，營養(yǎng)價值可接近動物蛋白?！探馕觯禾悄虿』颊呖稍趦刹椭g適量食用低GI水果（如蘋果、梨、草莓），每日攝入量控制在200g以內?！两馕觯菏澄餆嵝侵溉梭w進食后消化吸收食物所消耗的能量，并非食物儲存過程中散失的能量?！探馕觯鹤鹬胤諏ο箅[私是公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德要求，不得泄露個人營養(yǎng)評估、健康狀況等信息。第二部分操作技能參考答案案例分析題（共3題，每題20分，共60分）案例一主要營養(yǎng)問題及診斷依據（8分）：生長發(fā)育遲緩：身高98cm（低于同齡平均102cm），體重14kg（低于同齡平均16kg），均低于同齡兒童正常水平。輕度缺鐵性貧血：面色蒼白，血紅蛋白105g/L（兒童正常參考值110~150g/L），略低于正常范圍。鋅缺乏：血清鋅76μmol/L（正常參考值76.5~170μmol/L），接近下限，且伴有食欲明顯下降、頭發(fā)枯黃易斷等典型癥狀。主要原因分析（6分）：膳食結構不合理：長期偏愛零食和甜食，主食和蔬菜攝入不足，導致碳水化合物、蛋白質、鐵、鋅及維生素等營養(yǎng)素攝入缺乏。營養(yǎng)素吸收利用差：零食和甜食中的糖分可能影響鐵、鋅等礦物質的吸收；膳食中缺乏維生素C（來自新鮮蔬果），進一步降低鐵的吸收率。生活習慣不良：夜間睡眠不佳、經?？摁[，影響機體代謝和營養(yǎng)素的利用，加重生長發(fā)育遲緩。膳食干預和生活方式調整建議（6分）：膳食干預：①調整膳食結構，減少零食和甜食攝入，保證每日主食（如米飯、面條）100~120g，蔬菜150~200g（優(yōu)先選擇深色蔬菜）；②增加富含鐵和鋅的食物，如瘦肉（每日30~50g）、動物肝臟（每周1~2次，每次20~30g）、蛋黃（每日1個）、豆制品（每日50g）；③搭配富含維生素C的食物，如橙子、獼猴桃、番茄等，促進鐵吸收。生活方式調整：①建立規(guī)律作息，保證每日10~12小時睡眠，避免夜間哭鬧；②增加戶外活動，每日1~2小時，促進食欲和營養(yǎng)素吸收；③家長以身作則，引導孩子養(yǎng)成良好飲食習慣，不挑食、不偏食。案例二BMI計算、體重狀況及健康風險分析（7分）：BMI計算：BMI=體重（kg）÷身高（m）2=85÷（1.70×1.70）≈29.4。體重狀況：中國成人BMI≥28為肥胖，故張先生屬于肥胖。健康風險：①已出現(xiàn)高血壓1級（145/90mmHg）、空腹血糖受損（6.8mmol/L）、高膽固醇血癥（6.5mmol/L）；②長期肥胖易進一步發(fā)展為2型糖尿病、冠心病、腦卒中等慢性??；③啤酒攝入過多可能導致酒精性脂肪肝。健康問題主要誘因（6分）：飲食因素：①飲食不規(guī)律、經常吃外賣，導致膳食結構不合理；②偏好油炸食品和辛辣食物，飽和脂肪和鈉鹽攝入過多，升高血壓和膽固醇；③每日飲用2~3瓶啤酒，酒精提供額外能量（每克酒精7kcal），加重肥胖，且影響血糖和血脂代謝。生活方式因素：①缺乏運動，能量消耗減少，導致能量過剩堆積為脂肪；②工作繁忙可能導致精神壓力大，進一步影響代謝功能。膳食指導和生活方式干預方案（7分）：膳食指導：①控制總能量攝入，每日減少500~700kcal，目標每周減重0.5~1kg；②減少鈉鹽攝入，每日≤5g，避免咸菜、醬菜、油炸食品；③控制脂肪攝入，每日脂肪供能比≤25%，優(yōu)先選擇植物油（如橄欖油、菜籽油），減少動物脂肪；④增加膳食纖維攝入，每日蔬菜300~500g（深色蔬菜占1/2），水果200g（低GI水果如蘋果、梨），主食搭配1/3粗糧（如燕麥、糙米）；⑤限制酒精攝入，逐步戒酒，若無法完全戒除，每日啤酒不超過1瓶（500ml）；⑥規(guī)律進餐，每日三餐定時定量，避免暴飲暴食，午餐占比40%，晚餐占比30%。生活方式干預：①增加運動，每周至少150分鐘中等強度有氧運動（如快走、慢跑、游泳），每次30分鐘，每周5次；②減輕精神壓力，保證每日7~8小時睡眠；③定期監(jiān)測血壓、血糖、血脂，每月1次，根據結果調整方案。案例三最可能缺乏的營養(yǎng)素及診斷依據（7分）：最可能缺乏的營養(yǎng)素：維生素B?（核黃素）。診斷依據：①典型癥狀：幼兒出現(xiàn)口角開裂、舌頭紅腫疼痛、面部脂溢性皮炎、眼睛畏光流淚等，均為維生素B?缺乏的特征性表現(xiàn)；②膳食調查結果：幼兒園膳食中奶制品、豆制品幾乎不食用，動物肝臟每周僅1次，而這些食物是維生素B?的主要來源；蔬菜以白菜、蘿卜為主，維生素B?含量低，水果供應不足，進一步導致攝入缺乏。膳食原因分析（6分）：維生素B?來源不足：奶制品、豆制品是維生素B?的良好植物來源，動物肝臟是極好來源，幼兒園膳食中這些食物攝入嚴重不足；主食（米飯、饅頭）和肉類（雞肉、豬肉）中維生素B?含量較低，無法滿足需求。膳食結構單一：蔬菜種類單調，以低維生素B?的白菜、蘿卜為主，缺乏西蘭花、菠菜等深色蔬菜；水果供應不足，進一步減少維生素B?及其他營養(yǎng)素攝入。烹飪方式可能不合理：若存在過度燉煮等烹飪方式，會導致食物中維生素B?（水溶性）流失。幼兒園膳食改善方案（7分）：增加維生素B?豐富食物的供應：①每日提供奶制品（如牛奶、酸奶）200~250ml/人，豆制品（如豆腐、豆干）50~75g/人；②增加動物肝臟攝入頻率，每周2~3次，每次25~30g/人，切碎煮爛；③肉類選擇上，增加禽肉、魚類攝入，每周3~4次，每次50g/人。優(yōu)化蔬菜和水果供應：①擴大蔬菜種類，每日提供至少3種蔬菜，其中深色蔬菜（如西蘭花、菠菜、胡蘿卜）占1/2以上，每日攝入量150~200g/人；②保證每日水果供應，選擇蘋果、橙子、香蕉等，攝入量100~150g/人。調整烹飪方式：采用蒸、煮、快炒等方式，減少維生素B?流失；避免過度浸泡蔬菜，防止水溶性維生素流失。制定一周膳食計劃：每周合理搭配主食、肉蛋奶、蔬菜、水果，保證營養(yǎng)均衡，如周一