《食品微生物基礎(chǔ)》課件-22 鮮牛乳的腐敗變質(zhì)_第1頁
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文檔簡介

鮮牛乳的腐敗變質(zhì)食品微生物基礎(chǔ)foodmicroorganisms主講人：黃露玄一、鮮牛乳中微生物來源1.乳房內(nèi)的微生物（1）乳頭管及其分枝處（2）乳房炎和人畜共患傳染病2.環(huán)境中污染的微生物牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個人衛(wèi)生情況等。二、鮮牛乳中微生物的主要類群鮮牛乳中常見微生物有細菌、酵母菌和霉菌，但主要以細菌為主，常見有以下7類：1.乳酸菌①鏈球菌類乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌②乳桿菌類嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌……二、鮮牛乳中微生物的主要類群2.胨化細菌類分解蛋白質(zhì)的細菌，使不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)簡單蛋白質(zhì)的一類細菌。那么乳中存在哪些胨化細菌呢？芽孢桿菌屬的細菌假單孢菌屬的細菌五、儲存與運輸能分解脂肪的細菌，主要是G-無芽孢桿菌，如假單孢桿菌屬和無色桿菌屬。使碳水化合物分解產(chǎn)生酪酸、CO2、H2的細菌，廣泛存在于牛糞、干飼料中。3.脂肪分解菌4.酪酸菌五、儲存與運輸5.產(chǎn)氣細菌能分解碳水化合物而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的細菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。6.產(chǎn)堿菌使牛乳中所含的有機鹽（檸檬酸鹽）分解成碳酸鹽，使牛乳轉(zhuǎn)為堿性的細菌。7.酵母菌和霉菌三、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)過程其變化過程分5個階段：1.抑制期2.乳酸鏈球菌期剛擠出的鮮乳中含有來自動物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物。以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢，分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。三、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)過程其變化過程分5個階段：3.乳酸桿菌期當(dāng)pH降到4.5時乳鏈球菌生長受抑制，而乳桿菌有較強酸抵抗力，繼續(xù)繁殖產(chǎn)酸。4.真菌期當(dāng)pH達3.5-3.0時，細菌受到抑制，酵母菌和霉菌生長。三、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)過程其變化過程分5個階段：5.腐敗期經(jīng)過以上幾個階段，乳糖消耗殆盡，蛋白質(zhì)和脂肪含量增高，pH值上升，腐敗細菌生長繁殖，如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿

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