4月食品化學(xué)與分析試題與答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

L試題：小麥洋品應(yīng)采用的干燥方法是

選項(xiàng)A.蒸儲(chǔ)法

選項(xiàng)B.減壓干燥法

選項(xiàng)C.卡爾費(fèi)休氏法

選項(xiàng)D.直接干燥法

參考答案；【D】

詳解：直接干燥法適用于在101C105C溫度下，不含或含其他揮

發(fā)性物質(zhì)甚微的谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵

菜制品等食品中水分的測(cè)定。小麥樣品屬于谷物及其制品，所以應(yīng)采用

直接干燥法來(lái)測(cè)定水分含量。

2.試題：檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1方法中具有靈敏度高、分離

能力強(qiáng)、特異性好的方法是

選項(xiàng)A.微生物法

選項(xiàng)B.極譜法

選項(xiàng)C.原子吸收分光光度法

選項(xiàng)D.高效液相色譜法

參考答案：【D】

詳解：高效液相色譜法具有靈敏度高、分離能力強(qiáng)、特異性好的特

點(diǎn)，能有效分離和檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素B1等多種成分。微生物法靈

敏度相對(duì)較低；極譜法主要用于測(cè)定一些金屬離子等，不適用于黃曲霉

毒素B1檢測(cè)；原子吸收分光光度法主要用于測(cè)定金屬元素，不能用于檢

測(cè)黃曲霉毒素B1。

3.試題：高效液相色譜法測(cè)定食品中胡蘿卜素時(shí)的洗脫液

是

選項(xiàng)A.乙醇+丙酮

選項(xiàng)B.石油酸+丙酮

選項(xiàng)C.石油酸+三氯甲烷

選項(xiàng)D.甲醇+三氯甲烷

參考答案：【B】

4.試題：測(cè)定食用油脂過(guò)氧化值時(shí)滴定游離碘的標(biāo)準(zhǔn)溶液是

選項(xiàng)A.氫氧化鉀

選項(xiàng)B.氫氧化鈉

選項(xiàng)C.硫代硫酸鈉

選項(xiàng)D.氯化鈉

參考答案：【C】

詳解：測(cè)定食用油脂過(guò)氧化值時(shí)，是用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析

出的游離碘，從而計(jì)算過(guò)氧化值。

5.試題：食品添加劑的作用不包括

選項(xiàng)A.掩蓋食品的變質(zhì)

選項(xiàng)B.防止食品腐敗變質(zhì)

選項(xiàng)C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀

選項(xiàng)D.有利于食品加工

參考答案：【A】

詳解：食品添加劑的作用主要包括防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善食品感官性狀、有利于食品加工等。而掩蓋食品的變質(zhì)

是不被允許且違背食品添加劑使用原則的，不能用食品添加劑來(lái)掩蓋食

品本身的質(zhì)量問(wèn)題。

6.試題：測(cè)定油脂中水分的常用方法是

選項(xiàng)A.蒸儲(chǔ)法

選項(xiàng)B.卡爾費(fèi)休氏法

選項(xiàng)C.直接干燥法

選項(xiàng)D.減壓干燥法

參考答案：【A】

詳解：蒸鐲法是測(cè)定油脂中水分的常用方法之一。油脂中的水分與

油脂形成共沸物，通過(guò)蒸饋可將水分分離出來(lái)，進(jìn)而測(cè)定其含量。直接

干燥法一般適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品；減壓干燥法適

用于高溫易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品；卡爾費(fèi)休氏法主要用

于測(cè)定各種物質(zhì)中微量水分。

7.試題：氫化物原子熒光光度法測(cè)定食品中總碑時(shí)，加入硫月尿

的作用是

選項(xiàng)A.給溶液定容

選項(xiàng)B.濕消解樣品

選項(xiàng)C.使被測(cè)物質(zhì)產(chǎn)生熒光

選項(xiàng)D.使五價(jià)碑還原為三價(jià)碑

參考答案：【D】

詳解：硫腺在氫化物原子熒光光度法測(cè)定食品中總種時(shí)，其作用是

使五價(jià)碑還原為三價(jià)神，因?yàn)槿齼r(jià)碑更易被氫化物發(fā)生系統(tǒng)還原成神化

氫，從而提高檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確性。

8.試題：測(cè)定果醬中水分的是

選項(xiàng)A.直接干燥法

選項(xiàng)B.蒸儲(chǔ)法

選項(xiàng)C.減壓干燥法

選項(xiàng)D.卡爾費(fèi)休氏法

參考答案：rci

9.試題：測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是

選項(xiàng)A.凱氏定氮法

選項(xiàng)B.Folin-酸比色法

選項(xiàng)C.雙縮胭法

選項(xiàng)D.考馬斯亮蘭染料比色法

參考答案：【A】

詳解：凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法。其原理是

通過(guò)測(cè)定樣品中氮的含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量比例，換算出蛋白

質(zhì)的含量。雙縮胭法常用于檢測(cè)蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)構(gòu)；考馬斯亮蘭染料土

色法常用于快速測(cè)定蛋白質(zhì)含量；Folin-酸比色法常用于測(cè)定蛋白質(zhì)中

的酪氨酸和色氨酸含量等，但都不是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量最常用的方

法。

10.試題：食品中脂肪酸的測(cè)定方法中比較常用的是

選項(xiàng)A.堿性滴定法

選項(xiàng)B.乙酸銅比色法

選項(xiàng)C.氣相色譜法

選項(xiàng)D.雙縮胭法

參考答案：【C】

詳解：氣相色譜法可用于分離和測(cè)定食品中的脂肪酸，通過(guò)將脂肪

酸轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯，利用氣相色譜儀進(jìn)行分析，能準(zhǔn)確測(cè)定脂肪酸的

種類和含量，是食品中脂肪酸測(cè)定常用的方法。雙縮胭法主要用于測(cè)定

蛋白質(zhì)含量；堿性滴定法一般不用于脂肪酸測(cè)定；乙酸銅比色法常用于

某些物質(zhì)中特定成分的比色測(cè)定，并非用于脂肪酸測(cè)定。

11.試題：a-環(huán)狀糊精均葡萄糖單元聚合度是

選項(xiàng)A.5

選項(xiàng)B.7

選項(xiàng)C.8

選項(xiàng)D.6

參考答案：【D】

12.試題：檢刻食品中合成著色劑含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考檢驗(yàn)萬(wàn)法

中可以使用的是

選項(xiàng)A.熒光分光光度法

選項(xiàng)B.氣相色譜法

選項(xiàng)C.原子吸收光譜法

選項(xiàng)D.高效液相色譜法

參考答案：【D】

13.試題：在440?500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生

素是

八選項(xiàng)A.維生素D

選項(xiàng)B.核黃素

選項(xiàng)C.抗壞血酸

選項(xiàng)D.硫胺素

參考答案：【B】

詳解：核黃素在440?500nm波長(zhǎng)光照射下會(huì)發(fā)出黃綠色熒光，可利

用這一特性來(lái)檢測(cè)核黃素。而維生素D、抗壞血酸、硫胺素在該波長(zhǎng)光照

射下不會(huì)發(fā)出黃綠色熒光。

14.試題：關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問(wèn)題，正確說(shuō)法的是

選項(xiàng)A.適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)

選項(xiàng)B.以一定的次序加入試劑很重要，加入后立即進(jìn)行測(cè)定

選項(xiàng)C.應(yīng)盡量加大顯色劑，以達(dá)到反應(yīng)平衡，測(cè)量應(yīng)盡快進(jìn)

行

選項(xiàng)D.應(yīng)在吸光度1?2范圍內(nèi)測(cè)定，以減小光度誤差

參考答案：【A】

詳解：逐一分析各選項(xiàng)：A選項(xiàng)，應(yīng)在吸光度0.2?0.8范圍內(nèi)測(cè)定,

可減小光度誤差，而不是1?2范圍，A錯(cuò)誤；B選項(xiàng)，適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使

用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)，B正確；C選項(xiàng)，顯色劑應(yīng)適量，不

是盡量加大，C錯(cuò)誤；D選項(xiàng)，加入試劑的次序很重要，但加入后不一定

立即進(jìn)行測(cè)定，有的需要一定時(shí)間反應(yīng)完全等，D錯(cuò)誤。

15.試題：原子吸收光譜法可以檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)

選項(xiàng)A.黃曲霉毒素Bi

選項(xiàng)B.有機(jī)磷農(nóng)藥

選項(xiàng)C.甲醇

選項(xiàng)D.鉛

參考答案：【D】

16.試題：使用薄層色譜法檢測(cè)，在波長(zhǎng)365nm下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒

光物質(zhì)的是

選項(xiàng)A.苯甲酸

選項(xiàng)B.維生素C

選項(xiàng)C.黃曲霉毒素比

選項(xiàng)D.葉酸

參考答案：【C】

詳解：黃曲霉毒素邑在波長(zhǎng)365nm下能產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，可通過(guò)薄

層色譜法進(jìn)行檢測(cè)。維生素C無(wú)此熒光特性；葉酸在該波長(zhǎng)下也無(wú)特定

藍(lán)紫色熒光；苯甲酸同樣沒(méi)有這種現(xiàn)象。

17.試題：含有大量油酸、亞油酸的油脂是

選項(xiàng)A.人造黃油

選項(xiàng)B.花生油

選項(xiàng)C.動(dòng)物脂肪

選項(xiàng)D.魚(yú)油

參考答案：【B】

詳解：花生油中含有大量油酸、亞油酸。人造黃油一般是通過(guò)植物

油氫化等工藝制成，其脂肪酸組成會(huì)有所改變；動(dòng)物脂肪主要含飽和脂

肪酸較多；魚(yú)油富含的是3-3系列多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸

(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，而非大量油酸、亞油酸。

18.試題：新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是

選項(xiàng)A.自由水

選項(xiàng)B.結(jié)合水

選項(xiàng)C.單分子層水

選項(xiàng)D.多分子層水

參考答案：【A】

19.試題：大豆異黃酮含量的測(cè)定方法不包括

選項(xiàng)A.紫外分光光度法

選項(xiàng)B.薄層掃描色譜法

選項(xiàng)C.高效液相色譜法

選項(xiàng)D.酶法

參考答案：【D】

詳解：大豆異黃酮含量的測(cè)定方法有高效液相色譜法、紫外分光光

度法、薄層掃描色譜法等，酶法不是測(cè)定大豆異黃酮含量的常用方法。

20.試題：列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是

選項(xiàng)A.硫酸鈣

選項(xiàng)反胭脂紅

選項(xiàng)C.沒(méi)食子酸丙酯

選項(xiàng)D.甜菊糖

參考答案：【D】

詳解：甜菊糖是從甜葉菊中提取的天然射味劑。沒(méi)食子酸丙酯是抗

氧化劑；胭脂紅是人工合成色素；硫酸鈣常用作食品添加劑，但不是甜

味劑。

21.試題：水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域m的水主要為

選項(xiàng)A.自由水

選項(xiàng)B.多分子層水

選項(xiàng)C.單分子層水

選項(xiàng)D.結(jié)合水

參考答案：【A】

詳解：區(qū)域HI的水主要是自由水，它在較高濕度下才會(huì)大量存在，

對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較大，容易引起微生物生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)等。單分子

層水和多分子層水主要在區(qū)域I和區(qū)域II；結(jié)合水包含了單分子層水和

部分多分子層水等，范圍較廣，不如直接說(shuō)自由水準(zhǔn)確。

22.試題：植物的種子中含有的水主要是

選項(xiàng)A.截留水

選項(xiàng)B.體相水

選項(xiàng)C.自由水

選項(xiàng)D.結(jié)合水

參考答案：【D】

詳解：結(jié)合水是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成成分，植物種子處于休眠狀態(tài),

代謝較弱，自由水含量相對(duì)較低，結(jié)合水含量相對(duì)較高，所以種子中含

有的水主要是結(jié)合水。

23.試題：食品的水分等溫吸濕曲線中，Aw=0.25?0.80,水分

含量應(yīng)為

選項(xiàng)A.0?0.07g/g干物質(zhì)

選項(xiàng)B.0?07~0.32g/g干物質(zhì)

選項(xiàng)C.>0.40g/g干物質(zhì)

選項(xiàng)D.>0.32g/g干物質(zhì)

參考答案：【B】

詳解:在食品的水分等溫吸濕曲線中,Aw=0.25?0.80時(shí),對(duì)應(yīng)的

水分含量范圍是＞0.07-0.32g/g干物質(zhì)，所以答案選Bo

24.試題：不屬于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的是

選項(xiàng)A.二級(jí)結(jié)構(gòu)

選項(xiàng)B.五級(jí)結(jié)構(gòu)

選項(xiàng)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)

選項(xiàng)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)

參考答案：【B】

詳解：蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)包括二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，不

存在五級(jí)結(jié)構(gòu)。

25.試題：食醋的主要成分是

選項(xiàng)A.游離礦酸

選項(xiàng)B.葉酸

選項(xiàng)C.氨基酸

選項(xiàng)D.醋酸

參考答案：【D】

詳解：食醋的主要成分是醋酸，化學(xué)名稱為乙酸。葉酸是一種維生

素：氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位：游離礦酸一般不是食醋的主要成

分。

26.試題：Ag+測(cè)定釀造用水中氯化物含量的方法屬于

選項(xiàng)A.氧化還原滴定法

選項(xiàng)B.沉淀滴定法

選項(xiàng)C.酸堿滴定法

選項(xiàng)D.絡(luò)合滴定法

參考答案：【B】

詳解：沉淀滴定法是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行滴定、測(cè)量分析的方法。以

AgNCM不準(zhǔn)溶液測(cè)定C1為例，Ag與C「生成AgCl沉淀，當(dāng)Ag?與C1等物

質(zhì)的量反應(yīng)完全時(shí)，過(guò)量的Ag與指示劑反應(yīng)，指示終點(diǎn)的到達(dá)，從而確

定C1一的含量，所以Ag測(cè)定釀造用水中氯化物含量的方法屬于沉淀滴定

法。

27.試題：測(cè)定食品中擬除蟲(chóng)菊脂常采用的測(cè)定方法是

選項(xiàng)A.原子吸收光譜法

選項(xiàng)B.分光光度法

選項(xiàng)C.薄層層析法

選項(xiàng)D.氣相色譜法

參考答案：【D】

詳解：擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥常用氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定。氣相色譜法可

以有效分離和檢測(cè)食品中的擬除蟲(chóng)菊酯，具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)

點(diǎn)。分光光度法、薄層層析法一般不是測(cè)定擬除蟲(chóng)菊酯的常用方法；原

子吸收光譜法主要用于測(cè)定金屬元素等，不適用于擬除蟲(chóng)菊酯的測(cè)定。

28.試題：下列屬于人工合成甜味劑的是

選項(xiàng)A.糖精

選項(xiàng)B.蔗糖

選項(xiàng)C.麥芽糖

選項(xiàng)D.果糖

參考答案：【A】

詳解：人工合成甜味劑是指通過(guò)化學(xué)合成方法制得的甜味劑。蔗糖、

果糖、麥芽糖都屬于糖類，是天然存在的甜吠物質(zhì)。而糖精是人工合成

甜味劑，甜度高，無(wú)熱量，但大量食用可能對(duì)健康有一定潛在影響。

29.試題：EDTA為滴定劑的分析方法屬于

選項(xiàng)A.沉淀滴定法

選項(xiàng)B.氧化還原滴定法

選項(xiàng)C.酸堿滴定法

選項(xiàng)D.絡(luò)合滴定法

參考答案：【D】

詳解：EDTA是一種氨竣絡(luò)合劑，用EDTA作為滴定劑的分析方法屬

于絡(luò)合滴定法。

30.試題：測(cè)定食品中有害金屬鉛和鎘元素常用的方法是

選項(xiàng)A.石墨爐原子吸收光譜法

選項(xiàng)B.氣相色譜法

選項(xiàng)C.高效液相色譜法

選項(xiàng)D.薄層色譜法

參考答案：【A】

詳解：石墨爐原子吸收光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)，適

用于測(cè)定食品中鉛、鎘等有害金屬元素。而薄層色譜法主要用于分離和

鑒定有機(jī)化合物；高效液相色譜法常用于分析高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性

和熱穩(wěn)定性差的化合物；氣相色譜法主要用于分析易揮發(fā)有機(jī)化合物，

這幾種方法一般不常用于測(cè)定食品中的鉛和鎘元素。

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1.試題：通過(guò)觸覺(jué)鑒定食品品質(zhì)優(yōu)劣，可感知的食品特征包括

選項(xiàng)A.彈性

選項(xiàng)氏脆性

選項(xiàng)C.粘度

選項(xiàng)D.干濕

選項(xiàng)E.軟硬

參考答案：【ABCDE】

詳解；通過(guò)觸覺(jué)鑒定食品品質(zhì)優(yōu)劣時(shí)，脆性、彈性、干濕、軟硬、

粘度等都是可感知的食品特征。比如可以通過(guò)觸摸感受食品的脆性程度,

像薯片的脆性；感受其彈性，如一些有彈性的糕點(diǎn)；感知干濕程度，像

餅干的干濕；判斷軟硬，如堅(jiān)果的軟硬；體驗(yàn)粘度，像果醬的粘度等。

2?試題：食品中汞的常用測(cè)定方法有

選項(xiàng)A.雙硫蹤比色法

選項(xiàng)B.氣相色譜法

選項(xiàng)C.酶法

選項(xiàng)D.冷原子吸收光譜法

選項(xiàng)E.原子熒光法

參考答案：【ADE】

詳解：1.冷原子吸收光譜法：冷原子吸收光譜法是測(cè)定食品中汞的

常用方法之一。它利用汞對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收特性來(lái)測(cè)定汞含量，具有

靈敏度較高等特點(diǎn)。2.原子熒光法：原子熒光法也是測(cè)定汞的常用方

法。通過(guò)測(cè)量汞產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度來(lái)確定汞的含量，該方法具有操作簡(jiǎn)便、

靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。3.雙硫蹤比色法：雙硫蹤比色法曾是測(cè)定汞的經(jīng)典

方法之一。它基于雙硫腺與汞反應(yīng)生成有色絡(luò)合物，通過(guò)比色測(cè)定汞含

量。雖然現(xiàn)在有更先進(jìn)的方法，但在一些特定情況下仍可能會(huì)使用。氣

相色譜法主要用于分離和檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物，一般不用于直接測(cè)定

食品中的汞，所以D選項(xiàng)不符合。酶法通常用于特定生物活性物質(zhì)或生

化反應(yīng)的測(cè)定，與汞的測(cè)定無(wú)關(guān)，E選項(xiàng)也不正確。

3.試題：大豆中鈣的測(cè)定方法有

選項(xiàng)A.EDTA絡(luò)合滴定法

選項(xiàng)B.離子色譜法

選項(xiàng)C.雙縮版法

選項(xiàng)D.高鎰酸鉀滴定法

選項(xiàng)E.酶水解法

參考答案：【ABD】

4.試題：醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括

選項(xiàng)A.總酸

選項(xiàng)B.異戊醇

選項(xiàng)C.鉛

選項(xiàng)D.丙醇

選項(xiàng)E.氨基酸態(tài)氮

參考答案：【ACE】

詳解：醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括氨基酸態(tài)氮、總酸、鉛等。氨

基酸態(tài)氮是醬油鮮味的重要指標(biāo)，有明確的含量要求；總酸反映醬油發(fā)

酵過(guò)程中酸度的變化情況；鉛是重金屬污染物，對(duì)人體健康有害，需要

嚴(yán)格控制其含量。而異戊醇、丙醇不屬于醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常規(guī)的理化指

標(biāo)。

5.試題：火焰原子化器的構(gòu)成包括

選項(xiàng)A.光源

選項(xiàng)B.霧化器

選項(xiàng)C.霧化室

選項(xiàng)D.燃燒器

選項(xiàng)E.檢測(cè)器

參考答案：【BCD】

詳解：火焰原子化器一般由霧化器、霧化室和燃燒器三部分組成。

光源是提供原子吸收所需特征光的部件，檢測(cè)器是用于檢測(cè)光信號(hào)的部

件，它們不屬于火焰原子化器的構(gòu)成部分。霧化器將試液霧化成細(xì)小的

霧滴；霧化室使霧滴與燃?xì)獬浞只旌?，并進(jìn)一步細(xì)化；燃燒器使混合后

的氣體燃燒，產(chǎn)生原子吸收所需的高溫環(huán)境，使待測(cè)元素原子化。

6.試題：在測(cè)定食品氨基酸的方法中屬于化學(xué)分析法的有

選項(xiàng)A.毛細(xì)管電泳法

選項(xiàng)B.凱氏定氮法

選項(xiàng)C.熒光法

選項(xiàng)D.甲醛滴定法

選項(xiàng)E.液相色譜法

參考答案：【BD】

詳解：甲醛滴定法是通過(guò)甲醛與氨基酸的氨基反應(yīng)，再用標(biāo)準(zhǔn)堿滴

定來(lái)測(cè)定氨基酸含量，屬于化學(xué)分析法；凱氏定氮法是通過(guò)測(cè)定食品中

氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)含量，屬于化學(xué)分析法。而液相色譜法、毛細(xì)管

電泳法屬于儀器分析法，熒光法也是基于儀器檢測(cè)原理，不屬于化學(xué)分

析法。

7.試題：食品的感官檢驗(yàn)包括

選項(xiàng)A.嗅覺(jué)檢驗(yàn)

選項(xiàng)B.味覺(jué)檢驗(yàn)

選項(xiàng)C.微生物檢驗(yàn)

選項(xiàng)D.視覺(jué)檢驗(yàn)

選項(xiàng)E.觸覺(jué)檢驗(yàn)

參考答案：【ABDE】

詳解：食品的感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的感覺(jué)器官（眼、鼻、口、手等）

對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。視覺(jué)檢驗(yàn)可觀察食品的色澤、形態(tài)

等；嗅覺(jué)檢驗(yàn)?zāi)苈劤鍪称返臍馕叮晃队X(jué)檢驗(yàn)可品嘗食品的滋味；觸覺(jué)檢

驗(yàn)?zāi)芨惺苁称返馁|(zhì)地等。而微生物檢驗(yàn)是通過(guò)專業(yè)的微生物檢測(cè)方法來(lái)

檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量等，不屬于感官檢驗(yàn)范疇。

8.試題：測(cè)定水產(chǎn)品中組胺的方法有

選項(xiàng)A.分光光度法

選項(xiàng)B.高效液相色譜法

選項(xiàng)C.氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法

選項(xiàng)D.酶標(biāo)法

選項(xiàng)E.熒光法

參考答案：【ABCDE】

詳解：分光光度法、高效液相色譜法、酹標(biāo)法、熒光法、氨基熒光

衍生試劑衍生物電泳法均是測(cè)定水產(chǎn)品中組胺的方法。分光光度法通過(guò)

檢測(cè)物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收程度來(lái)測(cè)定組胺含量：高效液相色譜法可

實(shí)現(xiàn)對(duì)組胺的分離和定量分析；酶標(biāo)法利用酶與組胺的特異性反應(yīng)進(jìn)行

檢測(cè)；熒光法通過(guò)檢測(cè)熒光強(qiáng)度來(lái)測(cè)定組胺；氨基熒光衍生試劑衍生物

電泳法則借助電泳技術(shù)結(jié)合衍生化處理來(lái)測(cè)定組胺。

9.試題：關(guān)于食醋中游離礦酸及其測(cè)定，描述正確的有

選項(xiàng)A.以糧食為原料釀造的食醋，可以存在游離礦酸

選項(xiàng)B.甲基紫試紙檢測(cè)游離礦酸時(shí)，最低檢出限為5Hg

選項(xiàng)C.游離礦酸存在時(shí)，氫離子濃度增大

選項(xiàng)D.游離礦酸包括硫酸、鹽酸等

選項(xiàng)E.若甲基紫試紙變?yōu)樽仙唿c(diǎn)或紫色環(huán)，說(shuō)明有游離礦

酸

參考答案：【BCDE】

10.試題：測(cè)定食品中維生素D的方法有

選項(xiàng)A.ICP

選項(xiàng)B.比色法

選項(xiàng)C.索氏提取法

選項(xiàng)D.EDTA法

選項(xiàng)E.薄層層析法

參考答案：【BE】

詳解：薄層層析法可用于分離和檢測(cè)維生素D等成分；比色法能通

過(guò)顏色變化來(lái)測(cè)定維生素D的含量。索氏提取法主要用于提取脂肪等物

質(zhì)，不是測(cè)定維生素D的方法；EDTA法常用于金屬離子的測(cè)定等，與維

生素D測(cè)定無(wú)關(guān)；ICP是電感耦合等離子體相關(guān)技術(shù)，一般不用于直接測(cè)

定食品中維生素D。

11.試題：食品中水分的測(cè)定方法主要有

選項(xiàng)A.減壓干燥法

選項(xiàng)B.直接干燥法

選項(xiàng)C.微波加熱法

選項(xiàng)D.蒸儲(chǔ)法

選項(xiàng)E.卡爾費(fèi)休氏法

參考答案：【ABCDE】

詳解：1.直接干燥法：適用于在101C?105c下，不含或含其他

揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品，通過(guò)稱量干燥前后樣品的質(zhì)量來(lái)確定水分含量。

2.蒸儲(chǔ)法：利用兩種互不相溶的液體混合物的沸點(diǎn)不同，將水分與其他

成分分離，通過(guò)測(cè)量偏出液中水的體積來(lái)計(jì)算水分含量，適用于含較多

揮發(fā)性成分的食品。3.減壓干燥法：在較低壓力下干燥樣品，可降低

干燥溫度，減少樣品中易揮發(fā)成分的損失，適用于高溫易分解、變質(zhì)或

含有大量揮發(fā)性成分的食品。4.微波加熱法：利用微波的熱效應(yīng)快速

干燥樣品，具有加熱速度快、效率高的特點(diǎn)，可用于一些水分測(cè)定要求

快速的情況。5.卡爾費(fèi)休氏法：基于卡爾費(fèi)休試劑與水的定量化學(xué)反

應(yīng)來(lái)測(cè)定水分含量，適用于測(cè)定食品中的微量水分。

12.試題：支鏈淀粉中D-葡萄糖之間相互連接的化學(xué)鍵主要是

選項(xiàng)A.a-1,4-糖昔鍵

選項(xiàng)B.(3-1,6-糖昔鍵

選項(xiàng)C.P-1,4-糖苜鍵

選項(xiàng)D.a-1,3-糖昔鍵

選項(xiàng)E.a-1,6-糖昔鍵

參考答案：【AE】

13.試題：香草醛-鹽酸分光光度法測(cè)定原花青素的描述，正確

的有

選項(xiàng)A.原花青素在酸性介質(zhì)中與香草醛發(fā)生酚醛縮合產(chǎn)物

選項(xiàng)B.生成的產(chǎn)物在500nm處有最大吸收峰

選項(xiàng)C.原花青素在堿性介質(zhì)中與香草醛發(fā)生酚醛縮合產(chǎn)物

選項(xiàng)D.生成紅色產(chǎn)物的呈色強(qiáng)度與樣品中原花青素含量成正

比

選項(xiàng)E.生成藍(lán)色產(chǎn)物的呈色強(qiáng)度與樣品中原花青素含量成正

比

參考答案：【ABD】

詳解：原花青素在酸性介質(zhì)中與香草醛發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)，生成紅

色產(chǎn)物，該產(chǎn)物在500nm處有最大吸收峰，且生成紅色產(chǎn)物的呈色強(qiáng)度

與樣品中原花青素含量成正比。所以選項(xiàng)A、B、D正確，選項(xiàng)C中堿性

介質(zhì)錯(cuò)誤，選項(xiàng)E中生成藍(lán)色產(chǎn)物錯(cuò)誤。

14.試題：原子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成包括

選項(xiàng)A.樣品導(dǎo)入系統(tǒng)

選項(xiàng)B.光源

選項(xiàng)C.檢測(cè)系統(tǒng)

選項(xiàng)D.光色散系統(tǒng)

選項(xiàng)E.離子源

參考答案：【ABCD】

詳解：原子發(fā)射光譜儀主要由光源、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)、光色散系統(tǒng)和

檢測(cè)系統(tǒng)構(gòu)成。光源提供能量使樣品蒸發(fā)、原子化、激發(fā)而產(chǎn)生光輻射;

樣品導(dǎo)入系統(tǒng)將樣品引入到光源中；光色散系統(tǒng)把復(fù)合光分解為單色光;

檢測(cè)系統(tǒng)檢測(cè)和記錄光信號(hào)。離子源不是原子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成部分。

15.試題：食品中汞的常用測(cè)定方法有

選項(xiàng)A.原子熒光法

選項(xiàng)B.雙硫蹤比色法

選項(xiàng)C.冷原子吸收光譜法

選項(xiàng)D.紫外分光光度法

選項(xiàng)E.薄層色譜法

參考答案：【ABC】

詳解：冷原子吸收光譜法是測(cè)定食品中汞常用的方法之一；原子熒

光法也常用于汞的測(cè)定；雙硫蹤比色法是經(jīng)典的測(cè)定汞的方法。紫外分

光光度法一般不用于食品中汞的直接測(cè)定；薄層色譜法主要用于分離和

鑒定有機(jī)化合物等，不是測(cè)定汞的常用方法。

16.試題：質(zhì)譜儀的構(gòu)成包括

選項(xiàng)A.質(zhì)量分析器

選項(xiàng)B.光源

選項(xiàng)C.離子檢測(cè)器

選項(xiàng)D.真空系統(tǒng)

選項(xiàng)E.進(jìn)樣系統(tǒng)

參考答案：【ACDE】

詳解：進(jìn)樣系統(tǒng)