2024年5月中式面點師考試模擬題（附答案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.題目：碳酸氫錢又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差，呈（）

選項A.堿性

選項B.弱堿

選項C.酸性

選項D.強酸

2.題目：杏仁豆腐的成品特點是:色洋潔白，質感柔軟，口感（）杏仁

味濃

選項A.成香

選項B.濃厚

選項C.清香

選項D.甜香

3.題目：用（）煮飯米與水的比例以1:（2.「2.3）為宜。

選項A.釉米

選項B.粳米

選項C.糯米

選項D.小站米

4.題目：煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入（），

再用旺火燒開,改慢火病制成熟。

選項A.熱水

選項B.溫水

選項C.沸水

選項D.冷水

5.題目：禽肉在（）相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年

選項A-15℃^-12℃

選項B.T8℃?T6'C

選項C.10℃?8℃

選項D?-30℃^-25℃

6.題目：化學膨松面坯是在面粉中摻入（（）膨松劑，利用化學膨松

劑的產氣性能面制成的面坯。

選項A.生物

選項B.物理

選項C.化學

選項D.面肥

7.題目：團狀玉米面坯適合于（）等方法成型。

選項A.貼揉摔

選項B.揉、搗、摔

選項C.包、搓、揉

選項D.捏、貼、包

8.題目：制作水煎包的餡心以（）為宜。

選項A.軟餡

選項B.甜餡

選項C.素餡

選項D.硬餡

9.題目：擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但（）較差。

選項A.酥脆性

選項B.可塑性

選項C.造型性

選項D.分層性

10.題目：傳統(tǒng)炸油條使用的是（）。

選項A.臭粉面坯

選項B.發(fā)酵粉面坯

選項C.磯,堿,鹽面坯

選項D.化學膨松劑面坯

1L題目：職業(yè)道德具有范圍上的（）內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形

式上的多樣性的特征。

選項A.實踐性

選項B.有限性

選項C.廣泛性

選項D.科學性

12.題目：四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂昔。

選項A.龍葵素

選項B.皂素

選項C.氟昔

選項D.植物血凝素

13.題目：鍋貼的風味特點是:底皮酥脆，表皮（），皮薄餡大。

選項A.粘軟

選項B.光滑

選項C.筋道

選項D.軟糯

14.題目：制作筱麥面餃子的餡心以（）最適宜。

選項A.羊肉餡

選項B.豬肉餡

選項C.雞蛋餡

選項D.牛肉餡

15.題目：制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。

選項A.5成

選項B.4成

選項C.8成

選項D.3成

16.題目：維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類（）有機化

合物。

選項A.微量

選項B.多量

選項C.大量

選項D.少量

17.題目：（）般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過

程。

選項A.下劑

選項B.制皮

選項C.和面

選項D.揉面

18.題目：禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）。

選項A.碘

選項B.磷

選項C.鐵

選項D.鈣

19.題目：刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生。

選項A.均勻

選項B.勤

選項C.多

選項D.少

20.題目：油酥大餅是用（）的方法制成的。

選項A.加水烙

選項B.干烙

選項C.加水煎

選項D.刷油烙

21.題目：蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性,使成品（）.獨具

風味。

選項A.膨松、堅實

選項B.酥松、脆嫩

選項C.酥脆、甜香

選項D.膨松、柔軟

22.題目：搟是根據(jù)面點品種的不同（）借助搟面杖，將面坯坯料搟成

一定形態(tài)的工藝過程。

選項A大小

選項B.性質

選項C.數(shù)量

選項D.要求

23.題目：膳食制度是把全天需要的（）按一定的次數(shù)，一這時間一定

數(shù)量,質量分配到各餐的一種制度。

選項A.飲料

選項B.食物

選項C.蛋類

選項D.肉類

24.題目：疊，是指將搟好的（），按需要折疊成多層次的一種做。，

選項A.面塊

選項B.面片

選項C.面團

選項D.面條

25.題目：調制冷水面坯醒面的目的是（）

選項A.使面不粘手

選項B.使面坯更軟

選項C.更好地生成面筋網(wǎng)

選項D.防止面坯干裂

26.題目：飯皮面坯是指用米和水混和制成（）再經(jīng)攪拌、搓擦成具

有一定黏性的飯坯C

選項A.糕

選項B.粥

選項C.團

選項D.飯

27.題目：在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。

選項A.價格

選項B.道德

選項C.文化

選項D.成本

28.題目：蒸箱的熱源主要有電和水，（）介質是蒸汽。

選項A.傳熱

選項B.調溫

選項C.控溫

選項D.導電

29.題目：用干酵母發(fā)酵在（）以下，不超過一小時,面團不產酸。

選項A.30℃

選項B.45℃

選項C.50℃

選項D.40℃

30.題目：黃豆醬中蛋白質含量比較高，可高達（）

選項A.10-12%

選項B.3?5%

選項C.7?8%

選項D.5?6%

31.題目：勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆

滿時，用人單位（）

選項A.可以停止勞動合同

選項B.不得終止勞動合同

選項C.可以終止勞動合同

選項D.可以解除勞動合同

32.題目：驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉（）制成

的。

選項A.米漿團

選項B.米粉團

選項C.生粉團

選項D.熟粉團

33.題目：制作八寶飯首蒸時糯米要稍（）一些,但不能夾生。

選項A.軟

選項B.較軟

選項C.生

選項D.硬

34.題目：小米粽子的口感特點是：（）香、軟、糯。

選項A.松

選項B.黏

選項C.散

選項D.稠

35.題目：果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜，具有（）果料的特

殊香味。

選項A.芝麻

選項B.多種

選項C.核桃仁

選項D.瓜子

36.題目：制作米飯的要點之一是:掌握好加水量，口感好的米飯含水

量約為（）%。

選項A.65

選項B.90

選項C.20

選項D.30

37.題目：下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是（）

選項A.茴香

選項B.菠菜

選項C.范菜

選項D.黃金瓜

38.題目：下列不屬于雙手搟的是（）.

選項A.橄欖杖搟

選項B.走槌搟

選項C.雙杖搟

選項D.單手杖搟

39.題目：烤爐的溫度在170?200℃時為（）火,適宜烤制水油皮類的

層酥晶種。

選項A.小

選項B.中

選項C.旺

選項D.微

40.題目：小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一個劑子的方法。

選項A.出條

選項B.下劑

選項C.包酥

選項D.開酥

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

L題目：（）制作八寶粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是蓮籽

選項A.正確

選項B.錯誤

2.題目：（）最適宜制粉的玉米是甜型玉米

選項A.正確

選項B.錯誤

3.題目：（）三鮮餡是比較講究的餡心，可分為雞三鮮、肉三鮮、海

三鮮和半三鮮餡。

選項A.正確

選項B.錯誤

4.題目：（）烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。

選項A.正確

選項B.錯誤

5.題目：（）包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心沒有什么聯(lián)系。

選項A.正確

選項B.錯誤

6.題目：（）甲醇的致人死亡量為30毫升。

選項A.正確

選項B.錯誤

7.題目：（）疊制法可分為單折和雙折法兩種。

選項A.正確

選項B.錯誤

8.題目：（）餐飲成本核算的方法一股采用“以耗計存”倒求成本的

方法

選項A.正確

選項B.錯誤

9.題目：（）兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。

選項A.正確

選項B.錯誤

10.題目：（）制作面點使用牛乳可使制品達到香、脆、酥、松的效

果。

選項A.正確

選項B.錯誤

11.題目：（）某廚房做某菜點10份，其中每份用主科0.3千克，已知

此主科的出材率為80%,則制作10份需準備3.75千克的主料。

選項A.正確

選項B.錯誤

12.題目：（）職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設

選項A.正確

選項B.錯誤

13.題目：（）山藥粥的成品特點是:滑潤爽口，色澤灰暗

選項A.正確

選項B.錯誤

14.題目：（）小米一一龍山米產于山東省章丘縣龍山一帶

選項A.正確

選項B.錯誤

15.題目：（）面點廚房中目前使用的攪拌機有立式攪拌機和手提式

攪拌器兩種

選項A.正確

選項B.錯誤

16.題目：（）搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟

等

選項A.正確

選項B.錯誤

17.題目：（）燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。

選項A.正確

選項B.錯誤

18.題目：（）卷的技術要點是卷要緊而不散，卷筒長短要均勻。

選項A.正確

選項B.錯誤

19.題目：（）高粱米按品質可分為黏性和糖性兩種。

選項A.正確

選項B.錯誤

20.題目：（）中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，

與企業(yè)信譽沒有什么關系。

選項A.正確

選項B.錯誤

21.題目：（）層酥面坯分為:水油皮類層酥、擘酥、酵面類層酥三類。

選項A.正確

選項B.錯誤

22.題目：（）食品中天然存在的放射性物質也屬于放射性污染

選項A.正確

選項B.錯誤

23.題目：（）蛋白質是最主要的供能營養(yǎng)素。

選項A.正確

選項B.錯誤

24.題目：（）醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已停止工作。

選項A.正確

選項B.錯誤

25.題目：（）生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香

選項A.正確

選項B.錯誤

26.題目：（）制作粥的技術要點是:選用新米，水量一次加足,掌握好

投料順序,先旺火后小火煮制。

選項A.正確

選項B.錯誤

27.題目：（）植物脂肪中不含膽固醇。

選項A.正確

選項B.錯誤

28.題目：（）制作面點使用的攪拌機主要有立式和臥式兩種。

選項A.正確

選項B.錯誤

29.題目：（）可引起人類患癌癥的物質有:多環(huán)芳燃、芳香胺類、氯

胺類等。

選項A.正確

選項B.錯誤

30.題目：（）燃氣灶正常燃燒時，火焰應呈藍色。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.參考答案：【A】

答案說明：碳酸氫錠又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，其溶液中碳酸氫根離子

水解程度大于電離程度，溶液呈堿性，所以答案選C。碳酸氫較水解顯堿

性，因為碳酸氫根離子既能電離又能水解，且水解程度大于電離程度，

導致溶液中氫氧根離子濃度大于氫離子濃度，從而使溶液呈堿性。

2.參考答案：【D】

答案說明：杏仁豆腐口感甜香，它主要由杏仁等原料制作而成，成品通

常帶有濃郁的杏仁味且味道香甜。

3.參考答案：【A】

4.參考答案：【D】

答案說明：煮制小米粽子時，將粽子整齊碼入鍋中后加入冷水，這樣可

以讓粽子均勻受熱，避免局部過熱或未熟透的情況。如果加入熱水、沸

水或溫水，可能會導致粽子表面迅速受熱，而內部還未熟透，影響口感

和質量。

5.參考答案：【D】

答案說明：在相對濕度80%-90%下冷藏，禽肉在-30℃?-25℃的條件下

可以保存半年。該溫度范圍能有效抑制微生物生長繁殖和酶的活性，從

而延長禽肉的保存期限。

6.參考答案：【C】

答案說明：化學膨松面坯是利用化學膨松劑，如小蘇打、泡打粉等，在

面團中發(fā)生化學反應產生氣體，從而使面坯膨松，所以是摻入化學膨松

劑制成的面坯。生物膨松劑是利用酵母等微生物發(fā)酵產氣，物理膨松劑

如打發(fā)蛋清等是通過物理作用使面坯膨松，面肥屬于酵母發(fā)酵類的引子,

和化學膨松劑概念不同。

7.參考答案：【D】

答案說明：團狀玉米面坯質地較軟，適合用捏、貼、包等方法成型。揉、

搗、拌等方法對于團狀玉米面坯不太適用，因為可能會導致面坯過于軟

爛失去形狀；包、搓、揉等方法也不太能很好地體現(xiàn)團狀玉米面坯的成

型特點；貼揉摔同樣不太符合團狀玉米面坯的成型方式。而捏可以塑造

各種形狀，貼可以制作餅狀等，包可以包入餡料等，這些方法適合團狀

玉米面坯的成型。

8.參考答案：【A】

答案說明：水煎包的餡心軟一點口感更佳，硬餡會影響其風味和口感，

甜餡和素餡不是水煎包餡心的普遍適宜類型，所以以軟餡為宜。

9.參考答案：【B】

答案說明：擘酥層酥雖然層次清楚，但由于其油脂含量高，面團較軟，

所以可塑性較差，在造型時難以保持形狀，不像其他一些面團那樣易于

塑造各種復雜的造型。而它的分層性良好，酥脆性也較為突出，造型性

不是其主要特性方面。所以是可塑性較差。

10.參考答案：【C】

答案說明：傳統(tǒng)炸油條使用的是磯、堿、鹽面坯。磯能起到膨脹和酥脆

的作用，堿可以中和面團發(fā)酵產生的酸性物質，鹽能調節(jié)風味并增強面

筋韌性。化學膨松劑面坯一般用于現(xiàn)代一些更便捷的油條制作方式；發(fā)

酵粉面坯主要用于發(fā)酵類面食如饅頭等；臭粉面坯不是炸油條常用的面

坯類型。

11.參考答案：【B】

答案說明：職業(yè)道德具有范圍上的有限性，指它的適用范圍是特定的職

業(yè)領域，只約束從事該職業(yè)的人員；內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，是因為

職業(yè)活動的特點和要求相對穩(wěn)定；形式上的多樣性，表現(xiàn)為有制度、守

則、公約等多種形式。

12.參考答案：【D】

答案說明：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂甘。植物血凝素

可使紅細胞凝集，導致一系列中毒癥狀。而皂素對消化道黏膜有強烈刺

激性。氯昔主要存在于苦杏仁等中，龍葵素主要存在于發(fā)芽馬鈴薯中。

13.參考答案：【口

14.參考答案：【A】

答案說明：筱麥面是高寒地區(qū)的特色食物，在這些地區(qū)羊肉是比較常見

且受歡迎的食材，羊肉餡與筱麥面搭配，其獨特的風味相互融合，口感

更佳。豬肉餡、牛肉餡相對來說與筱麥面的適配度不如羊肉餡。雞蛋餡

一般較少用于茯麥面餃子餡心，所以最適宜的是羊肉餡。

15.參考答案：【C】

16.參考答案：【A】

答案說明：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中族

得的一類微量有機化合物，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要

的作用。所以答案選［D］微量。

17.參考答案：【B】

答案說明：制皮就是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。

和面是將面粉等原料與水等混合成面團的過程；揉面是使面團更光滑、

有韌性的操作；下劑是從和好的面團中取出一定量的面劑的過程。所以

答案選［D］制皮。

18.參考答案：【D】

19.參考答案：【A】

答案說明：刷油烙時刷油均勻才能使烙制出的成品口感和外觀更好，多、

勤、少都不能很好地滿足刷油烙的要求，所以選均勻。

20.參考答案：【D】

答案說明：油酥大餅制作時需要刷油烙，刷油可以使餅更加酥脆，烙制

過程中油起到了潤滑和增加風味的作用，讓大餅形成獨特的口感和質地。

干烙主要用于一些較薄、不需要太多油脂的餅類；加水烙主要是為了讓

餅更加柔軟有韌性；加水煎則側重于煎制一些帶餡或需要煎至表面金黃

酥脆內部軟糯的食品，均不符合油酥大餅的制作方法。

21.參考答案：【D】

答案說明：蜂蜜能增加面點成品的滋潤性和彈性，這有助于使成品膨松、

柔軟，同時獨具風味。膨松能讓面點口感松軟，彈性則使面點質地更好,

蜂蜜起到了改善這些特性的作用，而［B］選項中的堅實不符合；［C］選項

的酥脆、甜香表述不準確，酥脆不是蜂蜜帶來的主要特性；［D］選項的酥

松、脆嫩也不正確，不是蜂蜜賦予面點的特點。

22.參考答案：【D】

答案說明：搟是根據(jù)面點品種的不同要求，借助搟面杖，將面坯坯料搟

成一定形態(tài)的工藝過程。不同面點品種對面坯的形態(tài)有不同要求，比如

制作餃子皮需要搟成圓形薄片，制作面條需要搟成薄片再切條等，所以

是根據(jù)要求來進行搟制操作。

23.參考答案：【B】

答案說明：膳食制度是對全天所需食物進行合理分配，包括食物的種類、

數(shù)量、用餐次數(shù)和時間等，以保證人體獲得全面均衡的營養(yǎng)，維持正常

生理功能。蛋類、肉類只是食物的一部分，飲料不屬于膳食制度分配的

主要對象，所以是把全天需要的食物按一定要求分配到各餐。

24.參考答案：【B】

答案說明：疊，是指將搟好的面片按需要折疊成多層次的一種做法。面

團一般先經(jīng)過搟制變成面片后才進行折疊操作；面塊表述不準確；面條

通常不需要進行這種折疊成多層次的操作來制作，主要是用于煮制等，

所以應該是搟好的面片進行折疊。

25.參考答案：【C】

答案說明：調制冷水面坯醒面的目的主要是讓面團中的面筋蛋白有更充

分的時間形成面筋網(wǎng)絡結構，從而使面團更加勁道、有韌性，便于后續(xù)

的加工制作，如搟面皮、包餃子等。醒面可以讓面團中的水分分布更均

勻，促進面筋蛋白的水合作用，更好地生成面筋網(wǎng)。而選項A,醒面不是

為了使面坯更軟；選項B,防止面粘手不是醒面的主要目的；選項C,防

止面坯干裂也不是醒面的關鍵作用。

26.參考答案：【D】

27.參考答案：【A】

答案說明：在商品經(jīng)濟條件下，價格是衡量商品質量標準的重要尺度之

一。一般來說，在同等條件下，價格較高的商品往往在質量、性能、品

牌等方面具有一定優(yōu)勢。雖然道德、成本、文化等也會對商品產生影響,

但不是直接衡量質量標準的尺度。道德主要影響商品生產銷售過程中的

行為規(guī)范；成本是商品生產所耗費的資源等，與質量標準尺度并無直接

關聯(lián)；文化會影響消費者對商品的認知和喜好，但不是質量標準的直接

衡量尺度。

28.參考答案：【A】

答案說明：蒸箱的工作原理是通過電或水產生熱量，然后利用蒸汽作為

傳熱介質將熱量傳遞給食物，從而實現(xiàn)對食物的加熱烹飪。控溫是對溫

度進行控制，調溫側重于調節(jié)溫度的高低，導電與蒸箱利用蒸汽傳熱的

過程無關。所以主要的傳熱介質是蒸汽，答案選B。

29.參考答案：【A】

30.參考答案：【A】

答案說明：黃豆醬是以黃豆為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵制成。在發(fā)酵過程中,

黃豆中的蛋白質會分解轉化，使得黃豆醬中蛋白質含量較高，通常能達

到大于10^12%o

31.參考答案：【B】

答案說明：勞動合同期限屆滿時，勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺禮

期的，用人單位不得終止勞動合同，勞動合同應當續(xù)延至相應的情形消

失時終止。這是為了保護處于特殊時期勞動者的合法權益，防止用人單

位在這些關鍵時期隨意終止勞動合同給勞動者帶來不利影響。

32.參考答案：【D】

答案說明：驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，它是用黃米粉蒸熟后

制成熟粉團，再經(jīng)過一系列加工制作而成。生粉團一般是用生的淀粉等

調制而成；米粉團通常是生米粉加水等調制；米漿團是由米漿等形成，

均不符合制作驢打滾用黃米粉的狀態(tài)，所以是熟粉團。

33.參考答案：LD1

34.參考答案：【B】

答案說明：小米粽子口感軟糯，有黏性，所以口感特點是黏、香、軟、

糯。A選項松不符合小米粽子口感；B選項散也不是小米粽子的特點；D

選項稠主要描述的是液體狀態(tài)，不是小米粽子的口感特點。

35.參考答案：【B】

答案說明：果仁蜜餞餡通常是由多種果料制作而成，能體現(xiàn)出松爽、杳

甜且具有多種果料特殊香味的特點，瓜子、芝麻、核桃仁都只是其中可

能包含的部分，不是整體特點的概括，所以選多種果料。

36.參考答案：【A】

答案說明：米飯口感好不好與含水量密切相關，口感好的米飯含水量約

為65%左右，這個含水量能讓米飯軟硬適中、富有彈性和香氣。含水量大

于90%會使米飯過于軟爛，含水量大于30%但小于65%米飯口感會偏硬或

偏干，含水量大于20%但小于30%米飯口感會更差，所以選項C符合要求。

37.參考答案：【D】

答案說明：黃金瓜是一種水果，主要用于生食或制作甜品等，不適宜用

來制