ICS03.040

CCSC78

DB11

北京地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T1791—2020

餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范

Specificationforhealthmanagementofemployeesincateringunits

2020-12-24發(fā)布2021-04-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T1791—2020

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5個人衛(wèi)生要求.......................................................................2

附錄A（資料性）崗前健康檢查記錄表..................................................4

附錄B（資料性）餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法........................................5

參考文獻(xiàn)..............................................................................6

I

DB11/T1791—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。

本文件起草單位：北京市房山區(qū)市場監(jiān)督管理局、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、藝康（中

國）投資有限公司、內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司、海鴻達(dá)（北京）餐飲管理有限公司、北京市標(biāo)準(zhǔn)化

研究院。

本文件主要起草人：段志永、王雪蓮、智春、胡木蘭、樊子風(fēng)、張磊、宋晶、盧揚、郭雙喜、閆濤、

白露露、張斌緒。

II

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餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的基本要求、個人衛(wèi)生要求等。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)單位cateringunits

有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費者提供服務(wù)性勞動的餐飲

服務(wù)提供者。

3.2

從業(yè)人員employees

在餐飲服務(wù)單位工作的，從事食品加工制作、原料處理、清潔衛(wèi)生、客區(qū)服務(wù)、傳菜等工作的人員。

3.3

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、餐用具）等的區(qū)域。

3.4

專間specialroom

處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。

注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

4基本要求

4.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。

4.2應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動態(tài)管理。

1

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4.3應(yīng)對從業(yè)人員每年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療

機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)，應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培

訓(xùn)考核。

4.4應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4.6從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)專人進(jìn)行崗前健康檢查。宜建立崗前健康檢查記錄（見附錄A）。發(fā)現(xiàn)患

有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結(jié)膜炎等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸

直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新

上崗。

4.7應(yīng)為從業(yè)人員提供個人防護(hù)用品。

4.8公共衛(wèi)生事件期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或本市的相關(guān)要求采取措施。

5個人衛(wèi)生要求

5.1工作服及配飾

5.1.1從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將

頭發(fā)全部蓋住。

5.1.2進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服。

5.1.3從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員工作服宜每天清洗更換。

5.1.4待清洗的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。

5.1.5進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。

5.1.6從業(yè)人員工作時，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。

5.1.7食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝。

5.2口罩

5.2.1從業(yè)人員在以下情況（包含但不限于）應(yīng)配戴口罩：

——進(jìn)入專間內(nèi)；

——現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

——果蔬拼盤加工制作；

——加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

——對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

——調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；

——備餐。

5.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。

5.2.3其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。

5.3手部衛(wèi)生

5.3.1從業(yè)人員在以下情形（包含但不限于）應(yīng)洗凈雙手：

——進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)前；

——進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前；

——加工制作食品前；

——加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身體其他部位后；

2

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——咳嗽、打噴嚏用手捂口鼻或擤鼻涕后；

——清潔餐桌和餐具后；

——清理環(huán)境衛(wèi)生后；

——使用衛(wèi)生間后；

——接觸化學(xué)品后；

——接觸不潔物品后；

——手部有明顯污染物時。

5.3.2從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈雙手并消毒，手部清洗消毒方法

見附錄B。

5.3.3從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)可貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸

直接入口食品的工作。

5.3.4食品處理區(qū)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。

3

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AA

附錄A

（資料性）

崗前健康檢查記錄表

A.1崗前健康檢查表見表A.1。

表A.1XX店崗前健康檢查記錄表

日期班組姓名體溫有無腹瀉有無手外有無其他個人衛(wèi)生檢查人簽處理情況

傷疾病狀況字

患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作。

患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性

皮膚病等有礙食品安全的疾病，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

個人衛(wèi)生狀況：穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，雙手清潔，不留長指甲，不涂指甲油，飾品不外露。以上都滿

足，填寫“合格”，否則為“不合格”。

4

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BB

附錄B

（資料性）

餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

B.1洗手程序

洗手程序如下：

a)打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕；

b)雙手涂上皂液或洗手液等,洗手液應(yīng)符合GB/T34855的相關(guān)要求；

c)雙手互相搓擦20秒（必要時，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工

作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；

d)用自來水沖凈雙手；

e)關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）；

f)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

B.2清洗手部方法

清洗手部方法見圖A.1。

圖A.1標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法

B.3消毒手部方法

消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后按照下列方法進(jìn)行消毒：

——方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。手消毒劑

應(yīng)符合GB27950的相關(guān)要求；

5

DB11/T1791—2020

——方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～

30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

6