ICS67.040

CCSX22

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T2416—2021

蒙餐風(fēng)干羊背子

MongolianfoodDriedsheep'sback

2021-10-15發(fā)布2021-11-15實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2416—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和

標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：張清、付志彪、寧佳、高潔。

I

DB15/T2416—2021

蒙餐風(fēng)干羊背子

1范圍

本文件規(guī)定了風(fēng)干羊背子的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營

養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。

本文件適用于內(nèi)蒙古蒙餐系列菜肴風(fēng)干羊背子。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.91食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉

GB/T30391花椒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

風(fēng)干airdrying

放在陰涼的地方，讓風(fēng)吹干食物，風(fēng)干可以防止變質(zhì)。

3.2

羊背子sheepback

將整羊去掉頭、尾之間，取脖根到尾根處。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：帶骨羊背子8kg。

1

DB15/T2416—2021

4.1.2調(diào)料：蔥300g、姜150g、食用鹽50g、花椒10g。

4.2要求

4.2.1帶骨羊背子：應(yīng)符合GB/T9961的規(guī)定。

4.2.2蔥：應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.3姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.4食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.5花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.2.6其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?/p>

5.2炊具

宜選用大鐵鍋及其它炊具。

6制作工序

6.1刀工

將宰殺后的整羊分割成7塊件，分別為四條腿、帶尾脊背、羊頭和一段脊椎。

6.2烹調(diào)

6.2.1將宰殺后的整羊分割，置于通風(fēng)的地方自然風(fēng)干。

6.2.2將風(fēng)干的全羊放入大鐵鍋內(nèi)，加水燒開，撇去浮沫，放入蔥、姜、食用鹽、花椒，煮熟裝盤。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用直徑80cm×50cm的長(zhǎng)方形木盤。

7.2盛裝方式

以擺入法擺入盤中，參見圖1。

2

DB15/T2416—2021

圖1風(fēng)干羊背子實(shí)物圖

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤：深紅褐。

8.1.2香味：風(fēng)干羊肉味突出。

8.1.3形態(tài)：塊狀。

8.1.4質(zhì)感：肉質(zhì)耐咀嚼。

8.1.5口味：鮮、咸。

8.2衛(wèi)生要求

制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲業(yè)和

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。

9營養(yǎng)指標(biāo)

參見附錄A。

10最佳食用方式

從成品出鍋至食用時(shí)間不超過20min為宜。

3

DB15/T2416—2021

A

A

附錄A

（資料性）

風(fēng)干羊背子營養(yǎng)成分表

風(fēng)干羊背子營養(yǎng)成分見表A.1。

表A.1風(fēng)干羊背子營養(yǎng)成分表

項(xiàng)目檢驗(yàn)依據(jù)營養(yǎng)指標(biāo)（送檢樣品）

以每100g風(fēng)干羊背子中蛋白質(zhì)、脂肪、

能量，kJ/100g碳水化合物的測(cè)定值分別乘以能量系929.66～929.87

數(shù)17、37、17所得之和。

按公式（100-蛋白質(zhì)的含量-脂肪的含

碳水化合物，g/100g量-水分的含量-灰分的含量-粗纖維含6.17～6.38

量）計(jì)算。

蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.518.55～18.66

脂肪，g/100gGB5009.6