2025年中職中餐烹飪（中式熱菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一個(gè)符合題意，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種刀法常用于將食材切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、醬油、花椒粉C.鹽、醋、白糖D.鹽、雞精、胡椒粉3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎炒D.先旺火后小火4.下列哪種食材不適合用來(lái)制作滑炒菜肴？（）A.里脊肉B.蝦仁C.魷魚(yú)D.老豆腐5.制作紅燒菜肴時(shí)，上色主要依靠的調(diào)料是（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚(yú)露6.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是7.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的焯水時(shí)間一般為（）。A.1分鐘左右B.3-5分鐘C.8-10分鐘D.15分鐘以上8.下列哪種香料常用于制作鹵菜？（）A.香葉B.薄荷C.迷迭香D.羅勒葉9.炒土豆絲時(shí)，土豆絲容易粘鍋，以下哪種做法可以有效避免？（）A.多放油B.先將鍋燒熱再倒油C.土豆絲切得更細(xì)D.提前將土豆絲泡在水里10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2:醋1B.糖1:醋2C.糖3:醋1D.糖1:醋3二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）。A.魚(yú)香肉絲B.糖醋鯉魚(yú)C.宮保雞丁D.麻婆豆腐E.西湖醋魚(yú)2.熱菜制作中，常用的油溫有（）。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱E.十成熱3.以下哪些食材適合用旺火急炒的方法烹飪？（）A.豆芽B.西蘭花C.青椒D.五花肉E.雞蛋4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.魚(yú)要新鮮B.蒸魚(yú)的時(shí)間要根據(jù)魚(yú)的大小調(diào)整C.蒸好后要倒掉盤(pán)中的汁水D.淋上熱油時(shí)要注意安全E.可以加入大量蔥姜蒜去腥5.下列調(diào)料中，具有去腥作用的有（）。A.料酒B.花椒C.八角D.生姜E.桂皮三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.中式熱菜制作中，常見(jiàn)的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和______。2.烹飪中，“火候”一般分為旺火、______、小火和微火。3.制作水煮魚(yú)時(shí)，湯底通常會(huì)用到______、花椒等調(diào)料。4.炒蔬菜時(shí)，為了增加蔬菜的色澤，可以加入少量的______。5.紅燒菜肴的特點(diǎn)是色澤紅亮、______、口味醇厚。6.制作油燜大蝦時(shí)，大蝦需要先進(jìn)行______處理。7.麻婆豆腐的口味特點(diǎn)是麻、辣、燙、______、香。8.滑炒菜肴要求成菜______、質(zhì)地細(xì)嫩。9.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖莀_____。10.制作清蒸鱸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身上劃幾刀是為了______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述滑炒菜肴的工藝流程及注意事項(xiàng)。2.以制作紅燒肉為例，說(shuō)明紅燒菜肴的烹飪要點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分）小王在制作一道炒肉絲時(shí)，出現(xiàn)了肉絲粘鍋、口感發(fā)柴的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并給出改進(jìn)措施。1.A2.A3.A4.D5.A6.D7.A8.A9.B10.A1.ACD2.ABC3.ABCE4.ABD5.AD1.剞刀法2.中火3.辣椒4.糖5.汁濃味厚6.焯水7.鮮8.滑嫩9.丁寶楨10.便于入味1.工藝流程：選料切配→腌制上漿→滑油→炒制調(diào)味→出鍋裝盤(pán)。注意事項(xiàng)：選料要新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩；腌制上漿時(shí)淀粉用量要適中；滑油溫度要合適，一般三四成熱；炒制時(shí)動(dòng)作要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確。2.烹飪要點(diǎn)：選料以五花肉為宜；將五花肉切成大小均勻的方塊，焯水去腥；鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色；加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；倒入適量醬油、料酒，加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)軟爛；最后大火收汁，使湯汁濃稠包裹在肉塊上。