2025年《中級(jí)評(píng)茶員》考試習(xí)題(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于綠茶殺青工藝的描述，正確的是（）。A.殺青溫度越高，茶葉越鮮爽B.殺青不足會(huì)導(dǎo)致葉底紅變C.蒸汽殺青是紅茶的典型工藝D.殺青后需立即高溫干燥2.烏龍茶“做青”過程中，葉片邊緣紅變、葉肉黃綠的現(xiàn)象稱為（）。A.發(fā)酵過度B.綠葉紅鑲邊C.焦邊D.酶促氧化失衡3.普洱茶（生茶）的品質(zhì)形成主要依賴（）。A.高溫干燥B.微生物后發(fā)酵C.自然陳化D.人工渥堆4.審評(píng)紅茶時(shí)，“金圈”現(xiàn)象主要觀察（）。A.干茶色澤B.湯色亮度C.葉底勻度D.香氣純度5.白茶“白毫銀針”的原料要求是（）。A.單芽B.一芽一葉C.一芽二葉D.單片葉6.下列茶類中，最易因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致“陳味”的是（）。A.西湖龍井B.正山小種C.安溪鐵觀音（清香型）D.洞庭碧螺春7.審評(píng)茶葉滋味時(shí)，“收斂性”主要由（）物質(zhì)引起。A.氨基酸B.茶多酚C.咖啡堿D.茶多糖8.黃茶“悶黃”工藝的核心目的是（）。A.增加香氣濃度B.促進(jìn)茶多酚氧化C.形成黃湯黃葉D.降低苦澀味9.以下關(guān)于茉莉花茶窨制的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.鮮花需在開放度70%~80%時(shí)使用B.窨制后需及時(shí)通花散熱C.提花是為了增加茶葉香氣濃度D.窨次越多，品質(zhì)一定越好10.審評(píng)時(shí)，若茶樣“葉底硬挺”，通常反映（）。A.原料嫩度高B.發(fā)酵不足C.揉捻過度D.殺青不足二、判斷題（每題2分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象是品質(zhì)不良的表現(xiàn)。（）2.審評(píng)時(shí)，干評(píng)臺(tái)的光線應(yīng)選擇直射強(qiáng)光，便于觀察干茶色澤。（）3.烏龍茶審評(píng)中，“巖韻”是武夷巖茶的典型特征，“音韻”是安溪鐵觀音的典型特征。（）4.白茶的萎凋時(shí)間越長，茶葉品質(zhì)越好。（）5.普洱茶（熟茶）的“渥堆”過程需嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣含量。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述綠茶審評(píng)中“三綠”特征的具體表現(xiàn)及其對(duì)品質(zhì)的影響。2.烏龍茶“做青”工藝包含哪幾個(gè)關(guān)鍵步驟？各步驟的主要目的是什么？3.紅茶“發(fā)酵”過程中，如何通過感官判斷發(fā)酵程度是否適度？4.簡述茶葉審評(píng)中“凈度”的定義及常見缺陷類型。5.簡述茉莉花茶“香氣鮮靈度”的審評(píng)要點(diǎn)及影響因素。四、綜合分析題（每題15分，共30分）試題1：某茶樣審評(píng)記錄如下：-干茶：條索緊結(jié)肥壯，色澤烏潤帶金毫；-湯色：橙紅明亮，有“金圈”；-香氣：甜香濃郁，帶蜜韻；-滋味：醇厚甘鮮，喉韻明顯；-葉底：紅勻柔軟，嫩度高。請判斷該茶樣所屬茶類，并分析其品質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)。試題2：某審評(píng)員在審評(píng)一批西湖龍井時(shí)，操作如下：①稱取茶樣3g，注入150ml沸水（100℃）；②浸泡時(shí)間為5分鐘；③倒出茶湯后，直接觀察葉底形態(tài)；④香氣審評(píng)時(shí)，先熱嗅，再溫嗅，未進(jìn)行冷嗅。請指出上述操作中的錯(cuò)誤，并說明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（殺青不足會(huì)導(dǎo)致酶活性未完全鈍化，多酚類物質(zhì)氧化，葉底紅變；A錯(cuò)誤，高溫可能導(dǎo)致焦邊；C錯(cuò)誤，蒸汽殺青是部分綠茶工藝；D錯(cuò)誤，殺青后需攤涼再干燥）2.B（烏龍茶做青的典型特征是綠葉紅鑲邊）3.C（生茶主要依賴自然陳化，熟茶依賴人工渥堆）4.B（紅茶湯色橙紅明亮?xí)r，邊緣會(huì)形成“金圈”）5.A（白毫銀針原料為單芽）6.C（清香型鐵觀音香氣物質(zhì)易揮發(fā)，儲(chǔ)存不當(dāng)易陳化）7.B（茶多酚與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生收斂感）8.C（悶黃是黃茶形成黃湯黃葉的關(guān)鍵）9.D（窨次過多可能導(dǎo)致茶葉吸水過度，香氣鈍濁）10.B（葉底硬挺通常因發(fā)酵不足，葉質(zhì)未充分軟化）二、判斷題1.×（冷后渾是紅茶內(nèi)含物豐富的表現(xiàn)）2.×（干評(píng)臺(tái)應(yīng)使用自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源，避免直射強(qiáng)光）3.√（巖韻、音韻分別為武夷巖茶和安溪鐵觀音的特征）4.×（萎凋時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物過度消耗，品質(zhì)下降）5.√（渥堆需控制溫濕度和氧氣以促進(jìn)微生物活動(dòng)）三、簡答題1.“三綠”特征：干茶綠、湯色綠、葉底綠。干茶綠反映殺青及時(shí)、溫度適宜，未發(fā)生紅變；湯色綠表明多酚類物質(zhì)氧化程度低，保留鮮爽物質(zhì)；葉底綠說明原料嫩度高、工藝穩(wěn)定。三者共同體現(xiàn)綠茶“鮮爽甘醇”的核心品質(zhì)，若某一環(huán)節(jié)失綠（如葉底紅褐），則說明殺青不足或揉捻過度，品質(zhì)下降。2.做青步驟及目的：①搖青：通過碰撞摩擦損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)多酚類氧化，形成“紅鑲邊”；②晾青：讓葉片靜置恢復(fù)，平衡內(nèi)外水分，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化；③堆青：堆積提高葉溫，加速發(fā)酵，形成香氣物質(zhì)；④看青做青：根據(jù)葉色、香氣變化調(diào)整搖青次數(shù)和力度，確保發(fā)酵適度。3.紅茶發(fā)酵程度判斷：①葉色：適度發(fā)酵葉色呈銅紅色（青草色未發(fā)酵，暗褐色過度）；②香氣：青草氣消失，出現(xiàn)甜香或花果香（酸餿味為過度）；③手觸：葉質(zhì)柔軟，略有黏性（硬挺未發(fā)酵，黏滑過度）；④溫度：葉溫先升后降，峰值約35~38℃。4.凈度定義及缺陷：凈度指茶葉中含梗、片、末及非茶類夾雜物的程度。常見缺陷：①茶類夾雜物：茶梗（過多影響勻整）、茶片（碎片多說明揉捻或干燥不當(dāng)）、茶末（碎末多影響沖泡）；②非茶類夾雜物：泥沙、草屑、金屬屑等（嚴(yán)重影響衛(wèi)生指標(biāo)）。5.茉莉花茶鮮靈度審評(píng)要點(diǎn)：①鮮靈度指香氣的新鮮、靈動(dòng)程度，似鮮花初開時(shí)的鮮活感；②審評(píng)時(shí)需熱嗅（90℃左右），感受香氣是否“透發(fā)”不悶；③溫嗅（50~60℃）判斷是否“留存”持久；④冷嗅（室溫）觀察是否“余韻”清新；影響因素：鮮花質(zhì)量（當(dāng)日午后開放的花最佳）、窨制技術(shù)（通花散熱及時(shí)）、茶坯基礎(chǔ)（嫩度高的茶坯吸附性強(qiáng)）。四、綜合分析題試題1：-茶類判斷：紅茶（干茶烏潤帶金毫、湯色橙紅有金圈、葉底紅勻?yàn)榧t茶典型特征）。-品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)：干茶條索緊結(jié)肥壯，色澤烏潤顯金毫，原料嫩度高；湯色橙紅明亮，金圈明顯，內(nèi)含物豐富；香氣甜香濃郁帶蜜韻，純凈度高；滋味醇厚甘鮮，喉韻明顯，協(xié)調(diào)性好；葉底紅勻柔軟，嫩度高，工藝穩(wěn)定。-品質(zhì)缺點(diǎn)：記錄未提及是否有雜味或青澀味，若香氣單一（如缺乏花果香）或滋味稍淡（可能因發(fā)酵偏輕），可視為潛在不足，但當(dāng)前記錄無明顯缺陷。試題2：錯(cuò)誤及正確做法：①投茶量錯(cuò)誤：西湖龍井為綠茶，標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)投茶量應(yīng)為3g，注水量150ml（正確），但綠茶浸泡時(shí)間通常為2~3分鐘（錯(cuò)誤），過長會(huì)導(dǎo)致滋味濃澀，正確時(shí)間為2分鐘；②葉底觀察