2026年食品科學（食品研究）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）w1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.檸檬酸w2.食品中蛋白質(zhì)的測定常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.比色法D.重量法w3.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌w4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與干物質(zhì)的比例D.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比w5.下列哪種食品保鮮技術(shù)不屬于物理保鮮方法？（）A.冷藏B.輻照C.化學保鮮劑D.真空包裝w6.食品的香氣主要來源于（）。A.食品中的蛋白質(zhì)B.食品中的碳水化合物C.食品中的油脂D.食品中的揮發(fā)性成分第II卷（非選擇題共70分）w7.（10分）簡述食品中常見的酶及其作用。w8.（15分）論述食品加工過程中營養(yǎng)成分的變化及其影響因素。w9.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期市場反饋出現(xiàn)了口感變劣、有異味的情況。請分析可能導致這些問題的原因，并提出相應的解決措施。w10.（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質(zhì)和安全要求越來越高。某食品公司計劃開發(fā)一款新型健康食品，要求富含多種營養(yǎng)成分，且具有良好的口感和穩(wěn)定性。請你為該公司設(shè)計一款新型健康食品，并闡述其原料選擇、加工工藝及質(zhì)量控制要點。w11.（20分）材料：在食品檢測中，發(fā)現(xiàn)某批次的飲料中含有過量的人工合成色素。請分析人工合成色素對人體健康的潛在危害，以及如何加強對食品中人工合成色素的監(jiān)管。答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.D；w5.C；w6.D；w7.食品中常見的酶有淀粉酶，可催化淀粉水解為小分子糖類；蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸；脂肪酶，促使脂肪水解成脂肪酸和甘油等。這些酶在食品的加工、儲存等過程中發(fā)揮著重要作用，影響食品的品質(zhì)、風味和保質(zhì)期等。w8.食品加工過程中營養(yǎng)成分會發(fā)生多種變化。如熱處理可能使蛋白質(zhì)變性、維生素損失；干燥會導致水分和一些易揮發(fā)營養(yǎng)成分減少。影響因素包括加工方式，如油炸會使油脂和熱量增加，營養(yǎng)成分改變；加工溫度和時間，高溫長時間會加劇營養(yǎng)損失；原料本身特性，不同品種營養(yǎng)成分含量有差異等。w9.原因可能是：原料變質(zhì)，如油脂氧化酸敗、面粉受潮霉變；微生物污染，細菌、霉菌等生長繁殖產(chǎn)生異味；加工過程控制不當，如烘焙溫度過高、時間過長。解決措施：嚴格把控原料質(zhì)量，加強驗收和儲存管理；做好生產(chǎn)車間衛(wèi)生，定期消毒；優(yōu)化加工工藝參數(shù)，加強過程監(jiān)控。w10.設(shè)計一款富含多種堅果和果干的能量棒。原料選擇優(yōu)質(zhì)堅果、低糖果干、全麥粉等。加工工藝：將堅果烘烤后碾碎，果干切碎，與全麥粉等混合，加入適量蜂蜜等粘結(jié)劑，成型后烘烤。質(zhì)量控制要點：控制原料比例保證營養(yǎng)均衡；嚴格烘烤溫度和時間確?？诟泻推焚|(zhì)；包裝要密封防潮延長保質(zhì)期。w11.人工合成色素潛在危害：可能導致兒童多動癥等行為問題；部分人群可能有過敏反應；長期大量攝入可能存在潛在致癌風險。加強監(jiān)管措