2025年中職中西面點(diǎn)工藝（中式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種面團(tuán)調(diào)制方法適合制作水餃皮（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)3.中式面點(diǎn)中，常用于增加面團(tuán)韌性的原料是（）A.鹽B.糖C.雞蛋D.牛奶4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵粉的用量一般為面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%5.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.豆沙餡B.肉餡C.三鮮餡D.梅干菜餡6.中式面點(diǎn)的成型方法中，“包”的手法不包括（）A.提褶包B.無(wú)縫包C.捏邊包D.卷邊包7.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘8.制作油條時(shí)，需要用到的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬9.中式面點(diǎn)中，常用于點(diǎn)綴的原料是（）A.芝麻B.瓜子仁C.青紅絲D.以上都是10.下列哪種中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品（）A.面條B.餛飩皮C.花卷D.春卷皮第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的基本要求。12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作豆沙餡的工藝流程。13.（15分）列舉三種中式面點(diǎn)的成型方法，并分別舉例說(shuō)明。14.（15分）材料：小李在制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸出的饅頭表面不光滑，有塌陷現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方法。15.（15分）材料：某餐廳推出一款新的中式點(diǎn)心，要求口感軟糯，甜度適中，外形美觀。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)這款點(diǎn)心的制作方案。答案：1.B2.A3.A4.B5.A6.B7.B8.D9.D10.C11.面團(tuán)調(diào)制基本要求：一是配料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照配方比例稱(chēng)量各種原料；二是調(diào)制均勻，使各種原料充分融合；三是掌握好加水量，根據(jù)面粉吸水性調(diào)整；四是控制好調(diào)制時(shí)間和溫度，確保面團(tuán)性質(zhì)符合要求；五是面團(tuán)要軟硬適度，具有良好的延展性和韌性。12.制作豆沙餡工藝流程：先將紅豆洗凈浸泡數(shù)小時(shí)，然后加水煮至軟爛，撈出瀝干水分。接著用勺子等工具將紅豆壓碎成泥狀。鍋中放少許油，倒入紅豆泥小火翻炒，過(guò)程中可適量加入白糖，繼續(xù)翻炒至水分減少、豆沙餡變得細(xì)膩、不粘鍋即可。13.一是包，如包包子，將面團(tuán)搟成中間厚邊緣薄的圓片，放上餡料后捏褶收口；二是捏，如捏餃子，將面團(tuán)搓條下劑搟成圓片，放上餡料捏成半月形；三是搟，如搟面條，將面團(tuán)搟成薄片，再切成細(xì)條。14.可能原因：發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)內(nèi)部氣孔過(guò)大；醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)失去支撐力；蒸制時(shí)火候過(guò)大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致饅頭表面水分流失過(guò)多。解決方法：控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，避免發(fā)酵過(guò)度；醒發(fā)時(shí)注意觀察，達(dá)到合適狀態(tài)及時(shí)蒸制；調(diào)整蒸制火候和時(shí)間，一般中火蒸10-15分鐘。15.制作方案：選用糯米粉和澄粉，按一定比例混合，加入適量水揉成面團(tuán)。將面團(tuán)分成小塊搓圓壓扁，包入豆沙餡等甜餡，