烹飪化學基礎(chǔ)試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種糖類在160℃以上會發(fā)生顯著的美拉德反應(yīng)前體裂解，產(chǎn)生大量糠醛與5羥甲基糠醛？A.葡萄糖??B.果糖??C.蔗糖??D.麥芽糖答案：B2.橄欖油中含量最高的脂肪酸是A.棕櫚酸??B.油酸??C.亞油酸??D.亞麻酸答案：B3.在pH7.0、25℃條件下，下列哪種氨基酸的側(cè)鏈幾乎完全帶正電？A.丙氨酸??B.谷氨酸??C.賴氨酸??D.苯丙氨酸答案：C4.制作法式焦糖布丁時，表面糖漿出現(xiàn)輕微苦味，主要因為蔗糖在高溫下生成了A.異麥芽酮??B.焦糖素??C.異蔗果聚糖??D.焦糖酐答案：B5.下列哪種金屬離子對葉綠素“保綠”效果最佳，且符合食品添加劑標準？A.Fe2???B.Cu2???C.Zn2???D.Mg2?答案：C6.面團冷藏發(fā)酵24h后，面包風味明顯增強，其關(guān)鍵香氣物質(zhì)苯乙醇主要來源于A.乳酸菌異構(gòu)化??B.酵母Ehrlich途徑??C.麥芽糖酶解??D.脂肪氧合酶答案：B7.制作蛋黃醬時，加入芥末粉可顯著提高乳液穩(wěn)定性，其機制主要是A.增加連續(xù)相黏度??B.降低油滴ζ電位??C.提供顆粒乳化劑??D.抑制蛋黃脂酶答案：C8.下列哪種維生素在沸水焯菜過程中損失率最低？A.維生素C??B.維生素B???C.維生素B???D.煙酸答案：D9.魚肉在18℃凍藏3個月后，表面出現(xiàn)“凍燒”現(xiàn)象，其主導化學變化是A.蛋白質(zhì)交聯(lián)??B.脂肪水解??C.脂肪氧化??D.肌苷酸降解答案：C10.制作巧克力時，若調(diào)溫曲線出現(xiàn)“β′”晶型過多，會導致成品A.表面起霜??B.斷裂強度下降??C.熔點過低??D.黏度異常升高答案：A11.下列哪種酶可用于快速檢測蜂蜜中摻入的高果糖漿？A.葡萄糖氧化酶??B.轉(zhuǎn)化酶??C.寡糖氧化酶??D.果糖脫氫酶答案：C12.在pH4.0的檸檬酸緩沖液中，綠色豌豆的葉綠素半衰期最短，其原因是A.酸脫鎂??B.熱裂解??C.光氧化??D.酶促降解答案：A13.制作意式濃縮咖啡時，crema穩(wěn)定性與下列哪項指標呈顯著正相關(guān)？A.萃取液中多糖含量??B.萃取液中奎寧酸含量??C.咖啡豆中脂肪含量??D.研磨粒徑D90答案：A14.下列哪種多酚在紅茶發(fā)酵過程中被完全氧化生成茶黃素？A.表兒茶素??B.表沒食子兒茶素??C.表兒茶素沒食子酸酯??D.沒食子酸答案：C15.制作酸奶時，若發(fā)酵終點pH高于4.6，最可能導致A.乳清析出過多??B.后酸化不足??C.酪蛋白膠束膨脹??D.乳酸菌噬菌體爆發(fā)答案：A16.下列哪種氨基酸在150℃以上與還原糖反應(yīng)可生成“烤土豆”特征香氣分子甲硫基丙醛？A.蛋氨酸??B.半胱氨酸??C.纈氨酸??D.亮氨酸答案：A17.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至“鳥嘴狀”鉤，其泡沫穩(wěn)定性主要依賴A.卵黏蛋白卵轉(zhuǎn)鐵蛋白復(fù)合網(wǎng)絡(luò)??B.球蛋白表面變性??C.溶菌酶電荷排斥??D.卵白蛋白SDS復(fù)合答案：A18.下列哪種糖醇在相同濃度下對Aw（水分活度）降低效果最強？A.木糖醇??B.山梨醇??C.甘露醇??D.麥芽糖醇答案：D19.制作廣式臘腸時，添加微量亞硝酸鈉的主要化學作用是A.與肌紅蛋白生成NOMb??B.抑制脂肪氧合酶??C.降低Aw??D.螯合金屬離子答案：A20.下列哪種熒光探針可用于原位檢測油炸油中極性組分總量？A.BODIPY493/503??B.NileRed??C.TPMProbe1??D.C11BODIPY581/591答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分；每題至少有兩個正確答案，多選少選均不得分）21.關(guān)于β胡蘿卜素熱降解，下列說法正確的是A.在氮氣中降解速率顯著低于空氣B.生成β紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等香氣分子C.酸性條件下降解半衰期延長D.加入EDTA可顯著抑制降解答案：A、B22.下列哪些因素會促進油炸薯條中丙烯酰胺的生成？A.還原糖/天冬酰胺摩爾比升高??B.油炸溫度>170℃C.表面pH降至4.0??D.預(yù)干燥至水分含量40%答案：A、B、D23.關(guān)于乳脂肪球膜（MFGM）的化學組成，下列哪些成分占比超過5%？A.磷脂酰膽堿??B.磷脂酰乙醇胺??C.膽固醇??D.甘油三酯答案：A、B、C24.下列哪些酶可用于制備低聚半乳糖（GOS）？A.β半乳糖苷酶??B.乳糖通透酶??C.葡萄糖異構(gòu)酶??D.環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶答案：A、D25.下列哪些多酚可與Fe3?形成穩(wěn)定螯合物，從而抑制Fenton反應(yīng)？A.鞣花酸??B.綠原酸??C.槲皮素??D.兒茶素答案：A、C、D26.關(guān)于“茶乳”形成機制，下列描述正確的是A.茶多酚與咖啡因通過氫鍵自組裝B.鈣離子可橋聯(lián)茶黃素與蛋白質(zhì)C.茶乳顆粒ζ電位絕對值>30mV時體系穩(wěn)定D.升溫至90℃可逆溶解答案：A、B、D27.下列哪些措施可有效降低餅干中反式脂肪酸含量？A.采用高油酸葵花籽油替代部分氫化植物油B.酯交換反應(yīng)后干法分提C.添加0.1%TBHQD.降低烘焙溫度至150℃答案：A、B28.關(guān)于魚肉中組胺生成，下列說法正確的是A.組氨酸脫羧酶最適pH為4.5B.摩根氏菌屬在30℃產(chǎn)組胺能力最強C.添加1%NaCl可顯著抑制組胺積累D.組胺耐高溫，100℃30min不降解答案：B、D29.下列哪些香氣分子屬于“Maillard衍生含硫化合物”？A.2甲基3呋喃硫醇??B.3甲硫基丙醛C.2乙酰基1吡咯啉??D.2,3,5三硫雜己烷答案：A、B、D30.下列哪些因素會促進橄欖油中chlorophyll衍生物向pheophytin轉(zhuǎn)化？A.光照??B.酸性環(huán)境??C.高溫??D.氮氣保護答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯誤打“×”）31.在pH8.0條件下，花青素主要以無色甲醇假堿形式存在，顏色最淺。答案：√32.制作皮蛋時，NaOH滲透導致蛋白質(zhì)堿變性，其凝膠網(wǎng)絡(luò)主要由卵白蛋白SS交聯(lián)構(gòu)成。答案：√33.油炸方便面棕櫚油中極性組分超過27%時，可判定該油已到達廢棄點。答案：√34.乳糖晶體在RH>80%環(huán)境中以α單水合物形式穩(wěn)定存在。答案：×（應(yīng)為β無水乳糖）35.添加0.05%殼聚糖可顯著降低鮮切蘋果表面PPO活性，因其帶正電與酶負電區(qū)域結(jié)合。答案：√36.綠茶“蒸青”工藝比“炒青”工藝保留更多揮發(fā)性萜烯醇，因此花香更顯著。答案：√37.在相同Aw下，甘油對微生物的抑制作用強于NaCl，因為甘油更易進入細胞質(zhì)。答案：×（甘油更易滲透，抑制效果反而弱）38.制作馬卡龍時，蛋白老化48h可顯著降低表面張力，提高裙邊高度。答案：√39.高壓均質(zhì)（150MPa）可導致乳清蛋白β乳球蛋白二聚體解離，但不可逆變性率低于50%。答案：√40.添加0.5%碳酸氫鈉于紅豆沙中，可促進花色苷紅移，顏色更鮮艷。答案：×（堿致花色苷變藍綠）四、填空題（每空1分，共20分）41.在Maillard反應(yīng)早期，Amadori重排產(chǎn)物1脫氧1脯氨酸D果糖在________條件下可裂解生成呋喃酮，其特征香氣閾值為________μg/kg（水溶液）。答案：pH5.5、0.642.制作云南宣威火腿時，表面出現(xiàn)“黃變”與________菌（屬名）產(chǎn)生的________黃素有關(guān)。答案：微球菌、核43.巧克力調(diào)溫第三階冷卻溫度通常設(shè)定為________℃，目的是促進________晶型成核。答案：27、β44.鮮榨橙汁中檸檬苦素前體在________酶作用下轉(zhuǎn)化為檸檬苦素，該酶最適pH為________。答案：檸檬苦素UDP葡萄糖轉(zhuǎn)移酶、6.545.高壓處理（600MPa、25℃、6min）可使牡蠣中________酶完全失活，從而保持________質(zhì)感。答案：組織蛋白酶C、脆彈46.制作韓式泡菜時，辣椒紅素在________發(fā)酵階段被________酶部分水解，顏色轉(zhuǎn)為暗紅。答案：主發(fā)酵、脂肪氧合47.在乳清濃縮蛋白WPC80噴霧干燥中，出口溫度超過________℃會導致________氨基酸顯著損失。答案：85、賴氨酸48.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的________結(jié)構(gòu)可吸附________咖啡香氣分子，延緩釋放。答案：脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)、2甲基吡嗪49.大豆分離蛋白經(jīng)________酶有限水解后，其________指數(shù)可提高3倍，降低豆腥味。答案：風味酶、風味接受50.測定蜂蜜中SMX（磺胺二甲嘧啶）殘留時，常用________固相萃取柱凈化，檢測波長為________nm。答案：OasisPRiMEHLB、265五、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述“油炸薯條中丙烯酰胺形成的三大關(guān)鍵控制點”并給出對應(yīng)的化學機理。答案：1.還原糖/天冬酰胺摩爾比：Maillard途徑，天冬酰胺與還原糖在>120℃通過Amadori→脫羧→丙烯酰胺；2.表面溫度：>160℃時丙烯酰胺生成速率呈Arrhenius指數(shù)上升，活化能約110kJ/mol；3.水分活度：Aw0.3–0.6時反應(yīng)物濃縮效應(yīng)最大，水分過低則底物擴散受限?？刂拼胧侯A(yù)燙降低天冬酰胺、低溫真空油炸、噴淋檸檬酸降低表面pH。52.解釋“綠茶殺青”過程中葉綠素“保綠”與“失綠”并存的化學原因。答案：殺青高溫使葉綠素酶瞬間失活，阻斷酶促脫鎂；但熱酸環(huán)境（pH≈6.0）又促進葉綠素酸脫鎂生成灰褐色pheophytin；同時，蒸汽殺青快速升溫縮短酸作用時間，且葉內(nèi)有機酸部分揮發(fā)，最終“保綠”占主導，而炒青因局部過熱出現(xiàn)“失綠”斑點。53.說明“高壓均質(zhì)對椰子油/乳清蛋白Pickering乳液穩(wěn)定性”的化學機制。答案：150MPa均質(zhì)使乳清蛋白粒徑降至200nm以下，暴露疏水核心，在油滴表面形成高彈性顆粒膜；顆粒ζ電位45mV提供靜電排斥；椰子油中月桂酸鏈與蛋白疏水區(qū)疏水相互作用增強界面厚度；顆粒網(wǎng)絡(luò)在20℃儲存30d無顯著析油，抑制奧斯特瓦爾德熟化。54.闡述“皮蛋凝膠透明度”與“堿度”關(guān)系的化學本質(zhì)。答案：堿（NaOH）使卵白蛋白分子內(nèi)氫鍵斷裂，疏水區(qū)暴露，形成部分無序結(jié)構(gòu)；當堿度>2.2%，蛋白濃度>8%時，無序鏈通過疏水聚集形成均勻水合網(wǎng)絡(luò)，光散射減弱，透明度提高；過量堿（>3.5%）導致蛋白過度交聯(lián)，網(wǎng)絡(luò)孔徑>λ/2，透明度反而下降。55.分析“冷萃咖啡酸度低于熱萃”的化學數(shù)據(jù)依據(jù)。答案：HPLC檢測顯示，冷萃（5℃、12h）綠原酸5CQA含量為1.2g/L，熱萃（92℃、4min）為1.8g/L；冷萃可滴定酸度（以檸檬酸計）0.28%，熱萃0.45%；冷萃pH6.1，熱萃pH5.4；低溫抑制了咖啡酸、奎寧酸的熱水解與酯交換，減少H?釋放。六、計算題（每題10分，共20分）56.某實驗室測定蘋果醬中羥甲基糠醛（HMF）含量：取5.00g樣品，經(jīng)Carrez澄清后定容至50mL，284nm測得吸光度A=0.482，已知ε=16800L·mol?1·cm?1，光程1cm，M(HMF)=126.11g/mol。計算：(1)HMF質(zhì)量濃度（mg/kg）；(2)若歐盟限值為50mg/kg，判斷是否超標。答案：c=A/(ε·l)=0.482/16800=2.869×10??mol/L=3.61mg/L；原樣濃度=3.61×50/5=36.1mg/kg；未超標。57.某脫脂奶粉復(fù)原至12%（w/w）總固形物，測得Aw=0.955，現(xiàn)需通過添加甘油將其Aw降至0.900（25℃）。已知甘油質(zhì)量摩爾系數(shù)K=1.8kg/mol，忽略其他溶質(zhì)，求每100g復(fù)原乳需加甘油多少克？答案：ΔAw=0.055，需Δm=ΔAw/K=0.055/1.8=0.0305mol/kg水；12g奶粉對應(yīng)88g水=0.088kg；n=0.0305×0.088=0.00268mol；m=0.00268×92.09=0.247g。七、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）58.某企業(yè)開發(fā)“高纖低糖”燕麥巧克力棒，配方：燕麥纖維15%、麥芽糖醇30%、可可液塊20%、乳清蛋白10%、可可脂20%、卵磷脂1%、其他4%。要求：(1)預(yù)測產(chǎn)品在35℃儲存6個月后表面起霜類型并給出化學機理；(2)設(shè)計一項加速實驗（溫度、時間、指標）驗證預(yù)測；(3)提出兩條化學級改進方案并說明依據(jù)。答案：(1)脂肪起霜：可可脂β(V)→β(VI)晶型轉(zhuǎn)變，伴隨三飽和甘油三酯（POS、SOS）遷移至表面；糖醇結(jié)晶起霜：麥芽糖醇γ無水物溶