烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中最不穩(wěn)定，烹調(diào)時極易因加堿而大量損失？（）A.維生素A??B.維生素B???C.維生素C??D.維生素D答案：B2.根據(jù)中國居民膳食指南（2022），成年人每日推薦攝入烹調(diào)油的上限為（）A.15g??B.25g??C.35g??D.45g答案：B3.下列哪種食材在4℃冷藏條件下最易產(chǎn)生組胺，導致“鯖魚中毒”？（）A.三文魚??B.秋刀魚??C.帶魚??D.鱸魚答案：B4.制作皮蛋時，傳統(tǒng)配方中加入的強堿性物質(zhì)主要是（）A.碳酸氫鈉??B.氧化鈣??C.氫氧化鈉??D.碳酸鈉答案：C5.下列哪種致病菌在10℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱菌”？（）A.沙門氏菌??B.李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B6.大豆中的主要抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑和（）A.植酸??B.草酸??C.硫苷??D.生物堿答案：A7.下列哪種烹調(diào)方式對降低臘肉中亞硝酸鹽殘留效果最顯著？（）A.油炸??B.微波??C.蒸煮??D.明火燒烤答案：C8.中國國家標準規(guī)定，食用植物油中苯并[a]芘的限量為（）A.5μg/kg??B.10μg/kg??C.15μg/kg??D.20μg/kg答案：B9.下列哪種礦物質(zhì)在菠菜中含量豐富，但生物利用率低，主要因草酸結(jié)合所致？（）A.鐵??B.鋅??C.鈣??D.鎂答案：C10.下列哪種食品添加劑在面包中常用，其分解產(chǎn)物可強化葉酸？（）A.抗壞血酸??B.碳酸氫銨??C.偶氮甲酰胺??D.葉酸強化酵母答案：D11.下列哪種魚體內(nèi)富含ω3長鏈多不飽和脂肪酸EPA與DHA？（）A.鯉魚??B.草魚??C.沙丁魚??D.鳙魚答案：C12.下列哪種維生素在牛奶光照2小時后損失率可達50%以上？（）A.維生素B???B.維生素B????C.維生素D??D.維生素K答案：A13.下列哪種烹調(diào)油單不飽和脂肪酸含量最高？（）A.大豆油??B.菜籽油??C.葵花籽油??D.棕櫚油答案：B14.下列哪種食材與雞蛋同炒，可顯著提高葉黃素生物利用率？（）A.胡蘿卜??B.菠菜??C.番茄??D.洋蔥答案：B15.下列哪種致病菌在米飯室溫放置6小時后即可迅速繁殖，引發(fā)“炒飯綜合征”？（）A.蠟樣芽孢桿菌??B.大腸桿菌??C.志賀氏菌??D.變形桿菌答案：A16.下列哪種烹調(diào)方式最能保留西蘭花中硫代葡萄糖苷？（）A.水煮5min??B.微波3min??C.油炸2min??D.沸水焯1min后急冷答案：D17.下列哪種氨基酸為半必需氨基酸，在嬰幼兒體內(nèi)合成不足？（）A.賴氨酸??B.組氨酸??C.精氨酸??D.酪氨酸答案：B18.下列哪種真菌毒素在花生、玉米中最常見，具有強肝毒性？（）A.黃曲霉毒素B???B.赭曲霉毒素A??C.展青霉素??D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：A19.下列哪種食材富含天然褪黑素，有助于調(diào)節(jié)睡眠節(jié)律？（）A.櫻桃??B.香蕉??C.葡萄??D.獼猴桃答案：A20.下列哪種烹調(diào)行為最易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.燉牛肉??B.120℃炸薯條??C.180℃炸薯條??D.100℃蒸土豆答案：C21.下列哪種維生素在體內(nèi)主要作為羧化酶輔酶，參與凝血因子合成？（）A.維生素A??B.維生素E??C.維生素K??D.維生素B?答案：C22.下列哪種海產(chǎn)品有機砷含量最高，但毒性遠低于無機砷？（）A.海帶??B.牡蠣??C.蝦仁??D.扇貝答案：C23.下列哪種烹調(diào)油在180℃連續(xù)加熱8小時后極性組分最高，不宜重復使用？（）A.高油酸菜籽油??B.棕櫚油??C.葵花籽油??D.橄欖油答案：C24.下列哪種食材與富含維生素C的食物同食，可顯著增加非血紅素鐵吸收？（）A.豬肝??B.黑木耳??C.牛肉??D.菠菜答案：D25.下列哪種致病菌在低溫巴氏殺菌乳中仍可存活，對新生兒危害極大？（）A.空腸彎曲菌??B.布魯氏菌??C.結(jié)核分枝桿菌??D.李斯特菌答案：D26.下列哪種烹調(diào)方式最能降低帶魚中二甲基汞含量？（）A.油炸??B.紅燒??C.蒸煮后棄湯??D.微波答案：C27.下列哪種食品添加劑在醬鹵肉制品中可替代亞硝酸鹽發(fā)色，且不被檢測為亞硝酸鹽殘留？（）A.紅曲紅??B.抗壞血酸??C.煙酰胺??D.異抗壞血酸鈉答案：A28.下列哪種維生素在堿性溶液中可被高錳酸鉀氧化生成熒光物質(zhì)，用于定量分析？（）A.維生素B???B.維生素B???C.維生素C??D.維生素B?答案：C29.下列哪種食材富含γ氨基丁酸（GABA），具有輔助降壓作用？（）A.發(fā)芽糙米??B.燕麥??C.藜麥??D.黑米答案：A30.下列哪種烹調(diào)行為最易使油脂發(fā)生聚合反應，產(chǎn)生黏稠聚合物？（）A.160℃煎蛋??B.200℃連續(xù)油炸6h??C.100℃燉湯??D.微波加熱答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會促進炒菜時亞硝酸鹽的生成？（）A.加入料酒??B.加入食鹽后長時間放置??C.加入維生素C??D.高溫爆炒??E.使用隔夜青菜答案：B、E32.下列哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的評價指標？（）A.生物價??B.蛋白質(zhì)功效比值??C.氨基酸評分??D.消化率校正氨基酸評分??E.血糖生成指數(shù)答案：A、B、C、D33.下列哪些操作可降低鮮黃花菜中秋水仙堿毒性？（）A.干制后水發(fā)??B.沸水焯5min后棄湯??C.加醋浸泡??D.高溫油炸??E.冷水長時間浸泡答案：A、B34.下列哪些屬于油脂酸敗的化學指標？（）A.過氧化值??B.酸價??C.羰基價??D.碘值??E.極性組分答案：A、B、C、E35.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素A??B.維生素D???C.維生素K???D.維生素B???E.維生素E答案：A、B、C、E36.下列哪些因素會促進雜環(huán)胺類致癌物的生成？（）A.高溫明火燒烤??B.長時間油炸??C.微波預處理后再煎炸??D.使用迷迭香提取物??E.肉類表面涂抹糖答案：A、B、E37.下列哪些食材富含天然抗氧化物質(zhì)？（）A.紫甘藍??B.黑芝麻??C.綠茶??D.紅葡萄皮??E.白面包答案：A、B、C、D38.下列哪些屬于食品中常見的生物胺？（）A.組胺??B.酪胺??C.色胺??D.亞精胺??E.腐胺答案：A、B、C、E39.下列哪些方法可用于測定食品中維生素C含量？（）A.2,6二氯靛酚滴定法??B.高效液相色譜法??C.熒光法??D.凱氏定氮法??E.紫外分光光度法答案：A、B、C、E40.下列哪些屬于中國居民膳食指南（2022）推薦的“平衡膳食八準則”內(nèi)容？（）A.食物多樣，合理搭配??B.吃動平衡，健康體重??C.少鹽少油，控糖限酒??D.規(guī)律進餐，足量飲水??E.會烹會選，會看標簽答案：A、B、C、D、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.微波加熱會使食物產(chǎn)生電離輻射殘留，因此長期食用不安全。（）答案：×42.橄欖油煙點高于精煉菜籽油，適合中國家庭高溫爆炒。（）答案：×43.雞蛋煮熟后蛋白質(zhì)消化率高于生雞蛋，因為加熱使卵黏蛋白變性。（）答案：√44.紅薯發(fā)芽后會產(chǎn)生皂苷毒素，絕對不可食用。（）答案：×45.食品中丙烯酰胺主要來源于還原糖與天冬酰胺的美拉德反應。（）答案：√46.維生素B?在酸性條件下穩(wěn)定，因此烹調(diào)時加醋有利于保存。（）答案：√47.冷藏可以抑制所有致病菌繁殖，因此冷藏食品可直接食用無需加熱。（）答案：×48.高油酸菜籽油可顯著降低餐后甘油三酯峰值，優(yōu)于普通葵花籽油。（）答案：√49.食品中反式脂肪酸主要來源于工業(yè)部分氫化油脂，天然反芻動物肉中幾乎不含。（）答案：×50.中國國家標準允許在嬰幼兒奶粉中添加左旋肉堿作為營養(yǎng)強化劑。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.中國居民膳食指南推薦成年人每日攝入蔬菜至少________克，其中深色蔬菜應占________以上。答案：300，1/252.油脂酸敗后期產(chǎn)生的“回色”現(xiàn)象主要由于________與________結(jié)合生成深色聚合物。答案：氧化產(chǎn)物，氨基酸53.維生素C在________條件下最易降解，其降解產(chǎn)物________可與氨基酸反應生成類黑精。答案：堿性，糠醛54.傳統(tǒng)豆腐凝固劑鹽鹵主要含________和________，屬于鎂鹽凝固劑。答案：氯化鎂，硫酸鎂55.高溫油炸薯條時，丙烯酰胺生成量最高的溫度區(qū)間為________℃至________℃。答案：160，18056.食品中亞硝酸鹽的最大允許殘留量以________計，醬鹵肉制品為________mg/kg。答案：亞硝酸鈉，3057.測定油脂過氧化值時，常用________標準溶液滴定，結(jié)果以________mmol/kg表示。答案：硫代硫酸鈉，過氧化值58.大豆低聚糖中，________和________是導致脹氣的主要因子。答案：棉子糖，水蘇糖59.中國國家標準規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M?限量為________μg/kg，鉛限量為________mg/kg。答案：0.5，0.1560.食品中反式脂肪酸的測定方法GB5009.2572016采用________色譜，以________為內(nèi)標。答案：氣相，C19:0甲酯五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述降低燒烤肉類中雜環(huán)胺（HAAs）生成的五項實用措施，并說明其機理。答案：1.微波預處理：先微波1~2min棄汁，減少前體物；2.使用迷迭香提取物：多酚清除自由基；3.降低溫度：低于200℃顯著減少HAAs；4.減少明火接觸：使用錫紙隔離，減少熱解；5.翻動頻繁：避免局部過熱，減少表面碳化。62.說明油脂“煙點”與“氧化穩(wěn)定性”區(qū)別，并指出家庭選油策略。答案：煙點是油開始可見冒煙的溫度，反映短時高溫安全性；氧化穩(wěn)定性是油在儲存或加熱過程中抵抗氧化的能力，反映長期質(zhì)量保持。家庭選油策略：高溫爆炒選高油酸菜籽油或精煉花生油，涼拌選特級初榨橄欖油，油炸選棕櫚油或高油酸葵花籽油，避免油反復使用超過3次。63.概述鮮黃花菜中毒原因、毒性成分及家庭安全烹調(diào)流程。答案：原因：含秋水仙堿，氧化生成劇毒二秋水仙堿；癥狀：嘔吐、腹瀉、腎衰。流程：先干制或沸水焯5min棄湯，再冷水浸泡2h，最后高溫烹調(diào)，可降毒90%以上。64.解釋“蛋白質(zhì)互補作用”，并給出三種適合素食者的互補組合及其原理。答案：將兩種或以上限制氨基酸不同的植物蛋白混合，提高生物價。組合：1.豆腐+米飯：大豆賴氨酸高缺蛋氨酸，米飯相反；2.紅豆+燕麥：紅豆賴氨酸高缺蛋氨酸，燕麥含硫氨基酸豐富；3.花生+全麥面包：花生缺賴氨酸，面包缺賴氨酸但含硫氨基酸足，互補后接近動物蛋白。65.說明維生素B?在烹調(diào)中的損失途徑，并給出保留最大化的五點操作要點。答案：途徑：熱降解、堿性破壞、溶水流失、氧化、酶解。要點：1.避免加堿；2.少切快炒；3.原湯化原食；4.蒸煮時減少浸泡時間；5.使用不銹鋼鍋避免銅離子催化氧化。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：某高校食堂發(fā)生“四季豆中毒”事件，30名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐，潛伏期3h。經(jīng)調(diào)查，廚師為保持色澤脆嫩，采用急火快炒2min即出鍋。請分析：（1）中毒原因及毒性成分；（2）四季豆安全烹調(diào)參數(shù)；（3）食堂整改措施。答案：（1）原因：皂素與血球凝集素未徹底破壞，短時高溫不足以滅活；（2）參數(shù)：100℃持續(xù)炒10min或沸水焯5min再炒；（3）整改：制定標準作業(yè)卡，培訓廚師，設立中心溫度計，每批留樣125g冷藏48h，建立晨檢記錄。67.案例：某品牌嬰幼兒米粉被檢出無機砷0.18mg/kg，超出嬰幼兒輔助食品標準。企業(yè)辯稱原料大米為南方晚秈，無機砷本底高。請：（1）指出標準限量；（2）分析大米無機砷富集原因；（3）給出企業(yè)降砷工藝及驗證方法。答案：（1）限量0.06mg/kg（以As計）；（2）南方水稻土砷本底高，淹水還原條件使砷溶出，水稻根系硅轉(zhuǎn)運蛋白誤吸砷酸；（3）工藝：大米先輕度拋光→稀乙酸超聲10m