屠宰加工廠崗位職責(zé)規(guī)范及操作要求屠宰加工是保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的核心環(huán)節(jié)，規(guī)范各崗位職責(zé)與操作流程，既是落實食品安全法規(guī)的基本要求，也是提升生產(chǎn)效率、保障從業(yè)者安全的關(guān)鍵。以下從核心崗位職責(zé)與通用操作要求兩方面，梳理屠宰加工廠的管理規(guī)范。一、核心崗位職責(zé)與操作規(guī)范（一）屠宰作業(yè)崗職責(zé)定位：負責(zé)畜禽屠宰全流程的標準化操作，涵蓋放血、褪毛（或剝皮）、開膛、分割等工序，同時配合預(yù)處理與后處理環(huán)節(jié)的物料流轉(zhuǎn)，確保屠宰過程符合動物福利與工藝要求。操作要求：工藝合規(guī)性：嚴格遵循屠宰工藝標準，如放血時長需匹配畜禽品種（豬類放血≥5分鐘、禽類≥3分鐘），褪毛水溫控制在60-65℃（豬類）或55-60℃（禽類），避免因工藝參數(shù)偏差影響產(chǎn)品品質(zhì)。工具與防護：操作前檢查刀具、鉤鏈等工具是否完好，刃口鋒利度、承重強度需符合安全標準；作業(yè)時穿戴防水圍裙、防滑膠靴、耐切割手套，頭發(fā)需完全納入工帽，防止毛發(fā)、碎屑污染產(chǎn)品。異常處置：發(fā)現(xiàn)病弱、應(yīng)激畜禽，立即隔離并上報品控崗，嚴禁違規(guī)屠宰；宰后發(fā)現(xiàn)病變組織（如膿腫、寄生蟲結(jié)節(jié)），按“標記-隔離-銷毀”流程處置，不得流入下道工序。（二）品質(zhì)檢驗崗職責(zé)定位：依托動物檢疫法規(guī)與企業(yè)標準，對宰前畜禽、宰后胴體及副產(chǎn)品開展全流程檢驗，出具合規(guī)檢驗報告，監(jiān)督不合格品處置，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全與可追溯性。操作要求：資質(zhì)與流程：持《動物檢疫檢驗員證》上崗，宰前檢驗需核查檢疫證明有效性，觀察畜禽精神狀態(tài)、體表體征（如有無潰瘍、皮疹），測量體溫（異常者隔離觀察）；宰后檢驗重點檢查淋巴結(jié)、內(nèi)臟病變（如肝肺是否有壞死灶），按“頭、蹄、胴體、內(nèi)臟”四部位同步檢驗原則操作。記錄與追溯：檢驗數(shù)據(jù)需實時錄入《屠宰檢驗臺賬》，包括畜禽來源、檢疫結(jié)果、病變描述等，異常情況附現(xiàn)場照片；檢驗合格的胴體加蓋“驗訖章”，不合格品懸掛“不合格標識牌”，并同步通知生產(chǎn)與倉儲崗。應(yīng)急響應(yīng)：發(fā)現(xiàn)疑似重大疫?。ㄈ绶侵挢i瘟、禽流感），立即停止生產(chǎn)，封鎖現(xiàn)場，上報屬地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門，配合開展溯源與處置工作。（三）設(shè)備運維崗職責(zé)定位：負責(zé)屠宰設(shè)備（流水線、分割機、制冷機組等）的操作、日常維護與故障響應(yīng)，保障設(shè)備穩(wěn)定運行，降低生產(chǎn)中斷風(fēng)險。操作要求：操作規(guī)范：嚴格執(zhí)行設(shè)備SOP（標準作業(yè)程序），如流水線啟動前需檢查傳送帶張緊度、刀具潤滑度，制冷機組開機后核對庫溫與設(shè)定值偏差（≤±1℃）；禁止超負載運行設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異響、漏電等異常立即停機。維護管理：班前班后清潔設(shè)備表面與內(nèi)部殘留（如分割機刀片需用食品級消毒劑浸泡），每周對傳動部件加注食品級潤滑油，每月配合廠家開展精度校準（如電子秤、金屬探測儀）；設(shè)備故障需填寫《維修單》，記錄故障現(xiàn)象、維修措施、備件更換情況，存檔備查。安全防護：設(shè)備檢修時懸掛“禁止啟動”警示牌，斷電并掛牌上鎖；使用高壓清洗機時佩戴護目鏡，避免水射流傷人；定期參與電氣、機械安全培訓(xùn)，掌握心肺復(fù)蘇、止血包扎等應(yīng)急技能。（四）生產(chǎn)管理崗（車間主管/品控主管）職責(zé)定位：統(tǒng)籌生產(chǎn)計劃與質(zhì)量管控，優(yōu)化工藝流程，協(xié)調(diào)崗位間協(xié)作，落實衛(wèi)生與安全制度，處理生產(chǎn)中的質(zhì)量與效率問題。操作要求：流程優(yōu)化：每日巡查各工序工藝參數(shù)（如浸燙池水溫、預(yù)冷機時間），結(jié)合產(chǎn)品合格率數(shù)據(jù)，調(diào)整工藝（如夏季適當(dāng)延長預(yù)冷時間）；針對客戶投訴（如肉質(zhì)變色、異物），牽頭成立QC小組，5個工作日內(nèi)出具整改方案。團隊管理：組織新員工開展“理論+實操”培訓(xùn)（含動物福利、HACCP體系），每月考核操作規(guī)范；每周召開生產(chǎn)例會，通報質(zhì)量數(shù)據(jù)、設(shè)備故障等問題，明確責(zé)任與改進期限。合規(guī)監(jiān)督：確保車間布局符合《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（如生熟區(qū)物理隔離、排水坡度≥3%），監(jiān)督員工執(zhí)行“洗手消毒-更衣-風(fēng)淋”三級準入制度，定期審核《生產(chǎn)日志》《消毒記錄》等文件，確?？勺匪?。（五）倉儲物流崗職責(zé)定位：管理待宰畜禽與成品的倉儲環(huán)境，執(zhí)行出入庫流程，配合冷鏈物流，保障原料新鮮度與成品品質(zhì)穩(wěn)定。操作要求：原料管理：待宰區(qū)按“品種-批次-健康狀態(tài)”分區(qū)（如豬類待宰欄≥0.8㎡/頭），每日早中晚三次巡查，記錄畜禽采食、排便情況，發(fā)現(xiàn)異常立即隔離；待宰時間嚴格控制（豬類≤12小時、禽類≤8小時），避免應(yīng)激失重。成品倉儲：凍品庫溫度穩(wěn)定在-18℃以下，鮮品庫0-4℃，庫內(nèi)按“先進先出”碼放，垛距≥10cm、墻距≥30cm；出庫前核對《檢疫合格證》《檢驗報告》與實物批次，嚴禁“證貨不符”產(chǎn)品流出。冷鏈保障：運輸車輛需提前預(yù)冷（溫度與庫區(qū)一致），裝載時使用籠車或托盤，避免產(chǎn)品直接接觸車廂；運輸途中每2小時監(jiān)測溫度，異常時啟動備用制冷設(shè)備，確保全程“冷鏈不脫鉤”。二、通用操作與管理要求（一）衛(wèi)生安全管理個人衛(wèi)生：上崗前需完成“七步洗手法”消毒，指甲修剪至≤2mm，禁止佩戴戒指、手鏈等飾品；生產(chǎn)過程中如需接觸手機、錢包，需重新消毒雙手；工作服每日更換，臟污時立即更換，不得穿工作服進入衛(wèi)生間。車間衛(wèi)生：生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備表面用200ppm次氯酸鈉溶液噴灑，地面用熱水（≥82℃）沖洗并干燥，墻裙、窗臺等死角用刷子清潔；廢棄物（如血污、內(nèi)臟）裝入防滲漏容器，2小時內(nèi)清運至廠區(qū)外處理點，避免異味與蟲害滋生。蟲害防控：車間安裝防蠅簾、風(fēng)幕機（風(fēng)速≥0.7m/s），庫房設(shè)置粘鼠板（每周更換），每月委托專業(yè)機構(gòu)開展蟲害消殺，記錄《消殺臺賬》，確保無鼠跡、蠅蟲密度≤1只/㎡。（二）合規(guī)與記錄管理法規(guī)遵循：嚴格執(zhí)行《生豬屠宰管理條例》《食品安全法》，確?！杜盼墼S可證》《動物防疫條件合格證》等證照在有效期內(nèi)；每季度開展法規(guī)培訓(xùn)，確保員工知曉“瘦肉精”檢測、非洲豬瘟自檢等強制性要求。記錄追溯：所有生產(chǎn)記錄（含屠宰數(shù)量、檢驗報告、設(shè)備維修單）需保存2年以上，電子記錄備份至云端；監(jiān)管部門檢查時，需在1小時內(nèi)提供指定時間段的記錄，配合現(xiàn)場核查。三、附則本規(guī)范自發(fā)布之日起實施，由