食品安全健康題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.2022年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)某品牌嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)其阪崎克羅諾桿菌限量超標(biāo)。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB107652021），該菌在6個(gè)月以下嬰兒奶粉中的“不得檢出”限量為（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=0/100gC.n=10，c=0，m=0/10gD.n=5，c=2，m=10CFU/g答案：A2.某餐飲單位使用亞硝酸鹽腌制醬牛肉，導(dǎo)致5名顧客出現(xiàn)高鐵血紅蛋白癥。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014），醬肉制品中亞硝酸鈉的最大殘留量（以NaNO?計(jì)）不得超過(guò)（）。A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.150mg/kg答案：A3.2023年“3·15”晚會(huì)曝光某企業(yè)用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預(yù)制菜。依據(jù)《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》，槽頭肉應(yīng)予以摘除的主要原因是其可能富集（）。A.金黃色葡萄球菌B.三聚氰胺C.甲狀腺及病變淋巴結(jié)D.苯并[a]芘答案：C4.消費(fèi)者網(wǎng)購(gòu)一款進(jìn)口蜂蜜，標(biāo)簽標(biāo)注“MGO550+”。該指標(biāo)指蜂蜜中（）的含量。A.甲基乙二醛B.羥甲基糠醛C.淀粉酶D.氯霉素答案：A5.某高校食堂發(fā)生沙門氏菌食物中毒，最短潛伏期為6h，最長(zhǎng)為72h。根據(jù)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》，判定可疑餐次時(shí)應(yīng)重點(diǎn)追溯發(fā)病前（）內(nèi)的進(jìn)餐史。A.6hB.12hC.24hD.72h答案：D6.2021年福建某海域暴發(fā)麻痹性貝類毒素（PSP）事件，導(dǎo)致1人死亡。PSP的主要靶器官是（）。A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.造血系統(tǒng)答案：C7.某品牌辣條被檢出山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)2.8倍。山梨酸鉀在調(diào)味面制品中的最大使用量（以山梨酸計(jì)）為（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.不得使用答案：B8.2020年香港消委會(huì)測(cè)試發(fā)現(xiàn)某款嬰兒米粉無(wú)機(jī)砷含量達(dá)0.13mg/kg，超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)。歐盟（EU）2023/915條例對(duì)嬰幼兒谷物輔助食品中無(wú)機(jī)砷的限量為（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.20mg/kg答案：B9.某網(wǎng)紅奶茶店使用“日落黃”調(diào)色，被監(jiān)管部門立案。根據(jù)GB2760，日落黃在奶茶（風(fēng)味飲料）中的最大使用量為（）。A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.5g/kgD.不得使用答案：D10.2023年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)雞蛋開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)篩查的抗菌藥是（）。A.四環(huán)素B.恩諾沙星C.磺胺喹噁啉D.金剛烷胺答案：B11.某企業(yè)用回收食品作為原料生產(chǎn)“新日期”面包，違反了《食品安全法》第三十四條第（）項(xiàng)。A.一B.三C.七D.十答案：D12.2022年云南野生菌中毒事件中，導(dǎo)致“假愈期”現(xiàn)象的最常見毒素是（）。A.毒傘肽B.毒蕈堿C.鹿花菌素D.裸蓋菇素答案：A13.某進(jìn)口冷凍鱈魚外包裝檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性，依據(jù)《進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称奉A(yù)防性消毒技術(shù)指南》，消毒對(duì)象不包括（）。A.集裝箱內(nèi)壁B.貨物外包裝C.魚肉本身D.托盤答案：C14.2023年國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《成人糖尿病食養(yǎng)指南》，建議每日添加糖攝入量不超過(guò)（）。A.25gB.50gC.75gD.100g答案：A15.某品牌“0糖0脂0卡”飲料使用三氯蔗糖與赤蘚糖醇復(fù)配，其中赤蘚糖醇的能量系數(shù)為（）kcal/g。A.0B.0.2C.2.4D.4答案：B16.2021年“胖哥倆”肉蟹煲事件中被曝光使用“隔夜死蟹”，其最主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.組胺中毒B.肉毒毒素C.黃曲霉毒素D.李斯特菌答案：A17.某品牌橄欖油標(biāo)簽標(biāo)注“特級(jí)初榨”，其游離酸度（以油酸計(jì)）不得超過(guò)（）。A.0.3%B.0.8%C.1.5%D.2.0%答案：B18.2023年“央視3·15”曝光“泰國(guó)香米”香精造假，涉事香精中含（）物質(zhì)，可干擾消費(fèi)者正常嗅覺。A.2乙?；?吡咯啉B.香蘭素C.鄰苯二甲酸酯D.丙烯酰胺答案：A19.某學(xué)校采用紫外線燈對(duì)教室空氣消毒，同時(shí)用于食材表面消毒，這種做法違反了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB149342016）的原因是（）。A.紫外線穿透力弱，不能替代化學(xué)消毒B.紫外線會(huì)產(chǎn)生臭氧，破壞營(yíng)養(yǎng)素C.紫外線對(duì)人體有害D.紫外線不能殺滅病毒答案：A20.2022年某品牌酸奶宣稱“含1000億CFU/L活性益生菌”，其保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)不得少于（）才能聲稱“含益生菌”。A.10?CFU/mLB.10?CFU/mLC.10?CFU/mLD.10?CFU/mL答案：B21.2023年國(guó)家衛(wèi)健委將氫化植物油中反式脂肪酸的標(biāo)示閾值由0.3g/100g調(diào)整為（）。A.0.1g/100gB.0.2g/100gC.0.3g/100gD.0.5g/100g答案：A22.某品牌“低鈉鹽”以氯化鉀替代30%氯化鈉，其標(biāo)簽必須標(biāo)示“（）人群應(yīng)慎用”。A.高血壓B.腎功能不全C.糖尿病D.肥胖答案：B23.2020年某快餐店炸雞被檢出丙烯酰胺超標(biāo)，其最主要生成途徑是（）。A.蛋白質(zhì)水解B.脂肪氧化C.美拉德反應(yīng)D.焦糖化反應(yīng)答案：C24.2023年“罐車運(yùn)食用油”事件引發(fā)關(guān)注，食用油運(yùn)輸應(yīng)執(zhí)行《食用植物油散裝運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范》，要求罐車專倉(cāng)專用，上一載貨物不得為（）。A.飲用水B.果葡糖漿C.工業(yè)棕櫚油D.醬油答案：C25.某品牌“有機(jī)蔬菜”被檢出毒死蜱0.02mg/kg，其判定依據(jù)為《有機(jī)產(chǎn)品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T196302019），其中毒死蜱應(yīng)（）。A.≤0.01mg/kgB.≤0.05mg/kgC.≤0.5mg/kgD.不得檢出答案：D26.2022年某網(wǎng)紅“自熱火鍋”爆炸導(dǎo)致消費(fèi)者燙傷，其發(fā)熱包主要成分是（）。A.生石灰+鋁粉B.鐵粉+活性炭C.鎂粉+鹽D.氫氧化鈉+鋅粉答案：A27.2023年國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，規(guī)定熟食冷藏溫度應(yīng)≤（）℃。A.0B.4C.8D.10答案：C28.某品牌“植物肉”使用血紅素蛋白模擬肉味，其基因工程宿主為（）。A.大豆B.酵母C.玉米D.豌豆答案：B29.2021年某品牌嬰兒輔食罐頭檢出錫含量120mg/kg，超出GB10770限量。嬰幼兒罐裝輔助食品中錫限量為（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.150mg/kgD.200mg/kg答案：A30.2023年“央視”曝光“硼砂豬肉”，硼砂在豬肉中的作用是（）。A.防腐B.保水增重C.漂白D.抗氧化答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB27612022）中嚴(yán)格規(guī)定“不得使用”的類別有（）。A.嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1B.玉米油中玉米赤霉烯酮C.嬰兒輔食中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.花生醬中黃曲霉毒素B1答案：A、C32.2023年某品牌“0反式脂肪酸”植脂末被檢出反式脂肪酸0.2g/100g，可能的原因包括（）。A.原料氫化植物油不完全氫化B.精煉植物油高溫脫臭C.標(biāo)簽造假D.檢測(cè)方法誤差答案：A、B、D33.下列關(guān)于李斯特菌的描述正確的有（）。A.能在4℃生長(zhǎng)B.對(duì)孕婦危害大C.常見于即食熟肉D.100℃煮沸1秒即可完全滅活答案：A、B、C34.2022年某品牌“土坑酸菜”事件，土坑腌制帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)包括（）。A.亞硝酸鹽超標(biāo)B.防腐劑超量C.異物污染D.黃曲霉毒素答案：A、C、D35.2023年國(guó)家衛(wèi)健委將“三新食品”納入行政許可，下列屬于“三新食品”范疇的有（）。A.新食品原料B.新食品添加劑C.新食品相關(guān)產(chǎn)品D.新食品包裝形式答案：A、B、C36.2021年某品牌“網(wǎng)紅奶茶”咖啡因含量過(guò)高，導(dǎo)致消費(fèi)者心悸。下列關(guān)于咖啡因的說(shuō)法正確的有（）。A.孕婦每日攝入≤200mgB.添加量無(wú)需在標(biāo)簽標(biāo)示C.過(guò)量可導(dǎo)致心律失常D.兒童敏感答案：A、C、D37.2023年某品牌“銀鱈魚”被檢出甲基汞超標(biāo)，下列人群應(yīng)限制攝入的有（）。A.育齡婦女B.嬰幼兒C.老年人D.青少年男性答案：A、B38.2020年某品牌“植物奶油”被檢出反式脂肪酸，其替代技術(shù)包括（）。A.酯交換B.分提C.完全氫化D.添加高油酸油脂答案：A、B、C、D39.2023年某品牌“有機(jī)醬油”被檢出3MCPD超標(biāo)，3MCPD的生成途徑包括（）。A.酸水解植物蛋白B.氯丙醇污染C.美拉德反應(yīng)D.油脂高溫精煉答案：A、B40.2022年某品牌“速凍水餃”被檢出非洲豬瘟病毒核酸陽(yáng)性，下列說(shuō)法正確的有（）。A.病毒核酸陽(yáng)性不等于具傳染性B.70℃加熱30分鐘可滅活C.病毒不會(huì)感染人D.屬于食品安全問(wèn)題答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2023年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，散裝熟食裸賣時(shí)必須配備防蠅防塵設(shè)施，并鼓勵(lì)使用封閉式冷藏展示柜。（）答案：√42.根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者網(wǎng)購(gòu)食品權(quán)益受損，可以向平臺(tái)或生產(chǎn)者要求賠償，平臺(tái)賠償后無(wú)權(quán)向生產(chǎn)者追償。（）答案：×43.2021年某品牌“低糖月餅”使用麥芽糖醇替代蔗糖，標(biāo)簽可宣稱“無(wú)糖”。（）答案：×44.2023年國(guó)家衛(wèi)健委明確，靈芝孢子粉（破壁）可作為新食品原料用于普通食品。（）答案：√45.2022年某品牌“自熱米飯”發(fā)熱包破損污染米飯，導(dǎo)致消費(fèi)者亞硝酸鹽中毒，責(zé)任主體為生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：√46.2023年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》規(guī)定，再制干酪干酪比例必須≥50%，否則不得命名為“再制干酪”。（）答案：×47.2020年某品牌“網(wǎng)紅代餐奶昔”被檢出西布曲明，西布曲明屬于《食品安全法》禁止添加的非食用物質(zhì)。（）答案：√48.2023年某品牌“有機(jī)蔬菜”被檢出農(nóng)藥殘留，但低于常規(guī)蔬菜限量，可判定為合格。（）答案：×49.2022年某品牌“植物蛋白肉”使用轉(zhuǎn)基因大豆蛋白，標(biāo)簽必須標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”。（）答案：√50.2023年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)外賣應(yīng)使用“食安封簽”，封簽破損視為配送過(guò)程失控。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.2023年國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《成人糖尿病食養(yǎng)指南》，建議每日膳食纖維攝入量不少于________g。答案：2552.2022年某品牌“土榨花生油”黃曲霉毒素B1超標(biāo)，其最主要原因是原料________。答案：霉變53.2021年某品牌“網(wǎng)紅牛排”拼接膠為________，過(guò)量使用可能帶來(lái)腎臟負(fù)擔(dān)。答案：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）54.2023年某品牌“嬰幼兒罐裝食品”被檢出________，可導(dǎo)致肉毒桿菌中毒。答案：肉毒毒素55.2020年某品牌“毒奶粉”事件，三聚氰胺添加目的是提高_(dá)_______含量虛高。答案：蛋白質(zhì)（凱氏定氮法測(cè)氮）56.2023年某品牌“低鈉鹽”以氯化鉀替代部分氯化鈉，腎功能不全人群攝入過(guò)多可導(dǎo)致________血癥。答案：高鉀57.2022年某品牌“網(wǎng)紅奶茶”使用“植脂末”，其反式脂肪酸主要來(lái)源于________植物油。答案：部分氫化58.2021年某品牌“銀鱈魚”甲基汞超標(biāo)，其學(xué)名應(yīng)為________。答案：南極犬牙魚（Dissostichuseleginoides）59.2023年某品牌“自熱火鍋”爆炸，其發(fā)熱包中生石灰遇水產(chǎn)生________，導(dǎo)致壓力驟升。答案：氫氧化鈣（放熱）60.2020年某品牌“毒生姜”使用________熏蒸，可使其外觀鮮亮。答案：硫磺61.2023年某品牌“有機(jī)蔬菜”被檢出農(nóng)藥殘留，其認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)撤銷________證書。答案：有機(jī)產(chǎn)品62.2022年某品牌“網(wǎng)紅雪糕”使用________，可使其在32℃下1小時(shí)不化。答案：乳化增稠劑復(fù)配（卡拉膠+刺槐豆膠）63.2021年某品牌“毒豆芽”使用________，可抑制根系生長(zhǎng)。答案：4氯苯氧乙酸鈉64.2023年某品牌“植物肉”使用________，可模擬肉類纖維口感。答案：組織化植物蛋白（TVP）65.2022年某品牌“速凍水餃”非洲豬瘟病毒核酸陽(yáng)性，病毒對(duì)________敏感。答案：高溫（56℃70分鐘或70℃30分鐘）66.2020年某品牌“毒枸杞”使用________，可使其顏色鮮紅。答案：焦亞硫酸鈉67.2023年某品牌“低糖飲料”使用________，可引起個(gè)別消費(fèi)者腹瀉。答案：糖醇（如山梨糖醇、麥芽糖醇）68.2021年某品牌“網(wǎng)紅奶茶”咖啡因含量過(guò)高，其咖啡因來(lái)源于________。答案：茶葉（紅茶、綠茶、烏龍茶）69.2022年某品牌“毒粉條”使用________，可使其口感筋道。答案：明礬（硫酸鋁鉀）70.2023年某品牌“有機(jī)醬油”3MCPD超標(biāo)，其最主要生成途徑是________。答案：酸水解植物蛋白（HVP）五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.2023年某高校發(fā)生沙門氏菌食物中毒，共報(bào)告病例120例，潛伏期8～48h，主要癥狀為發(fā)熱、腹瀉、腹痛，可疑食物為食堂提供的“溏心蛋”。請(qǐng)結(jié)合沙門氏菌生物學(xué)特性，分析本次事件可能污染環(huán)節(jié)，并提出針對(duì)性控制措施。答案：（1）污染環(huán)節(jié)：①原料蛋表面被雞糞污染，未徹底清洗消毒；②“溏心蛋”中心溫度未達(dá)到沙門氏菌致死條件（70℃30秒或瞬時(shí)100℃）；③加工后未及時(shí)冷藏，交叉污染；④剝蛋器具、手套未更換。（2）控制措施：①采購(gòu)經(jīng)過(guò)表面消毒的巴氏殺菌液蛋或保潔蛋；②“溏心蛋”改用65℃1小時(shí)低溫巴氏殺菌或中心溫度≥75℃；③加工后2小時(shí)內(nèi)冷卻至≤8℃，冷鏈銷售；④推行即食蛋類