2025年大學(xué)食品生物技術(shù)（生物制品開發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種生物技術(shù)在食品生物制品開發(fā)中可用于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？A.基因編輯技術(shù)B.發(fā)酵工程技術(shù)C.蛋白質(zhì)工程技術(shù)D.細(xì)胞融合技術(shù)2.食品生物制品開發(fā)中，常用于提取生物活性成分的方法是？A.酸堿水解法B.超臨界流體萃取法C.離子交換法D.沉淀法3.下列哪種酶在食品加工中可用于改善面團(tuán)的韌性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.用于生產(chǎn)食品生物制品的微生物，其最佳生長溫度一般在？A.5-10℃B.15-20℃C.25-37℃D.40-50℃5.食品生物制品開發(fā)中，可用于檢測生物活性物質(zhì)含量的技術(shù)是？A.核磁共振技術(shù)B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.質(zhì)譜分析法6.以下哪種物質(zhì)不屬于食品生物制品中的常見添加劑？A.防腐劑B.甜味劑C.增塑劑D.乳化劑7.在食品生物制品發(fā)酵過程中，控制溶解氧的主要目的是？A.促進(jìn)微生物生長B.抑制雜菌污染C.提高產(chǎn)品純度D.降低能耗8.用于食品生物制品包裝的材料，哪種具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器9.食品生物制品開發(fā)中，研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的常用方法是？A.X射線晶體學(xué)B.電子顯微鏡技術(shù)C.凝膠過濾層析D.離子交換層析10.以下哪種生物技術(shù)可用于改良食品原料的品質(zhì)？A.基因克隆技術(shù)B.酶固定化技術(shù)C.細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)D.發(fā)酵動力學(xué)研究第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.食品生物制品開發(fā)中常用的基因載體有______。2.發(fā)酵工程的主要環(huán)節(jié)包括菌種選育、______、發(fā)酵過程控制和產(chǎn)品分離純化。3.食品生物制品中的多糖類物質(zhì)具有多種生理功能，如______。4.蛋白質(zhì)工程的基本流程是從預(yù)期的蛋白質(zhì)功能出發(fā)，設(shè)計預(yù)期的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，推測應(yīng)有的______序列，找到相對應(yīng)的脫氧核苷酸序列。5.食品生物制品開發(fā)中，常用的細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)有______和懸浮培養(yǎng)。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品生物制品開發(fā)中基因工程技術(shù)的應(yīng)用。2.說明發(fā)酵工程在食品生物制品生產(chǎn)中的優(yōu)勢。3.食品生物制品中蛋白質(zhì)的提取方法有哪些？4.簡述食品生物制品包裝材料的選擇原則。四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在食品生物制品開發(fā)中，某研究團(tuán)隊致力于開發(fā)一種新型的益生菌發(fā)酵乳制品。他們選用了特定的益生菌菌株，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，如溫度、pH值、發(fā)酵時間等，來提高產(chǎn)品的品質(zhì)和功能。在發(fā)酵過程中，對微生物的生長代謝進(jìn)行實時監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)當(dāng)發(fā)酵溫度為37℃，pH值為6.5，發(fā)酵時間為12小時時，益生菌的生長量達(dá)到最大值，且產(chǎn)品的風(fēng)味和口感最佳。同時，通過添加一些功能性成分，如膳食纖維、低聚糖等，進(jìn)一步增強了產(chǎn)品的保健功能。1.分析該研究團(tuán)隊在開發(fā)新型益生菌發(fā)酵乳制品過程中，優(yōu)化發(fā)酵工藝條件的重要性。（5分）2.闡述在食品生物制品開發(fā)中，如何利用微生物的生長代謝特點來提高產(chǎn)品質(zhì)量。（5分）3.說明添加功能性成分對食品生物制品的意義。（5分）4.若要擴大該新型益生菌發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)規(guī)模，還需要考慮哪些因素？（5分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)所給信息，綜合運用所學(xué)知識回答問題。材料：某食品企業(yè)計劃開發(fā)一種新型的生物活性肽飲料。已知生物活性肽具有多種生理活性，如抗氧化、降血壓、增強免疫力等。該企業(yè)擁有一定的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊和生產(chǎn)設(shè)備，但缺乏相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)驗。1.請設(shè)計一個初步的食品生物制品開發(fā)方案，包括原料選擇、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面。（10分）2.分析在開發(fā)過程中可能遇到的問題及解決措施。（10分）答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.A二、1.質(zhì)粒、噬菌體、病毒等2.培養(yǎng)基的配制和滅菌3.免疫調(diào)節(jié)、降血糖等4.氨基酸5.貼壁培養(yǎng)三、1.可用于改良食品原料品質(zhì)，如提高作物抗病蟲害能力從而改良農(nóng)產(chǎn)品；生產(chǎn)功能性食品添加劑，如特定酶等；還可用于開發(fā)新型食品，如基因工程改造的益生菌等。2.能實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；可通過控制條件生產(chǎn)出特定產(chǎn)品；能有效利用原料；可降低成本等。3.鹽析法、透析法、超濾法、離子交換層析法等。4.要符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)；有良好的阻隔性、穩(wěn)定性；能保持食品生物制品品質(zhì)；成本合理等。四、1.優(yōu)化發(fā)酵工藝條件能使益生菌生長量達(dá)到最大值，保證產(chǎn)品中益生菌數(shù)量，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)和功能，還能使產(chǎn)品風(fēng)味和口感最佳。2.了解微生物生長代謝特點，如對溫度、pH值等條件的要求，通過控制這些條件，讓微生物處于最佳生長狀態(tài)，進(jìn)而產(chǎn)生更多優(yōu)質(zhì)代謝產(chǎn)物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。3.添加功能性成分可增強產(chǎn)品的保健功能，滿足消費者對健康食品的需求，提升產(chǎn)品附加值和市場競爭力。4.需考慮生產(chǎn)設(shè)備的適應(yīng)性和升級改造；原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量；人員培訓(xùn)；市場需求和銷售渠道拓展等。五、1.A原料選擇：選用富含生物活性肽的原料，如大豆蛋白等。生產(chǎn)工藝：采用蛋白酶水解原料獲得生物活性肽，經(jīng)過分離純化，調(diào)配成飲料，進(jìn)行殺菌包