夏季糖水甜品培訓(xùn)課件日期:演講人：目錄CONTENTS糖水甜品概述制作基礎(chǔ)與原料經(jīng)典糖水制作方法創(chuàng)意糖水設(shè)計(jì)營養(yǎng)與健康管理市場推廣與經(jīng)營糖水甜品概述01定義與夏季特點(diǎn)01消暑解渴功能夏季糖水以清涼降火為核心理念，常采用綠豆、薏米、蓮子等食材搭配冰糖或椰汁，通過低溫冷藏或加入冰塊提升解暑效果。02時(shí)令食材應(yīng)用突出夏季水果如芒果、荔枝、龍眼的天然甜味，結(jié)合仙草、龜苓膏等草本原料，打造低熱量高纖維的健康甜品。03口感層次設(shè)計(jì)注重冰沙、爆珠、啫喱等多質(zhì)地組合，增強(qiáng)咀嚼趣味性，同時(shí)利用薄荷葉、檸檬片提升清新感。歷史與文化背景源自廣府地區(qū)的涼茶文化演變，明清時(shí)期已出現(xiàn)雙皮奶、楊枝甘露等經(jīng)典品類，與濕熱氣候形成的食療智慧密切相關(guān)。受南洋華僑飲食影響，衍生出摩摩喳喳（椰漿雜果甜品）、珍多冰（斑斕葉粉條甜品）等跨文化糖水變體。2010年后通過社交媒體傳播，涌現(xiàn)出芋圓燒仙草、豆乳盒子等創(chuàng)新形態(tài)，推動(dòng)糖水從街邊攤走向精品甜品店。東南亞融合創(chuàng)新當(dāng)代網(wǎng)紅轉(zhuǎn)型嶺南糖水傳統(tǒng)分類與流派介紹以香港為代表的燉品糖水，如冰糖燉雪梨、木瓜燉雪蛤，強(qiáng)調(diào)慢火細(xì)燉保留食材藥膳價(jià)值。傳統(tǒng)滋補(bǔ)系潮汕鴨母捻（糯米湯圓糖水）、順德姜撞奶依靠獨(dú)特工藝形成地理標(biāo)志性甜品。地域特色系新派創(chuàng)意系健康輕食系臺灣研發(fā)的芋泥波波奶茶、黑糖珍珠鮮奶等，將糖水元素與茶飲結(jié)合，適應(yīng)快消市場需求。低糖椰奶奇亞籽布丁、羽衣甘藍(lán)冰粉等符合現(xiàn)代健身人群需求的改良品類。制作基礎(chǔ)與原料02常用食材選擇冰糖、白砂糖、紅糖等不同糖類對甜度與風(fēng)味的影響顯著，冰糖適合清潤類糖水，紅糖適合滋補(bǔ)類甜品。糖類原料綠豆、紅豆、薏米等需提前浸泡以縮短烹飪時(shí)間，同時(shí)注意不同食材的搭配比例以平衡口感。豆類與谷物新鮮水果如芒果、荔枝需現(xiàn)切現(xiàn)用以防氧化，果干如桂圓、紅棗需溫水泡發(fā)以釋放甜味與香氣。水果與果干仙草、白涼粉等需掌握凝固比例，溫度過高或過低均會(huì)影響成品質(zhì)地。膠質(zhì)類食材工具與設(shè)備使用稱量工具電子秤用于精確控制食材比例，尤其是糖分和凝固劑的用量，誤差需控制在±1克以內(nèi)。01加熱設(shè)備電磁爐或燃?xì)庠钚枧浜虾竦族伿褂?，避免局部過熱導(dǎo)致糊底或糖水溢出。02過濾工具細(xì)網(wǎng)篩用于過濾豆沙或湯汁中的雜質(zhì)，確保糖水質(zhì)地細(xì)膩無顆粒感。03定型模具硅膠模具適合制作分層甜品，使用前需涂抹少量食用油以便脫模。04基本烹飪技法小火慢熬可防止糖分結(jié)晶，加入檸檬汁或鹽能中和甜膩感并提升風(fēng)味層次。糖水熬制01豆類需先焯水去腥，水果需用淡鹽水浸泡以保持色澤和殺菌。02膠質(zhì)類食材需在60-80℃時(shí)加入輔料，過高溫度會(huì)破壞膠凝性能。03成品冷藏時(shí)間建議2小時(shí)以上，覆蓋保鮮膜可防止串味和表面結(jié)皮。04食材預(yù)處理溫度控制冷藏技巧經(jīng)典糖水制作方法03紅豆沙制作流程選材與浸泡選用顆粒飽滿的紅豆，提前用清水浸泡6-8小時(shí)，使其充分吸水膨脹，縮短后續(xù)煮制時(shí)間并提升口感。01煮制與去澀將泡好的紅豆放入鍋中，加入足量清水大火煮沸后倒掉第一遍水（去除豆腥味），重新加水至沒過紅豆兩指高度，中火慢燉1小時(shí)至豆皮開裂。糖油調(diào)配待紅豆軟爛后分次加入冰糖或片糖（比例約為紅豆:糖=5:1），同時(shí)加入一小塊陳皮提香，轉(zhuǎn)小火不斷攪拌防止糊底，直至糖完全融化且豆沙呈現(xiàn)綿密質(zhì)地。收汁與存儲(chǔ)最后淋入少許花生油增加光澤度，繼續(xù)翻炒10分鐘至水分蒸發(fā)形成可塑性的沙狀，冷卻后密封冷藏可保存3天，冷凍可達(dá)2周。020304西米預(yù)處理取100克西米無需清洗，直接倒入沸水中（水量需達(dá)西米10倍以上），大火煮15分鐘并持續(xù)攪拌防止結(jié)塊，待西米呈半透明狀關(guān)火燜20分鐘至完全透明。椰漿調(diào)制混合400ml椰漿與200ml全脂牛奶，加入30克白砂糖隔水加熱至60℃溶解，可根據(jù)口味添加少量鹽和香蘭葉提升風(fēng)味層次。過冷河處理將煮好的西米用細(xì)篩網(wǎng)撈出，立即放入冰水中浸泡5分鐘（保持Q彈口感），瀝干水分備用。組合與冷藏將處理好的西米分裝至容器，倒入溫?zé)岬囊袒旌弦?，表面點(diǎn)綴芒果粒或木瓜丁，冷藏2小時(shí)后食用口感更佳。椰汁西米露步驟楊枝甘露技巧4分層組裝工藝3糖水調(diào)配比例2西柚剝?nèi)∫?guī)范1芒果處理要點(diǎn)容器底部先鋪芒果丁和西柚粒，倒入芒果泥至三分滿，輕輕注入冷藏的椰奶糖水形成漸變層，最后撒上西米和薄荷葉裝飾，食用前攪拌均勻。選用紅肉西柚，剝出完整果粒時(shí)需去除所有白色筋膜（避免苦味），果肉需冷藏保持脆度，臨組裝前再拌入以防出水影響質(zhì)地。清水與冰糖按5:1熬制基底糖水，冷卻后加入三花淡奶和椰漿（比例1:1:0.5），可添加少量檸檬汁平衡甜膩感。選擇熟度適中的臺農(nóng)或水仙芒，去皮后取果肉三分之二切丁備用，剩余部分加淡奶油（比例2:1）用破壁機(jī)打成細(xì)膩果泥，過篩去除纖維保證順滑口感。創(chuàng)意糖水設(shè)計(jì)04使用菠蘿、百香果、火龍果等熱帶水果混合制作冰沙，加入薄荷葉或檸檬片點(diǎn)綴，增添清爽風(fēng)味和異域情調(diào)。熱帶風(fēng)情混搭采用赤蘚糖醇或蜂蜜替代傳統(tǒng)砂糖，降低熱量攝入的同時(shí)保留水果天然甜味，適合健身人群和控糖需求者。健康代糖替代01020304將芒果、草莓、藍(lán)莓等水果分層打碎，搭配椰奶或酸奶基底，形成色彩鮮艷且口感豐富的漸變冰沙，提升視覺和味覺體驗(yàn)。多層次口感組合用挖空的椰子殼、竹筒或透明高腳杯盛裝冰沙，搭配水果切片和食用花卉裝飾，增強(qiáng)甜品呈現(xiàn)的儀式感。創(chuàng)意造型容器水果冰沙創(chuàng)新花式豆沙搭配在豆沙中添加奇亞籽或亞麻籽增加膳食纖維含量，或混入抹茶粉提升抗氧化能力，打造養(yǎng)生概念甜品。功能性原料升級開發(fā)冰鎮(zhèn)豆沙羹與溫?zé)岬亩股硿珗A組合套餐，滿足不同季節(jié)消費(fèi)者的溫度需求。冷熱雙形態(tài)呈現(xiàn)將細(xì)膩的豆沙與脆口的堅(jiān)果碎（如杏仁、核桃）組合，或鋪在酥皮底座上，形成"綿密-酥脆"的雙重口感體驗(yàn)。質(zhì)地對比設(shè)計(jì)在紅豆沙中加入桂花醬或陳皮碎，賦予經(jīng)典甜品新的香氣層次；或?qū)⒕G豆沙與椰漿混合，創(chuàng)造東南亞風(fēng)味變種。傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合將荔枝肉與玫瑰糖水凍成冰塊，搭配銀耳羹和新鮮龍眼肉，制作具有降溫解暑功效的宮廷風(fēng)糖水。借鑒法式甜點(diǎn)技法，用焦糖香蕉搭配黑芝麻糊，或以提拉米蘇手法處理杏仁豆腐，形成中西合璧的創(chuàng)新甜品。將西北杏皮水的酸爽與廣東楊枝甘露的濃郁結(jié)合，或用四川冰粉的Q彈質(zhì)地承載江浙酒釀的風(fēng)味，突破地理限制。使用球化技術(shù)將冰糖雪梨液做成爆珠，懸浮于枇杷蜜露中；或以液氮瞬間冷凍茉莉花茶湯制成雪葩，提升科技感體驗(yàn)。季節(jié)性風(fēng)味融合盛夏清涼特調(diào)跨文化風(fēng)味實(shí)驗(yàn)地域特色移植分子料理應(yīng)用營養(yǎng)與健康管理05健康益處解析夏季高溫易導(dǎo)致體液流失，糖水甜品中的冰糖、蜂蜜等成分能快速補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，緩解疲勞和脫水癥狀。補(bǔ)充水分與電解質(zhì)綠豆、百合等食材富含膳食纖維，可改善腸道蠕動(dòng)，搭配陳皮、山楂等輔料能增強(qiáng)胃液分泌，幫助消化油膩食物。蓮子、薏米等具有清熱利濕功效，能中和體內(nèi)燥熱，搭配冬瓜糖水可有效降低體溫，預(yù)防中暑。促進(jìn)消化吸收銀耳、桃膠含天然膠質(zhì)和多糖類物質(zhì)，可清除自由基，延緩皮膚老化；紅棗、枸杞則能補(bǔ)血養(yǎng)顏，改善氣色?？寡趸c美容01020403調(diào)節(jié)體溫與解暑食用建議與禁忌糖尿病患者或血糖偏高者應(yīng)避免過量食用含糖量高的甜品，可選擇代糖或低糖配方，如羅漢果糖替代蔗糖。適量控制糖分?jǐn)z入孕婦慎食薏米糖水（可能刺激子宮收縮），兒童需避免整粒堅(jiān)果類配料（如龍眼核），以防嗆噎風(fēng)險(xiǎn)。特殊人群注意事項(xiàng)綠豆不宜與鯉魚同食，可能引發(fā)腹瀉；芒果糖水避免與辛辣食物同吃，易導(dǎo)致過敏或口腔不適。食材搭配禁忌010302建議午后或傍晚食用，避免空腹飲用冰鎮(zhèn)糖水（易刺激腸胃），溫?zé)崾秤酶跔I養(yǎng)吸收。最佳食用時(shí)間04夏季養(yǎng)生搭配清熱解暑組合綠豆海帶糖水搭配薄荷葉，增強(qiáng)清涼效果；冬瓜糖水加入干桂花，可提升香氣并助排濕。滋陰潤燥組合雪梨燉銀耳配川貝粉，緩解干咳；百合蓮子羹加入少量蜂蜜，適合長期熬夜人群調(diào)理陰虛。健脾祛濕組合紅豆薏米糖水加茯苓塊，強(qiáng)化利水功效；番薯姜糖水可驅(qū)散體內(nèi)寒氣，改善濕氣重引起的乏力。提神醒腦組合桂花酸梅湯配烏梅和山楂，生津止渴；荔枝玫瑰糖水冷藏后飲用，能緩解夏季心煩氣躁。市場推廣與經(jīng)營06年輕消費(fèi)群體家庭用戶針對18-35歲人群偏好高顏值、低糖健康的甜品需求，結(jié)合社交媒體傳播特性設(shè)計(jì)產(chǎn)品包裝與口味。注重親子互動(dòng)場景，推出家庭分享裝和DIY糖水套裝，強(qiáng)調(diào)天然食材與營養(yǎng)搭配的賣點(diǎn)。目標(biāo)顧客分析商務(wù)白領(lǐng)開發(fā)便攜式糖水飲品，滿足辦公室下午茶需求，突出解暑提神功能（如薄荷綠豆沙、桂圓紅棗茶）。健康飲食愛好者主打無添加、低卡路里系列，標(biāo)注食材溯源信息，搭配功能性配料（如桃膠、雪燕）。銷售策略制定季節(jié)性促銷推出“限時(shí)嘗鮮”活動(dòng)，搭配夏季節(jié)氣（如小暑、大暑）主題套餐，增強(qiáng)節(jié)日消費(fèi)黏性。線上小程序提供預(yù)約自提服務(wù)，線下門店設(shè)置試吃臺，通過掃碼評價(jià)贈(zèng)送小份甜品提升復(fù)購率。根據(jù)消費(fèi)金額劃分VIP等級，對應(yīng)贈(zèng)送定制糖水配方或免費(fèi)加料權(quán)益，強(qiáng)化客戶忠誠度。與健身房、瑜伽館合作推出“運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)給糖水”，或與電影院聯(lián)名開發(fā)“觀影甜品套餐”。線上線下聯(lián)動(dòng)會(huì)員分級體系跨界合作營銷案例分享網(wǎng)紅爆款打造通過短視頻平臺發(fā)起“糖水創(chuàng)意吃法挑戰(zhàn)賽