2025年高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營（餐飲管理實(shí)務(wù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素不包括以下哪一項(xiàng)？A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.員工服務(wù)態(tài)度D.餐廳裝修風(fēng)格2.餐廳布局設(shè)計(jì)中，以下哪種布局形式能最大程度利用空間且方便顧客流動(dòng)？A.直線形布局B.圓形布局C.方形布局D.折線形布局3.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.采購環(huán)節(jié)B.庫存管理環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)D.以上都是4.以下哪種菜品定價(jià)方法是以成本為基礎(chǔ)加上一定的利潤率來確定價(jià)格？A.成本加成定價(jià)法B.競爭導(dǎo)向定價(jià)法C.需求導(dǎo)向定價(jià)法D.聲望定價(jià)法5.宴會(huì)預(yù)訂的流程一般不包括？A.接受預(yù)訂B.確認(rèn)預(yù)訂C.變更預(yù)訂D.取消預(yù)訂6.餐飲服務(wù)中，顧客投訴的主要原因不包括？A.菜品質(zhì)量問題B.服務(wù)態(tài)度不好C.餐廳環(huán)境嘈雜D.顧客自身心情不好7.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，首先應(yīng)該做到？A.熱情問候B.引導(dǎo)入座C.遞上菜單D.介紹特色菜品8.以下哪種餐具不屬于西餐廳常用餐具？A.刀叉B.筷子C.湯匙D.餐盤9.在餐飲市場調(diào)研中，觀察法的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.直觀性強(qiáng)B.信息準(zhǔn)確C.能深入了解顧客需求D.成本低10.餐飲企業(yè)的營銷目標(biāo)不包括？A.提高銷售額B.提升品牌知名度C.降低成本D.增加顧客滿意度第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。12.（15分）請說明餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮的因素。13.（15分）分析餐飲企業(yè)如何進(jìn)行有效的成本控制。14.（15分）材料：某餐廳近期顧客投訴較多，主要集中在菜品上菜速度慢和服務(wù)員態(tài)度冷漠。請你根據(jù)這一情況，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。15.（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的需求日益增加。某餐飲企業(yè)計(jì)劃推出一系列健康菜品。請你為該企業(yè)設(shè)計(jì)一份健康菜品推廣方案。答案：1.D2.A3.D4.A5.無（題目有誤，應(yīng)是變更預(yù)訂屬于流程）6.D7.A8.B9.C10.C11.餐飲服務(wù)具有無形性，不像商品那樣有具體的實(shí)物形態(tài)；一次性，服務(wù)一旦提供，就無法儲存；同步性，生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行；差異性，不同服務(wù)員、不同時(shí)間提供的服務(wù)可能存在差異。12.考慮目標(biāo)顧客的口味偏好、飲食習(xí)慣、消費(fèi)能力；菜品的成本與利潤；餐廳的特色與定位；菜品的季節(jié)性與新鮮度；菜品的搭配與營養(yǎng)均衡等。13.采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量與價(jià)格，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商并進(jìn)行成本比較；庫存管理合理控制庫存數(shù)量，減少浪費(fèi)與損耗；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)優(yōu)化流程，提高效率，降低原材料和能源消耗；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致成本增加。14.對于上菜速度慢的問題，合理安排廚房人員工作流程，優(yōu)化菜品制作順序，提前準(zhǔn)備一些預(yù)制菜品；同時(shí)加強(qiáng)服務(wù)員與廚房的溝通協(xié)調(diào)。針對服務(wù)員態(tài)度冷漠，加強(qiáng)服務(wù)意識培訓(xùn)，建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，對表現(xiàn)好的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。15.方案可包括：推出以低油低鹽低糖為特點(diǎn)的健康菜品系列，如清蒸魚、蔬菜沙拉等；在餐廳宣傳海報(bào)、菜單上突