2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（蒸菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（）A.旺火足汽蒸B.小火慢蒸C.間歇蒸D.高壓蒸答案：A2.以下哪種食材不適合長時(shí)間蒸制（）A.排骨B.雞蛋C.綠葉蔬菜D.五花肉答案：C3.蒸菜時(shí)，為了使菜品色澤更誘人，可適當(dāng)加入（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.糖色答案：D4.蒸制魚類時(shí)，一般需要提前腌制多久（）A.10分鐘左右B.30分鐘左右C.1小時(shí)左右D.2小時(shí)左右答案：B5.蒸制素菜時(shí)，為了減少營養(yǎng)流失，最好（）A.整顆蒸制B.切成大塊蒸制C.切成小塊蒸制D.焯水后再蒸制答案：D6.蒸菜時(shí)，蒸鍋的水要（）A.沒過食材一半B.沒過食材三分之二C.沒過食材D.根據(jù)食材多少而定答案：C7.蒸制面食時(shí)，一般用（）火候A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B8.下列哪種調(diào)料常用于蒸菜的調(diào)味汁中增加香味（）A.料酒B.白醋C.花椒油D.辣椒油答案：C第II卷（非選擇題共70分）9.（10分）請簡述蒸菜制作中食材預(yù)處理的重要性及常見的預(yù)處理方法。答案：食材預(yù)處理很重要，能去除雜質(zhì)、異味，調(diào)整口感，利于后續(xù)蒸制。常見方法有清洗，去除表面污垢；切配，根據(jù)菜品需求切成合適形狀；腌制，用調(diào)料入味，如鹽、生抽、料酒等，時(shí)間依食材而定，像肉類半小時(shí)左右，魚類十幾分鐘。10.（15分）以蒸排骨為例，詳細(xì)說明蒸制的步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：先將排骨洗凈切塊，用清水浸泡出血水后瀝干水分。加入適量鹽、生抽、料酒、淀粉、姜片、蒜末等抓勻腌制半小時(shí)左右。將腌制好的排骨放入蒸鍋中，旺火足汽蒸30分鐘左右至熟透。注意事項(xiàng)：浸泡血水要充分，確保無腥味；調(diào)料用量適中，淀粉可使肉質(zhì)更嫩滑；蒸制時(shí)要用旺火足汽，中途不要打開鍋蓋，避免影響口感和營養(yǎng)流失。11.（15分）蒸菜在營養(yǎng)方面有哪些優(yōu)勢？如何在蒸菜制作中更好地保留營養(yǎng)？答案：蒸菜營養(yǎng)優(yōu)勢：能最大程度保留食材營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)流失。更好保留營養(yǎng)方法：采用旺火足汽蒸，縮短蒸制時(shí)間，避免長時(shí)間高溫破壞營養(yǎng)；食材切配合理，不過度切割；蒸制前不過度加工，如焯水時(shí)間不宜過長；調(diào)味時(shí)少用高熱量調(diào)料，保持食材原味。閱讀以下材料，回答12-13題材料：在蒸菜制作過程中，不同的食材有不同的蒸制要求。比如根莖類蔬菜，像土豆、紅薯等，需要適當(dāng)延長蒸制時(shí)間，以確保熟透；而鮮嫩的葉菜類，如菠菜、小白菜等，蒸制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。12.（10分）請根據(jù)材料分析葉菜類蔬菜蒸制時(shí)間不宜過長的原因。答案：葉菜類蔬菜本身較為鮮嫩，營養(yǎng)成分易流失。如果蒸制時(shí)間過長，高溫會(huì)破壞其中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失。同時(shí)，長時(shí)間蒸制會(huì)使葉菜的質(zhì)地變得軟爛，失去原本鮮嫩的口感，影響食用體驗(yàn)。13.（20分）結(jié)合材料及所學(xué)知識，談?wù)勅绾胃鶕?jù)食材特點(diǎn)調(diào)整蒸菜的火候和時(shí)間。答案：對于根莖類蔬菜，如土豆、紅薯等質(zhì)地較硬，需要用中火或小火長時(shí)間蒸制，一般20-30分鐘左右，確保內(nèi)部熟透。葉菜類蔬菜質(zhì)地鮮嫩，用旺火足汽快速蒸制，3-5分鐘為宜，避免營養(yǎng)流失和口感變差。肉類食材根據(jù)大小和種類調(diào)整，大塊肉可中火蒸30