學校食堂“五常法”管理量化月考核評分細則食堂環(huán)境管理衛(wèi)生清潔1.地面清潔-地面無明顯污漬、積水和垃圾，每天至少進行三次全面清掃，早、中、晚餐后各一次。每次清掃后進行檢查，發(fā)現(xiàn)一處明顯污漬扣1分，有積水扣2分，有垃圾扣3分。-墻角、桌腿等角落部位無積塵、雜物，每周進行一次深度清潔。檢查時發(fā)現(xiàn)一處積塵或雜物扣1分。2.墻面及天花板清潔-墻面無污漬、油漬、蜘蛛網(wǎng)等，每月進行一次全面清潔。若發(fā)現(xiàn)墻面有污漬，每處扣1分；有油漬每處扣2分；有蜘蛛網(wǎng)每處扣3分。-天花板無灰塵、吊灰現(xiàn)象，檢查時發(fā)現(xiàn)一處不符合要求扣2分。3.門窗清潔-門窗玻璃干凈透明，無明顯污漬、手印，每周至少擦拭兩次。發(fā)現(xiàn)玻璃有污漬或手印，每處扣1分。-門窗邊框無積塵、污垢，檢查時發(fā)現(xiàn)一處不符合要求扣1分。4.餐廳桌椅清潔-桌椅表面干凈，無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時清理。發(fā)現(xiàn)桌椅表面有污漬或水漬，每張扣1分。-桌椅擺放整齊，無歪斜、移位現(xiàn)象。檢查時發(fā)現(xiàn)桌椅擺放不整齊，每處扣1分。環(huán)境布置1.通風與采光-食堂通風良好，無異味，每天至少開窗通風三次，每次通風時間不少于30分鐘。若通風時間不足或有明顯異味，扣3分。-采光充足，照明設(shè)備正常運行，無損壞、閃爍現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一盞照明設(shè)備損壞或閃爍扣1分。2.綠化與裝飾-食堂內(nèi)適當擺放綠色植物，植物生長良好，無枯萎、黃葉現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一盆植物枯萎或有黃葉扣1分。-食堂內(nèi)裝飾物品整潔、美觀，無破損、褪色現(xiàn)象。檢查時發(fā)現(xiàn)裝飾物品有破損或褪色，每件扣1分。食品加工管理食材采購與儲存1.采購渠道-食材采購必須從正規(guī)、合法的供應(yīng)商處進貨，供應(yīng)商需提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。每發(fā)現(xiàn)一種食材采購渠道不符合要求扣5分。-建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息。臺賬記錄不完整或不準確，每處扣1分。2.食材驗收-食材驗收嚴格按照質(zhì)量標準進行，對食材的新鮮度、感官性狀、保質(zhì)期等進行檢查。驗收時發(fā)現(xiàn)不合格食材，每批次扣3分。-驗收人員需在驗收單上簽字確認，若驗收單簽字不完整或未簽字，每次扣1分。3.食材儲存-食材分類存放，有明顯的標識牌，不同種類的食材分開存放，避免交叉污染。發(fā)現(xiàn)食材未分類存放或標識牌不清晰，每處扣1分。-食品儲存溫度符合要求，冷藏庫溫度保持在0-8℃，冷凍庫溫度保持在-18℃以下。檢查時發(fā)現(xiàn)溫度不符合要求，每次扣3分。-食材儲存?zhèn)}庫保持干燥、通風，無蟲害、鼠害現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)倉庫有蟲害或鼠害跡象，每次扣5分。食品加工過程1.加工前準備-加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾。發(fā)現(xiàn)一人不符合要求扣1分。-加工設(shè)備、工具、容器等在使用前進行清洗、消毒，消毒記錄完整。未進行清洗、消毒或消毒記錄不完整，每次扣2分。2.加工操作-食品加工過程嚴格按照操作規(guī)程進行，生熟食品分開加工，避免交叉污染。發(fā)現(xiàn)生熟食品未分開加工，每次扣5分。-食品加工過程中，食品中心溫度達到規(guī)定要求，確保食品安全。每發(fā)現(xiàn)一種食品中心溫度不符合要求扣3分。-加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時清理，保持加工區(qū)域整潔。發(fā)現(xiàn)加工區(qū)域有廢棄物未及時清理，每處扣1分。3.加工后清理-加工結(jié)束后，加工設(shè)備、工具、容器等及時清洗、消毒，歸位存放。未進行清洗、消毒或未歸位存放，每次扣2分。-加工區(qū)域地面、墻面、臺面等進行全面清潔，無污漬、積水。檢查時發(fā)現(xiàn)加工區(qū)域有污漬或積水，每處扣1分。食品留樣管理1.留樣要求-每餐次的食品必須進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。未按要求進行留樣或留樣量不足，每次扣3分。2.留樣設(shè)備-留樣設(shè)備正常運行，溫度符合要求，保持在0-8℃。檢查時發(fā)現(xiàn)留樣設(shè)備溫度不符合要求，每次扣3分。3.留樣記錄-建立食品留樣記錄，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。記錄不完整或不準確，每處扣1分。餐具消毒管理消毒設(shè)備與方法1.消毒設(shè)備-餐具消毒設(shè)備齊全、完好，正常運行。發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備有損壞或不能正常運行，每次扣3分。-消毒設(shè)備定期進行維護、保養(yǎng)，有維護保養(yǎng)記錄。維護保養(yǎng)記錄不完整或未進行維護保養(yǎng)，每次扣2分。2.消毒方法-餐具采用熱力消毒或化學消毒方法，消毒方法符合相關(guān)標準要求。發(fā)現(xiàn)消毒方法不符合要求，每次扣3分。-化學消毒時，消毒劑的濃度、浸泡時間等符合規(guī)定要求。消毒劑濃度不符合要求或浸泡時間不足，每次扣2分。餐具清洗與消毒流程1.清洗流程-餐具清洗按照一刮、二洗、三沖的流程進行，確保餐具表面無食物殘渣、油污。發(fā)現(xiàn)餐具清洗不徹底，有食物殘渣或油污，每件扣1分。2.消毒流程-清洗后的餐具及時進行消毒，消毒后餐具表面干燥、無異味。發(fā)現(xiàn)消毒后餐具表面潮濕或有異味，每件扣1分。3.存放與保管-消毒后的餐具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜干凈、整潔，有防塵、防蠅設(shè)施。發(fā)現(xiàn)保潔柜不干凈、有灰塵或無防塵、防蠅設(shè)施，每次扣2分。消毒效果檢測1.自行檢測-食堂定期對餐具進行自行檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌等。未按要求進行自行檢測或檢測記錄不完整，每次扣2分。2.委托檢測-每年至少委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對餐具進行一次全面檢測，檢測報告齊全、有效。未按要求進行委托檢測或檢測報告無效，每次扣5分。人員健康與衛(wèi)生管理健康管理1.健康檢查-食堂工作人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。發(fā)現(xiàn)一人未取得健康證明上崗，扣5分。-建立工作人員健康檔案，詳細記錄工作人員的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案記錄不完整或不準確，每處扣1分。2.患病管理-工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。發(fā)現(xiàn)患病人員未離崗治療，每人次扣5分。個人衛(wèi)生1.著裝要求-工作人員工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾。發(fā)現(xiàn)一人不符合要求扣1分。2.洗手消毒-工作人員在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前等情況下，必須洗手消毒。發(fā)現(xiàn)一人未按要求洗手消毒，扣1分。3.行為規(guī)范-工作人員在工作場所不得吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。發(fā)現(xiàn)一人有違反行為規(guī)范的情況，扣1分。培訓與教育1.培訓計劃-制定年度培訓計劃，定期組織工作人員進行食品安全知識、操作技能等方面的培訓。未制定培訓計劃或未按計劃進行培訓，每次扣2分。2.培訓記錄-建立培訓記錄，詳細記錄培訓的時間、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓記錄不完整或不準確，每處扣1分。3.培訓效果-通過考試、實際操作等方式對工作人員的培訓效果進行評估，工作人員的考核成績合格。發(fā)現(xiàn)一人考核成績不合格，扣1分。安全管理消防安全1.消防設(shè)施-食堂配備足夠數(shù)量的消防器材，如滅火器、消火栓等，消防器材完好、有效，在有效期內(nèi)。發(fā)現(xiàn)一個消防器材損壞或過期，扣2分。-消防設(shè)施定期進行檢查、維護，有檢查維護記錄。檢查維護記錄不完整或未進行檢查維護，每次扣2分。2.消防通道-食堂消防通道暢通無阻，無雜物堆放。發(fā)現(xiàn)消防通道有雜物堆放，每處扣2分。3.消防安全培訓-定期組織工作人員進行消防安全培訓，培訓內(nèi)容包括火災(zāi)預(yù)防、火災(zāi)撲救、疏散逃生等知識。未按要求進行消防安全培訓或培訓記錄不完整，每次扣2分。用電安全1.電氣設(shè)備-食堂電氣設(shè)備安裝、使用符合安全標準，有接地保護裝置。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備安裝或使用不符合安全標準，每次扣3分。-電氣設(shè)備定期進行檢查、維護，有檢查維護記錄。檢查維護記錄不完整或未進行檢查維護，每次扣2分。2.用電操作-工作人員嚴格按照操作規(guī)程進行用電操作，不私拉亂接電線，不超負荷用電。發(fā)現(xiàn)一人違反用電操作規(guī)程，扣2分。燃氣安全1.燃氣設(shè)備-食堂燃氣設(shè)備安裝、使用符合安全標準，有通風設(shè)施。發(fā)現(xiàn)燃氣設(shè)備安裝或使用不符合安全標準，每次扣5分。-燃氣設(shè)備定期進行檢查、維護，有檢查維護記錄。檢查維護記錄不完整或未進行檢查維護，每次扣2分。2.燃氣使用-工作人員嚴格按照操作規(guī)程進行燃氣使用，使用后及時關(guān)閉燃氣閥門。發(fā)現(xiàn)一人違反燃氣使用操作規(guī)程，扣2分。服務(wù)質(zhì)量與管理服務(wù)態(tài)度1.文明用語-工作人員使用文明用語，態(tài)度和藹、熱情，主動為師生提供服務(wù)。發(fā)現(xiàn)一人使用不文明用語或態(tài)度冷漠，扣1分。2.投訴處理-建立投訴處理機制，及時處理師生的投訴和建議。每接到一起投訴未及時處理，扣2分。價格與質(zhì)量1.價格公示-食堂所有食品和飲品的價格進行公示，價格合理，明碼標價。發(fā)現(xiàn)一種食品或飲品未進行價格公示或價格不合理，扣1分。2.食品質(zhì)量-食品口味、口感符合要求，無變質(zhì)、變味現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一種食品有變質(zhì)、變味現(xiàn)象，扣3分。菜單管理1.菜單制定-每周制定科學、合理的菜單，菜單品種豐富，營養(yǎng)均衡。菜單制定不合理或品種單一，每次扣2分。2.菜單執(zhí)行-嚴格按照菜單供應(yīng)食品，無擅自更改菜單的情況。發(fā)現(xiàn)一次擅自更改菜單，扣2分?？己嗽u分與結(jié)果應(yīng)用評分方法每月對食堂“五常法”管理進行量化考核，總分為100分，各項