副食品安全保障措施

目錄

第一節(jié)副食品安全工作計劃...........................3

一、工作原則.....................................3

二、工作目標(biāo).....................................3

三、工作重點.....................................3

四、工作要求.....................................6

第二節(jié)副食品安全制度...............................7

一、從業(yè)人員健康管理制度........................7

二、食品安全管理員制度...........................7

三、食品貯存管理制度.............................8

第三節(jié)副食品安全規(guī)范..............................10

一、總則........................................10

二、通用要求....................................10

三、原料控制....................................10

四、設(shè)施設(shè)備....................................11

五、加工制作基本要求............................16

六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用............................18

七、食品配送....................................19

八、食品檢驗檢測................................20

九、有害生物防制................................20

第四節(jié)副食品安全管理..............................22

一、食品原材料采購..............................22

1

二、食品保存管理................................23

三、食品質(zhì)量保障................................24

第五節(jié)其他安全規(guī)章制度............................26

一、食品添加劑使用與管理.......................26

一、農(nóng)殘監(jiān)測制度................................26

三、庫房管理制度................................27

2

第一節(jié)副食品安全工作計劃

一、工作原則

食品安全工作，要按照“總部統(tǒng)一督導(dǎo)管理，企業(yè)具體負(fù)責(zé)”

的食品安全工作機制，堅持“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，落實食

品安全工作，各項目負(fù)責(zé)人對本項目的食品安全工作負(fù)總責(zé)，并

要層層落實，責(zé)任到人。各企業(yè)要在注重抓好重點時期預(yù)防的同

時，還要強化日常的監(jiān)督管理及平時的每日檢查。加強食品衛(wèi)生

安全的宣傳力度，提高全體員工食品安全的參與意識，杜絕和預(yù)

防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。

二、工作目標(biāo)

各企業(yè)要加強對食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購到配送”的

全過程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變

質(zhì)原材料進(jìn)入企業(yè)，盡量采購有食品安全標(biāo)識的主副食品和原材

料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品儲存和食品加工。抓好重

點崗位的食品安全監(jiān)管，把食品品質(zhì)作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理

的重點。進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全制度，員工的食品安全責(zé)任和

意識進(jìn)一步增強，確保食品衛(wèi)生安全。

三、工作重點

(-)完善食品衛(wèi)生工作制度

3

按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，各項目要建立

各項食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)把食品采購關(guān)、原料及成品的儲存關(guān)、

食品加工制作關(guān)和各項衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)

案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。各項目要建立每日檢查制度及建立

日檢查表。

（二）開展五常管理

要在加工車間倉庫進(jìn)一步將五常管理落到實處，扭轉(zhuǎn)食品原

材料雜亂無章，管理無序及衛(wèi)生管理不到位想象，防止食品安全

事故發(fā)生，使所有食品有序管理，提高工作效率，改善工作質(zhì)量。

（三）建立食品安全責(zé)任制

為了防止發(fā)生食品安全不作為問題，總部將與各項目總經(jīng)理

簽訂食品安全責(zé)任狀，落實食品安全責(zé)任。并要求層層簽訂責(zé)任

狀，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，一級抓一級層層落實,

責(zé)任到人，并要求措施到位，真正的將食品安全落實到實處。

（四）建立食品安全問責(zé)制度

我司總部將在公司內(nèi)全面建立食品安全問責(zé)制。如果工作不

力、失職贖職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實、管理不到位，導(dǎo)

致發(fā)生食品安全責(zé)任事故，給客人和員工的身體健康及給企業(yè)造

成重大損失的，將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，總部將在

安全問題上從重從嚴(yán)處理。

（五）建立食品安全報告制度

項目實行食物安全報告制度，各項目要在每日會議上報告本

項目前一天食品安全情況及配送情況。對于發(fā)生疑似食物中毒、

食品質(zhì)量問題，要及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)和項目總經(jīng)理，并第一時間

4

報告項目安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，并到場協(xié)助處理。對于發(fā)生食物安全

事故的企業(yè)，要在24小時內(nèi)向總部遞交事故報告，分析事故原

因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報、緩報、謊

報的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

（六）加強食品安全的檢查、巡查

要對食品安全嚴(yán)防死守，各級管理人員要把食品安全管理的

放在重中之重。各項目要成立食品安全檢查小組，并要指派專人

負(fù)責(zé)對食品儲存加工區(qū)域每日不少于兩次的巡查，并在《食品安

全日檢查表》上簽字記錄備案?？偛抗芾砣藛T和質(zhì)檢也要堅持對

儲存加工區(qū)域的巡查監(jiān)督和檢查，定期通報對各項目食品衛(wèi)生的

檢查情況，并要求限期整改，促進(jìn)各項目對食品衛(wèi)生的改進(jìn)。

（七）狠抓薄弱環(huán)節(jié)

嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過期食品和有害物品進(jìn)入

倉庫。加強四個隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食

物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放,

食品加工后不得在常溫下長時間存放。嚴(yán)禁在倉庫存放有毒、有

害物品及個人生活物品，特別是食品添加劑亞硝酸鹽。

（八）加強應(yīng)急處理能力

食品安全重在預(yù)防，常抓不懈，平時要加強應(yīng)急處理的培訓(xùn)I。

食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的耍求，在保證及時有效

的救治的同時，還要加強現(xiàn)場控制，措施得當(dāng)，處理果斷，最大

限度地降低損失和影響。

5

四、工作要求

各項目必須加大對食品安全的領(lǐng)導(dǎo)力度，按照總部對食品安

全工作的布置和要求，從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的高度，明確任

務(wù)，確定預(yù)防重點，制定預(yù)防措施，落實重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)、

重點品種的責(zé)任制，強化各級管理人員的責(zé)任意識，確保將食品

安全落到實處，保證企業(yè)快速健康穩(wěn)定的發(fā)展。

6

第二節(jié)副食品安全制度

一、從業(yè)人員健康管理制度

（-）為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)配送有關(guān)的員工必

須保持良好的身體健康狀態(tài)。

（二）工作人員的健康查體工作，新進(jìn)人員錄用前須進(jìn)行查

體，負(fù)責(zé)保存相關(guān)記錄。

（三）工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，必須持有疾病與預(yù)

防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能上崗，并且

每年進(jìn)行一次體檢，體檢不符合者調(diào)離生產(chǎn)崗位。

（四）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,

以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有員工有

義務(wù)將自己的病情或傷情報告生產(chǎn)部。

二、食品安全管理員制度

1.公司負(fù)責(zé)人為食品安全管理員。

2,制定本項目食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措

施。

3.制定本項目食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

4.按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食

品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、

亮照經(jīng)營。

5.組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的

7

培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

6.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

7.對本項目貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的情況

進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

8.執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

9.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品貯存管理制度

L本單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查

庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

2.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔,

設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)

施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

3,食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食

品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

4.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離濡壁、地面均在10cm以

上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品

應(yīng)及時清除。

5,冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫

度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)

施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植

物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠

8

壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

8.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

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第三節(jié)副食品安全規(guī)范

一、總則

為指導(dǎo)配送服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)

范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品配送經(jīng)營行為,

提升食品安全管理能力，保證食品安全，制定本規(guī)范。

本規(guī)范適用于配送服務(wù)提供者包括配送服務(wù)經(jīng)營者等主體

的配送服務(wù)經(jīng)營活動。

鼓勵和支持配送服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，

建立配送服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

二、通用要求

(-)場所及設(shè)施設(shè)備

具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，

且布局合理。

(-)定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、

校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

三、原料控制

(-)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制耍

求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相

關(guān)產(chǎn)品。

(二)加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》規(guī)定。

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四、設(shè)施設(shè)備

（-）供水設(shè)施

L食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，

與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，

不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相

關(guān)規(guī)定。

（二）排水設(shè)施

L排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。

2.需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝

內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有

可拆卸的裝置。

3,排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防

止污水逆流。

4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝

置。

（三）清洗消毒保潔設(shè)施

L清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)

量應(yīng)能滿足加工制作和儲存需要。

2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水

池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用

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具的專用消毒水池C

3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，

不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（四）照明設(shè)施

1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面

的光照強度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。

2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明

燈爆裂后污染食品c

3,冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈.

（五）通風(fēng)排煙設(shè)施

1.食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和倉庫應(yīng)保持空氣流

通。定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

2,產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做

好凝結(jié)水的引泄。

3.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生

物侵入的網(wǎng)罩。

（六）庫房及冷凍（藏）設(shè)施

L根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必

要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。

2,冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）

設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。

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3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料

等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存

的食品和物品離墻離地。

6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔

間或區(qū)域。

（七）加工制作設(shè)備設(shè)施

L根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、

工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與

加工制作食品無關(guān)的用途。

2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污

染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或

保留足夠的清潔、維護空間。

3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,

內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢

等。

（八）原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

（1）特定配送服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，

對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求

的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他配

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送服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。

（2）特定配送服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對

供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。

（3）鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)

議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全

特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。

2.原料運輸

（1）運輸前，對運輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到

污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型

的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔,

食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

（2）運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運

輸有毒有害物品的車輛不得混用。

3,進(jìn)貨查驗

（1）隨貨證明文件查驗。

（2）從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和

產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗

其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

（3）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的,

查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，

查驗其營業(yè)執(zhí)照等C

（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查

驗其有效身份證明C

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（5）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購

食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

（6）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場

管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。

（7）采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明：

采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

（8）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供

貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨

憑證。各配送方能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

（9）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每

筆購物或送貨憑證,

3.入庫查驗和記錄

（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容

物一致。

（2）冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

（3）具有正常的感官性狀。

（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。

（5）食品在保質(zhì)期內(nèi)。

（6）查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表

面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度耍求不得超過十3℃,冷凍食品表面溫度

不宜高于一9℃。

（7）無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考相

關(guān)溫度要求。

4.食品原料貯存

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（1）分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

（2）分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

（3）在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食

品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密

閉容器貯存。

（4）按照食品安全要求貯存原料.有明確的保存條件和保

質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明

確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等

針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄

制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

（5）及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食

品的溫度變化。

（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、

冷凍。

（7）冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

（8）遵循先迸、先出、先用的原則，使用食品原料、食品

添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超

過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、加工制作基本耍求

1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相

匹配。

2.加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交

叉污染：

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（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、

半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分

類管理、分開使用，定位存放；

（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接

觸不潔物：

（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食

品、清洗消毒工具；

（5）配送服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

3.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

（1）使用非食品原料加工制作食品；

（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能

危害人體健康的物質(zhì)；

（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

（4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；

（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混

有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食

品添加劑；

（8）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；

（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的

物質(zhì)除外）；

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（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

（12）對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工

制作。

六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用

（一）各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、

材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

（-）工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木

質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱

食類食品的容器不宜使用塑料材料。

（三）添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、

接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

（四）不得重復(fù)使用一次性用品。

（五）高危易腐食品冷卻

（六）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立

即冷卻。

（七）應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容

器上標(biāo)注加工制作時間等。

（八）冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措

施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃

降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

（九）高危易腐食品熟制后，在8c?60℃條件下存放2小

時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

（十）再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

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（十一）配送服務(wù)提供者每次的食品成品應(yīng)留樣。

（十二）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專

用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個

品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

（十三）在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留

樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

（十四）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容

包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

七、食品配送

1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

應(yīng)便于清潔。

3,配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的

容器還應(yīng)經(jīng)過消毒C

4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用

容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到

污染。

5.食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

6.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

7.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注XX的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方

式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工

制作要求等。

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8.高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

八、食品檢驗檢測

（-）檢驗檢測計劃

1.配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對食品及原料、加工

制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。

2.鼓勵其他配送服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗檢測。

（-）檢驗檢測項目和人員

L可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目,

如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物等。

2.檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

九、有害生物防制

（一）基本要求

L有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先,

化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人

身安全。

2,配送服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所

有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連

接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼

隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。

使用水封式地漏。

3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

（二）設(shè)施設(shè)備的使用與維護

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L通風(fēng)口

與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目

的防蟲篩網(wǎng)。

2?防蠅簾及風(fēng)幕機

（1）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離

地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

（2）使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

3.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

（1）選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥

登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi).不得將不

同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

（2）鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

（3）使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制

專業(yè)培訓(xùn)。

（4）應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并

嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，

設(shè)置警示標(biāo)識。

（5）不得在食品處理區(qū)和加工場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠

劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所,

存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。

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第四節(jié)副食品安全管理

一、食品原材料采購

食品品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品

的衛(wèi)生安全性，特制定如下方案，倉管員、采購員必須嚴(yán)格遵守。

（-）嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有

毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

和要求的食品。采購食品原材料應(yīng)到持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者處

采購，并應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，包括生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可

證、檢驗合格證、化驗單；肉類及其制品的獸醫(yī)部門檢疫合格證;

進(jìn)口食品及其原料的口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合同證等。同時應(yīng)相

對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

（-）采購食品及原料的時候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)量要

求，并檢查食品質(zhì)量及食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，相對固定的采

購場所。

（三）嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害污

染，對人體健康有害的食品及原料。

（四）嚴(yán)禁采購未經(jīng)動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格的肉

類及其制品，即不采購無動物檢疫合格證的肉類食品。

（五）嚴(yán)禁采購超過質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包

裝食品，嚴(yán)禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的其他食品。

（六）嚴(yán)格執(zhí)行食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或者檢驗

不合格的食品，不得進(jìn)入食品加工區(qū)。

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（七）采購肉類（或其制成品）和奶制品等有相對固定的采

購渠道的，與其簽訂采購合同，保證食品質(zhì)量安全，明確供貨責(zé)

任。

（八）食品訂單要根據(jù)訂單安排，做到及時、新鮮、保質(zhì)、

保量，不影響食品配送。

（九）做好采購合同備案、索證索票資料臺賬登記存檔、驗

收入庫、出庫記錄等。

二、食品保存管理

（-）采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人嚴(yán)格食品瞼收過程，檢驗驗收合格

后，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、檢驗檢疫證件、感觀性狀

逐一檢驗，并每日做好驗收記錄，并對上述資料存檔備查，方可

進(jìn)入倉庫。

（-）食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或

超保質(zhì)期食品。食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，必須切實做

好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。并標(biāo)明進(jìn)

貨日期，先進(jìn)先出C食品儲存庫房禁止存放有毒、有害物品及個

人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、

半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

（三）各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異

味或者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放，易腐食品要及時冷

藏。冷凍保存。

（四）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤

其是要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質(zhì)期

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內(nèi)。

（五）要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀,

及時清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（六）生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；

食物與雜物、藥物、調(diào)料分開。

（七）倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。

三、食品質(zhì)量保障

為了加強食品質(zhì)量管理，落實采購食品來源，提高食品質(zhì)量

安全，特制定本制度。

（-）指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。

（二）采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回

執(zhí)單據(jù)。

（三）到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗

產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、

規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、

蔬菜及原材料。

（四）盡可能實行定點采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐

爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入倉庫。

（五）采購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢

驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格

證明，并索取購物憑證。

（六）采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑

證，相符后經(jīng)項目經(jīng)理簽字認(rèn)可后入庫或使用，所有采購食品必

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須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。

（七）采購員必須到持有食品經(jīng)營許可證且相對固定的經(jīng)營

單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品

檢驗合格報告書），保證食品質(zhì)量。

（八）采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或

者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品，不得采購

未經(jīng)獸