2025年中職西式烹飪工藝（中式烹飪基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種中式烹飪技法常用于制作酥脆外皮的菜肴？A.炸B.煎C.炒D.燉2.制作糖醋排骨時，調(diào)制糖醋汁一般不常用的調(diào)料是？A.醋B.糖C.醬油D.料酒3.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.冬瓜4.中式烹飪中，勾芡的主要作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.提升食材口感D.減少營養(yǎng)流失5.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，常采用的方法是？A.先炒后加鹽B.大火快炒C.加少量堿D.炒前焯水6.制作宮保雞丁，其主要調(diào)味特點是？A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.麻辣7.以下哪種刀具適合切割質(zhì)地較硬的肉類？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.燉菜時，為使湯汁更加鮮美，常加入的食材是？A.香菇B.洋蔥C.香菜D.大蒜9.中式烹飪中，“火候”的關(guān)鍵要素不包括？A.火力大小B.加熱時間C.食材數(shù)量D.烹飪器具10.制作麻婆豆腐，其特色調(diào)料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請在橫線上填寫正確答案。1.中式烹飪中常用的油溫有三四成熱、五六成熱、七八成熱等，其中五六成熱約為______℃。2.制作紅燒肉時，一般先將五花肉進行______處理，以去除部分油脂。3.烹飪中常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油、醋等，其中能增加菜肴鮮味的是______。4.炒土豆絲時，為防止土豆絲粘鍋，可在鍋中加入少許______。5.傳統(tǒng)中式烹飪中，“八大菜系”指的是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述中式烹飪中“煎”的技法特點及操作要點。（10分）2.請說明調(diào)制肉餡時如何保證口感鮮嫩多汁。（10分）四、材料分析題（共20分）材料：小張在制作一道紅燒魚時，按照常規(guī)步驟先將魚煎至兩面金黃，然后加入適量醬油、料酒、糖等調(diào)料燉煮。但最后發(fā)現(xiàn)魚的顏色不夠紅亮，味道也不夠濃郁。答題要求：分析小張在制作紅燒魚過程中可能存在的問題，并提出改進措施。每個小題的題目字數(shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。五、實踐操作題（共20分）答題要求：請描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括食材準備、烹飪步驟、調(diào)味方法等。每個小題的題目字數(shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。答案：一、1.A2.C3.C4.D5.B6.C7.B8.A9.C10.A二（1）130-160（2）焯水（3）醬油（4）油（5）徽菜三、1.煎的技法特點是將食材放入少量油中，用中小火慢慢加熱，使食材表面形成金黃酥脆的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩。操作要點：鍋要燒熱，油要適量，食材放入后不要頻繁翻動，煎至一面金黃再翻面。2.調(diào)制肉餡時保證口感鮮嫩多汁：選新鮮肉，肥瘦比例適中。將肉剁成蓉或攪打成泥，邊攪邊加水，讓肉充分吸收。加入蔥姜末去腥增香，適量鹽、生抽調(diào)味，最后放少許淀粉鎖住水分，順一個方向攪拌上勁。四、問題：煎魚時可能油溫不夠高導致魚皮粘鍋、上色不佳；燉煮時醬油等調(diào)料加入時機不對或量不足。改進措施：煎魚時用較高油溫，確保魚皮迅速定型且上色。燉煮時在煎魚后先加少量醬油等調(diào)料略炒，再加水燉煮，過程中可根據(jù)情況適量補加調(diào)料，延長燉煮時間讓味道更濃郁。五、例如制作宮保雞丁。食材準備：雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。烹飪步驟：雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉