高職第一學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）現(xiàn)代烹飪技術(shù)2026年試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用于去腥增香的酒類是（）。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒3.制作清炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿一般選用（）。A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿4.以下哪種油溫適合炸制酥脆的食物？（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上5.制作紅燒肉時(shí)，上色一般選用（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露6.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜7.烹飪中用于勾芡的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉8.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:29.以下哪種調(diào)料常用于制作西式甜點(diǎn)？（）A.桂皮B.丁香C.香草精D.八角10.制作清蒸魚時(shí)，魚一般需要提前腌制多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.半小時(shí)D.1小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)，錯(cuò)選、多選、少選均不得分）1.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）。A.炒B.煎C.燉D.涼拌2.烹飪中常用的鮮味調(diào)料有（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.魚露3.以下哪些食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.雞肉片B.蝦仁C.土豆絲D.白菜幫4.制作湯品時(shí)，常用的增稠劑有（）。A.淀粉B.面粉C.雞蛋D.牛奶5.以下屬于中式烹飪中常用的香料有（）。A.花椒B.香葉C.草果D.肉蔻三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.切配工作只需將原料切成合適的形狀，無需考慮營養(yǎng)搭配。（）2.油溫越高，炸制的食物越容易上色。（）3.炒蔬菜時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)大火快炒。（）4.制作面食時(shí)，加入適量的鹽可以增加面團(tuán)的韌性。（）5.涼拌菜制作時(shí)，調(diào)料應(yīng)提前混合均勻再與原料拌勻。（）6.烤制食物時(shí)，溫度越高，烤制時(shí)間越短。（）7.燉菜時(shí)，應(yīng)一次性加足水，中途不宜再加水。（）8.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉更軟爛，應(yīng)小火慢燉時(shí)間越長越好。（）9.勾芡的目的只是為了增加菜品的色澤。（）10.烹飪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.如何判斷油溫的高低？請列舉至少三種方法。3.請說明制作麻婆豆腐的主要步驟及關(guān)鍵技巧。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行論述）論述在烹飪過程中如何合理運(yùn)用調(diào)料來提升菜品的風(fēng)味，并舉例說明。答案：一、1.D2.C3.A4.D5.A6.A7.C8.C9.C10.B二、1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD三、1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：原料質(zhì)地鮮嫩，上漿要均勻適度，滑油溫度不宜過高，炒制時(shí)大火快速，調(diào)味準(zhǔn)確，勾芡薄而均勻。2.觀察油面：油面平靜無青煙為低油溫；油面微有青煙且波動為中油溫；油面青煙較多且翻滾為高油溫?？从蜔煟簾o油煙為低油溫，有少量青煙為中油溫，大量青煙為高油溫。試油溫：將筷子插入油中，周圍有小氣泡為三四成熱；有較多氣泡為五六成熱；有大量氣泡且筷子周圍有明顯油花翻滾為七八成熱。3.主要步驟：豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入豆瓣醬等炒出紅油，加蔥姜蒜爆香，加水燒開，放入豆腐，調(diào)味，小火煮入味，勾芡，撒上花椒粉、蔥花等。關(guān)鍵技巧：豆瓣醬要炒出香味和紅油，煮豆腐時(shí)小火慢燉讓味道充分融入，勾芡要適度使湯汁濃稠。五、在烹飪中，合理運(yùn)用調(diào)料可極大提升菜品風(fēng)味。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，能定味提鮮，如清炒時(shí)適量加鹽可突出食材本味。糖可提鮮增甜，糖醋類菜品