2025年高職（茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)）茶葉制作綜合測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種茶葉的制作工藝中沒有發(fā)酵環(huán)節(jié)？（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.茶葉采摘時(shí)，一般采摘（）。A.一芽一葉B.一芽二葉C.一芽三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉D.以上都可以3.制作綠茶時(shí)，殺青的主要目的是（）。A.鈍化酶活性B.使茶葉變色C.增加茶葉香氣D.降低茶葉含水量4.下列哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶？（）A.龍井B.鐵觀音C.普洱D.祁門紅茶5.茶葉揉捻的作用不包括（）。A.塑造茶葉外形B.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)茶多酚氧化D.使茶葉香氣更好6.干燥是茶葉制作的重要環(huán)節(jié)，其目的是（）。A.去除水分，便于保存B.提升茶葉色澤C.增加茶葉重量D.改變茶葉口感7.制作黑茶時(shí)，渥堆的作用主要是（）。A.促進(jìn)發(fā)酵B.去除異味C.提高茶葉硬度D.增加茶葉甜度8.以下哪種茶葉適合用高溫殺青？（）A.細(xì)嫩綠茶B.粗老綠茶C.紅茶D.白茶9.茶葉審評(píng)時(shí)，外形審評(píng)不包括（）。A.色澤B.條索C.湯色D.整碎10.新茶存放一段時(shí)間后，品質(zhì)可能會(huì)提升，這主要是因?yàn)椋ǎ.茶葉中的成分發(fā)生了有益變化B.茶葉吸附了空氣中的香氣C.茶葉的含水量降低了D.茶葉的外形更加美觀了11.制作烏龍茶時(shí)，搖青的目的是（）。A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞損傷和氧化B.使茶葉變綠C.降低茶葉香氣D.減少茶葉苦澀味12.以下哪種茶葉的香氣類型不屬于花香型？（）A.茉莉香B.蘭花香C.毫香D.桂花香13.茶葉加工過程中，鮮葉攤放的作用是（）。A.散發(fā)部分水分，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化B.使鮮葉變紅C.增加鮮葉重量D.去除鮮葉異味14.制作紅茶時(shí)，發(fā)酵程度一般要求達(dá)到（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%15.下列茶葉中，（）的制作工藝中沒有悶黃步驟。A.君山銀針B.蒙頂黃芽C.六安瓜片D.霍山黃芽16.茶葉的滋味審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和B.色澤、香氣、湯色C.外形、整碎、凈度D.產(chǎn)地、品種、采摘時(shí)間17.制作白茶時(shí)，萎凋的方式一般有（）。A.室內(nèi)自然萎凋B.室外日光萎凋C.復(fù)式萎凋D.以上都是18.以下哪種茶葉不屬于黃茶？（）A.平陽黃湯B.莫干黃芽C.黃金桂D.溈山毛尖19.茶葉加工中，揉捻程度較重的茶葉是（）。A.紅茶B.綠茶C.白茶D.黃茶20.茶葉香氣形成的主要途徑不包括（）。A.酶促氧化B.熱化學(xué)反應(yīng)C.微生物作用D.光照直接作用第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.茶葉制作的基本工藝流程包括采摘、______、______、干燥等環(huán)節(jié)。2.綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，其制作工藝關(guān)鍵在于______。3.紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚氧化形成______等物質(zhì)，使茶葉色澤變紅。4.烏龍茶制作時(shí)，做青包括______和______兩個(gè)交替進(jìn)行的過程。5.黑茶渥堆時(shí)，微生物的______作用對(duì)茶葉品質(zhì)形成有重要影響。6.白茶的制作工藝相對(duì)簡單，主要是______和干燥。7.黃茶的制作特點(diǎn)是在殺青后或揉捻后增加了______工序。（二）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述綠茶制作中殺青的重要性及常用方法。2.說明紅茶發(fā)酵的原理及對(duì)品質(zhì)的影響。（三）論述題（20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)闡述觀點(diǎn)，論述要有邏輯性。論述茶葉制作過程中各環(huán)節(jié)對(duì)茶葉品質(zhì)的綜合影響。（四）材料分析題（10分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。材料：某茶葉加工廠新制作了一批茶葉，在審評(píng)過程中發(fā)現(xiàn)茶葉外形條索松散，色澤灰暗，湯色渾濁，滋味淡薄且?guī)в挟愇?。請分析可能在哪些制作環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。（五）工藝設(shè)計(jì)題（10分）答題要求：根據(jù)給定的茶葉品種和要求，設(shè)計(jì)合理的制作工藝流程，并簡要說明各環(huán)節(jié)的作用。設(shè)計(jì)一款適合夏季飲用的清爽型綠茶的制作工藝流程。答案：1.B2.C3.A4.B5.D⑥A7.A8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.D15.C16.A17.D18.C19.A20.D；1.萎凋、揉捻；2.殺青；3.茶黃素、茶紅素；4.搖青、靜置；5.代謝；6.萎凋；7.悶黃；1.殺青重要性：鈍化酶活性，防止茶葉發(fā)酵變紅，保持綠茶清湯綠葉品質(zhì)。常用方法：鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。2.原理：在適宜溫濕度和有氧條件下，茶多酚在酶的催化下氧化。影響：形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，使茶葉色澤變紅，湯色紅亮，滋味醇厚；產(chǎn)生香氣物質(zhì)，提升香氣。論述：采摘決定原料基礎(chǔ)，合適采摘標(biāo)準(zhǔn)影響品質(zhì)。萎凋散發(fā)水分、促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。殺青固定品質(zhì)。揉捻塑造外形、促進(jìn)成分轉(zhuǎn)化。發(fā)酵使茶葉色香味形成。干燥利于保存、提升品質(zhì)。各環(huán)節(jié)相互影響，共同決定茶葉最終品質(zhì)。材料分析：外形條索松散可能是揉捻不足；色澤灰暗可能是萎凋過度或干燥不當(dāng)；湯色渾濁可能是揉捻過度或衛(wèi)生條件差；滋味淡薄可能是采摘不當(dāng)或各環(huán)節(jié)處理不到位；有異味可能是加工環(huán)境