2025年高職（食品質(zhì)量與安全）食品微生物檢測(cè)綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案填在括號(hào)內(nèi)。本部分共20小題，每題2分。1.食品微生物檢測(cè)中，用于觀察細(xì)菌形態(tài)的常用顯微鏡是（）A.電子顯微鏡B.光學(xué)顯微鏡C.熒光顯微鏡D.暗視野顯微鏡2.下列哪種培養(yǎng)基是用于培養(yǎng)細(xì)菌的常用培養(yǎng)基（）A.馬鈴薯培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基D.查氏培養(yǎng)基3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.脂蛋白4.細(xì)菌的繁殖方式主要是（）A.有性繁殖B.無性繁殖C.孢子繁殖D.出芽繁殖5.酵母菌的細(xì)胞壁主要成分不包括（）A.葡聚糖B.甘露聚糖C.蛋白質(zhì)D.幾丁質(zhì)6.霉菌的菌絲根據(jù)形態(tài)和功能可分為（）A.營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲B.基內(nèi)菌絲和孢子絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.有隔菌絲和無隔菌絲7.食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)大腸菌群的常用方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.紙片法8.金黃色葡萄球菌在血平板上生長(zhǎng)可產(chǎn)生（）A.透明溶血環(huán)B.草綠色溶血環(huán)C.不溶血D.雙溶血環(huán)9.沙門氏菌的鞭毛類型是（）A.周生鞭毛B.端生鞭毛C.側(cè)生鞭毛D.叢生鞭毛10.檢測(cè)食品中是否存在志賀氏菌，常用的增菌培養(yǎng)基是（）A.GN增菌液B.7.5%氯化鈉肉湯C.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液D.四硫磺酸鈉煌綠增菌液11.食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)霉菌和酵母菌的培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃12.乳酸菌屬于（）A.革蘭氏陽性菌B.革蘭氏陰性菌C.兼性厭氧菌D.嚴(yán)格厭氧菌13.芽孢是細(xì)菌的（）A.繁殖體B.休眠體C.營(yíng)養(yǎng)體D.生長(zhǎng)體14.下列哪種微生物不是食品中的致病菌（）A.肉毒梭菌B.雙歧桿菌C.霍亂弧菌D.副溶血性弧菌15.食品微生物檢測(cè)中，用于檢測(cè)病毒的方法不包括（）A.細(xì)胞培養(yǎng)法B.核酸檢測(cè)法C.血清學(xué)檢測(cè)法D.平板劃線法16.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括（）A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣17.細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線中，對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)是（）A.細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢B.細(xì)菌數(shù)量穩(wěn)定C.細(xì)菌代謝活躍，生長(zhǎng)迅速D.細(xì)菌開始死亡18.食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)金黃色葡萄球菌的選擇性培養(yǎng)基是（）A.Baird-Parker平板B.伊紅美藍(lán)平板C.麥康凱平板D.血平板19.酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.醋酸和水D.丁酸和氫氣20.霉菌的無性繁殖方式不包括（）A.芽殖B.裂殖C.產(chǎn)生孢子囊孢子D.產(chǎn)生子囊孢子第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品微生物檢測(cè)的基本步驟包括樣品采集、______、培養(yǎng)、觀察與鑒定。2.微生物的營(yíng)養(yǎng)類型可分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型和______。3.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括芽孢、莢膜、鞭毛和______。4.食品中常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、______、赭曲霉毒素等。5.病毒的基本結(jié)構(gòu)包括核酸和______。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，語言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理和步驟。2.食品微生物檢測(cè)中，如何進(jìn)行樣品的預(yù)處理？3.舉例說明食品中常見的微生物污染源。4.簡(jiǎn)述酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，回答相關(guān)問題。在食品微生物檢測(cè)中，進(jìn)行大腸菌群的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)步驟如下：1.取25g或25ml食品樣品，加入225ml無菌生理鹽水，制成1:10的稀釋液。2.分別吸取1ml稀釋液接種到3管乳糖膽鹽發(fā)酵管中，36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h。3.觀察發(fā)酵管內(nèi)是否產(chǎn)氣，若產(chǎn)氣，則轉(zhuǎn)種到伊紅美藍(lán)平板上，36℃±1℃培養(yǎng)18h±2h。4.挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色、鏡檢，并接種到乳糖發(fā)酵管中，36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。問題：1.步驟2中，為什么要接種到3管乳糖膽鹽發(fā)酵管中？（5分）2.步驟3中，伊紅美藍(lán)平板的作用是什么？（5分）3.整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，需要注意哪些事項(xiàng)？（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：請(qǐng)閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上銷售后，部分消費(fèi)者出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)罐頭中含有大量的沙門氏菌。問題：1.沙門氏菌污染食品的可能途徑有哪些？（5分）2.針對(duì)此情況，該食品企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來防止類似事件再次發(fā)生？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答問題。在食品微生物檢測(cè)中，如何確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性？答案：1.B2.C3.C4.B5.D6.A7.B8.A答案：9.A10.A11.B12.A13.B14.B15.D16.D17.C18.A19.A2D填空題答案：1.樣品預(yù)處理2.化能異養(yǎng)型3.菌毛答案：4.展青霉素5.衣殼簡(jiǎn)答題答案：1.原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)肽聚糖脫水收縮，孔徑變小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物不易被洗脫；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，且有外膜等結(jié)構(gòu)，乙醇脫色時(shí)外膜溶解，孔徑變大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫。步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染，碘液媒染，乙醇脫色，番紅復(fù)染。2.樣品預(yù)處理方法有均質(zhì)、稀釋、濃縮、離心、過濾等，以保證樣品中微生物均勻分布且適合檢測(cè)。3.如土壤、水、空氣、動(dòng)物糞便、加工人員、設(shè)備、包裝材料等。4.用于釀酒、制作面包、發(fā)酵乳制品、生產(chǎn)調(diào)味品等。實(shí)驗(yàn)題答案：1.增加檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性，若有一管產(chǎn)氣即可進(jìn)行下一步檢測(cè)。2.伊紅美藍(lán)平板用于分離和鑒別大腸菌群，大腸菌群在此平板上生長(zhǎng)有典型特征。3.注意無菌操作，防止污染；培養(yǎng)條件準(zhǔn)確控制；觀察結(jié)果要仔細(xì)等。材料分析題答案：1.可能途徑有原料污染、加工過程衛(wèi)生控制不當(dāng)、包裝環(huán)節(jié)污染