2026年冷菜廚師（冷菜制作）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。）w1.以下哪種食材在冷菜制作中常用于增添獨(dú)特風(fēng)味且具有去腥效果？A.花椒B.八角C.蔥姜D.桂皮w2.冷菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜品看起來(lái)更精致，常采用的刀法是？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w3.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜最好在什么時(shí)候切？A.提前很久切好備用B.上桌前即刻切C.制作前半小時(shí)切D.無(wú)所謂什么時(shí)候切w4.以下哪種調(diào)料是制作冷菜時(shí)常用的酸味劑？A.白醋B.醬油C.料酒D.糖w5.冷菜制作中，能起到殺菌消毒作用的步驟是？A.食材焯水B.切配食材C.裝盤(pán)裝飾D.攪拌調(diào)料w6.制作鹵味冷菜時(shí)，鹵湯的保存很關(guān)鍵，正確的保存方法是？A.常溫放置B.冷藏保存C.冷凍保存D.隨意放置w7.以下哪種冷菜適合在夏季大量制作銷(xiāo)售？A.紅油耳絲B.涼拌苦瓜C.糖醋排骨D.鹽水鴨w8.冷菜造型中，利用食材本身的形狀和色彩進(jìn)行搭配，這種造型手法叫？A.雕刻造型B.拼擺造型C.自然造型D.點(diǎn)綴造型w9.制作冷菜時(shí)，為了保持菜品的新鮮度，以下哪種食材處理方式不正確？A.將蔬菜浸泡在清水中B.肉類(lèi)及時(shí)冷藏C.海鮮用鹽水腌制保存D.把水果直接暴露在空氣中w10.冷菜制作中，以下哪種香料的用量需要嚴(yán)格控制，以免味道過(guò)重？A.香葉B.草果C.丁香D.小茴香第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述冷菜制作中食材預(yù)處理的重要性及常見(jiàn)的預(yù)處理方法。w12.（15分）列舉三種常見(jiàn)的冷菜醬汁，并說(shuō)明其主要原料及制作要點(diǎn)。w13.（15分）材料：在一家餐廳的冷菜制作間，廚師小李準(zhǔn)備制作一批涼拌三絲。他選用了胡蘿卜、土豆、青椒三種食材。他先將胡蘿卜和土豆去皮洗凈，然后一起放入開(kāi)水中焯水，焯水后發(fā)現(xiàn)土豆有些軟爛，而胡蘿卜還不夠熟。青椒則直接切成絲放在一旁。接著小李調(diào)制醬汁，他用了醋、糖、鹽、生抽、香油等調(diào)料，攪拌均勻后嘗了嘗，覺(jué)得味道偏淡，又加了些鹽和生抽。最后他把三種絲混合在一起，加入醬汁拌勻裝盤(pán)。請(qǐng)指出小李在制作過(guò)程中存在的問(wèn)題，并說(shuō)明正確做法。w14.（15分）材料：夏季，某餐廳冷菜銷(xiāo)售情況不太理想。冷菜品種有涼拌西紅柿、鹵蛋、涼拌豆芽、醬牛肉等。其中涼拌西紅柿制作簡(jiǎn)單，成本較低，但口味單一；鹵蛋銷(xiāo)量一般，味道中規(guī)中矩；涼拌豆芽清爽但不夠吸引人；醬牛肉價(jià)格較高，很多顧客覺(jué)得貴。請(qǐng)分析該餐廳冷菜銷(xiāo)售不佳的原因，并提出改進(jìn)建議。w15.（15分）材料：某酒店承接一場(chǎng)重要宴會(huì)，冷菜要求精致且有特色。廚師團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備制作幾款冷菜。有一款創(chuàng)意冷菜打算用水果雕刻造型與蔬菜搭配。另一款傳統(tǒng)冷菜是鹽水鴨。還有一款是涼拌時(shí)蔬，要求色彩豐富。請(qǐng)你為廚師團(tuán)隊(duì)提供制作這三款冷菜的思路和關(guān)鍵步驟。答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Aw5.Aw6.Bw7.Bw8.Cw9.Dw10.Cw11.食材預(yù)處理重要性：保證食材衛(wèi)生安全，去除雜質(zhì)和異味，便于后續(xù)加工，提升菜品口感和品質(zhì)。常見(jiàn)預(yù)處理方法：清洗，去除表面污垢；焯水，去除血水、異味，初步斷生；腌制，增添風(fēng)味，延長(zhǎng)保存期；改刀，切成合適形狀方便烹飪和食用。w12.示例：糖醋汁，主要原料：糖、醋、水、少許鹽。制作要點(diǎn)：按合適比例混合，小火加熱至糖融化，攪拌均勻，晾涼使用。麻醬汁，主要原料：芝麻醬、香油、生抽、醋、鹽、糖、蒜末。制作要點(diǎn)：先將芝麻醬用香油調(diào)開(kāi)，再加入其他調(diào)料攪拌均勻。紅油汁，主要原料：辣椒面、食用油、蔥姜蒜、鹽、糖、生抽等。制作要點(diǎn)：將油燒熱澆在辣椒面上激發(fā)出香味，再加入其他調(diào)料拌勻。w13.問(wèn)題：土豆焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)軟爛，胡蘿卜未熟透；青椒未焯水直接切絲；醬汁調(diào)味時(shí)一開(kāi)始味道偏淡就大量加鹽和生抽，比例失調(diào)。正確做法：土豆焯水1-2分鐘，胡蘿卜焯水3-5分鐘；青椒也要焯水1-2分鐘；醬汁按比例調(diào)味，先少量加鹽和生抽，嘗味后微調(diào)，不合適可重新調(diào)制。w14.原因：涼拌西紅柿口味單一，缺乏吸引力；鹵蛋味道普通，無(wú)特色；涼拌豆芽賣(mài)相不佳；醬牛肉價(jià)格高，影響顧客選擇。改進(jìn)建議：豐富涼拌西紅柿口味，如加入蜂蜜、薄荷等；創(chuàng)新鹵蛋口味，如制作五香茶葉蛋等；改善涼拌豆芽賣(mài)相，可加入彩色配菜點(diǎn)綴；適當(dāng)調(diào)整醬牛肉價(jià)格，或推出小份菜品。w15.創(chuàng)意冷菜：用蘋(píng)果雕刻成花朵造型，搭配黃瓜片、生菜葉等蔬菜。關(guān)鍵步驟：將蘋(píng)果洗凈去皮，用雕刻工具雕刻出形狀，蔬菜洗凈切好擺盤(pán)，搭配特色醬汁。鹽水鴨：選用優(yōu)質(zhì)鴨，處理干凈，用蔥姜、料酒腌制，放入鹽水中煮熟，