2025年大學(xué)（餐飲管理）餐廳運(yùn)營(yíng)技術(shù)實(shí)操測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在相應(yīng)位置。1.餐廳運(yùn)營(yíng)中，以下哪種菜品定價(jià)策略能最大程度吸引對(duì)價(jià)格敏感的顧客且保證一定利潤(rùn)空間？A.成本加成定價(jià)法B.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法C.滲透定價(jià)法D.撇脂定價(jià)法2.餐廳采購(gòu)新鮮食材時(shí)，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定合作關(guān)系的關(guān)鍵在于：A.壓低采購(gòu)價(jià)格B.確保食材質(zhì)量穩(wěn)定C.增加采購(gòu)量D.減少采購(gòu)流程3.餐廳服務(wù)中，處理顧客投訴時(shí)首先要做的是：A.道歉B.了解投訴原因C.提出解決方案D.向上級(jí)匯報(bào)4.為提升餐廳的翻臺(tái)率，以下措施最有效的是：A.增加服務(wù)員數(shù)量B.縮短顧客用餐時(shí)間C.擴(kuò)大餐廳面積D.降低菜品價(jià)格5.餐廳進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息的主要目的是：A.模仿其經(jīng)營(yíng)模式B.找出其劣勢(shì)C.制定差異化競(jìng)爭(zhēng)策略D.了解其菜品價(jià)格6.餐廳員工培訓(xùn)中，提升服務(wù)技能的核心是：A.增加培訓(xùn)次數(shù)B.采用多樣化培訓(xùn)方式C.讓員工多實(shí)踐D.制定嚴(yán)格培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)第II卷（非選擇題共70分）7.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述餐廳成本控制的主要方面及措施。8.（15分）分析影響餐廳顧客滿意度的因素，并提出相應(yīng)提升策略。9.（15分）假設(shè)你負(fù)責(zé)的餐廳要推出一款新菜品，闡述從菜品研發(fā)到推向市場(chǎng)的整個(gè)流程。10.（20分）閱讀以下材料：某餐廳近期顧客流量有所下降，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)周邊新開(kāi)了幾家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，且顧客反映該餐廳菜品口味單一、服務(wù)不夠熱情。請(qǐng)根據(jù)材料分析該餐廳存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)方案。11.（20分）閱讀以下材料：一家生意火爆的餐廳，其成功之處在于菜品獨(dú)具特色，食材新鮮，服務(wù)周到。但隨著業(yè)務(wù)擴(kuò)大，餐廳面臨人員管理困難、食材供應(yīng)不穩(wěn)定等問(wèn)題。請(qǐng)針對(duì)這些問(wèn)題提出解決辦法。答案：1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.餐廳成本控制主要包括食材成本、人力成本、設(shè)備采購(gòu)及運(yùn)營(yíng)成本等方面。食材成本控制可通過(guò)與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作、優(yōu)化采購(gòu)流程、合理庫(kù)存管理等措施；人力成本可通過(guò)合理排班、提高員工效率、培訓(xùn)提升技能等；設(shè)備采購(gòu)及運(yùn)營(yíng)成本可通過(guò)選擇性價(jià)比高的設(shè)備、節(jié)能降耗等。8.影響因素：菜品口味、質(zhì)量、價(jià)格，服務(wù)態(tài)度、效率，餐廳環(huán)境等。提升策略：加強(qiáng)菜品研發(fā)創(chuàng)新，嚴(yán)格把控質(zhì)量；合理定價(jià)；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)意識(shí)和技能；優(yōu)化餐廳環(huán)境布置等。9.首先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解顧客需求和口味趨勢(shì)，確定新菜品方向。然后進(jìn)行菜品研發(fā)，選食材、定配方、做測(cè)試。接著制定菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程。之后進(jìn)行員工培訓(xùn)，確保能熟練制作。最后策劃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，如試吃、優(yōu)惠等，推向市場(chǎng)并收集反饋不斷改進(jìn)。10.問(wèn)題：周邊競(jìng)爭(zhēng)加劇，菜品缺乏創(chuàng)新，服務(wù)熱情不足。改進(jìn)方案：加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，推出特色新菜品；對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，提升服務(wù)熱情；開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)吸引顧客，如會(huì)員制度、優(yōu)惠套餐等。11.人員管理困難解決辦法：完善員工考核制度，明確職責(zé)；加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)，提高凝聚力；合理分配工作，