2025年餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案食品安全知識考試題庫一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，以下哪類食品加工區(qū)域的清潔操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）℃以下？A.20B.25C.30D.35答案：B2.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，若無法提供合格證明文件，應(yīng)當(dāng)（）。A.直接使用并記錄采購信息B.自行進行快速檢測或送檢測機構(gòu)檢測C.要求供貨方補簽質(zhì)量安全承諾D.減少使用量并標注“未檢測”答案：B3.以下關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）。A.為改善口感可超范圍使用甜味劑B.復(fù)合添加劑需標注所有成分C.未開封的過期食品添加劑可繼續(xù)使用D.食品添加劑存儲時可與洗滌劑混放答案：B4.涼菜加工專間的紫外線燈應(yīng)安裝在距離操作臺（）米以內(nèi)的位置。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B5.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒溫度應(yīng)不低于（）℃，時間不少于10分鐘。A.100B.120C.150D.180答案：C6.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B7.以下哪種食品原料可以與食品同庫存放？（）A.殺蟲劑B.洗滌劑C.一次性餐盒D.滅鼠藥答案：C8.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.浸泡在自來水中解凍C.放入冷藏庫緩慢解凍D.用熱水浸泡加速解凍答案：C9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時以上。A.24B.48C.72D.96答案：B10.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)采取的措施是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需特殊處理答案：C11.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的表述，錯誤的是（）。A.與收運單位簽訂協(xié)議并留存記錄B.可出售給未取得資質(zhì)的個人C.建立處理臺賬記錄數(shù)量和去向D.禁止直接排入公共水域答案：B12.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的（）進行審查。A.經(jīng)營規(guī)模B.裝修風(fēng)格C.食品經(jīng)營許可證D.員工數(shù)量答案：C13.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，以下操作正確的是（）。A.使用霉變的水果B.加工后常溫存放超過2小時C.現(xiàn)榨現(xiàn)售并標注制作時間D.添加非食用物質(zhì)改善色澤答案：C14.食品加工過程中，生熟食品容器的區(qū)分應(yīng)通過（）實現(xiàn)。A.大小不同B.顏色標識C.材質(zhì)差異D.隨意混用答案：B15.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.未按規(guī)定進行檢疫的畜肉C.感官性狀異常的散裝白酒D.包裝完整的預(yù)包裝食品答案：D16.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負責(zé)人是本單位食品安全（）。A.直接責(zé)任人B.次要責(zé)任人C.第一責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人答案：C17.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）D.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）答案：A18.以下關(guān)于食品冷藏的要求，錯誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃B.食品需離地離墻10cm以上C.生熟食品可疊放但需加蓋D.定期清理過期食品答案：C19.制作裱花蛋糕時，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)在（）內(nèi)使用完畢。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：C20.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時，餐飲服務(wù)提供者首先應(yīng)（）。A.與顧客爭論責(zé)任歸屬B.立即回收剩余食品并銷毀C.安撫顧客并保存現(xiàn)場證據(jù)D.拒絕承認并驅(qū)趕顧客答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品處理區(qū)“三區(qū)”劃分的是（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查并取得健康證明B.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有化膿性感染時可佩戴手套操作D.新參加工作的人員需健康檢查合格后方可上崗答案：ABD3.食品進貨查驗應(yīng)記錄的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.食品口味偏好答案：ABC4.以下屬于交叉污染主要途徑的是（）。A.生熟食品使用同一砧板B.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食品C.清潔工具混用（如用擦地面的抹布擦操作臺）D.熟食品使用專用容器存放答案：ABC5.關(guān)于食品添加劑使用的“五?！惫芾?，包括（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記答案：BCD（注：實際為“五?！敝笇Ｓ貌少?、專用場所、專用容器、專人管理、專用臺賬，此處根據(jù)常見考點調(diào)整）6.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全要求包括（）。A.公示食品經(jīng)營許可證和量化分級信息B.配送食品需使用符合食品安全要求的包裝材料C.標注食品制作時間和食用時限D(zhuǎn).可將中央廚房加工的食品直接配送答案：ABCD7.以下哪些行為違反《中華人民共和國食品安全法》？（）A.使用回收食品作為原料加工食品B.未對餐具進行清洗消毒直接使用C.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）D.定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)答案：ABC8.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.由廚師長單獨負責(zé)留樣D.超過保存期限的留樣食品按餐廚廢棄物處理答案：ABD9.以下關(guān)于食品加工溫度的表述，正確的是（）。A.烹飪食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上B.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)低于-18℃C.熱藏食品的溫度應(yīng)保持在60℃以上D.冷葷涼菜的加工溫度應(yīng)控制在25℃以下答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.顧客投訴處理制度答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有標簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×2.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏庫保存，無需徹底加熱。（）答案：×（需冷卻至室溫后及時冷藏）3.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用櫥柜并標注“有毒有害”標識。（）答案：√4.從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×5.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。（）答案：√6.加工制作鮮榨果汁時，可使用腐爛的水果去除腐爛部分后榨汁。（）答案：×7.餐廚廢棄物可以與生活垃圾混合存放。（）答案：×8.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工好的食品放置在常溫環(huán)境下超過2小時后配送。（）答案：×9.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以隱瞞不報，自行處理。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：①嚴格區(qū)分生熟食品加工區(qū)域，使用不同顏色或標識的容器、工具；②加工生食品后，操作人員需徹底洗手消毒方可處理熟食品；③清潔工具分區(qū)使用（如專用的生區(qū)抹布、熟區(qū)抹布）；④生熟食品分架存放，避免上層生食品滴落污染下層熟食品；⑤接觸直接入口食品的工具、容器使用前需清洗消毒。2.列舉餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的五項食品安全主體責(zé)任。答案：①建立并落實食品安全管理制度；②配備專職或兼職食品安全管理人員；③定期開展食品安全自查并記錄整改情況；④確保食品原料采購渠道合法，落實進貨查驗和索證索票；⑤對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)和健康管理；⑥依法處理食品安全事故并報告（任意五項即可）。3.簡述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次的食品成品均應(yīng)留樣；②每個品種留樣量不少于125克；③留樣容器需專用、密閉、清洗消毒；④標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人員；⑤冷藏保存48小時以上；⑥建立留樣記錄臺賬；⑦超過保存期限的留樣食品按規(guī)定處理。4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者需公示的食品安全信息包括哪些？答案：①食品經(jīng)營許可證；②量化分級等級（如“笑臉”標識）；③餐飲服務(wù)提供者名稱、地址；④加工制作環(huán)境的照片或視頻（需實時更新）；⑤使用的主要食品原料信息（如肉類來源、蔬菜產(chǎn)地）；⑥食品添加劑使用情況（如是否添加防腐劑）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐廳在周末聚餐高峰時段，多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐廳當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜未經(jīng)過充分清洗，生熟砧板混用，且廚師手部有化膿性傷口仍參與涼菜制作。問題：分析該餐廳存在的主要食品安全隱患及應(yīng)采取的整改措施。答案：主要隱患：①涼菜加工未執(zhí)行“三專”（專用操作間、專用工具、專人操作），涼拌黃瓜清洗不徹底可能攜帶致病菌；②生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染；③從業(yè)人員手部有化膿性傷口未調(diào)離直接接觸入口食品崗位，可能污染食品；④未落實食品加工過程的溫度控制（涼菜應(yīng)在專間25℃以下加工）。整改措施：①立即停止涼菜加工，對專間進行徹底清潔消毒；②規(guī)范生熟工具標識管理，配備專用生、熟砧板并分區(qū)使用；③安排手部受傷的廚師調(diào)離涼菜崗位，治療痊愈并取得健康證明后方可復(fù)工；④加強從業(yè)人員培訓(xùn)，重點學(xué)習(xí)涼菜加工規(guī)范和交叉污染防控知識；⑤對當(dāng)天剩余食品進行留樣檢測，向監(jiān)管部門報告事故情況并配合調(diào)查；⑥建立每日加工過程自查制度，記錄清洗、消毒、溫度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)。案例2：某奶茶店因顧客投訴“奶茶中喝出塑料碎片”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，該店使用的封口機長期未維護，部分塑料部件老化脫落；員工在制作飲品時未佩戴手套，直接用手接觸杯口內(nèi)側(cè)；原料倉庫中，奶茶粉與殺蟲劑同柜存放。問題：指出該店違反食品安全規(guī)范的具體行為，并提出改進建議。答案：違規(guī)行為：①設(shè)備維護不到位，封口機老化導(dǎo)致異物混入食品；②從業(yè)人員未佩戴清潔手套，手部直接接觸杯口內(nèi)側(cè)可能污染食品；③食品原料（奶茶粉）與有毒有害物品（殺蟲劑）混放，存在交叉污染