食品安全檢查清單及風險評估工具模板一、工具應用背景與適用范圍食品安全是保障公眾健康的核心環(huán)節(jié)，為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的日常管理，降低食品安全風險，本工具結合《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，設計了一套通用性檢查清單及風險評估模板。本工具適用于以下場景：餐飲企業(yè)：日常自查、季度/年度食品安全管理評估；食品生產(chǎn)企業(yè)：生產(chǎn)過程合規(guī)性檢查、風險點排查；監(jiān)管部門：現(xiàn)場監(jiān)督檢查、專項抽檢工作指引；第三方機構：食品安全審核、認證評估輔助。通過系統(tǒng)化檢查與科學風險評估，可幫助使用者全面識別食品安全隱患，實現(xiàn)“早發(fā)覺、早整改、早預防”的管理目標。二、食品安全檢查與風險評估操作流程（一）檢查準備階段明確檢查目標根據(jù)檢查類型（如日常自查、監(jiān)管檢查、應急排查）確定檢查重點，例如日常自查側重操作規(guī)范，監(jiān)管檢查側重合規(guī)性，應急排查側重風險溯源。組建檢查團隊至少2名檢查人員，其中1名為食品安全管理人員（需具備相關資質(zhì)，如食品安全管理員證書），明確分工（如現(xiàn)場檢查、記錄填寫、風險判定）。準備檢查資料與工具資料：《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等法規(guī)文本；工具：檢查記錄表、相機（留存問題影像）、溫度計（檢測冷藏/冷凍設備）、快速檢測試劑（如農(nóng)殘、微生物現(xiàn)場檢測）；資料：被檢查單位的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證明、近期自查記錄等。（二）現(xiàn)場檢查階段環(huán)境與場所檢查檢查加工、儲存、就餐等區(qū)域是否清潔，地面、墻壁、天花板有無破損、積污；防鼠、防蠅、防塵設施是否有效（如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈）；廢棄物存放容器是否密閉，位置是否遠離食品處理區(qū)。設施設備檢查冷藏/冷凍設備溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）；清洗消毒設施是否正常運行（如消毒柜溫度、消毒液配比）；食品加工設備（如刀具、砧板）是否生熟分開，有無標識。原料管理檢查查看原料采購記錄（供應商資質(zhì)、進貨憑證、合格證明文件）；檢查原料儲存條件（如干貨是否離地離墻、冷藏原料是否分類存放）；核查原料保質(zhì)期，嚴禁使用過期、變質(zhì)原料。加工制作過程檢查從業(yè)人員是否穿戴工衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒；生熟食品加工工具是否混用，交叉污染防控措施是否到位；成品、半成品是否按規(guī)定留樣（48小時以上，留樣量不少于125g）。人員健康與培訓檢查從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，有無發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病；近期食品安全培訓記錄是否完整（如法規(guī)更新、操作規(guī)范培訓）。標簽標識與追溯檢查預包裝食品標簽是否符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）；食品添加劑是否專柜存放、專冊記錄（“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）。（三）風險識別與評估階段風險點識別根據(jù)現(xiàn)場檢查結果，列出所有不符合項，例如：冷藏設備溫度超標（風險點：原料變質(zhì)）；生熟刀具混用（風險點：交叉污染）；從業(yè)人員無健康證明（風險點：疾病傳播風險）。風險等級判定采用“風險矩陣法”，從“可能性”和“嚴重程度”兩個維度評估風險等級（詳見下表）：風險等級可能性（發(fā)生概率）嚴重程度（健康影響）高風險頻繁發(fā)生（>50%）致病、死亡、群體性事件中風險偶爾發(fā)生（10%-50%）一般性食物中毒、不適低風險少數(shù)發(fā)生（<10%）輕微不適、標簽瑕疵示例：冷藏設備溫度超標（可能性高，嚴重程度高）→高風險；從業(yè)人員未戴口罩（可能性中，嚴重程度低）→低風險。風險成因分析針對高風險點，分析根本原因，例如：設備故障、維護不及時；操作人員培訓不到位；管理制度缺失或執(zhí)行不力。（四）整改與跟蹤階段下達整改通知對檢查中發(fā)覺的問題，尤其是高風險項，需書面下達《食品安全整改通知書》，明確：問題描述及對應法規(guī)條款；整改措施及時限（高風險項一般不超過3個工作日，中風險項不超過7個工作日）；負責人及聯(lián)系方式。整改效果驗證整改期限屆滿后，檢查人員需現(xiàn)場復查，確認問題是否徹底解決，并記錄整改結果（如“已整改”“部分整改”“未整改”）。風險管控長效機制指導被檢查單位完善管理制度，例如：增加設備巡檢頻次；開展從業(yè)人員定期培訓；建立食品安全風險自查清單（每周/每月自查）。（五）報告歸檔階段編制檢查報告匯總檢查情況、風險評估結果、整改要求及建議，形成《食品安全檢查報告》，內(nèi)容包括：被檢查單位基本信息（名稱、地址、許可證編號）；檢查時間、地點、人員；檢查項目及結果（合格/不合格項統(tǒng)計）；風險等級匯總；整改要求及跟蹤計劃。資料歸檔將檢查記錄表、影像資料、整改通知書、復查報告、檢查報告等整理存檔，保存期限不少于2年。三、食品安全檢查清單及風險評估模板表（一）食品安全檢查清單表檢查大類檢查項目檢查內(nèi)容檢查方法檢查結果（合格/不合格/不適用）問題描述（附頁說明）風險等級（高/中/低）環(huán)境與場所加工區(qū)域衛(wèi)生地面、墻壁、天花板無油污、積垢，排水通暢現(xiàn)場目視檢查□合格□不合格□不適用防蟲防鼠設施紗窗無破損，擋鼠板高度≥60cm，滅蠅燈正常工作目視+功能測試□合格□不合格□不適用設施設備冷藏冷凍設備冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，溫度計校準有效溫度計測量+記錄核查□合格□不合格□不適用清洗消毒設施消毒柜溫度/時間達標，消毒液配比正確（如含氯消毒液200mg/L）現(xiàn)場檢測+記錄核查□合格□不合格□不適用原料管理采購驗收供應商資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證），進貨記錄完整（日期、名稱、數(shù)量）文件核查+現(xiàn)場核對□合格□不合格□不適用原料儲存干貨離地離墻≥10cm，冷藏原料分類存放，先進先出現(xiàn)場目視+標簽檢查□合格□不合格□不適用加工制作過程從業(yè)人員操作穿戴工衣帽、口罩，操作前洗手消毒，無佩戴飾品現(xiàn)場觀察+詢問□合格□不合格□不適用生熟分開生熟食品加工工具、容器分開使用，有明顯標識目視檢查+操作驗證□合格□不合格□不適用食品留樣每個品種留樣量≥125g，存放48小時以上，留樣記錄完整現(xiàn)場核查+記錄檢查□合格□不合格□不適用人員健康健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，無發(fā)熱、腹瀉等癥狀證書核查+現(xiàn)場詢問□合格□不合格□不適用標簽標識預包裝食品標簽標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，符合GB7718目視檢查+法規(guī)比對□合格□不合格□不適用食品添加劑管理“五?！惫芾韺９翊娣拧⑸湘i管理，領用記錄完整，未使用非食用物質(zhì)現(xiàn)場檢查+記錄核查□合格□不合格□不適用（二）風險評估匯總表風險等級風險點描述整改措施負責人整改期限整改狀態(tài)（未整改/整改中/已整改）驗證結果高風險冷藏設備溫度超標（10℃）立即維修設備，轉移冷藏原料至備用冷庫，每日記錄溫度2次*某2024–□未整改□整改中□已整改待驗證中風險生熟刀具混用立即更換標識，開展生熟分開操作培訓，每日檢查工具使用情況*某2024–□未整改□整改中□已整改待驗證低風險部分從業(yè)人員未戴口罩現(xiàn)場糾正，強調(diào)操作規(guī)范，班前檢查著裝情況*某2024–□未整改□整改中□已整改已驗證四、工具使用說明與關鍵注意事項（一）人員資質(zhì)要求檢查人員需熟悉食品安全相關法規(guī)及標準，具備現(xiàn)場檢查能力；被檢查單位需配合檢查，提供真實資料，由負責人*某簽字確認檢查結果。（二）記錄真實性要求檢查記錄需客觀、準確，問題描述清晰（如“冷藏設備溫度顯示10℃，超過標準上限”），避免模糊表述（如“溫度異?！保?；影像資料需體現(xiàn)檢查時間、地點及問題點。（三）風險等級判定標準風險等級判定需結合實際場景，例如：學校食堂、養(yǎng)老機構食堂等高風險場所，普通交叉污染風險可判定為“中風險”；散裝食品標簽瑕疵若涉及過敏原未標注，可判定為“中風險”。（四）整改閉環(huán)管理對高風險項需“即查即改”，整改后24小時內(nèi)完成復查；中風險項需制定整改計劃，明確階段性目標；低風險項可結合日常管理逐步改進。（五）保密義務檢