2026年釀酒技工體能測(cè)試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，酵母菌的主要作用是__________。2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的作用分別是__________和__________。3.釀酒中常用的消毒劑是__________。4.釀酒過(guò)程中，溫度的控制范圍一般在__________℃之間。5.釀酒中常用的過(guò)濾材料有__________和__________。6.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值一般控制在__________之間。7.釀酒中常用的酵母菌種類有__________和__________。8.釀酒過(guò)程中，常用的滅菌方法有__________和__________。9.釀酒中常用的糖化劑有__________和__________。10.釀酒過(guò)程中，常用的澄清劑有__________和__________。二、判斷題（每題2分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，酵母菌的繁殖方式主要是分裂生殖。（）2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中可以提高酒的品質(zhì)。（）3.釀酒中常用的消毒劑是酒精。（）4.釀酒過(guò)程中，溫度的控制對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響。（）5.釀酒中常用的過(guò)濾材料有活性炭和硅藻土。（）6.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值一般控制在3.5-4.5之間。（）7.釀酒中常用的酵母菌種類有釀酒酵母和啤酒酵母。（）8.釀酒過(guò)程中，常用的滅菌方法有巴氏殺菌和高壓滅菌。（）9.釀酒中常用的糖化劑有麥芽糖和淀粉酶。（）10.釀酒過(guò)程中，常用的澄清劑有明膠和皂土。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生二氧化碳C.分解糖類D.分解蛋白質(zhì)2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的作用分別是（）。A.分解糖類和分解蛋白質(zhì)B.分解蛋白質(zhì)和分解脂肪C.分解脂肪和分解糖類D.分解蛋白質(zhì)和分解碳水化合物3.釀酒中常用的消毒劑是（）。A.酒精B.氯氣C.高錳酸鉀D.過(guò)氧化氫4.釀酒過(guò)程中，溫度的控制范圍一般在（）℃之間。A.15-25B.25-35C.35-45D.45-555.釀酒中常用的過(guò)濾材料有（）和（）。A.活性炭和硅藻土B.活性炭和石棉C.硅藻土和石棉D(zhuǎn).活性炭和棉花6.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值一般控制在（）之間。A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.57.釀酒中常用的酵母菌種類有（）和（）。A.釀酒酵母和啤酒酵母B.釀酒酵母和面包酵母C.啤酒酵母和面包酵母D.釀酒酵母和乳酸菌8.釀酒過(guò)程中，常用的滅菌方法有（）和（）。A.巴氏殺菌和高壓滅菌B.巴氏殺菌和紫外線殺菌C.高壓滅菌和紫外線殺菌D.巴氏殺菌和微波殺菌9.釀酒中常用的糖化劑有（）和（）。A.麥芽糖和淀粉酶B.麥芽糖和葡萄糖C.淀粉酶和葡萄糖D.麥芽糖和果糖10.釀酒過(guò)程中，常用的澄清劑有（）和（）。A.明膠和皂土B.明膠和活性炭C.皂土和活性炭D.明膠和硅藻土四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中酵母菌的作用。2.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中溫度控制的重要性。3.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中常用的消毒方法。4.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中常用的澄清劑及其作用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論釀酒過(guò)程中pH值控制的重要性。2.討論釀酒過(guò)程中常用的酵母菌種類及其特點(diǎn)。3.討論釀酒過(guò)程中常用的滅菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。4.討論釀酒過(guò)程中常用的糖化劑及其作用。答案和解析一、填空題1.產(chǎn)生酒精2.分解糖類，分解蛋白質(zhì)3.酒精4.15-255.活性炭，硅藻土6.3.5-4.57.釀酒酵母，啤酒酵母8.巴氏殺菌，高壓滅菌9.麥芽糖，淀粉酶10.明膠，皂土二、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、選擇題1.A2.A3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.A四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中酵母菌的作用。酵母菌在釀酒過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。它們通過(guò)發(fā)酵作用將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，這是釀酒的基本過(guò)程。酵母菌還能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、酚類等，這些物質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。此外，酵母菌還能分解一些不良物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。2.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中溫度控制的重要性。釀酒過(guò)程中，溫度的控制對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母菌過(guò)早死亡，發(fā)酵不完全，影響酒的品質(zhì)。溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢，甚至停止發(fā)酵。因此，控制適宜的溫度是保證釀酒質(zhì)量的關(guān)鍵。3.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中常用的消毒方法。釀酒過(guò)程中常用的消毒方法有巴氏殺菌和高壓滅菌。巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，通過(guò)加熱到一定溫度并保持一定時(shí)間，可以殺死大部分微生物，同時(shí)保留酒的風(fēng)味。高壓滅菌則是一種強(qiáng)烈的殺菌方法，通過(guò)高壓蒸汽加熱，可以殺死所有微生物，但可能會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。4.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中常用的澄清劑及其作用。釀酒過(guò)程中常用的澄清劑有明膠和皂土。明膠可以吸附酒中的懸浮物質(zhì)，使其沉淀，從而提高酒的清澈度。皂土則可以吸附酒中的色素和異味物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。五、討論題1.討論釀酒過(guò)程中pH值控制的重要性。釀酒過(guò)程中，pH值的控制對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響。pH值過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母菌的發(fā)酵作用，導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。適宜的pH值可以保證酵母菌的正常發(fā)酵，提高酒的品質(zhì)。此外，pH值還能影響酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。2.討論釀酒過(guò)程中常用的酵母菌種類及其特點(diǎn)。釀酒過(guò)程中常用的酵母菌種類有釀酒酵母和啤酒酵母。釀酒酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)生的酒精度高，適合釀造高酒精度酒。啤酒酵母發(fā)酵速度較快，產(chǎn)生的酒精度較低，適合釀造低酒精度酒。此外，不同種類的酵母菌還能產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)，影響酒的風(fēng)味。3.討論釀酒過(guò)程中常用的滅菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。釀酒過(guò)程中常用的滅菌方法有巴氏殺菌和高壓滅菌。巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，可以保留酒的風(fēng)味，但殺菌效果不如高壓滅菌。高壓滅菌可以殺死所有微生物，但可能會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。因此，選擇合適