2025年高職（茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)）制茶工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種茶葉的加工工藝中，萎凋是關(guān)鍵步驟？A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.制作綠茶時(shí)，殺青的主要目的是？A.鈍化酶活性B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加香氣D.改變茶葉顏色3.黑茶渥堆的作用是？A.使茶葉變黑B.促進(jìn)微生物生長繁殖，形成獨(dú)特風(fēng)味C.降低茶葉水分D.提高茶葉甜度4.烏龍茶做青過程中，搖青和晾青交替進(jìn)行，其主要目的是？A.使茶葉細(xì)胞破損B.促進(jìn)茶葉發(fā)酵C.形成茶葉的“綠葉紅鑲邊”特征D.提高茶葉香氣5.下列哪種茶葉適合采用高溫烘焙干燥？A.白茶B.黃茶C.紅茶D.花茶6.茶葉揉捻的主要作用不包括？A.塑造茶葉外形B.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)茶多酚氧化D.使茶葉香氣更濃郁7.制作紅茶時(shí)，發(fā)酵程度一般控制在？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%8.黃茶悶黃工藝的目的是？A.使茶葉變黃B.增加茶葉口感C.降低茶葉苦澀味D.以上都是9.白茶萎凋過程中，茶葉含水量一般降至多少為宜？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%10.花茶窨制時(shí)，鮮花與茶葉的比例一般為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.茶葉加工的基本工藝流程包括鮮葉采摘、______、______、干燥等環(huán)節(jié)。2.綠茶按殺青方式可分為______、______、______等。3.紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚氧化形成______和______等物質(zhì)，使茶葉湯色變紅。4.烏龍茶的品種有______、______、______等。5.黑茶的主要產(chǎn)地有______、______、______等。（二）簡答題（共兩題，每題15分，共30分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述紅茶的加工工藝要點(diǎn)。2.說明綠茶殺青和揉捻的作用及操作要求。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某茶廠在制作一批烏龍茶時(shí)，做青過程中搖青和晾青的時(shí)間控制不當(dāng)，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)不佳。搖青時(shí)間過長，茶葉葉片損傷嚴(yán)重，香氣散失；晾青時(shí)間過短，茶葉水分未能充分散發(fā)，后續(xù)加工困難。問題：請(qǐng)分析搖青時(shí)間過長和晾青時(shí)間過短分別會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生什么影響？（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述茶葉加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。材料：不同的茶葉加工工藝會(huì)造就不同的茶葉品質(zhì)特征。例如，紅茶經(jīng)過發(fā)酵，形成了紅葉紅湯、香甜味醇的品質(zhì)特點(diǎn)；綠茶通過殺青抑制酶活性，保持了清湯綠葉、鮮爽味醇的特色；烏龍茶做青過程形成了獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊”及香氣馥郁的品質(zhì)。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：根據(jù)給定的茶葉品種，設(shè)計(jì)簡單的加工工藝流程。現(xiàn)有一批鮮葉，要求制作成花茶，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)其加工工藝流程。答案：第I卷選擇題答案：1.A2.A3.B4.C5.D6.D7.D8.D9.C10.B第II卷填空題答案：1.萎凋、殺青2.炒青、烘青、曬青3.茶黃素、茶紅素4.鐵觀音、大紅袍、肉桂5.湖南、湖北、四川第II卷簡答題答案：1.紅茶加工工藝要點(diǎn)：鮮葉采摘后進(jìn)行萎凋，使茶葉適度失水變軟；然后揉捻，塑造外形并破壞細(xì)胞；接著進(jìn)行發(fā)酵，讓茶多酚充分氧化；最后干燥，固定品質(zhì)。2.綠茶殺青作用：鈍化酶活性，防止茶葉發(fā)酵變紅，保持綠色和清香。操作要求：高溫快速，殺勻殺透。揉捻作用：塑造外形，破壞細(xì)胞，使茶汁溢出便于沖泡。操作要求：掌握適度壓力和時(shí)間，保證條索緊結(jié)。第II卷材料分析題答案：搖青時(shí)間過長，茶葉葉片損傷嚴(yán)重，香氣散失，會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，香氣不高且滋味淡薄。晾青時(shí)間過短，茶葉水分未能充分散發(fā)，后續(xù)加工困難，會(huì)使茶葉含水量過高，在后續(xù)干燥等工序中易出現(xiàn)問題，影響茶葉最終品質(zhì)，如可能導(dǎo)致霉變、香氣不純正等。第II卷論述題答案：不同的茶葉加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)影響巨大。萎凋使茶葉失水變軟，為后續(xù)工序做準(zhǔn)備，影響茶葉的香氣和口感形成基礎(chǔ)。殺青抑制酶活性，決定了茶葉的色澤和香氣類型。揉捻塑造外形并利于沖泡出味。發(fā)酵使茶葉形成獨(dú)特的湯色、香氣和滋味。干燥固定品質(zhì)，提升香氣。如紅茶發(fā)酵形成紅葉紅湯、香甜味醇；綠茶殺青保持清湯綠葉、鮮爽味醇；